Jak powstaje sos menyer, zawartość kalorii i skład chemiczny. Korzyści i szkody związane z przyprawami do oleju, przepisy kulinarne. Interesująca informacja.
Ménière lub la Mieniere to sos olejowy narodowej kuchni francuskiej, który doskonale odsłania urok dań z owoców morza i ryb. Skład składników jest ograniczony, można powiedzieć skromny: roztopione masło, sok z cytryny i pietruszka. Kolor - od jasnożółtego do brązowego lub beżowego, konsystencja - jednorodna, smak - kremowo-orzechowy, kwaśny, zapach - aromatyczny.
Jak zrobić sos meyer?
Smak przyprawy jest zróżnicowany dzięki specjalnej obróbce składników. Masło można roztopić w temperaturze pokojowej, podgrzać w rondlu lub patelni, na kawałku ryby. Ale haute cuisine używa brązowego ghee do przygotowania łagodnego sosu.
Jak to przygotować:
- Kawałek wysokotłuszczowego produktu kroi się na równe kawałki - muszą się jednocześnie stopić.
- Plastry wlać na głęboką patelnię z grubym dnem i na małym ogniu.
- Podgrzewaj, aż olej zacznie się pienić i bulgotać, dzięki temu, że płyn wyparuje, i zacznij mieszać cienką silikonową szpatułką lub łyżką.
- Gdy tylko pojawią się brązowe ziarna, musisz wyjąć naczynia z pieca, kontynuując mieszanie. Jeśli zostawisz patelnię na ogniu, białko mleka spali się całkowicie.
- Gdy cała zawartość nabierze żółtobrązowego koloru i orzechowego smaku, oleisty płyn wlewa się do zimnego pojemnika. Olej można zamrozić i wykorzystać do przygotowania przypraw.
Metody przygotowania sosu menierowego:
- Z brązowym olejem … Gdy tylko możliwe jest uzyskanie brązowego koloru głównego składnika, wlewa się do niego sok z cytryny, aż ostygnie i dodaje drobno posiekaną świeżą pietruszkę. Najsmaczniejsza jest niejednorodna przyprawa ze świeżą trawą, ale możesz wszystko przerwać w blenderze. Zieloni wlewa się na ostatnim etapie - po wylaniu soku z cytryny należy go bardzo dokładnie wymieszać, aby uzyskać delikatną konsystencję. Zalecane proporcje: 150 g brązowego masła, 30 ml soku z cytryny i 2 łyżki. l. zieleń.
- Olej rybny … W takim przypadku gospodyni z góry wie, do czego służy sos. Ryba jest krojona, oblewana mąką i smażona na oleju słonecznikowym. Po odwróceniu na każdym kawałku umieszcza się zamrożone masło. Gdy się rozpuści, ostrożnie wyjmij go łyżką i wykorzystaj do przygotowania sosu w przyszłości oraz do przyprawiania potraw z owoców morza. W tym przypadku zmienia się smak przyprawy, wyraźnie wyczuwalny jest w niej cień ryby.
- Ostry sos rybny … Masło jest lekko roztopione, dzięki czemu tylko zmięknie i zmielić z sokiem z cytryny i ziołami. Możesz dodać dodatkową sól i pieprz. Taki smakołyk jest najbardziej tłusty, ma wyraźny kremowy smak. Włóż mrożony olej smakowy na patelnię z grillowaną rybą i pozwól mu się lekko przypalić. Podawaj razem.
Możesz także eksperymentować z innymi składnikami. Natkę pietruszkę zastąpić kolendrą lub koperkiem, dodać do kompozycji hizop, bazylię, miętę, tymianek lub estragon. Zaletą tej przyprawy jest to, że można ją przygotować wcześniej. A potem po prostu to rozpuść. W końcu to smakowe ghee.
Skład i kaloryczność sosu menerowego
Wartość odżywcza przyprawy wykonanej według klasycznej receptury jest wysoka, ponieważ zawiera roztopione masło tłuszczowe. Jeśli używasz żywności odtłuszczonej, może się ona rozdzielić podczas gotowania lub podawania.
Zawartość kalorii w sosie menier wynosi 652-673 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 0,9 g;
- Tłuszcze - 148, 57 g;
- Węglowodany - 1,58 g.
Większość następujących związków w sosie menerowym:
- Witamina A – poprawia widzenie, zapobiega rozwojowi ślepoty nocnej, działa antyoksydacyjnie i stymuluje układ hormonalny.
- Beta Karoten – przy jego niedoborze skóra staje się sucha, paznokcie złuszczają się, a włosy rozdwajają, spada odporność.
- Cholina - jeśli to nie wystarczy, cykl życiowy hepatocytów zostaje zakłócony, tłuszcz odkłada się w wątrobie, a cholesterol odkłada się w naczyniach i tworzą się blaszki, zwężając światło.
- Witamina PP - reguluje stosunek dobrego i złego cholesterolu, uczestniczy w produkcji białka organicznego.
- Kwas askorbinowy – reguluje reakcje oksydacyjne i procesy wymiany-redukcji.
- Potas - uczestniczy w dotlenieniu komórek oraz reguluje ciśnienie krwi i tętno.
- Wapń - wraz z niedoborem substancji zęby i kości ulegają zniszczeniu, pogarsza się jakość włosów i paznokci.
- Żelazo – ten składnik jest nie tylko jednym ze składników czerwonych krwinek, ale także rozprowadza tlen do narządów i tkanek.
- Cynk - największy wpływ ma na młodzież, ponieważ stabilizuje układ rozrodczy (rozrost gruczołu krokowego u mężczyzn i czynność jajników u kobiet).
- Fosfor - bez niego osoba doświadcza ciągłej słabości, złego samopoczucia, rozwija się krzywica u dzieci.
Korzyści i szkody wynikające z sosu Meniera zależą od działania wszystkich składników. Przy prawidłowym ugotowaniu zniszczeniu ulegają tylko składniki odżywcze i kwasy organiczne wchodzące w skład masła, natomiast składniki ziół i soku z cytryny ulegają nieznacznemu zniszczeniu.
Przydatne właściwości sosu Meener
Podczas zamrażania przyprawy na bazie ghee zachowanie jej właściwości tłumaczy się brakiem białka mleka - jest ono niszczone podczas obróbki cieplnej. Dzięki temu wartość odżywcza jest zachowana nawet przy długim przechowywaniu.
Korzyści z sosu Meener:
- Po wyczerpującym wysiłku fizycznym szybko przywraca rezerwę organiczną.
- Pobudza receptory smakowe i zwiększa apetyt.
- Normalizuje poziom cholesterolu, podnosi ciśnienie krwi, tonizuje ciało.
- Przyspiesza szybkość perystaltyki, pozwala pozbyć się z organizmu starych toksyn.
- Działa korzystnie na oczy, wspomaga pracę nerwu, który odpowiada za ostrość widzenia o zmierzchu iw świetle.
- Zwiększa produkcję kwasów żółciowych i kwasu solnego, normalizuje stan o niskiej kwasowości, przyspiesza trawienie pokarmu i eliminuje procesy gnilne w jelitach. Nieświeży oddech znika.
- Normalizuje poziom cukru we krwi.
- Poprawia wchłanianie składników odżywczych, w tym bardzo ważnych dla organizmu – fosforu i jodu. To właśnie te związki znajdują się w dużych ilościach w owocach morza, z którymi jest podawana.
Wysokokaloryczna przyprawa przyspiesza wchłanianie składników odżywczych i korzystnych związków. Nawet ci, którzy nie lubią ryb, nie mogą się oprzeć pysznemu daniu. Oznacza to, że poprawi się nastrój i wzrośnie produkcja serotoniny, hormonu radości.
Przeciwwskazania i szkodliwość sosu Menyer
Nie należy wprowadzać do diety produktu wieloskładnikowego z indywidualną nietolerancją poszczególnych składników, chociaż w składzie nie ma wyraźnych alergenów. Główna szkoda sosu Menyer wynika z obecności palonego masła, które zawiera substancje rakotwórcze i toksyny powstające podczas obróbki cieplnej.
Kiedy nadużywane:
- wzrasta prawdopodobieństwo złośliwości istniejących nowotworów i syntezy nietypowych komórek w żołądku i jelitach;
- zaczyna się śmierć komórek w wątrobie i trzustce;
- pogarsza się stan narządów rozrodczych.
Nie należy stosować sosu tłuszczowego przy przewlekłym zapaleniu pęcherzyka żółciowego, dyskinezie dróg żółciowych, zwiększonej kwasowości soku żołądkowego i chorobach pokrewnych - zapaleniu okrężnicy, refluksie żołądkowo-przełykowym, wrzodach, zapaleniu żołądka, zapaleniu odbytnicy i hemoroidach.
Podczas przejadania się mogą pojawić się zgaga, nieprzyjemne i bolesne odczucia w okolicy nadbrzusza, nudności i zaburzenia jelitowe. Nie powinieneś używać sosu menyer, jeśli jesteś otyły.
Możesz zminimalizować szkody wynikające z używania przypraw, zmieniając przepis. Jeśli użyjesz ghee do gotowania, zawartość substancji rakotwórczych w sosie zmniejszy się.
Po wytworzeniu tego produktu usuwa się wodę i cukier mleczny - laktozę, dlatego przy dłuższym ogrzewaniu zmienia się kolor, ale nie z powodu spalania, ale z powodu dalszego zagęszczenia podczas odparowywania. Taka przyprawa jest lepiej wchłaniana, nie ma wyraźnego szkodliwego wpływu na organizm i nie różni się znacząco smakiem.
Przepisy na sos smażony
Przyprawa korzystnie wpływa na smak owoców morza i tłustych ryb - głównie owoców morza. Stosuje się go zarówno na gorąco, zaraz po ugotowaniu, jak i na zimno, po zamrożeniu. W tym przypadku aromatyzowany olej jest po prostu rozprowadzany na smażonych kawałkach.
Przepisy na sos wieprzowy:
- Małże … Rozmroz 500 g muszli w klapkach lub 350 g bez nich. Wszelkie zanieczyszczenia są usuwane – glony mogą dostać się pod krawędź skrzydła i dodatkowo zepsuć smak potrawy. Z góry pokrój cebulę w krążki. Ząbki czosnku 3 szt. Pokrojone, usmażone na odrobinie oliwy z oliwek. Jak tylko pojawi się silny zapach czosnku, włożyć małże na patelnię i wrzucić do ognia - smażyć przez 5 minut. Wsyp cebulę, odstaw na kolejne 4 minuty, cały czas mieszając, aby się nie przypalić. Wyłączyć, wlać menier, pozostawić na 3-4 minuty pod pokrywką, aby sos się wchłonął.
- Dorsz la meneru … Rybę obficie smaruje się aromatyzowanym olejem i oblewa mąką wymieszaną z solą. Możesz pieprz. Smażyć do miękkości - powinna powstać złotobrązowa skórka. Roztop menyer i polej gorące plastry na talerz.
- Krewetki … Czyszczą rozmrożone krewetki, usuwając przełyk z małych i pancerz z królewskich. Zanurz w mieszance mąki, soli i pieprzu, smaż po 3 minuty z każdej strony na rozgrzanym oleju słonecznikowym. Wyłącz ogień, wlej przyprawę olejową, podawaj bez przenoszenia na talerz.
- Ośmiornica z sosem … Zamarznięty mieszkaniec morza może się rozmrozić, ale nie do końca, w przeciwnym razie się rozpadnie i gotuje się go przez około godzinę bez dodawania soli. Wrzuca się je do durszlaka, kroi na porcje - poszczególne macki zwinięte w pierścień wyglądają bardzo pięknie na talerzu. Natrzyj mieszanką pieprzu i soli, smaż na oleju roślinnym nie dłużej niż 2 minuty z każdej strony. Rozłóż na talerzu, a na każdym pierścieniu plasterek mrożonego masła smakowego.
Aromatyczny kwaśny meler korzystnie podkreśla smak koktajlu z owoców morza. W tym przypadku wszystkie składniki smażymy razem, na oliwie z oliwek, z czosnkiem i cebulą. Dopraw w dowolny sposób: wlej sos na patelnię i zostaw pod pokrywką, włóż owoce morza do wylotu i w każdej porcji włóż kawałek mrożonego pachnącego oleju.
Interesujące fakty na temat sosu meyer
Kiedy wynaleziono tę przyprawę i kto jest nieznany. Ale nazwa, dosłownie przetłumaczona z francuskiego, kojarzy się z żoną młynarza. Sugeruje się więc, że przepis na sos mączny okazał się przypadkiem. Kobieta się spieszyła, a podczas smażenia ryby bez kości w mące, olej zaczął się palić. Nieprzyjemny smak udało nam się zamaskować dużą ilością ziół i sokiem z cytryny. Dokładne proporcje składników zostały opracowane dopiero później.
Meniere to nie tylko sos, ale także smakowe ghee i ryby smażone według klasycznej kulinarnej zasady trzech „Ps” – skórka, sól, zakwaszanie. To nie tylko poprawia smakowitość, ale również przyczynia się do szybkiego wchłaniania białek zwierzęcych.
Ryba la menerre przygotowywana jest według następującego przepisu:
- Cytrynę kroi się ostrym nożem w cienkie kółka.
- Tłuste ryby morskie - dorsz, sola, makrela - są krojone na porcje.
- Natrzyj obficie solą i pieprzem, obtocz w mące, pamiętaj, aby strząsnąć nadmiar, aby na patelni nie pojawiła się nieprzyjemna przypalona gnojowica.
- Kawałki smażyć z obu stron przez 3 minuty na oliwie z oliwek, następnie na każdy kawałek położyć mały plasterek zamrożonego masła – około pół łyżeczki, 2-3 kółka cytryny, posypać natką pietruszki. Zamknij pokrywką i pozostaw na ogniu na 2 minuty. Danie podawane jest na gorąco.
Nie należy się mylić, francuscy kucharze nazywają dania z owoców morza i ryb, smażone według specjalnej receptury, la (la) mener lub miniere, a sos – rem mener. Jednak prefiks często się gubi.
Obejrzyj film o sosie meer:
Nawet jeśli domowa przyprawa przypadła do gustu, nie należy często wprowadzać jej do codziennego jadłospisu. Danie okazuje się zbyt tłuste.
