Opis algorytmu gotowania i sera Kashkaval, wartość energetyczna i skład. Przydatne właściwości, możliwa szkoda po spożyciu, zastosowanie w gotowaniu. Historia odmiany.
Kashkaval to ser z grupy pasta-filato, z główkami w kształcie torebki, gruszki lub bukłaka, wiązany sznurkiem przy cienkim końcu, który z tej strony tworzy małą kulkę. Zapach - tandetny, ziemisty; żółty kolor; tekstura - lepka, elastyczna, „sprężysta”, rozciągająca się po podgrzaniu; oczy - duże, nierównomiernie rozmieszczone i niewiele; smak - od słodkiego i pikantnego po słony i pikantny. Skórka jest naturalna, gładka, jasnożółta lub ochra. Im dłuższe dojrzewanie, tym bogatszy kolor i wyraźniejszy smak sera Kashkaval. Jedną z możliwości wykonania produktu jest wędzenie. Odmianę można nazwać „międzynarodową”: jest popularna w Bułgarii, Włoszech, Serbii, Albanii, na całym Bliskim Wschodzie oraz w Rosji na Kaukazie.
Jak powstaje ser Kashkaval?
Sto lat temu mieszanka mleka klaczy i krowiego była używana jako surowiec do sera Kashkaval, ale teraz zrezygnowano z mleka końskiego. Nie oznacza to jednak, że ograniczyliśmy się do jednego rodzaju surowca. Jeśli produkt jest wytwarzany z mleka krowiego, w Bułgarii do nazwy dodaje się określenie „Witosz”, określenie „Bałkany” dla mleka owczego, a „Presław” jest mieszanką 2 rodzajów.
Złożona kultura starterowa - wybrane kultury mezofilne i lipaza; do zsiadania używa się podpuszczki i serwatki pozostałej po przygotowaniu poprzedniej partii (lub jogurtu). Jako konserwanty stosuje się chlorek wapnia i sól.
Jak powstaje ser Kashkaval
- Po pasteryzacji surowiec jest schładzany do 34-36°C, starter wylewa się na powierzchnię i pozostawia do ponownego nawodnienia. Następnie wlej serwatkę lub jogurt, wstrząśnij i odstaw do „odpocznienia”.
- Chlorek wapnia rozcieńczony niewielką ilością ciepłej wody i płynna podpuszczka są dodawane, mieszane i pozostawiane do powstania wapnia. Dojrzewanie trwa 40-50 minut.
- Sprawdź, czy nie ma czystej przerwy: podnieś gęsty skrzep ostrzem noża i przetnij. Jeśli cięcie jest proste i od razu wypełnione serwatką, możesz rozpocząć mielenie.
- Wielkość ziaren sera jest wielkości ziarna. Podczas ugniatania pojemnik z surowcami pośrednimi jest powoli podgrzewany do 46-48 °C z szybkością 1 °C. Jest to konieczne, aby zwiększyć kwasowość.
- Serwatkę stopniowo wlewa się do kadzi, a kawałki twarogu wkłada się do lnianego woreczka i również do niego wkłada. Pozostaw na długi czas - 4-8 godzin, okresowo sprawdzając kwasowość i wykonując test topnienia. Aby to zrobić, kawałki zanurza się w wodzie podgrzanej do 80 ° C, a po kilku sekundach wyjmuje się i próbuje wyciągnąć.
- Jak tylko wynik testu topnienia jest pozytywny, masę twarogową kroi się ręcznie na cienkie płytki lub wciąga w wstęgi, a następnie umieszcza w kadzi z płynem ogrzanym do 85 °C (mieszanina serwatki i czystej wody) i rozpoczyna wyrabiać ciasto. Aby to zrobić, użyj drewnianego mieszadła, przypominającego łopatkę do ubijania masła. Można używać metalowych ostrzy, ale serowarzy uważają, że wpływa to negatywnie na smak produktu końcowego.
- Następnie ser Kashkaval jest wytwarzany, podobnie jak inne rodzaje makaronów filato, ręcznie formując główki, zagęszczając ciasto - najlepiej, aby nie było pustych przestrzeni. Z jednej strony, cofając się o 5 cm od góry, ciągną go liną (liną) o średnicy co najmniej 5 cm Węzły są dość gęste: do dojrzewania ser jest zawieszony, a przerwy nie można dozwolony.
- Główki moczy się w lodowatej wodzie, a następnie zanurza w 20% solance. Czas solenia zależy od masy głowy. Na przykład przy wadze 1 kg potrzeba 6 godzin, odwróć po 3 godzinach; a przy 3 kg - już 8 godzin, z taką samą częstotliwością zmiany pozycji.
- Do wyschnięcia „gruszki” zawiesza się na poprzeczce na 3-4 godziny. Przeniesienie do lokalu o specjalnych warunkach nie jest wymagane. Gdy powierzchnia jest sucha w dotyku, ser przenosi się do komory dojrzewania.
- Czas ekspozycji - 30-100 dni, wymagana temperatura - 10-13 ° C, wilgotność -70-75%.
Podczas tworzenia się skorupy możliwy jest rozwój pleśni. Musisz się go pozbyć w pierwszych punktach na powierzchni. Aby to zrobić, ser Kashkaval jest najpierw myty pod bieżącą wodą, a następnie traktowany solanką z niewielką ilością octu. Są one ponownie suszone i dopiero potem wracają do komory. Nie ma potrzeby odwracania czegokolwiek - głowice są wiązane parami i zawieszone na belce, nie ma kontaktu z powierzchnią półek. Wędzenie odbywa się nie wcześniej niż po 30 dniach, po czym produkt ponownie umieszcza się w komorze. Im dłuższe leżakowanie, tym ostrzejszy smak.
