Charakterystyka Tamari, metoda gotowania, kaloryczność i skład chemiczny. Przydatny i szkodliwy wpływ na organizm. Zastosowanie w gotowaniu, przepisy kulinarne.
Tamari to bezglutenowy sos sojowy, narodowy produkt Japonii. Drugie imię to Iso Damar. Jest produktem ubocznym wytwarzania pasty miso, otrzymywanym w wyniku naturalnej fermentacji ziaren soi. Konsystencja - gęsta, lepka; struktura - jednorodna; kolor - ciemny, z nutą starego miodu gryczanego; smak jest słony; aromat - kwaśne drożdże. Może służyć jako zamiennik sosu sojowego w tradycyjnych potrawach Kraju Kwitnącej Wiśni oraz jako wzmacniacz smaku w kuchni europejskiej.
Jak powstaje sos sojowy tamari?
Dosłowne tłumaczenie nazwy sosu „tamari” to „kałuża”, czyli płyn, który pozostał w beczkach podczas fermentacji fasoli na miso. Ale w dzisiejszych czasach przyprawa jest pożądana wśród osób z alergią na gluten i wegan, dlatego zaczęto ją wytwarzać jako osobny produkt.
Tamari robi się jak sos sojowy, ale bez dodatku zbóż (pszenicy lub jęczmienia). Jednak metoda przyspieszona - obróbka cieplna w urządzeniu do hydrolizy (gotowanie w kwasie solnym lub siarkowym, a następnie hartowanie alkaliami w celu zatrzymania reakcji kwasowej) - nie jest stosowana. Preferowane są tradycje narodowe.
Jak powstaje sos tamari:
- Soja moczy się w kadziach przez 18 godzin, okresowo płucząc, aby uniknąć zakwaszenia i pleśni;
- Podgrzej do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu do miękkości (wymaga to co najmniej 6 godzin);
- Ciecz zwykle nie pozostaje, ale jeśli jest, jest spuszczana;
- Grzyby koji są ubijane i mieszane, solone.
- Przecier sojowy poddaje się ciśnieniu i pozostawia na długi czas. Czas trwania fermentacji wynosi od 12 miesięcy do 3 lat. W tym czasie grzyb rozkłada struktury białkowe, skrobia zamienia się w wolne węglowodany, cukry w kwas mlekowy, a drożdże wytwarzają etanol.
- Ciecz jest odsączana, sterylizowana w jednostce próżniowej, a następnie pakowana w butelki.
Charakterystyka porównawcza sosu sojowego i tamari:
| sos sojowy | Sos sojowy |
| Bezglutenowe | Z glutenem |
| Zawiera soję, koji, niewielką ilość soli | Zawiera nasiona soi i zbóż - 1:1, sól, koji, cukier, wodę |
| Gruby | Płyn |
| Często produkt uboczny fermentowanej soi | Produkt uboczny nie jest |
W wioskach, gdy przygotowuje się sos tamari, startą pastę sojową z solą i grzybami koji umieszcza się w workach i umieszcza na tacach pod gorącym słońcem. Gdy pojawia się kwaśny zapach chleba żytniego, worki zawiesza się, przebijając w nich dziury. Płynąca ciecz jest zbierana, pasteryzowana przez bezpośrednie ogrzewanie lub w łaźni wodnej i filtrowana. Produktem końcowym jest przyprawa sojowa.
Teraz tamari można kupić nie tylko w Japonii – jest dostarczana na cały świat. Na Ukrainie koszt 500 ml - od 250 hrywien, w Rosji - od 350 rubli za tę samą objętość. Tuż przed zakupem sosu należy uważnie przeczytać opakowanie: nie powinno być wzmianki o dodatkowych składnikach - jęczmień lub pszenica, jeśli są wskazane, to wbrew nazwie przyprawa nie ma nic wspólnego z oryginalnym produktem, jest sos sojowy.
Skład i zawartość kalorii tamari
Na zdjęciu sos tamari
Przyprawa zaliczana jest do produktów zdrowych, ale nie należy się spodziewać, że w składzie nie ma produktów modyfikowanych genetycznie. Jeśli sos został wyprodukowany w warunkach przemysłowych, produktem wyjściowym jest soja odmianowa. W celu zwiększenia plonów zaprawiane nasiona sadzi się o zwiększonej odporności na szkodniki owadzie i choroby.
Zawartość kalorii w tamari wynosi 60 kcal na 100 g, z czego
- Białko - 10 g;
- Tłuszcz - 0,1 g;
- Węglowodany - 5,3 g.
Witaminy na 100 g
- Witamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,2 mg;
- witamina B4, cholina - 38 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,4 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,2 mg;
- Witamina B9, folian - 18 mcg.
Makroelementy na 100 g
- potas, K - 209 mg;
- wapń, Ca - 20 mg;
- Magnez, Mg - 40 mg;
- Sód, Na - 5586 mg;
- Fosfor P - 130 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Żelazo, Fe - 2,3 mg;
- mangan, Mn - 0,5 mg;
- Miedź, Cu - 0,1 μg;
- selen, Se - 0,8 μg;
- Cynk, Zn - 0,4 mg.
Sos sojowy Tamari zawiera dużą ilość nieistotnych i niezbędnych aminokwasów z przewagą leucyny, lizyny, proliny, kwasu glutaminowego i asparaginowego.
Przyprawę można wprowadzić nie tylko do diety osób cierpiących na celiakię, ale również do diety osób powracających do zdrowia po chorobach przewodu pokarmowego lub po operacjach jamy brzusznej. Do produkcji wykorzystywana jest tylko naturalna fermentacja.
Przydatne właściwości tamari
Ta przyprawa jest znacznie zdrowsza niż zwykły sos sojowy. Ma znacznie mniej cukru (do domowego tamari nie dodaje się słodzika). Podczas przedłużonej fermentacji niszczone są fityniany – substancje antyodżywcze, które blokują wchłanianie kompleksu witaminowo-mineralnego z samego produktu i doprawianego pokarmu. Jeśli na etykiecie jest napisane „Sos organiczny”, w składzie nie ma substancji rakotwórczych.
Korzyści z tamari
- Wzmacnia tkankę kostną i szkliwo zębów, zapobiega rozwojowi osteoporozy i próchnicy.
- Przyspiesza proces epitelializacji skóry i regeneracji mięśni po kontuzjach lub aktywnym treningu, podczas których dochodziło do zerwania poszczególnych włókien. Przyspiesza wykorzystanie kwasu mlekowego.
- Ma działanie spalające tłuszcz.
- Przyspiesza metabolizm na poziomie komórkowym, stymuluje usuwanie toksyn i toksyn.
- Poprawia pracę układu krążenia, wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i zwiększa napięcie, poprawia ukrwienie obwodowe, normalizuje funkcje pamięci.
- Zwiększa krzepliwość krwi.
- Działa przeciwutleniająco, hamuje produkcję komórek atypowych i zmniejsza ryzyko powstania nowotworu w jelicie.
Dzięki kompleksowi witamin z grupy B regularne spożywanie sosu tamari wzmacnia pamięć, poprawia koordynację, poprawia funkcję wzrokową i zatrzymuje degenerację aparatu słuchowego.
Do normalnego życia niezbędna jest kreatyna - kwas karboksylowy zawierający azot, który bierze udział w metabolizmie energetycznym, zwiększa wytrzymałość i odporność na aktywność fizyczną, normalizuje skład krwi i pomaga pozbyć się zmęczenia mięśni. Jest syntetyzowana przez organizm niezależnie od aminokwasów – metioniny, glicyny i argininy. W składzie tamari jest tak wiele tych substancji, że nie trzeba „podkręcać” produkcji za pomocą specjalnych odżywek dla sportowców. Wystarczy wprowadzić do diety sos 4 razy w tygodniu, aby organizm sam zaczął syntetyzować tę substancję w ilości niezbędnej do aktywności zawodowej i aktywnego treningu.
