Twardy ser z Wielkiej Brytanii, sposób przygotowania, kaloryczność i skład. Korzyści i szkody z Cheddaru, przepisy na potrawy z nim. Historia odmiany.
Cheddar to rodzaj twardego sera pochodzący z Wielkiej Brytanii. Kolor żółty, woskowy, czasem białawy, smak sera Cheddar kremowy, z wyraźną kwaskowatością i posmakiem orzechów, konsystencja gęsta, krusząca się, nie ma oczu. Skórka jest tłusta, pokryta czarnym woskiem. Głowy są cylindryczne. Aby nadać miąższowi charakterystyczny kolor, stosuje się annato - naturalny barwnik pozyskiwany z nasion drzewa pomadkowego. Połowa wszystkich eksportowanych produktów spożywczych w Anglii to sery tego typu.
Cechy wytwarzania sera Cheddar
Do produkcji sera Cheddar używa się pasteryzowanego mleka krowiego, chociaż do połowy XIX wieku stosowano tylko mieszankę owczym i kozim. Złożona kultura starterowa - mieszanka kultur mezofilnych, płynnej podpuszczki i chlorku wapnia. Naturalny barwnik jest używany do nadania miąższu sera Cheddar bogatego koloru dyni.
Dzięki przemysłowemu przygotowaniu sera Cheddar pojawił się nowy termin „skrzepy”, który oznacza jeden z etapów – podgrzewanie skrzepu, marynowanie i krojenie skrzepu. Dzięki specjalnym warunkom półprodukt uzyskuje wymaganą kwasowość, a w przyszłości możliwe staje się uzyskanie gęstej tekstury. Główki umieszcza się pod prasą, pozostawia na jeden dzień, a następnie przenosi do komór o optymalnym mikroklimacie do dojrzewania, który trwa od 5 miesięcy do 3 lat.
Konsumentom oferowane są różne rodzaje sera, różniące się konsystencją i smakiem:
| Rodzaj sera | Charakterystyka |
| Łagodny: lekki | Miękki, delikatny, wyraźnie kremowy smak |
| Średni | Średni, jędrny, z kruszącym się miąższem, żółty |
| Silny | Z wyraźną kwaskowatością i orzechowym posmakiem |
| Smaczny | O zrównoważonym smaku, bez ostrości |
| Dojrzały i stary | Dojrzały i doprawiony, różniący się jedynie gęstością, o kremowo-ostrym smaku i wyraźnej kwasowości |
| Bardzo ostry | Bardzo ostre, dojrzałe, vintage, powyżej 18 miesięcy |
Ponieważ nazwa nie jest opatentowana, pod tą marką produkowane są różne rodzaje Cheddarów na całym świecie, nie zawsze podobne do oryginalnego produktu. Mogą zawierać aromaty i sztuczne barwniki.
Przyjrzyjmy się, jak zrobić ser Cheddar:
- Mleko pełne lub mieszankę kozie i krowie podgrzewa się w kąpieli wodnej do temperatury 30°C, wlewa chlorek wapnia i miesza annato rozcieńczone w ciepłym mleku.
- Wsypujemy suchy starter mezofilny, odstawiamy do rozprowadzenia się po powierzchni, pozostawiamy na godzinę, a dopiero potem wprowadzamy podpuszczkę. Mieszaj od góry do dołu łyżką cedzakową. Pozostaw na godzinę na zsiadanie.
- Bardzo ważnym krokiem jest chedding. Twaróg podgrzewa się do 38 ° C, kroi w kostkę sera, miesza, a wszystkie części pozostawia się same na dnie naczynia. Pozostaw na 20 minut.
- Ponadto przygotowanie sera Cheddar w domu odbywa się zgodnie ze specjalnym algorytmem. Serwatkę oddziela się w kąpieli wodnej, następnie zagęszcza umieszczając ją na desce do krojenia pod pokrywką, aby temperatura nie spadła gwałtownie, i kroi się na kilka warstw. Podgrzać w łaźni wodnej do 38°C, przełożyć warstwy i pokroić w kostkę. To właśnie dzięki podwójnej cheddaryzacji możliwe jest uzyskanie gęstej miazgi bez oczu.
- Kostki wrzuca się do durszlaka, aby odsączyć serwatkę, solone, zawijane, wygładzające wszystkie fałdy, aby w przyszłości uzyskać gładką powierzchnię głowy i umieszczane pod prasą. Waga ucisku na każdą głowę wynosi 4,5 kg. Po 45 minutach ładunek jest zdejmowany, siatka jest rozwijana i sprawdzane jest, czy detale są wystarczająco ciasne. Zmieniają gazę, zwiększają ciężar ucisku 3-4 razy, zostawiają na jeden dzień.
- Przygotowane główki owija się specjalną serwetką lub pokrywa woskiem w 2 warstwach, wkłada do piwnicy o temperaturze 12-16°C.
Domowy ser Cheddar musi dojrzewać przez co najmniej 60 dni. Stworzenie warunków do uprawy odmiany vintage jest dość trudne - w takim przypadku będziesz musiał utrzymywać stałą wilgotność i regularnie wietrzyć pomieszczenie. Formowanie twarogu zajmuje 4 godziny, ser cheddar 1,5 godziny, formowanie w ciągu 48 godzin, a bandażowanie do 12 dni. Dopiero wtedy głowy pozostają do dojrzewania.
Skład i kaloryczność sera Cheddar
Wartość odżywcza tej odmiany jest niska w porównaniu z innymi fermentowanymi produktami mlecznymi.
Zawartość kalorii w młodym serze Cheddar wynosi 360-380 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 23,5 g;
- Tłuszcz - 30,8 g;
- Popiół - 4, 4 g;
- Woda - 38,5 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina PP (ekwiwalent niacyny) – 6,1 mg;
- Witamina E (alfa-tokoferol) 0,6 mg
- Witamina D (kalcyferol) – 0,7 mcg;
- Witamina C (kwas askorbinowy) - 1 mg;
- Witamina B12 (cyjanokobalamina) – 1,4 mcg;
- Witamina B9 (kwas foliowy) – 19 mcg;
- Witamina B6 (pirydoksyna) - 0,1 mg;
- Witamina B2 (ryboflawina) - 0,38 mg;
- Witamina B1 (tiamina) - 0,05 mg;
- Witamina A (ekwiwalent retinolu) – 277 mcg;
- Beta-karoten - 0,16 mg;
- Witamina B3 (kwas nikotynowy) - 0,1 mg;
- Witamina A - 0,25 mg
Minerały na 100 g:
- mangan - 0,1 mg;
- Miedź - 70 mcg;
- Cynk - 4 mg;
- Żelazo - 1 mg;
- Siarka - 235 mg;
- Fosfor - 545 mg;
- Potas - 116 mg;
- Sód - 850 mg;
- Magnez - 54 mg;
- Wapń - 1000 mg
Inne substancje w składzie sera Cheddar na 100 g:
- Cholesterol - 94 mg;
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 17,6 g;
- Niezbędne aminokwasy - 8,87 g;
- Niezbędne aminokwasy - 14,28 g;
- Kwasy organiczne - 2, 8 g.
Zawartość kalorii w dojrzałym serze Cheddar wynosi już 403 kcal na 100 g, a skład głównych substancji jest nieco inny - pojawiają się w nim węglowodany (1,28 g). Zwiększa się również ilość cholesterolu (do 105 g), nasyconych kwasów tłuszczowych (do 22 g). Wzrasta również proporcja wapnia (do 1022-1062 mg) - jego kryształki wyraźnie pojawiają się na kroju.
Ser Cheddar nie jest odpowiedni dla osób, które muszą kontrolować swoją wagę. Nie zawiera węglowodanów, które zapewniają organizmowi rezerwę energetyczną, ale posiada dużą ilość kwasów tłuszczowych. Fani tej konkretnej odmiany, aby nie prowokować tworzenia warstwy tłuszczu, będą musieli znacznie zwiększyć aktywność fizyczną. Często nie ma na to czasu.
Korzyści zdrowotne sera Cheddar
Mimo wysokiej zawartości tłuszczu nie należy rezygnować z tego produktu. Z jego pomocą można utrzymać wagę osób o astenicznej budowie, przywrócić siłę po wyczerpującym wysiłku fizycznym.
Ale to nie jedyne korzyści zdrowotne sera Cheddar:
- Przywraca wytrzymałość kości i zmniejsza prawdopodobieństwo wczesnej osteoporozy.
- Normalizuje ciśnienie krwi, zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia.
- Poprawia stan naczyń krwionośnych i zwiększa napięcie ścian.
- Stymuluje produkcję czerwonych krwinek i normalizuje pracę układu krwiotwórczego.
- Pomaga w szybkim uformowaniu wymaganej objętości masy mięśniowej, zapobiega jej rozpadowi i jednocześnie zatrzymuje wodę w organizmie. Zaleca się na bieżąco wprowadzać do diety sportowców.
- Działa przeciwutleniająco i zapobiega tworzeniu się nieprawidłowych komórek w jelitach.
- Ma korzystny wpływ na narządy wzroku.
- Normalizuje pracę układu nerwowego, poprawia przewodzenie impulsów, zapobiega bezsenności i pomaga w utrzymaniu dobrego nastroju.
- Posiada właściwości uodparniające.
Nie ma ograniczeń w stosowaniu sera Cheddar w zależności od wieku lub stanu pacjenta. Jeśli kobieta pokochała ten produkt przed ciążą i laktacją, nie będzie musiała z niego rezygnować. Jedynym zaleceniem jest wybór odmian, które dojrzewają nie dłużej niż 3-5 miesięcy. Są łagodniejsze i nie podrażniają układu pokarmowego. Ale jeśli chcesz przywrócić apetyt, wybierz odmiany sezonowane – bardziej ostre i słone.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Cheddar
Nie każdy ma możliwość ucztowania na tej odmianie, nawet od czasu do czasu. Nie można spożywać tego produktu w przypadku niewydolności nerek i wątroby, chorób układu sercowo-naczyniowego, których objawem jest częsty wzrost ciśnienia krwi i zagęszczenie krwi, jeśli w wywiadzie występują choroby układu moczowego z okresowymi zaostrzeniami - odmiedniczkowe zapalenie nerek, kłębuszkowe zapalenie nerek, zapalenie pęcherza moczowego i tym podobne. Szkodliwość sera Cheddar można przypisać zbyt dużej zawartości soli.
Należy unikać nadużywania żylaków, zakrzepowego zapalenia żył, miażdżycy, dny moczanowej i artrozy. Przejadanie się może wywołać zaostrzenie.
W przypadku osób z przewlekłym zapaleniem żołądka lub zapaleniem okrężnicy, chorobą wrzodową na tle zwiększonej kwasowości wskazane jest ograniczenie spożycia do małego kawałka na raz.
W cukrzycy należy obliczyć, czy produkt jest łączony z innymi, które są zawarte w codziennym menu, aby nie powodować wzrostu poziomu cukru we krwi.
Przepisy na ser cheddar
Odmiana ta jest łączona z owocami i orzechami, dodawana do zup, pizzy i fondue, dodawana do sałatek i dań na ciepło. Jedyne zastrzeżenie: jeśli planowane jest ogrzewanie, kawałek musi być starty. Jeśli tego nie zrobisz, plasterek się nie stopi. Mielenie należy przeprowadzić tuż przed dodaniem do żywności – jeśli starte kawałki skleją się, to też nie zmiękną.
Przepisy na ser cheddar:
- Zielona sałatka … Sałata lodowa, pęczek, rozdarty ręcznie, filet z kurczaka, 200 g, podzielony na włókna, mix pokrojony 3 pomidory, 2 ogórki, szklanka startego sera Cheddar i 6 posiekanych gotowanych jaj kurzych. Sos dobierany jest według własnego gustu – oliwa z oliwek lub sok z cytryny z dodatkiem pieprzu i soli. Możesz użyć octu winnego lub jabłkowego. W takim przypadku kilka kropel gałązki warzyw nie będzie zbyteczne.
- Lasagne serowa z gotowych arkuszy … Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Usmaż 800 g mielonej wołowiny na oleju roślinnym, następnie usuń mięso i połóż plasterki 1 cebuli, 3 posiekane pomidory w puszkach, 2 łyżki. l. pasta pomidorowa, 2 łodygi selera, 1 łyżka. l. cukier i tyle samo ziół prowansalskich. Gotuj na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Sos mleczny gotuje się osobno. W czystym rondlu rozpuść 2 łyżki. l. masło i smażone 3 łyżki. l. mąka, wlej 3 łyżki. mleko i gotuj, aż wszystko zgęstnieje. Jedną trzecią sosu wlewa się do naczynia do lasagne, układa się liść, sos mleczny na wierzchu i kolejny liść. Więc powtarzaj naprzemiennie, aż skończą się wszystkie składniki. Na pewnym poziomie, według własnego uznania, na wierzch wylewa się starty cheddar. Piecz przez 25-30 minut na złoty kolor.
- Złota pasta … Makaron krótki, lepsze rogi, 250 g, gotować do miękkości, wymieszać 2 szklanki mleka, 1 łyżeczka. sól cebulowa i ćwierć szklanki mąki pszennej. Tinder ser, trzeba uzyskać 3, 5 filiżanek, wlać do mieszanki mlecznej, wylać na blachę do pieczenia, obficie posmarowaną masłem. Rozłóż makaron, pastę serową, wyrównaj, ułóż warstwę bułki tartej - 1 szklanka, kawałki masła. Piec w 180 ° C na złoty kolor. Nie musisz go dłużej przechowywać, w przeciwnym razie zapiekanka się spali.
- Kiszy … Ustaw temperaturę piekarnika na 220°C. Gotowe ciasto kruche, 500 g, układa się w formie, przekłuwa w kilku miejscach drewnianym patyczkiem i wkłada do piekarnika do brązowienia. Serwatkowy ser ricotta 90 g ubić z 3 jaj kurzych i 1/3 szklanki śmietanki, wlać 300 g posiekanego rozmrożonego szpinaku, 6 łodyżek posiekanej zielonej cebuli, starty ser 2 odmian - 30 g parmezanu i pół szklanki sera cheddar, sól i pieprz do smaku … Wylać nadzienie na schłodzony spód i piec w piekarniku przez 10 minut. Kisz podaje się na ciepło.
Interesujące fakty na temat sera Cheddar
Wiadomo na pewno, że już w 1170Brytyjczycy nie tylko mieli okazję ucztować na tej odmianie, ale także ją eksportowali. Rocznie sprzedawano co najmniej 5 ton produktu.
Ale jest inna wersja, w której po raz pierwszy ten przepis został wymyślony przez Francuzów mieszkających w prowincji Cantal. Brytyjczycy tylko ulepszyli opcję gotowania i dodali do zaczynu naturalny barwnik.
Ale ser Cheddar zyskał popularność dopiero w XIX wieku dzięki Josephowi Hardingowi z Somerset, który udoskonalił technologię wszystkich procesów, unowocześnił akcesoria i określił optymalne parametry zarówno dla separacji i solenia ziaren sera, jak i dla dojrzewania.
Odmiana ta była na bieżąco włączana do jadłospisu armii brytyjskiej, a podczas II wojny światowej do produkcji tej odmiany zużyto całe mleko. Dlatego też w okresie powojennym wydano wiele środków na przywrócenie produkcji serów innych odmian, co „wyczerpowało” budżet państwa.
Jak już wspomniano, nazwa „Cheddar” nie została opatentowana, więc ser produkowany jest w USA, Irlandii, Kanadzie, RPA, Belgii, Australii, a nawet na Białorusi i Ukrainie. Po smaku bardzo trudno jest zrozumieć, że to ten sam ser. Może być beztłuszczowy, pikantny, delikatny. Ale zawartość tłuszczu w oryginalnym produkcie nie jest mniejsza niż 50%.
Najbardziej znane odmiany, które zdobyły międzynarodowe uznanie, to Quickes o surowym smaku i wysokiej zawartości tłuszczu, aromatyczne Keen's owinięte w materiał nasączony roztopionym wewnętrznym smalcem, Montgomery's z wyraźnym posmakiem jabłkowym. Na uwagę zasługuje również Gorge Cheese dla smakoszy, którego surowcem jest niepasteryzowane mleko.
Producenci sera tworzą główki oryginalnego produktu ważącego co najmniej ćwierć centa. Ale w XIX wieku w Ontario specjalnie przygotowano wykwintny produkt o wielkości 3 ton. Po 30 latach można było już uformować 10 ton głowy. Ale rekord został zarejestrowany na targach serów w USA w Nowym Jorku - zaprezentowano ser ważący 16 ton! Aby to zrobić, zebrali poranne i wieczorne mleko z całego kraju - od 16 000 krów.
Po zakupie sera Cheddar należy przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu – folii lub folii spożywczej, wymienianej co 2 dni. Jeśli zignorujesz zalecenia, kawałek stanie się kwaśny i spleśniały. Sera też nie należy pozostawiać otwartego - nie tylko będzie nasycony zapachami innych ludzi, ale także da własne. Wpłynie to negatywnie na smak wszystkich produktów, które znajdują się obok Ciebie na półce.
Obejrzyj film o serze Cheddar:
