Cechy makaronu gryczanego, metody wytwarzania. Zawartość kalorii i składników odżywczych w składzie. Skutki zdrowotne i ograniczenia spożycia. Przepisy na makaron i ciekawostki na jego temat.
Makaron gryczany to makaron w postaci cienkich pasków, do produkcji którego użyto mąki gryczanej (co najmniej 30% całości składu). Kolor jest brązowo-szary, o różnym natężeniu, w dużej mierze uzależnionym od dodatkowych składników. Surowce - 2-3 rodzaje mąki. Wyjaśnia to fakt, że w mieleniu ziaren gryki nie ma glutenu, ponieważ roślina nie należy do rodziny zbóż. Produkt zyskał popularność na początku XX wieku, najpierw w Japonii, potem w krajach wschodnich. Moda na tego typu makarony pojawiła się w Europie w latach sześćdziesiątych, kiedy aktywnie promowano zdrowy styl życia.
Funkcje robienia makaronu gryczanego
Japończycy wciąż trzymają technologię wytwarzania tego produktu w tajemnicy. Mimo braku glutenu nauczyli się robić cienki makaron z przemiału gryczanego z niewielką ilością dodatku żelującego. Taki produkt nazywa się sam nihon. A klasyczny japoński makaron soba gryczany jest zrobiony z gryki (co najmniej 30%) i mąki ryżowej.
Aby zwiększyć plastyczność surowca końcowego, ziarna gryki doprowadza się do wilgotności 25-30%, mocząc w szczelnie zamkniętych pojemnikach przez 2-3 godziny. Ten proces nazywa się sedacją. Następnie obróbka cieplna przeprowadzana jest metodą przewodząco-konwekcyjną (nadmuch) w temperaturze 160-190°C w specjalnych instalacjach. Proces jest krótkotrwały, czas trwania do 3 minut.
Przygotowane surowce są mielone, suszone i łączone z mąką ryżową w stosunku 2:1, rozcieńczane wrzącą wodą i nakładane na tkaninę warstwami ciasta. Jest suszony za pomocą kierunkowego nadmuchu, krojony na cienkie wstęgi i suszony w formie gotowej.
Aby zwiększyć plastyczność ugniatania w przygotowaniu makaronu gryczanego, można dodać związki skrobiowe lub żelujące. W fabrykach makaronów w Chinach często stosuje się dodatki w tym samym celu: niesfermentowaną zieloną herbatę, mielone pestki dyni, soję i mieszanki orzechów.
Produkt wykonany wyłącznie z kaszy gryczanej lub z dodatkiem niewielkiej ilości ryżu nie jest tani, dlatego często można znaleźć makaron, w którym głównym składnikiem jest tylko trzecia część, a reszta to mąka pszenna lub żytnia.
Jak gotować makaron gryczany w domu:
- Z mąką pszenną … Kasza gryczana smażona jest dokładnie myta i suszona. Zmiel młynkiem do kawy lub młynkiem ręcznym. Zagnieść ciasto z 1,5 szklanki kaszy gryczanej i 2,5 szklanki mąki pszennej, wbijając jedno żółtko i dolewając w razie potrzeby gorącą wodę. Lekko dodaj trochę soli. Gęste elastyczne ciasto owija się polietylenem spożywczym, odstawia na 30 minut. Następnie przechodzą przez maszynę do spaghetti, najpierw zamieniając się w warstwę, a następnie krojąc na osobne wstążki. Jeśli nie ma takiej przystawki do robota kuchennego, ciasto rozwałkować ręcznie i pokroić na makaron. Nie rozwałkuj ciasta na kilka warstw, ponieważ może się złamać. Wysuszyć produkt rozprowadzając go w jednej warstwie, na słońcu lub w piekarniku z otwartymi drzwiczkami w temperaturze 40°C.
- Z mąką ryżową … W tym przypadku składniki łączy się w proporcji: 2 części mąki gryczanej i 1 część mąki ryżowej. Przesiewają wszystko, wbijają jaja kurze - „na oko”, rozcieńczają partię wrzącą wodą. Jeśli nie ma możliwości uzyskania elastycznego ciasta, kilkakrotnie zwija się je w warstwę, posypuje drobno zmieloną mąką pszenną i ponownie miesza. Gdy możliwe jest uzyskanie niełamliwego, elastycznego ciasta, rozwałkowuje się je cienką warstwą, kroi i suszy, jak już opisano. Aby poszczególne paski nie sklejały się ze sobą, można posypać mąką ryżową.
W domu możesz ugotować makaron gryczany jak zwykle, eksperymentując z dodatkami i ilością pozostałych składników. Przy dość długim ręcznym ugniataniu można uzyskać prawie przezroczysty krótki makaron z 3 części mąki gryczanej i 1 części mąki pszennej o wysokiej zawartości glutenu.
W takim przypadku najpierw wymieszaj suchą mieszankę, dokładnie rozcierając ją między palcami, a następnie wlej wszystko do miski kombajnu i wymieszaj, dodając cienkim strumieniem wrzącej wody. Gdy ciasto jest gorące, przechodzi przez wałek, a następnie kroi się w trybie spaghetti. Jeśli ciasto ostygnie, zacznie pękać. Do klejenia możesz wprowadzić białko. Podczas suszenia posyp makaron drobno zmieloną mąką ryżową.
Skład i kaloryczność makaronu gryczanego
Wartość odżywcza prawdziwej japońskiej nichon-sova, przepisu, którego Europejczycy nie byli w stanie rozwikłać, wynosi tylko 278 kcal na 100 g.
Zawartość kalorii w makaronie gryczanym z mąki pszennej (ryżowej, a czasem żytniej) wynosi 348 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 15 g;
- Tłuszcz - 1 g;
- Węglowodany - 71 g;
- Błonnik pokarmowy - 10 g;
- Popiół - 2,54 g;
- Woda - 11,15 g.
Witaminy na 100 g:
- Luteina + Zeaksantyna - 220 mcg;
- Witamina B1, tiamina - 0,417 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,19 mg;
- witamina B4, cholina - 54,2 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,44 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,582 mg;
- Witamina B9, folian – 54 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,32 mg;
- Gamma Tokoferol - 7,14 mg;
- delta tokoferol - 0,45 mg;
- Witamina K, filochinon – 7 mcg;
- Witamina PP - 6,15 mg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 577 mg;
- wapń, Ca - 41 mg;
- Magnez, Mg - 251 mg;
- Sód, Na - 11 mg;
- Fosfor, P - 337 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 4,06 mg;
- mangan, Mn - 2,03 mg;
- Miedź, Cu - 515 μg;
- selen, Se - 5,7 μg;
- Cynk, Zn - 3,12 mg.
Węglowodany strawne na 100 g:
- Mono- i disacharydy (cukry) - 2,6 g;
- Sacharoza - 1,7 g.
Makaron gryczany zawiera:
- Niezbędne aminokwasy - 10 szt.;
- Wymienne aminokwasy - 8 rodzajów;
- Kwasy tłuszczowe – omega-3 i omega-6;
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 6 rodzajów;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – palmitoleinowy, oleinowy i erukowy;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – linolowy i linolenowy.
Zawartość kalorii gotowanego makaronu gryczanego jest znacznie zmniejszona - do 99-109 kcal na 100 g
Produkt staje się lżejszy od pęcznienia. Standardowa porcja dla osoby dorosłej to 200-250 g. Tak więc ci, którzy chudną, mogą bezpiecznie dodać danie do swojego codziennego menu: wartość odżywcza, biorąc pod uwagę niewielką ilość oliwy z oliwek, nie przekracza 220 kcal.
Przydatne właściwości makaronu gryczanego
Najbardziej przydatnym produktem na odchudzanie jest zielony wermiszel. Zielona herbata jest dołączona jako dodatkowy składnik. Zawiera znacznie więcej przydatnych substancji, wyraźny efekt moczopędny dzięki dodatkowi. Waga jest redukowana znacznie szybciej.
Zalety makaronu gryczanego:
- Normalizuje ciśnienie krwi. W przypadku pacjentów z nadciśnieniem szczególnie przydatny jest zielony wermiszel.
- Pomaga szybko budować mięśnie.
- Zwiększa poziom hemoglobiny.
- Ma działanie antyoksydacyjne. Dzięki dużej zawartości składników odżywczych izoluje wolne rodniki przemieszczające się w świetle naczyń krwionośnych.
- Przyspiesza procesy metaboliczne, pozwala szybko zregenerować się po wysiłku fizycznym.
- Stabilizuje pracę układu nerwowego i pozwala w krótkim czasie poradzić sobie ze skutkami stresu.
- Zwraca szybki sen.
- Zwiększa potencję.
- Wzmacnia mięsień sercowy i stabilizuje układ krążenia.
Nie ma przeciwwskazań do wprowadzenia do diety kobiet w ciąży, małych dzieci i osób starszych. Dodatkowe dodatki poprawiają jakość głównego produktu.
Przeciwwskazania i szkodliwość makaronu gryczanego
Jeśli masz historię celiakii, musisz uważnie przeczytać, co jest napisane na opakowaniu. Tylko bardzo drogie makarony wyprodukowane w Japonii nie zawierają glutenu. Wszystkie inne produkty zawierają gluten. Jeśli w makaronie gryczanym znajduje się mąka ryżowa (zawiera minimalną ilość glutenu), a celiakia występuje bez wyraźnych objawów, dopuszczalne jest wprowadzanie do diety niewielkich ilości.
Makaron gryczany wyrządza szkodę, gdy jesteś uczulony na którykolwiek składnik kompozycji oraz gdy jest nadużywany u osób z nadwrażliwością przewodu pokarmowego.
W przypadku zaostrzenia choroby wrzodowej, nadżerkowego zapalenia żołądka i przewlekłej biegunki lepiej odmówić użycia.
Przepisy na makaron gryczany
Eksperymentując z przepisami kulinarnymi należy pamiętać, że po zjedzeniu produktu dietetycznego pozostaje orzechowy posmak. Znajduje to odzwierciedlenie w kulinarnych walorach potraw. Dlatego do wyboru przypraw należy podchodzić ostrożnie.
Nieumiejętność gotowania makaronu gryczanego może zepsuć danie główne. W przeciwieństwie do ryżu wymaga gotowania. Jeśli nie zostanie ugotowany do gotowości, w żołądku pojawi się ciężkość, prześwietlenie - ciemne paski skleją się, a danie będzie wyglądało nieapetycznie.
Zaleca się gotować zwykły makaron z mąką ryżową lub pszenną przez 10 minut, z zieloną herbatą - 12-14.
Aby uzyskać wyraźniejszy smak, zaleca się wlać olej roślinny. Proporcje wody i suchego produktu są lepsze niż 10:1, czyli 100 g makaronu na 1 litr wody. Jeśli przepis mówi „doprowadzić makaron do połowy gotowości”, musisz wrzucić makaron do durszlaka, spłukać zimną wodą, a dopiero potem gotować na wolnym ogniu lub gotować.
Przepisy na makaron gryczany:
- Zapiekanka … Kawałki gotowanego mięsa, 200-250 g, drobno posiekane. Rosół nie jest odsączany. Zagotuj makaron i odczekaj, aż nadmiar płynu spłynie. Pokrojoną cebulę (1 cebula) smażymy na patelni na złoty kolor. Wyjmij cebulę, w tej samej misce na maśle zagotuj 200 g szpinaku. Piekarnik nagrzewa się do 180 ° C, silikonową głęboką formę smaruje się masłem. Ułóż składniki warstwami, jak ciasto, naprzemiennie makaron, cebulę, mięso, szpinak. 2 jajka ubić z 700 ml bulionu mięsnego, wlać do zapiekanki, wstawić do piekarnika. Czas gotowania to 20 minut. Do zapiekanki podaje się sos sojowy lub pomidorowy.
- Zupa z makaronem gryczanym … Konieczne jest ugotowanie bogatego bulionu z kurczaka, aby przygotować danie w przyszłości, będziesz potrzebować 200 g piersi z kurczaka i 300 ml płynu, jajko, a także ugotować osobno makaron - 80 g. Filet kroi się na porcje i smaży w sosie sojowym, sezamie, czerwonym i czarnym pieprzu. Rozłóż makaron, posiekane jajko, mięso w gorącym bulionie. Zupa jest solona i doprawiana sosem sojowym do smaku. Uwaga: wszystkie składniki przygotowywane są osobno.
- Makaron gryczany z krewetkami … Makaron, 1-2 standardowe pęczki, gotuje się, układa na durszlaku, a następnie układa na talerzach. Olej sezamowy podgrzewa się na patelni i dodaje 3-4 ząbki czosnku. Obrane krewetki gotuje się w aromatycznym oleju, aby uzyskać złocistą skórkę. Dodaj je do makaronu. Następnie po kolei usmażyć: 100 g pieczarek, cukinię pokrojoną na małe kawałki, startą marchewkę, wstążki z papryki słodkiej. Wszystko pięknie ułożone na półmisku, posypane sosem sojowym, posypane sezamem. Krewetki można zastąpić koktajlem z owoców morza, można dodać do nich ośmiornice lub małże.
- Makaron gryczany z warzywami … Do przygotowania potrawy potrzebna jest koreańska tarka do warzyw i głęboka patelnia, najlepiej wok. Wermiszel ugotować zgodnie z metodą już opisaną. Przygotuj warzywa: bakłażan, marchew, cukinię, dużą paprykę - czerwoną i żółtą, czerwoną cebulę jałtańską lub 2 pory. Posiekaj kilka ząbków czosnku. Łodyga pora jest cięta wzdłużnie. Warzywa, począwszy od czosnku, smażone są na gorącym maśle posypanym sezamem. Nie spuszczając olejów o aromacie czosnkowo-warzywnym, posmarować makaronem, warzywami, polać mieszanką sosów – ostrygowy i sojowy. Pozostaw na ogniu na 3 minuty, ciągle mieszając. Gorące danie podawane jest w głębokich miskach lub miseczkach. Do smaku i pożądania dodaje się sól, pieprz i zioła. Dla tych, którzy chudną, lepiej jest zrezygnować z soli, zwłaszcza że sos sojowy nadaje słony smak.
- Makaron gryczany z kurczakiem … Mięso z kurczaka, 200 g, pokroić wzdłuż włókien, zamarynować w sosie sojowym z czosnkiem. Makaron ugotować osobno. Rozgrzej patelnię, usmaż mięso na oleju roślinnym do miękkości, rozłóż ugotowany makaron gryczany i dokładnie mieszając, dusić w sosie teriyaki przez 3 minuty. Danie jest smaczne i niskokaloryczne. Często do przepisu dodaje się również inne składniki, na przykład warzywa - marchew, pomidory, paprykę. To samo danie jest często przygotowywane z wieprzowiną. W tym przypadku nazywa się to yakisoba.
Ciekawostki o makaronie gryczanym
Produkt ten zyskał popularność wśród mieszkańców Azji ze względu na to, że po spożyciu człowiek czuł się syty przez długi czas. W tych krajach tradycje są bardzo silne, a jedną z nich jest umiar w jedzeniu.
Jeśli w Rosji od dawna uważa się, że nie wystarczy - obrażać właścicieli, to w Japonii i Chinach wręcz przeciwnie - umiar w jedzeniu podczas długiej rozmowy był oznaką szacunku. Dlatego od razu doceniono danie o małej objętości, przez długi czas tłumiące uczucie głodu.
Jednak gospodynie domowe nadal wolą makaron ryżowy. Jest bardziej neutralny i dobrze komponuje się z prawie wszystkimi przyprawami i sosami. Kasza gryczana ma wyraźny smak. Gryka zastąpiła ryż tylko w słabych okresach zbiorów.
Rodzaje makaronów gryczanych:
- Soba – z dodatkiem mąki ryżowej;
- Nihon-soba - z mąką pszenną;
- Tyukasoba - z jajkiem, makaronem chińskim.
Dopuszczalne dodatki do mąki gryczanej w produkcji makaronów: mąka pszenna, żytnia lub owsiana, wodorosty, zielona herbata, skrobia kukurydziana.
Kwalifikacje kucharza japońskiej restauracji można ocenić po przygotowaniu makaronu gryczanego. Podawany z tempurą lub w zupach. Jeśli ugotowałeś zapiekankę, danie z warzywami lub mięsem, jak opisano powyżej, możesz wywnioskować, że szef kuchni jest Europejczykiem i przekreślić adres instytucji z listy restauracji japońskich lub chińskich.
Jak gotować makaron gryczany - obejrzyj wideo:
W domu możesz bez końca eksperymentować z makaronem gryczanym. Według osób odchudzających się, warto zastąpić zwykły makaron kaszą gryczaną, a o uczuciu głodu podczas diety można zapomnieć. Dla tych, którzy muszą kontrolować swoją wagę, makaron gryczany jest idealnym wyborem.
