Charakterystyka sera Old Amsterdam i cechy produkcyjne. Wartość odżywcza, korzyści i szkody dla organizmu. Jakie potrawy są przygotowywane, historia odmiany.
Old Amsterdam to holenderski ser z surowego mleka, którego dokładna receptura nie została jeszcze ustalona. Smak jest niesamowity – słodko-orzechowy, słony, z delikatnym maślanym posmakiem. Zapach całej głowy, w przeciwieństwie do większości serów holenderskich, jest nieprzyjemny - kwaśne mleko i „obora”. Nie trzeba go kroić na małe kawałki, szybko znika i zostaje zastąpiony zwykłym „serowym”. Konsystencja jest gęsta, twarda, krusząca się, ale jednocześnie delikatna; oczy - rzadkie, duże, z dobrze zarysowanymi brzegami, małe, ledwo zauważalne; kolor - jednolity, „brzoskwiniowy”. Skórka jest naturalna, kolor dojrzałego miodu. Jednak podczas przedsprzedaży płaskie głowice cylindrów (waga od 20 do 22 kg) pokrywane są czarnym woskiem lub parafiną.
Jak powstaje ser ze Starego Amsterdamu?
Jako surowiec stosuje się wyłącznie świeże mleko krowie, najpóźniej 2 godziny po produkcji mleka. Aby usunąć bakterie chorobotwórcze, surowiec jest oddzielany, a pasteryzacja jest zaniedbywana. Wlewa się do kadzi fermentacyjnej i podgrzewa do 30°C.
Nie sposób znaleźć dokładnego przepisu na to, jak wytwarzany jest ser ze Starego Amsterdamu, nawet w specjalnej literaturze. Sekretem jest specjalny rodzaj zakwasu mlekowego, który pozwala zachować tłustość podczas dłuższego dojrzewania.
Kultury bakteryjne i podpuszczkę dodaje się do kadzi z materiałem wyjściowym, miesza, pozostawia do utworzenia gęstego twarogu, utrzymując stałą temperaturę. Jarmuż kroi się na ziarna wielkości 0,5-0,8 cm i delikatnie, starając się ich nie uszkodzić, mieszać nieprzerwanie przez 5 minut.
Gdy ziarna twarogu opadną, część serwatki jest odsączana i zastępowana gorącą wodą o temperaturze 65°C. Powinno wystarczyć, aby całkowita temperatura surowca pośredniego wzrosła do 36°C. Gorący płyn nie powinien przekraczać 15% pierwotnej ilości mleka. Kontynuuj mieszanie przez 7 minut, aż ziarna będą miały wielkość ryżu.
Sposób przygotowania sera Old Amsterdam zależy od wyposażenia mleczarni. Mali producenci utrzymują uformowaną warstwę twarogu pod serwatką, następnie spuszczają ją na powierzchnię i na koniec usuwają poprzez prasowanie. A w dużych fabrykach mleczarskich półprodukty są ładowane do urządzenia formującego, aby utworzyły warstwę twarogu, a ciśnienie powoli wzrasta. Serwatka jest oddzielana podczas prasowania.
Gęsty twarożek przenosi się na stół drenażowy, a następnie rozprowadza na formach przykrytych serpentynem. Pierwsze pół godziny czeka na samoosadzanie się, a następnie przykrywa się pokrywkami i instaluje ucisk. Waga jest stopniowo zwiększana. Odwracaj co 30-40 minut. Czas prasowania - do 8 godzin.
Głowice są wyjmowane, rozkładane i umieszczane w formach, już bez siatki. Odwróć się do bocznej krawędzi, aby w tym czasie ślady zniknęły, a laktoza została całkowicie przetworzona. Utrzymuj temperaturę pokojową na poziomie 18-20 ° C. Całkowite przetworzenie cukru mlecznego to gwarancja, że nie ma już pożywienia dla szkodliwych bakterii.
Tak dużo soli rozpuszcza się we wrzącej wodzie, aby osiągnąć stężenie 20%. Schłodzić do 12°C i zanurzyć w nim głowice, pocierając powierzchnię od dołu i od góry gruboziarnistą solą. Po 12 godzinach wszystko suszy się na stojakach w tym samym pomieszczeniu, w którym odbywało się prasowanie.
Pokryj powierzchnię czarnym woskiem. Można jedynie założyć, że tusz mątwy służy do uzyskania pożądanego koloru. Najpierw wosk nakłada się z jednej strony, a po całkowitym wyschnięciu (zwykle trwa to 24 godziny) - z drugiej. Proces powtarza się 2 razy, w ciągu 5-6 dni. Przeniesienie do oddzielnego pokoju nie jest wymagane. Natychmiast przyłożyli pieczątkę - Premier Grand Cru Classe, wskazującą na wysoką jakość produktu.
Dopiero wtedy główki trafiają do komory dojrzewalniczej o mikroklimacie 10-12°C i wilgotności 75-80%. W pierwszym tygodniu ser obraca się codziennie, w drugim co drugi dzień, w trzecim raz na 2 dni. Aby usunąć obce mikroorganizmy, które choć bardzo rzadko, ale zasiedlają powierzchnię, użyj 5% roztworu octu.
W okresie dojrzewania reżim temperatury zmienia się 3-4 razy. Ale jak przebiega fermentacja, w jakiej temperaturze i wilgotności jest utrzymywane w tajemnicy. Degustacja - nie wcześniej niż po 1 roku i 8 miesiącach. Głowice są natychmiast wysyłane do sprzedaży, pośrednie przechowywanie w lodówce jest niedopuszczalne.
Skład i zawartość kalorii w serze Old Amsterdam
Pomimo wyśmienitego smaku nie można jeść dużo sera, nie tylko ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, ale także ze względu na zwiększone zasolenie - do 1,6 g na 100 g. Dlatego nawet zwolennicy odmiany ograniczają się na porcje do 50-70 g dziennie.
Zawartość kalorii w serze Old Amsterdam wynosi 310-403 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 24-29 g;
- Tłuszcz - 29-35 g;
- Węglowodany - do 0,5 g.
Zawartość tłuszczu w stosunku do suchej pozostałości zależy od jakości surowca. Mleko zimowe jest gęstsze, ponadto w niektórych zakładach mleczarskich zwyczajowo wzbogaca się (kaloryzuje) surowiec.
Pod względem składników odżywczych skład sera ze Starego Amsterdamu jest podobny do tego z odmian holenderskich. Zawiera typowy zestaw witamin, z przewagą retinolu, tokoferolu, ryboflawiny, pirydoksyny i choliny. Dominującymi makroelementami są potas, wapń, fosfor, sód, mangan; pierwiastki śladowe - żelazo, miedź, cynk i selen.
Szybkie nasycanie i uzupełnianie zapasów energii podnoszą wartość produktu. Jednak nie każdemu smakuje. Jest zbyt bogaty i słony. Dlatego pomimo pozytywnego wpływu na organizm, nawet Holendrzy rzadko stosują produkt na bieżąco.
Korzyści z sera Old Amsterdam
Odmiana ta szczególnie polecana jest do wprowadzenia do diety sportowców w celu uzupełnienia strat energii i stabilizacji tętna. Po zjedzeniu kawałka rano możesz szybko odzyskać siły, dostroić się do aktywności zawodowej.
Korzyści z sera Old Amsterdam:
- Zapobiega osteoporozie, zwiększa wytrzymałość kości. Zmiany zwyrodnieniowe związane z wiekiem ulegają spowolnieniu. Kontuzje są możliwe podczas uprawiania sportów aktywnych i siłowych, a złamania i pęknięcia mięśni są znacznie rzadsze, jeśli dieta ma stabilną podaż wapnia.
- Zmniejsza się częstość występowania zapalenia jamy ustnej i dziąseł, zaostrzeń przewlekłego zapalenia migdałków i gardła. Wytwarzana jest większa ilość śliny, a ten sekret fizjologiczny ma działanie przeciwdrobnoustrojowe.
- Stymuluje produkcję kwasu solnego i enzymów trawiennych.
- Opóźnia początek miażdżycy.
- Zatrzymuje wodę w organizmie, co zwiększa koloryt skóry.
- Przyspiesza regenerację nabłonka i błon śluzowych, pozwala szybko wrócić do zdrowia po urazach i różnego rodzaju chorobach.
- Zwiększa produkcję hemoglobiny, poprawia ogólny ton i normalizuje ciśnienie krwi.
- Pomaga odtworzyć dogodne warunki do życia lakto- i bifidobakterii.
Możesz spróbować dodać do swojej diety trochę sera ze Starego Amsterdamu, nawet jeśli nie tolerujesz laktozy. W pierwszym etapie fermentacji ulega całkowitej przemianie. Ta odmiana ma pozytywny wpływ na układ wzrokowy: ułatwione jest przejście od ciemności do światła, słuch staje się ostrzejszy, a zmiany nerwu słuchowego związane z wiekiem spowalniają. Poprawia się zdolność zapamiętywania, przyspiesza przewodzenie impulsów.
