Opis sera Bimster i cechy produkcyjne, różnorodność opcji. Wartość energetyczna, skład chemiczny i wpływ na organizm człowieka. Gotowanie wykorzystuje ciekawe odmiany.
Beamster lub Beemster to holenderski pasteryzowany ser mleczny, który jest wytwarzany w kilku odmianach: o różnym stopniu dojrzałości i zawartości tłuszczu. Zapach - serowy, słodkawy, pikantny, słony, orzechowo-czekoladowy, z nutą palonego cukru i tłustym posmakiem; kolor - jednolity, żółty, karmelowy, bogaty, majowy miód; konsystencja - gęsta, jędrna; oczy - duże z wyraźnymi granicami, nieliczne. Produkowany jest w formie spłaszczonych kół o wadze 12-20 kg.
Jak powstaje ser Beamster?
Mleko zbierane jest wyłącznie od krów holenderskich wypasanych na lokalnych pastwiskach. Gleba w tych miejscach jest wyjątkowa - niebieska żyzna glina, dzięki której w surowcu wyjściowym występuje podwyższona zawartość kwasów omega - 6 i 9, a także żelaza.
Ser Beamster jest wytwarzany, podobnie jak Gouda, procesy są podobne. Ale są też różnice. Jest to kompleks kultur starterowych, których skład nadal jest utrzymywany w tajemnicy, a także specyfika zsiadania. Wyrabianie ziaren twarogu, pomimo pełnej automatyzacji wszystkich procesów, nadal odbywa się ręcznie. Spójność ocenia się „empirycznie”.
Surowiec jest przygotowywany dla każdego podgatunku osobno. W celu zmniejszenia zawartości tłuszczu na początkowym etapie przeprowadza się separację z częściowym odtłuszczaniem, jednocześnie przeprowadza się pasteryzację i czyszczenie mechaniczne.
Należy również zauważyć, że formy do prasowania są otwarte, tak jak w przypadku produkcji twardych produktów mlecznych fermentowanych w domu. Perforowane pojemniki poruszają się wzdłuż przenośnika, a opadająca dysza prasy powoduje krótkotrwałe uderzenie. Pomaga to uzyskać określoną strukturę. Podczas krojenia „starego sera” zwykłym nożem pojawiają się frytki. Ale jednocześnie, jeśli weźmiesz sznurek i oddzielisz cienki płatek sera, plasterek nie pęknie.
Jak przygotowuje się ser Beamster:
- Mleko pasteryzowane schładza się do 30°C i wlewa chlorek wapnia i zakwas. Utrzymując stałą temperaturę, zagnieść, dodać podpuszczkę i pozostawić do uformowania jarmużu.
- Gęsty twaróg kroi się z lirą serową na kostki o wymiarach 1,5x1,5 cm, odstawiamy masę na kilka minut do oddzielenia serwatki i zaczynamy ugniatać.
- Jakość ziaren sera i powtarzalność etapu określa się empirycznie. Masę twarogową pozwala się kilkakrotnie osiąść na dnie pojemnika.
- Odcedź 1/10 serwatki i dodaj wodę podgrzaną do 60°C. Płukanie jest konieczne, aby zmniejszyć kwasowość i nadać słodkawy smak. Masę twarogową ponownie miesza się i pozostawia do opadnięcia, serwatkę ponownie odsącza się - ilość ocenia się według smaku i jakości ziaren sera i ponownie nalewa wodę, ale o temperaturze 50°C.
- Po sedymentacji masy twarogowej ciecz jest ponownie spuszczana na dno i zgarniając surowce pośrednie, układa się w otwarte formy. Serwatka jest oddzielana podczas prasowania. Przyszłe głowy poruszają się po przenośniku, na którym opuszcza się na nie tłok z dyszą. Ale ciecz nie jest całkowicie oddzielona. Gdy ser wysycha na wielopoziomowych stojakach, najpierw serwatka z górnych spływa na dolne „kółka”.
- Solenie na mokro w 20% solance w ciągu 24-36 godzin. Sery są kilkakrotnie przewracane.
- Do suszenia nie są wymagane żadne specjalne warunki. Regały są instalowane w tym samym pomieszczeniu, w którym przeprowadzono wstępne suszenie i solenie.
- Główki są natychmiast pokryte lateksem. Najpierw z jednej strony, z drugiej po 24 godzinach. Odwróć ponownie i powtórz nakładanie powłoki ochronnej. W tym czasie powierzchnia całkowicie wysycha, a w wyniku fermentacji laktoza jest prawie całkowicie przetwarzana.
Warunki dojrzewania sera Beamster zmienia się 3 razy. Czas trwania każdego etapu jest określany empirycznie. Początkowy reżim temperaturowy to 10-12 ° C, wilgotność 90%, następnie powietrze w komorze jest podgrzewane do 14-16 ° C, a wilgotność spada do 80-85%. Następnie mikroklimat jest ponownie przybliżany do oryginału.
Do dojrzewania główki umieszcza się na drewnianych stojakach. Aby skorygować reżim temperaturowy, analizowane są wszystkie etapy dojrzewania. Próbkę pobiera się z jednej z głowic za pomocą specjalnego akcesorium przypominającego rurkę na dyszy. Degustatorzy ustalają związek między zapachem a smakiem, a testy laboratoryjne są przeprowadzane w celu określenia kwasowości.
Czas ekspozycji różnych wersji Beamster
| Ser Beamster | Czas trzymania | Kolor powłoki |
| Miękki | 1 miesiąc | Zielony |
| Przeciętny | 4 miesiące | Niebieski |
| stary | 10 miesięcy | Czarny z białymi literami |
| Klasyczny | 18 miesięcy | Czarny ze złotymi literami |
| NS | 26 miesięcy | biały |
| Lekki | 4 miesiące | Niebieski |
| Królewski | 4 miesiące | Purpurowy |
| Królewski Grand Cru | 12 miesięcy | Ciemnobrązowy z czerwonawym odcieniem |
Kolorowa powłoka wskazująca na wariant sera Beamster jest nakładana na etapie przed wprowadzeniem do obrotu. W komnatach wszystkie głowy są takie same, ochra.
Jeśli na powierzchni nagromadzi się pleśń, spłucz powierzchnię łagodnym roztworem octu. W przypadku ponownego zakażenia możliwa jest utylizacja.
Skład i kaloryczność sera Beamster
Wartość energetyczna różnych odmian sera Bimster jest różna, ale skład chemiczny dominujących witamin i minerałów pozostaje praktycznie niezmieniony.
Struktura zmienia się w zależności od ekspozycji. Dojrzewający do 6 miesięcy jest elastyczny, nie kruszy się podczas krojenia, a po 10 miesiącach przypomina miód mrożony. Drobne ziarna, które są wyczuwalne podczas degustacji, to nie obce wtrącenia, kamień nazębny i nie zamrożony tłuszcz, ale skrystalizowane białka.
Zawartość kalorii w klasycznym serze Bimster wynosi 425 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 28,6-29 g;
- Tłuszcze - 35,7-37 g;
- Węglowodany - do 0,5 g;
- Woda - 41,46 g;
- Substancje popiołu - 3,94 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A – 165 mcg;
- retinol - 0,164 mcg;
- Beta-karoten - 0,01 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,03 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,334 mg;
- witamina B4, cholina - 15,4 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,34 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,08 mg;
- Witamina B9, folian – 21 mcg;
- Witamina B12, kobalamina – 1,54 mcg;
- Witamina D, kalcyferol - 1 μg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,24 mg;
- witamina K, filochinon – 2,3 mcg;
- Witamina PP - 0,063 mg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 121 mg;
- wapń, Ca - 700 mg;
- Magnez, Mg - 29 mg;
- Sód Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 0,24 mg;
- mangan, Mn - 0,011 mg;
- Miedź, Cu - 36 μg;
- selen, Se - 14,5 μg;
- Cynk, Zn - 3,9 mg.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone na 100 g:
- palmitoleinowy - 0,889 g;
- Oleinowy (omega-9) - 6,388 g.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe na 100 g:
- Kwas linolowy - 0,263 g;
- linolenowy - 0,394 g;
- Omega-3 - 0,394 g;
- Omega-6 - 0,263 g.
Ponadto ser Beamster zawiera 17,614 g kwasów tłuszczowych na 100 g produktu.
Wśród aminokwasów egzogennych dominują: fenyloalanina, leucyna, lizyna, a wśród nieistotnych kwas glutaminowy i prolina. Stosunkowo duża ilość glicyny (0,485 g/100 g) oraz niewielka ilość tryptofanu (0,352 g/100 g). Substancje te mają wyraźny wpływ na organizm ludzki.
Zawartość kalorii w lekkim serze Beamster dojrzewającym 4 miesiące wynosi 303 kcal na 100 g, Royal Grand Cru - 378 kcal, a najbardziej dojrzałym, ekskluzywnym XO - 437 kcal
Komponując dietę należy zwrócić uwagę na wartość energetyczną różnych odmian Beamstera. Wersja lekka polecana jest osobom odchudzającym się, a dojrzałe sery dojrzewające są optymalne dla osób, które muszą szybko wyzdrowieć ze stresu emocjonalnego i fizycznego. Sfermentowany produkt mleczny nadaje się do wszystkich diet - nie zawiera szkodliwych dodatków i produktów GMO.
Korzyści z sera Beamster
Każdy podgatunek odmiany Bimster ma nie tylko swój rozpoznawalny smak, ale także wywiera szczególny wpływ na organizm. Aby wesprzeć żywotność lakto- i bifidobakterii kolonizujących jelito cienkie, należy zakupić sery lekkie, a w przypadku nietolerancji laktozy – opcje z długą ekspozycją.
Podczas fermentacji cukier mleczny jest prawie całkowicie przetworzony i Beamster może być spożywany w niewielkich ilościach. Beamster jest stary, w wieku 10 miesięcy, Royal i Royal Grand Cru nie zawierają laktozy. Aby zapobiec utracie wilgoci, należy preferować podgatunek XO, stary, klasyczny, Royal.
Zalety sera Bimster, niezależnie od jego rodzaju:
- Wzmacnia kości i związki kolagenowe, zapobiega złamaniom i zerwaniu więzadeł podczas wstrząsów mechanicznych.
- Poprawia jakość zębów, paznokci i włosów.
- Stymuluje produkcję śliny, która tworzy sprzyjające środowisko w jamie ustnej - zahamowana zostaje żywotna aktywność patogennych bakterii i grzybów pochodzących z zewnątrz.
- Przyspiesza przewodzenie impulsów nerwowych.
- Poprawia pamięć i zdolność refleksu.
- Zwiększa produkcję hemoglobiny i zapobiega rozwojowi anemii.
- Normalizuje ciśnienie krwi i stabilizuje procesy metaboliczne na wszystkich poziomach.
Ser Bimster pomaga szybko wyzdrowieć z chorób z grupy ARVI, zapobiega rozwojowi osteoporozy, osteochondrozy, zaostrzeń zapalenia stawów. Zatrzymuje zmiany związane z wiekiem, poprawia jakość skóry.
Ważny! Dla kobiet wchodzących w premenopauzę odmiana pomaga radzić sobie z depresją i łagodzi zwiększoną drażliwość; u mężczyzn, którzy zaczynają się starzeć, utrzymuje sprawność układu rozrodczego.
Ciekawostki o serze Beamster
Odmiana ta produkowana jest nie tylko w Holandii, ale także na Białorusi pod oficjalnie zakupionym patentem. To prawda, że ci, którzy wypróbowali obie opcje, twierdzą, że nadal odczuwa się różnicę w smaku.
Nic dziwnego. W końcu mleko do oryginalnego produktu zbierane jest tylko od krów wypasanych na terenie polderu Beamster. Obszar ten został osuszony dopiero w 1612 roku i natychmiast rolnicy z tego obszaru zjednoczyli się w artels, aby wyprodukować nowy fermentowany produkt mleczny o wysokiej zawartości białka. W XVIII wieku odmiana zyskała sławę nie tylko w Holandii, ale także za granicą.
Duże spółdzielnie powstały w 1901 roku, jedna z nich, Wilhelmina, połączyła się w 1930 roku z innym polderem, tworząc zakład mleczarski Vremya (De Tijd). I nawet wtedy produkcja osiągnęła 3000 ton rocznie. W 1991 roku po dołączeniu kilku kolejnych gospodarstw powstała duża fabryka serów CONO.
Na corocznych targach serów Beamster nie pozostaje bez nagród. Na przykład w 2014 roku został nagrodzony srebrnym medalem na Światowym Konkursie Serów w Wisconsin, a w 2016 – wyróżnieniem.
Obejrzyj film o serze Beamster:
Obecnie opracowywane są nowe przepisy - dodawanie aromatyzowanych ziół do Beamstera i dodawanie sosu wasabi. Już niedługo te przysmaki zachwycą swoich wielbicieli. Nawiasem mówiąc, ta odmiana jest znacznie bardziej popularna w Holandii niż inne.
