Opis i sposób przygotowania wyśmienitego sosu francuskiego, wartość odżywcza i skład chemiczny. Korzyści i szkody po spożyciu, przepisy na dania z beszamelem i historia pochodzenia.
Sos beszamelowy to podstawowy produkt spożywczy, który powstaje z mąki zasmażkowej i mleka smażonego na oleju, a na jego bazie powstaje wiele innych potraw. Kolor jest kremowy, konsystencja jednorodna, maślana, gęsta, smak wytworzony według klasycznej receptury jest kremowy, delikatny, choć niektórzy opisują sos beszamelowy jako „płynną kaszę manną”. Przyprawa została wymyślona przez francuskich szefów kuchni.
Jak powstaje sos beszamelowy?
Ludzie nieustannie eksperymentują z przepisami na sosy, ale głównymi składnikami kompozycji są masło, mleko, mąka pszenna, gałka muszkatołowa i sól. Przyprawa nazywana jest „białą”, choć jej kolor jest raczej kremowy.
Aby się przygotować klasyczny sos beszamelowy, podgrzej 700 ml mleka, w rondelku roztop masło w ilości 50 g. Wsypuje się 50 g dobrze przesianej mąki pszennej najwyższej jakości. Zawartość pojemnika miesza się energicznie, aby zapobiec tworzeniu się grudek. Dzięki liściom herbaty można pozbyć się nieprzyjemnego posmaku mąki. Gorące mleko jest dodawane stopniowo, z łyżkami stołowymi. Pozostaw na małym ogniu, aż sos nabierze konsystencji płynnej śmietany, wymieszaj. Są filtrowane, aby zapobiec obcym inkluzjom. Solone i dodać startą gałkę muszkatołową - 0,5 łyżeczki, gotować przez kolejne 2 minuty.
Aby zwiększyć wartość odżywczą klasycznego beszamelu mleko i śmietankę można stosować razem, a dla wzmocnienia smaku - zwiększ ilość przypraw. Mała cebula jest czyszczona, do niej wkładane są całe pąki suszonych goździków. 300 ml mleka gotuje się razem z 2 liśćmi laurowymi, a cebulę wkłada się do rondla. Gorące mleko jest filtrowane w celu usunięcia obcych składników. Naczynia myje się i wyciera do sucha, topi się 60 g masła, dodaje się mąkę - jedną trzecią szklanki, gotowaną, jak w poprzednim przepisie. Ciepłe mleko wlewa się trochę, a następnie śmietanę - 300 ml (nie trzeba podgrzewać). Gotuj ciągle mieszając, aż beszamel zgęstnieje. Dodaje się sól, pieprz i mieloną gałkę muszkatołową.
Beszamel z jajkiem
idealny do nalewania pizzy lub lasagne. Przepis na gotowanie różni się od już opisanych. 1 łyżka. l. mąka pszenna jest smażona w 50 g masła (jeśli trzeba zmniejszyć wartość odżywczą, użyj kremowej pasty do smarowania) na głębokiej patelni. Gdy mąka zmieni kolor na złoty, wlej 280 ml bulionu mięsnego, gotuj do zgęstnienia, od czasu do czasu mieszając. Zdjąć z ognia, wbić 2 żółtka, zmielić przez sito, ponownie gotować przez 1-2 minuty, sól, pieprz, dodać startą gałkę muszkatołową. Dla wzmocnienia smaku zaleca się dodać puree z miąższu z ogórka kiszonego.
Beszamel z serem
- idealna przyprawa do dań mięsnych. Smażyć 1, 5 łyżek. l. mąkę na 50 g masła na złoty kolor, dodać garść plastrów cebuli, wlać 1 szklankę mleka, zagotować i zdjąć z ognia. Filtrują. 1 łyżkę wlewa się do mieszanki mleka. l. bulion mięsny, podgrzać do pierwszych bąbelków i dodać 3 łyżki. l. tarty, szybko topiący się twardy ser. Gotuj przez 10 minut, aby całkowicie się rozpuścił, a sos zacznie gęstnieć. Głównymi przyprawami są sól i gałka muszkatołowa, resztę można dodać według własnego gustu. Pozwól mu parzyć pod pokrywką przez co najmniej 10 minut.
Skład i kaloryczność sosu beszamelowego
Wartość odżywcza przyprawy wykonanej według klasycznej receptury jest niska. Aby jeszcze bardziej obniżyć jego wartość odżywczą, rosół mięsny zastępuje się rosołem warzywnym, serowym - niskokalorycznym, a masłem - pastą do smarowania.
Zawartość kalorii w sosie beszamelowym wynosi 90 kcal, z czego:
- Białka - 1,9 g;
- Tłuszcz - 5,7 g;
- Węglowodany - 7,6 g;
- Błonnik pokarmowy - 0,7 g;
- Woda - 78 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A - 44,8 mcg;
- Beta-karoten - 0,019 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,021 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,036 mg;
- witamina B4, cholina - 5,31 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,03 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,021 mg;
- witamina B9, folian – 2,819 mcg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 0,33 mg;
- witamina D, kalcyferol – 0,033 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol - 0,297 mg;
- Witamina H, biotyna - 0,199 mcg;
- Witamina K, filochinon - 2 μg;
- Witamina PP - 0,4559 mg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 48,71 mg;
- wapń, Ca - 37,32 mg;
- Krzem Si - 0,398 mg;
- Magnez, Mg - 6,94 mg;
- sód, Na - 473,59 mg;
- siarka, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Chlor, Cl - 716,25 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- bor, B - 3,7 μg;
- Wanad, V - 8,96 μg;
- Żelazo, Fe - 0,547 mg;
- jod, I - 0,15 mcg;
- kobalt, Co - 0,339 μg;
- mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Miedź, Cu - 27,03 μg;
- molibden, Mo - 2,56 μg;
- selen, Se - 0,635 μg;
- fluor, F - 62,36 μg;
- chrom, Cr - 0,22 μg;
- Cynk, Zn - 0,094 mg.
Cholesterol na 100 g - 22,3 mg.
Sos beszamelowy zawiera dużą ilość następujących elementów:
- Cholina - chroni warstwę mielinową przed zniszczeniem, co chroni komórki włókien nerwowych przed uszkodzeniem.
- Phylloquinone – normalizuje krzepliwość krwi i przyspiesza wchłanianie wapnia.
- Folian - stymuluje produkcję serotoniny i stabilizuje przewodzenie impulsów nerwowych.
- Sód - normalizuje równowagę wodno-elektrolitową, zatrzymuje płyny w organizmie.
- Chlor - zwiększa syntezę kwasu solnego, poprawiając trawienie pokarmu.
- Potas – stabilizuje nerki i układ krążenia.
- Fosfor – rozprowadza energię po całym ciele, poprawia stan szkliwa zębów.
- Żelazo – bez tej substancji produkcja czerwonych krwinek jest niemożliwa.
- Cynk – działa antyoksydacyjnie i poprawia słuch.
- Miedź – wspomaga syntezę prostaglandyn oraz normalizuje ciśnienie krwi.
Sos beszamelowy dobrze wpisuje się w dietę osób, które muszą kontrolować własną wagę oraz pacjentów wychodzących z różnych schorzeń.
Przydatne właściwości sosu beszamelowego
Ponieważ przyprawa zawiera tylko naturalne produkty, można ją włączyć do diety. Pomaga to urozmaicić skromne menu osób z historią chorób przewodu pokarmowego, wątroby i nerek.
Zalety sosu beszamelowego:
- Poprawia stan skóry, włosów i zębów.
- Normalizuje stan odpornościowy i hormony.
- Korzystnie wpływa na funkcjonowanie mózgu i funkcje pamięci oraz zwiększa wydolność.
- Uzupełnia rezerwy białka mleka poprzez nasycanie organizmu wapniem.
- Ma słabe działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybicze.
- Stabilizuje układ nerwowy, zapobiega rozwojowi depresji. Ta właściwość każdego smacznego produktu - po spożyciu stymuluje ośrodek przyjemności i zwiększa produkcję serotoniny.
Mąka w sosie zawiera błonnik pokarmowy, który korzystnie wpływa na aktywność życiową flory zasiedlającej jelito cienkie i odpowiedzialnej za wchłanianie składników odżywczych.
Dzięki kwasowi laurynowemu, który nie rozkłada się podczas obróbki cieplnej masła, tłumione są szkodliwe grzyby, które dostają się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem.
Przeciwwskazania i szkodliwość beszamelu
Nie podawaj sobie sosu mlecznego, jeśli nie tolerujesz kazeiny (białka mleka) lub niedoboru laktazy. Nie zaobserwowano poważnych objawów reakcji alergicznych, ale pojawiły się zaburzenia jelitowe.
Regularne stosowanie sosu beszamelowego może zaszkodzić starszym pacjentom cierpiącym na miażdżycę, osobom otyłym, z kamicą wątroby i żółcią oraz dyskinezami dróg żółciowych.
Korzyści i szkody beszamelu zależą bezpośrednio od składu. Gdy mąka najwyższej jakości działa jako składnik, nie jest wykluczone, że do organizmu dostaną się substancje poprawiające jej jakość - konserwanty i dodatki smakowe. W przypadku stosowania cebuli lub ostrych przypraw należy uważać na wprowadzenie do diety pacjentów o wysokiej kwasowości sera – przeciwwskazaniem jest alergia na kultury ciepłolubne.
Notatka! Nie ma przeciwwskazań do stosowania produktu wykonanego według klasycznej receptury.
Przepisy na sos beszamelowy
Przyprawa służy do przyprawiania lasagne i dań mięsnych, a na jej bazie przygotowywane są inne popularne sosy dla smakoszy. Rozważ popularne przepisy z sosem beszamelowym:
- Sos Morne … 12 art. l. Beszamel, ugotowany według klasycznej receptury, wlewa się do rondla, podgrzewa się na małym ogniu, wprowadza się 100 ml niezbyt ciężkiej śmietany - nie więcej niż 25%. W 2 jajkach białka i żółtka są oddzielone. Ubij żółtka, powoli wlej 60 ml śmietany do zabielonej masy. Połącz z 2-3 łyżkami. l. ostry sos, upewnij się, że żółtka się nie zwijają, wlej do rondla. Podgrzej na małym ogniu, aby się nie zagotowało, ale para idzie i płyn gęstnieje. Natrzyj po 60 g sera cheddar i parmezanu, wlej do rondla i mieszaj, aż ser się rozpuści. Podawany na ciepło z owocami morza lub daniami warzywnymi, używany do wypieków.
- Sos Nantua (Nantua) … Do klasycznego białego sosu (600 g) dodać 80-90 ml śmietany, pozostawić na małym ogniu do odparowania nadmiaru płynu. Mięso jednego dużego kraba dzieli się na 2 części. Jedna część jest przerywana w blenderze z 30 g masła, a druga jest dzielona na włókna. Wszystko jest opuszczone do sosu, wymieszane.
- Sos Subiz … Drobno posiekaj cebulę (2 szt.). W rondelku rozgrzać masło - 80 g, podsmażyć plastry, wlać śmietanę 20% tłuszczu - 80 ml. Gdy tylko pojawią się pierwsze bąbelki wskazujące na gotowanie, zdejmij rondel z ognia. Podgrzej drugi rondel sosem beszamelowym (200 g). Wlej do niego śmietanę ze smażoną cebulą, dodaj 1 łyżkę. l. cukier i 1/3 łyżeczki soli. Przed podaniem sos należy przefiltrować. Podawany z drobiem.
- Mięso z sosem … Ten przepis opisuje, jak gotować wieprzowinę, ale w ten sam sposób gotować kurczaka. 250 g mięsa i 125 g szynki kroi się w drobną kostkę, 2 marchewki są starte, posiekane na 2 kawałki. cebula, zęby czosnku, szalotka. Wszystkie składniki usmażyć na maśle, doprawić solą, pieprzem, startą gałką muszkatołową, dodać mąkę - 1 łyżkę. ja wszystko wymieszaj. Wlać sos beszamelowy tak, aby osiągnął powierzchnię mieszanki na patelni, odstawić na 45 minut. Podczas gotowania kurczaka wystarczy gotować na wolnym ogniu przez 30 minut.
- Ryba z sosem … Filety z pstrąga lub łososia dzielimy na porcje i zalewamy białym winem i wodą, mieszając w proporcji 3:1. Gotuj przez 10 minut do miękkości, pieprz i sól. Rozłożyć na blasze do pieczenia, posypać startym serem i polać sosem beszamelowym, piec 3 minuty w temperaturze 180°C. Nie trzeba czekać, aż ser zastygnie w skórce, wystarczy, że się roztopi.
Ciekawostki o sosie beszamelowym
Istnieje kilka wersji wyglądu przyprawy, która zdobyła prawdziwie światową popularność. Najsłynniejszy przypisuje wynalezienie przepisu na ten sos markizowi Majordomo Béchamelowi, który dzięki znajomości historii i sztuki zbliżył się do dworu Ludwika XIV. Dworzanin nie był kucharzem, ale miał ciekawe hobby – uwielbiał eksperymenty kulinarne. Na jego przyjęciach do stołu podawano różnokolorowe smakołyki, przypominające wzór mozaikowego obrazu. Król Francji miał doskonały apetyt, gdyby nie miał królewskiej krwi, można by go nawet nazwać żarłokiem. Beszamel, który do tego czasu zmienił już nazwisko na bardziej szlachetne, de Nointel, umiał zadowolić swego władcę. Jednym z jego znalezisk okazał się sos, którego głównym składnikiem był sok mięsny i szalotka.
Inna wersja mówi, że Pierre de La Varennes, specjalista kulinarny markiza Yuxel, jako pierwszy odkrył, jak przygotować sos beszamelowy. Ale wtedy przyprawa była bezimienna, a nazwa została odebrana po ulepszeniu przez szlachetnego szlachcica. Został zmuszony do podjęcia kulinarnego eksperymentu: na talerzu były ryby, które nie były przygotowane do prezentacji. Aby udekorować danie, ulepszyliśmy również prostą przyprawę.
Według następującej legendy sos wymyślili włoscy kucharze, a przepis przywieźli do Francji kucharze Katarzyny Medici. A potem nazwa dania brzmiała „Balsamella”. Tylko markizowi udało się na czas podać danie z tą przyprawą królowi, co przyniosło mu nie tylko tymczasowe uznanie, ale także miejsce w historii. Trzecia wersja jest poparta ówczesnymi zapisami dokonanymi przez de Cara. Napisał, że Bechamel ma szczęście. Sos był podawany przez 20 lat z gulaszem z kurczaka, a gdy tylko podano go z rybą, od razu otrzymał swoją nazwę na cześć eksperymentatora.
Później, dzięki rozkwitowi sztuki kulinarnej, pojawiło się wiele odmian beszamelu. Uzupełniono go różnymi przyprawami, zmieszanymi z ziołami i przyprawami. I dopiero pierwsza szefowa kuchni haute cuisine Marie-Antoine Karem odsiała niepotrzebne dodatki, zastąpiła sok mięsny śmietaną lub tłustym mlekiem i stworzyła danie, które przetrwało do dziś.
Jak zrobić sos beszamelowy - obejrzyj wideo:
W domu sos beszamelowy może przygotować każda gospodyni domowa, nawet niezbyt wprawna. Czas trzeba będzie poświęcić nie więcej niż 20 minut, wymagane są minimum składników - mleko, mąka, masło i sól. Możesz eksperymentować bez końca: zamiast masła użyj pasty, dodaj zioła lub ser. Jednak trzeba nie mówić, ale gotować. I nie próbuj zastępować francuskiej przyprawy zwykłym majonezem. Produkty te są podobne tylko pod względem koloru - smak jest inny.
