Opis sera Doruvael i funkcji kulinarnych. Zawartość kaloryczna i skład odmiany, właściwości użytkowe, negatywny wpływ na organizm ludzki. Zastosowania kulinarne, przepisy kulinarne, historia odmian.
Doruvael to holenderski ser wiejski z praną czerwoną skórką. Swój kolor zawdzięcza czerwonej pleśni, której rzadko używa się do przygotowania takich fermentowanych produktów mlecznych. Konsystencja jest elastyczna, kremowa, z małymi, nieregularnie rozstawionymi oczkami; kolor - kremowobiały, lekko żółtawy; smak - kremowy, pikantny; zapach nie jest zbyt przyjemny, „zapach stodoły” łączy się z „zapachem potu”. Nieprzyjemne nuty znikają w miarę dojrzewania. Produkowany jest w postaci niskich butli o wadze 3,5-7 kg.
Jak powstaje ser Doruvael?
Surowiec jest poddawany dokładnej obróbce cieplnej. Po pasteryzacji mleko jest schładzane do 30°C i dodawany jest kompleks mezofilnego, niegazotwórczego i mlekowego zakwasu. Po wchłonięciu wszystkiego wymieszać, wsypać chlorek wapnia i podpuszczkę, ponownie wstrząsnąć i pozostawić do powstania wapnia.
Jeśli wcześniej wytwarzają ser Doruvael, jak prawie wszystkie holenderskie odmiany, to od etapu krojenia na ziarna sera technologia jest inna
- ziarno sera nie jest tak małe - wystarczy, że wymiary krawędzi wynoszą 0,8-1 cm, w przeciwnym razie nie uzyskasz kremowej konsystencji;
- mycie przeprowadza się 1 raz, zastępując 1/10 serum gorącą wodą;
- temperatura ogrzewania z mieszaniem nie podnosi się powyżej 55 ° C.
Zazwyczaj miękkie sery z pleśnią nie są myte, ale holenderski smak ma słodycz, to znaczy kwasowość musi być zmniejszona.
Następnie masę serową wciska się do foremek, a nadmiar płynu usuwa się na specjalnej linii. W przypadku samodzielnego prasowania 30-40 minut, w przypadku prasowania wstępnego - od 3 do 8 godzin. Pomimo tego, że Doruvael jest serem wiejskim, starają się zautomatyzować wszystkie procesy. Postępowanie z czerwoną pleśnią wymaga starannej higieny i warunków sanitarnych. Najmniejszy błąd, a jadalną pleśń zastępuje patogenna flora grzybowa.
Uformowane główki moczy się w 20% solance przez 4-6 godzin, a następnie pozostawia do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Dzień później umieszcza się je w komorze o temperaturze 12-14 ° C i wilgotności 90-95%. Codziennie powierzchnię główek myje się słabą solanką z rozpuszczonymi brevibacteria. Starzenie - do 4 miesięcy.
Technologia produkcji francuskich odmian z czerwoną pleśnią różni się od sposobu przygotowania sera Doruvael. Holendrzy nie moczą głowy w winie i nie dodają barwników – karminu czy annato. Tylko naturalne składniki w minimalnych ilościach. Rolnicy w Holandii znakują każdą partię sera zawartością tłuszczu i numerem seryjnym.
Jeśli ocenimy złożoność produkcji, to Doruvaelowi można przypisać najwyższą kategorię. Tempo tworzenia się skorupy zależy od mikroklimatu starzenia i częstotliwości mycia. Jeśli kolor nie jest wystarczająco „czysty”, bardziej różowy lub pomarańczowy niż czerwony, zmienia się 5% solanka z brevibacteria.
Gdy skórka dojrzeje, zapach jest początkowo wyjątkowo nieprzyjemny – można go opisać jako zapach niemytych stóp lub brudnych skarpetek. Ale stopniowo zastępują go drożdże, również ostre i intensywne, ale nie wywołujące odruchu wymiotnego.
Przy wytwarzaniu sera Doruvael bardzo ważny jest czynnik ludzki. Na każdym etapie oceniana jest kwasowość półproduktu, przeprowadzana jest analiza na etapie prasowania i suszenia. Możliwa jest korekta procesów gotowania – np. skrócenie lub wydłużenie etapu wyrabiania ziaren sera.
Jakość tekstury jest regularnie oceniana podczas fermentacji. Przy niskiej aktywności pościel Brevibacterium zmienia mikroklimat w komorze dojrzewania, zwiększa lub zmniejsza wilgotność. Czasami do solanki do płukania dodaje się drożdże, aby zmniejszyć kwasowość.
Producenci zachowują dokładną recepturę sera Doruvael w tajemnicy. Dlatego takiego produktu nie można dostać w domu. Wiadomo, że brevibacteria nie wchodzą w skład kompleksu kultury starterowej, ale mimo to można uzyskać niezbędną pikantność i kremową konsystencję.
Skład i zawartość kalorii w serze Doruvael
Wartość energetyczna odmian holenderskich jest w przybliżeniu taka sama. Mianowicie w tej grupie produktów znajdują się główki z czerwoną skórką pleśni, pomimo różnicy w strukturze.
Zawartość kalorii w serze Doruvael wynosi 340-359 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 20-24 g;
- Tłuszcz - 29-32 g;
- Węglowodany - 0 g.
Kompleks witamin: tokoferol, retinol oraz grupa B - cholina, pirydoksyna, tiamina, niacyna, biotyna, cyjanokobalamina i ryboflawina. Są to witaminy typowe dla fermentowanych produktów mlecznych z tej grupy.
Skład mineralny sera Doruvael jest bogaty w wapń i fosfor, magnez, mangan, żelazo, cynk i selen. Sód jest również wysoki w ilości, ale nie wynika to z jakości surowców, ale ze sposobu przygotowania - solenia i mycia skórki.
Przydatne właściwości sera Doruvael
Dzięki ostremu oryginalnemu smakowi tej odmiany można od razu podniecić kubki smakowe. Sygnały, które przekazują do mózgu, powodują produkcję, można nawet powiedzieć, „uwalnianie” serotoniny – „hormonu szczęścia”. Poprawia nastrój, tłumi depresję, jeśli zaczyna się rozwijać, jednocześnie odpręża i zwiększa napięcie.
Stymulacja kubków smakowych wywołuje również inne reakcje organiczne:
- Zwiększa się wydzielanie śliny, co zapobiega wystąpieniu chorób jamy ustnej: zapalenia jamy ustnej, próchnicy, zapalenia dziąseł, przyzębia, przewlekłego zapalenia migdałków i gardła.
- Stymulowana jest produkcja enzymów trzustkowych, które przyspieszają trawienie pokarmu.
- Zwiększa się uwalnianie kwasu solnego i soli żółciowych, przyspiesza się trawienie pokarmów w żołądku, grudka pokarmowa nie ulega stagnacji, nie zachodzą procesy gnilne i fermentacyjne. Wszystkie te właściwości zapobiegają nieświeżemu oddechowi.
Korzyści z sera Doruvael nie ograniczają się do następujących właściwości:
- Wapń w składzie zwiększa wytrzymałość układu kostnego, poprawia ruchomość stawów i jakość mazi stawowej.
- Fosfor przyczynia się do dystrybucji energii w całym ciele i wspomaga normalne życie.
- Potas stabilizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, puls staje się stały, nie ma spadków ciśnienia.
- Sód zatrzymuje wodę w organizmie, co normalizuje równowagę wodno-elektrolitową i zwiększa napięcie skóry, zapobiegając starzeniu;
- Kompleks witamin z grupy B przyspiesza przewodzenie impulsów i epitelializację tkanek na poziomie komórkowym.
Prawidłowe stosowanie sera Doruvael - nie więcej niż 30 g dziennie - jest dobre dla jelit. A zdrowie tego narządu to stabilna odporność, codzienna lekkość i witalność.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Doruvael
Jeśli porównamy zagrożenie mikrobiologiczne różnych serów z pleśnią, to te z czerwonymi mają najwyższe. To nie tylko możliwy wzrost aktywności drobnoustrojów chorobotwórczych – Salmonelli czy Listerii, które wprowadzane są z zewnątrz. Bardzo trudno odróżnić jadalną czerwoną pleśń od wtórnej, chorobotwórczej pleśni. Grzyby chorobotwórcze, dostające się do żołądka, powodują ostre zatrucie - gorączkę, biegunkę, wymioty. Dzieci mogą mieć drgawki i zmiany częstości akcji serca.
O pogorszeniu stanu produktu świadczą śluz i różowawe lub pomarańczowe plamy na powierzchni, lekko błyszczące, „migotanie”. Na czerwonej skorupie trudno zauważyć takie zmiany.
Jedzenie sera Doruvael powoduje szkody:
- u osób z alergią na mleko krowie - podczas fermentacji laktoza, w przeciwieństwie do innych odmian holenderskich, nie jest w pełni przetwarzana;
- z chorobami narządów trawiennych i zaburzeniami trawienia - wrzód trawienny, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości, dyskineza dróg żółciowych, przewlekłe zapalenie trzustki;
- z zaburzeniami czynności nerek i wątroby oraz niewydolnością tych narządów;
- jeśli jesteś uczulony na ten sfermentowany produkt mleczny, który może rozwinąć się z powodu wprowadzenia pleśni.
Nadużywanie Doruvael szybko powoduje dysbiozę, hamuje rozwój lakto- i bifidobakterii, pojawia się uczucie ciężkości w żołądku, nudności i zaburzenia jelitowe. Ser ten należy spożywać tylko w małych porcjach.
Aby zapobiec negatywnemu wpływowi na organizm, lepiej porzucić jadalną pikantną skórkę. Po oddzieleniu nóż należy wyczyścić i wytrzeć do sucha. W tym przypadku zarodniki nie wpadają do miazgi serowej - zmniejsza się negatywny wpływ na zdrowie.
Przepisy na ser Doruvael
Smak tej odmiany łączy się ze słodyczami - konfiturą figową, konfiturą winogronową i miodem. Można podawać z truflami i białymi winami - jabłkowym lub winogronowym. Niewłaściwe jest używanie przysmaku do przyrządzania sałatek, wypieków czy dań gorących - zapiekanek, zup i innych, cena za to jest wysoka. Ale jeśli to zrobisz, możesz otrzymać danie o oryginalnym smaku. Bez względu na to, co gotują, skórki są odcinane. Najczęściej tę odmianę łączy się ze słodkimi składnikami.
Pyszne przepisy na ser Doruvael:
- Sałatka z miodem … Rukola i mięta, proporcje 1:2, są rozdzierane ręcznie. Gruszki, lepiej niż rem, kroi się w cienkie plasterki, po odcięciu skórki posypuje sokiem z cytryny. Orzechy włoskie są najpierw kruszone i smażone na maśle, trzeba go trochę wziąć. Jak tylko kawałki się zrumienią, wlej miód. Orzechy są szybko zwijane i natychmiast przenoszone do miski sałatkowej na liściach. Jeśli położysz prażone orzechy na talerzu, od razu się sklejają. Dodaj kilka kostek Doruvael, dopraw sokiem z cytryny.
- Sałatka serowa z figami … Kilka jagód, 4-5 kawałków, obiera się, a miąższ kroi się na losowe kawałki. Zmieszany z mixem sałat (150 g), w którym zawsze obecne są liście lodowe, do plastry dodać 30 g sera czerwonego i 70 g sera pleśniowego. Dopraw octem balsamicznym i oliwą z oliwek - 1 łyżka. l., sok z cytryny i miód - po 1 łyżeczce. Ubijaj bardzo dobrze, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Do sałatki nie trzeba dodawać soli, dzięki serom ma pikantny, raczej słony smak.
- Słodka przystawka do białego wina … Okruchy białej bułki suszy się w piekarniku, aby się nie zbrązowiło i zmiażdżył. Zmieszany z serem Doruvael i szybko smażony na rafinowanej oliwie z oliwek. Zmieszany z mieszanką sałat - konieczne jest, aby jedna z odmian mieszanki miała goryczkę. Doprawiona octem malinowym i konfiturą z czerwonych jagód – np. żurawiną.
Zobacz także przepisy z serem osetyjskim.
Interesujące fakty na temat sera Doruvael
O tym, jak trudno jest pracować z czerwoną pleśnią świadczy fakt, że tylko jedna serowarnia w okolicach Utrechtu, która znajduje się w niewielkiej miejscowości Montfort, otrzymała pozwolenie na produkcję odmiany. Tylko tam byli w stanie zapewnić niezbędne warunki sanitarno-higieniczne oraz pełną sterylność komory starzeniowej.
Pierwsze eksperymenty z czerwonym serem zakończyły się niepowodzeniem. W średniowieczu brevibacteria dostały się na ser ze skóry serowarów wraz z potem. Ta mikroflora odpowiada za zapach stóp u ludzi. Nawiasem mówiąc, to wyjaśnia nieprzyjemny, „mdlący” zapach główek sera. Różowawa masa serowa wzbudziła zainteresowanie producentów, a gwałtowne pogorszenie stanu zdrowia pierwszych „degustatorów” tego nie powstrzymało. Pojawił się cel - przygotować sfermentowany produkt mleczny o jasnej skórce i ostrym smaku, ale jednocześnie całkowicie bezpieczny.
Odmiany z czerwoną pleśnią nie są know-how XX wieku. Powstanie francuskich serów z brevibacteria zostało udokumentowane w XV wieku. Jednak francuscy serowarzy używają alkoholu, aby nadać głowom jasny odcień i zatrzymać aktywność grzybów chorobotwórczych o podobnej strukturze. Sposób, w jaki holenderskim producentom udaje się stworzyć jasną skórkę, wciąż nie jest znany. Nawet doświadczeni degustatorzy nie potrafili rozróżnić smaku wina.
Doruvael to odmiana „amatorska”. Główki produkowane są w małych partiach. Wielbiciele przysmaku często zamawiają ser z truflami – jest najpopularniejszy. Jeśli chcesz spróbować holenderskiego czerwonego sera, musisz odwiedzić Holandię. Produkt nie jest eksportowany.
