Szczegółowy opis sera Shabziger i algorytmu produkcji. Wartość odżywcza i skład witaminowo-mineralny, zastosowanie w kuchni. Historia i rozmieszczenie odmiany.
Shabziger to szwajcarski ser twardy produkowany w główkach w kształcie stożka o wadze 100 g. Opakowanie - papierowe kubki, nie wiedząc co jest w środku, można by pomyśleć, że to kwaśna śmietana lub jogurt. Tekstura - gęsta, krucha; oczy - liczne, ale małe i nierówne; kolor sera Shabziger jest lekko zielonkawy lub cytrynowy. Smak jest kremowy, słodko-pikantny, z lekką goryczką, która długo przypomina o sobie jako posmak. Aromat jest serowy, ziołowy. Nie tworzy się skorupa. Produkt ten jest popularny w Stanach Zjednoczonych, gdzie sprzedawany jest pod nazwą Sap Sago.
Jak powstaje ser Schabziger?
Pierwotnym surowcem do produkcji oryginalnej odmiany jest odtłuszczone surowe mleko krowie lub maślanka pozostała po przygotowaniu masła. Bakterie kwasu mlekowego są wykorzystywane jako fermentacja, ale do fermentacji nie dodaje się podpuszczki. Dlatego odmianę można wprowadzić do diety wegetarian, którzy nie zrezygnowali z nabiału.
Jak powstaje ser Schabziger:
- Mleko jest podgrzewane do 32°C i dodawana jest pozostała serwatka z poprzedniej partii. Gdy tylko masa twarogowa uniesie się na powierzchnię, usuwa się ją, a sok z kozieradki (kozieczynki niebieskiej lub słodkiej koniczyny) wlewa się do białej serwatki i ponownie zakwasza, ale tym razem kwasem cytrynowym lub winowym. Czeka na utworzenie gęstego twarogu.
- Zsiadła masa serowa nazywa się Ziger. Bez wyrabiania twaróg jest usuwany, pozostawiany na jeden dzień na stole drenażowym w celu oddzielenia serwatki, a następnie układany w stalowych pojemnikach.
- Na tym właśnie polega różnica: sera Shabziger nie wytwarza się, jak innych twardych odmian, formuje się, soli i dopiero potem przesyła do komory fermentacyjnej. Pierwszy etap starzenia odbywa się w szczelnych zbiornikach. Czas trwania tego etapu to 7-9 tygodni. Temperatura - 10-12 ° С.
- Po fermentacji twarożek przenosi się do kadzi, ponownie kruszy, miesza z solą i ponownie układa warstwami w metalowym pojemniku, ale wieczko nie jest już przykryte. Temperatura w komorze się nie zmienia. Na tym etapie ważne jest utrzymanie niskiej wilgotności 65-70%. Pomoże to uniknąć wprowadzenia obcych mikroorganizmów.
- Po 4-9 miesiącach twardy ser jest kruszony do postaci pasty i mieszany z pokruszoną kozieradką. Produkt pośredni nazywa się „pastą Schabzigera”.
Następnie odbywa się przedsprzedażowe przygotowanie produktu: pasta jest prasowana do kubków i umieszczana w komorze na 1-2 dni, aby ser został ostatecznie zagęszczony. Następnie jest transportowany do punktów sprzedaży detalicznej lub drogich restauracji.
Niektórzy producenci odchodzą od oryginalnej receptury sera Shabziger i nie mieszają pokruszonej masy serowej z kozieradką, ale układają ją warstwami. W tym przypadku zmienia się kolor szyszek: powierzchnia uformowanych główek staje się marmurkowata i pojawiają się na niej zielone plamy. Ten podgatunek odmiany jest uważany za droższy i jest wykonywany na zamówienie.
Istnieje inna metoda produkcji sera Shabziger, preferowana w Stanach Zjednoczonych. Zmielona masa twarogowa jest natychmiast prasowana w 100 g form stożkowych, mieszana z posiekaną słodką koniczyną, a dopiero potem wysyłana do komór w celu dojrzewania. Podczas gotowania tą metodą zmieniają się właściwości produktu końcowego: goryczka wzrasta, a struktura staje się gęstsza.
Skład i zawartość kalorii w serze Shabziger
Zawartość tłuszczu w produkcie wytworzonym z fermentowanego mleka odtłuszczonego jest mniejsza niż 3% w stosunku do suchej masy. Można go bezpiecznie włączyć do diet dla osób odchudzających się i otyłych.
Zawartość kalorii w serze Shabziger wynosi 133-137 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 33-35 g;
- Tłuszcz - 0,8 g;
- Węglowodany - 0 g.
Co ciekawe, w kompleksie witamin kozieradki i sera twardego dominują te same składniki - retinol, tokoferol, niacyna, a także grupa B - B1, B2, B3, B12, dlatego w produkcie końcowym ich liczba jest 1,5 razy większa, niż zwykle. Dodatkowym składnikiem odżywczym jest kwas askorbinowy.
Makroelementy na 100 g:
- Potas - 480 mg;
- wapń - 880 mg;
- Fosfor - 340 mg;
- Magnez - 60 mg;
- Sód - 860-1000 mg;
Wysoką ilość sodu (do 1000 mg na 100 g) w składzie sera Shabziger tłumaczy sposób przygotowania - solenie.
Wśród pierwiastków śladowych wyizolowano żelazo, selen, cynk, mangan.
Przydatne właściwości sera Schabziger
Wirowanie surowców, podwójna fermentacja i fermentacja w zamkniętych zbiornikach zmniejszają zagrożenia mikrobiologiczne. Nie odnotowano przypadków zatrucia tym produktem. Dlatego może być swobodnie włączany do diety dzieci, osób z obniżoną odpornością, kobiet w ciąży i karmiących piersią, osób starszych. Niskokaloryczna, bogata w składniki odżywcze odmiana może pomóc w szybkim powrocie do zdrowia po operacji, w tym operacji brzucha.
Korzyści z sera Schabziger:
- Stwarza dogodne warunki dla istnienia flory w jelicie cienkim, co przyczynia się do wzrostu ogólnej odporności.
- Zwiększa się szybkość perystaltyki, zanikają procesy fermentacji i gnicia. Spożywany rano 4-5 razy w tygodniu pomoże zapomnieć o zaparciach.
- Poprawia się zapach z ust.
- Obniża poziom cholesterolu we krwi i usuwa toksyny.
- Tandem fosforu i wapnia normalizuje pracę mięśni, zwiększa wytrzymałość kości i poprawia ruchomość stawów.
- Normalizuje równowagę wodno-elektrolitową oraz zwiększa produkcję insuliny.
- Stymuluje produkcję czerwonych krwinek, wspomaga funkcje szpiku kostnego, zapobiega zmianom zwyrodnieniowym organizmu.
Lecznicze działanie zielonego sera Shabziger zostało docenione przez oficjalną medycynę. Delikatnie zwiększa kwasowość bez obciążania narządów trawiennych oraz zapobiega agresywnemu działaniu soków trawiennych. Wzrasta produkcja enzymów, ale jednocześnie, dzięki aminokwasom i łatwo przyswajalnemu białku mleka, na powierzchni błony śluzowej tworzy się ochronny film. Dlatego zaleca się wprowadzenie do diety nietypowego produktu spożywczego o zmniejszonym apetycie.
Tę odmianę można nazwać uniwersalną. Nie ma ograniczeń wiekowych w stosowaniu, poprawia napięcie po przeciążeniu – psychicznym lub fizycznym, poprawia nastrój i przyspiesza zasypianie, zapobiega depresji i rozwojowi anemii.
Zaleca się wprowadzenie do codziennego jadłospisu sera Shabziger dla kobiet, które dręczą się ciągłymi niezrównoważonymi dietami.
