Sos holenderski: przepisy i przygotowanie

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-12 18:28

Sos holenderski pochodzenia francuskiego, receptury i wartości odżywcze. Przydatne i szkodliwe właściwości, doprawione potrawy. Historia maślanego sosu jajecznego.

Sos holenderski lub holenderski to „matka” przyprawa kuchni francuskiej, której głównym składnikiem są żółtka jaj. Stosuje się go samodzielnie w połączeniu z warzywami i produktami mięsnymi lub jako bazę do tworzenia bardziej złożonych sosów. Konsystencja jest jednorodna, można ją scharakteryzować jako emulsję, kolor żółty, różne nasycenie, smak delikatny, maślany, z cytryną i posmakiem. Nakładanie warstw jest niedozwolone.

Jak zrobić sos holenderski?

Aby przyprawa była skuteczna, należy zwrócić uwagę na jakość składników:

• Im jaśniejsze żółtka, tym piękniejszy kolor naczynia. Zaleca się kupowanie jaj gospodarskich - z jasnopomarańczowymi żółtkami.
• Wybiera się masło o zawartości tłuszczu co najmniej 82% lub ubijane niezależnie od mleka wiejskiego. Ze względu na niskokaloryczny produkt sos ulegnie rozwarstwieniu.
• Lepiej użyć soku z cytryny jako środka konserwującego - wtedy smak będzie bardziej miękki. Ale jeśli go tam nie ma, możesz zastąpić go octem, najlepiej owocami, na przykład cydrem jabłkowym.

Sos holenderski według klasycznej receptury przygotowuje się w następujący sposób:

1. Rozpuść 100 g masła w temperaturze pokojowej.
2. Przygotuj kąpiel wodną.
3. Wymieszaj 3 żółtka z 30 ml świeżego soku z cytryny (koncentrat nie zadziała) trzepaczką do uzyskania jednolitej konsystencji, dopiero potem wstaw do kąpieli wodnej. Kontynuuj bicie, aż masa jajek się rozjaśni i zwiększy swoją objętość o jedną czwartą.
4. Stopniowo, cienkim strumieniem lub łyżkami dodawać roztopione masło, sól i pieprz, podgrzewać cały czas ubijając, aż zgęstnieje.
5. Schłodzić do temperatury pokojowej i natychmiast wstawić do lodówki. Jeśli tego nie zrobisz, przyprawa oddzieli się i będzie musiała zostać usunięta. Po schłodzeniu możesz ponownie ubić przed podaniem.

Aby się przygotować hollandaise z octem i musztardą aby dodać przyprawy, przepis jest nieco zmieniony. Żółtka łączy się z octem 3%, rozcieńczonym taką samą ilością wody. Na 3 żółtka wymagana jest 1 łyżka. l. proszek musztardowy, około 0,5 łyżeczki, jest wprowadzany po wyjęciu sosu z kąpieli wodnej.

Przepis na zrobienie Hollandaise z winem:

1. Rozpuść 120 g masła tłuszczowego w temperaturze pokojowej.
2. Przygotuj kąpiel wodną, ustaw na niej pojemnik z żółtkami - 4 szt.
3. Pokonaj, wlewając 3 łyżki. l. białe wino i 1 łyżka. l. gotowana zimna woda, dodaj 0,7 łyżeczki. cukier puder (0,5 łyżeczki cukru pudru). Łyżką roztopionego masła.
4. Dodaj sól, zanurz 3 ziarna czarnego pieprzu. Ubijaj, aż zgęstnieje, nie gotując.
5. Po wyjęciu sosu z kąpieli wodnej należy go przefiltrować, a dopiero potem wlać do sosu i schłodzić. Jeśli nie zostanie to zrobione, to ze względu na ziarna pieprzu, które kruszą się podczas obróbki cieplnej i mieszania, struktura stanie się niejednorodna.

Jeśli hollandaise nie ma być używany jako składnik innych sosów lub potraw, można go przygotować ze skórką cytrusową … Najlepiej nadaje się do tego pomarańcza lub cytryna. Dodawany jest na etapie ubijania żółtek.

Istnieją inne przepisy na robienie hollandaise - ze śmietaną, limonką i różnymi rodzajami przypraw. Ale głównymi składnikami są zawsze tłuste masło i żółtka.

Skład i kaloryczność sosu holenderskiego

Tej przyprawy nie można nazwać dietetyczną. Zawiera składniki o wysokiej wartości odżywczej.

Zawartość kalorii w sosie holenderskim wynosi 525,8 kcal na 100 g, z czego:

• Białka - 3,2 g;
• Tłuszcz - 58 g;
• Węglowodany - 0,2 g;
• Popiół - 1,658 g;
• Woda - 36,8 g.

Witaminy na 100 g:

• Witamina A - 596,9 mcg;
• retinol - 0,583 mg;
• Beta-karoten - 0,137 mg;
• beta kryptoksantyna - 0,087 mcg;
• Luteina + Zeaksantyna - 0,326 mcg;
• Witamina B1, tiamina - 0,043 mg;
• witamina B2, ryboflawina - 0,068 mg;
• witamina B4, cholina - 142,81 mg;
• Witamina B5, kwas pantotenowy – 0,727 mg;
• Witamina B6, pirydoksyna - 0,078 mg;
• Witamina B9, folian – 6,043 mcg;
• Witamina B12, kobalamina – 0,378 mcg;
• Witamina C, kwas askorbinowy - 0,84 mg;
• witamina D, kalcyferol – 2,234 mcg;
• Witamina D3, cholekalcyferol – 0,978 mcg;
• Witamina E, alfa tokoferol – 1,842 mg;
• Witamina H, biotyna – 9,13 mcg;
• Witamina K, filochinon – 4,6 mcg;
• Witamina PP - 0,6816 mg;
• Niacyna - 0,016 mg;
• Betaina - 0,196 mg

Makroelementy na 100 g:

• potas, K - 40,23 mg;
• wapń, Ca - 38,69 mg;
• Magnez, Mg - 4,04 mg;
• sód, Na - 547,83 mg;
• siarka, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Chlor, Cl - 24,03 mg.

Mikroelementy na 100 g:

• Żelazo, Fe - 1,199 mg;
• jod, I - 5,38 mcg;
• kobalt, Co - 3,75 mcg;
• mangan, Mn - 0,0145 mg;
• Miedź, Cu - 33,54 μg;
• molibden, Mo - 1,957 μg;
• selen, Se - 0,654 μg;
• fluor, F - 18,13 μg;
• chrom, Cr - 1,14 μg;
• Cynk, Zn - 0,5408 mg.

Węglowodany strawne na 100 g:

• Mono- i disacharydy (cukry) - 0,1 g;
• Glukoza (dekstroza) - 0,022 g;
• Sacharoza - 0,009 g;
• Fruktoza - 0,024 g.

Sterole są reprezentowane przez cholesterol - 389,02 mg na 100 g.

Sos holenderski zawiera inne związki organiczne, które mają bezpośredni wpływ na organizm człowieka:

• Leucyna wchodzi w skład białek, wspomaga odchudzanie, normalizuje pracę nerek.
• Omega-6 – stymuluje regenerację na poziomie komórkowym, zagęszcza krew, zwiększa ryzyko zapalenia stawów.
• Kwas palmitynowy – jest źródłem energii, stymuluje produkcję włókien kolagenowych, ale powoduje powstawanie blaszek cholesterolowych w świetle naczyń krwionośnych.
• Kwas stearynowy – zwiększa wchłanianie składników odżywczych, ale hamuje żywotną aktywność pożytecznych bakterii.
• Omega-9 - zwiększa odporność miejscową, zapobiega powstawaniu blaszek cholesterolowych w świetle naczyń krwionośnych, a wraz z kwasami omega-3 hamuje nowotwory złośliwe.

Warto osobno rozważyć funkcje rzadkich składników odżywczych:

• Kobalamina – substancja, która wnika do organizmu wraz z pokarmem pochodzenia zwierzęcego, stymuluje odnowę wszystkich narządów i tkanek.
• Cholekalcyferol – przyswajalny z zewnątrz, sprzyja wchłanianiu wapnia i fosforu, wzmacniając tkankę kostną i chrzęstną.
• Molibden- uczestniczy w procesach katalitycznych, aktywuje enzym odpowiedzialny za dystrybucję azotu w całym organizmie.
• Kobalt - uczestniczy w procesie hematopoezy i utrzymuje wytrzymałość kości u osób starszych.

Aby mieć pewność co do jakości sosu, braku wzmacniaczy smaku i konserwantów, warto nauczyć się samodzielnie go gotować.

Przydatne właściwości sosu holenderskiego

Jako środek zaradczy nie stosuje się przypraw - to tylko produkt spożywczy. Ale ponieważ wartość odżywcza jest wysoka, po spożyciu można szybko przywrócić rezerwę energii i uzupełnić podaż witamin i minerałów w organizmie po wyniszczających chorobach i wysiłku fizycznym. Pod względem wartości odżywczych przyprawa ta nie ustępuje kanapkom z boczkiem, ale bez negatywnego wpływu na organizm, spowodowanego wysoką zawartością tłuszczu.

Często po zaostrzeniu się chorób układu moczowo-płciowego lub sercowo-naczyniowego pacjenci muszą przejść na dietę, która obejmuje dania bez smaku, aby zminimalizować użycie przypraw i soli. Zaczynają odmawiać jedzenia, stają się słabi - trudno jest jeść takie jedzenie. Łyżeczka sosu maślanego dodana do bezsmakowej owsianki lub makaronu pobudzi kubki smakowe i poprawi apetyt.

Sos holenderski korzysta z kompleksu składników odżywczych w składnikach - masła, żółtek i soku z cytryny:

1. Składniki odżywcze i kwasy organiczne są szybko wchłaniane, wzrasta toniczność, a układ odpornościowy normalizuje się.
2. Zwiększa się produkcja hormonów płciowych.
3. Przyspieszona zostaje regeneracja skóry i tkanek organicznych.
4. Korzystnie wpływa na pracę narządu wzroku, spowalnia zmiany związane z wiekiem, zapobiega powstawaniu zaćmy.
5. Ze względu na film olejowy, który występuje na powierzchni błony śluzowej przewodu pokarmowego, żołądka i dwunastnicy, zmniejsza się prawdopodobieństwo rozwoju wrzodu trawiennego i nadżerkowego zapalenia żołądka.
6. Wzmacnia układ kostny i tkankę mięśniową.
7. Zatrzymuje pojawienie się anemii, osteoporozy, zaburzeń układu sercowo-naczyniowego.
8. Zapobiega utracie płynów przez organizm, normalizuje równowagę kwasowo-zasadową i wodno-elektrolitową.

Pyszne produkty mają też jeszcze jedną przydatną właściwość - odczuwają przyjemność, gdy są spożywane. Oznacza to, że nastrój się poprawia, przynajmniej chwilowo zapomnij o problemach.

Ważny! Jeśli musisz kontrolować wagę, masło w przyprawie zastępuje się ghee indyjskim - masłem roztopionym przy użyciu specjalnej technologii. Tłuszcz mleczny w takim produkcie ulega zniszczeniu, a korzystne właściwości zostają zachowane.

Przeciwwskazania i szkoda Hollandaise

Nie należy wprowadzać tej przyprawy do codziennego jadłospisu na bieżąco – zawartość kalorii jest zbyt wysoka. Nie ma jednak wytycznych dotyczących „dawkowania”.

Sos holenderski może wyrządzić szkody z tendencją do biegunki, zaostrzenia przewlekłego zapalenia trzustki lub kamicy żółciowej.

Nie powinieneś eksperymentować z nowym produktem, jeśli nie tolerujesz niektórych składników. Ponieważ przyprawa nie jest podgrzewana do wrzenia podczas obróbki cieplnej, podstawowe właściwości składników nie zmieniają się.

Przepisy na sos holenderski

Bardziej złożone sosy można przygotować na bazie przypraw matki, wprowadza się je do potraw rybnych i warzywnych. Jajka po benedyktyńsku z sosem holenderskim to ta sama wizytówka dla „prawdziwego Francuza”, jak poranna owsianka dla Anglika.

Przepisy na sos holenderski:

1. Sałatka ze szparagami … Przygotuj wcześniej garnek z wysokimi bokami, napełnij go do połowy wodą i podpal. Dolną część łodyg szparagów odcina się - 1-2 cm, obiera, usuwając grubą skórkę. Kiełki są związane w pęczek. Związane łodygi zanurza się we wrzącej wodzie, aby kłoski „osiągnęły” parę. Zamknij rondel. Po 4 minutach szparagi wyjmuje się, układa na talerzach, doprawia holenderskim i posypuje czarnym pieprzem.
2. Jaja po benedyktyńsku … Cienko posiekaj boczek i usmaż z obu stron na gorącej patelni. Naczynia nie są myte, ale plastry (0,6-0,8 cm grubości) bułki lub francuskiego bochenka smażone są z obu stron. Jajka należy gotować bez skorupki. Zagotuj wodę, dodając łyżeczkę soli i łyżkę octu do 1 litra. Najpierw jajka rozbija się do gniazda, aby żółtko się nie rozlało, a następnie wlewa się do wrzącej wody. Ogień należy ograniczyć do minimum, aby woda słabo się zagotowała, w przeciwnym razie żółtko nie zachowa swojego kształtu. Po gotowaniu przez 2 minuty żółtko jest „miękko ugotowane”, po 4 - „w torebce”. Grzanki rozprowadza się na talerzu, na wierzchu trochę hollandaise, bekon, jajko i ponownie polane sosem. Czasami tosty posypuje się tartym serem. Zjedz obfite śniadanie na ciepło.
3. Sos Sharon … Najpierw przygotuj przyprawę do niedźwiedzia. Aby to zrobić, włóż pojemnik do łaźni wodnej, wlej do niego kilka groszków czarnego pieprzu, 1 szt. szalotki, posiekane na chybił trafił, estragon. Wlej wodę i poczekaj, aż płyn wyparuje. Hollandaise jest podgrzewany, zanurza się w nim podgrzane przyprawy. Przefiltruj powstały sos béarnaise i wymieszaj z puree pomidorowym - 2-3 łyżki. l. Sharon podaje się do dań mięsnych lub warzywnych.
4. Dorado z sosem … Filety Dorado smaży się do ugotowania na patelni z pomidorkami koktajlowymi - nie trzeba ich siekać. Możesz dodać trochę rafinowanego oleju roślinnego, aby nie wpłynąć na smak dania głównego. Ryby wyjmuje się, układa na półmisku, a liście szpinaku smaży się na patelni przez 45 sekund. Udekoruj talerze. Dopraw oleistą przyprawą.
5. Brokuły pod hollandaise … Brokuły gotuje się na parze, aby kwiatostany pozostały jędrne. Aby nie ostygnąć, zamknij patelnię pokrywką, możesz zaizolować ręcznikiem kuchennym. Aby uwarzyć sos holenderski, odchodzą od tradycyjnego przepisu kulinarnego. Pojemnik (najlepiej ceramiczny) umieszcza się w łaźni wodnej, 100 g zalanego masła, 2 żółtka jaj kurzych, 1 łyżka. l. lodowata woda, ubij wszystko trzepaczką, bez gotowania. Jak tylko sos zgęstnieje, dodaj 1 łyżeczkę. sucha musztarda, 1 łyżka. l. sok z cytryny, szczypta soli, trochę pieprzu, garść marynowanych kaparów. Brokuły rozprowadza się na talerzu i polewa bardzo gęstą przyprawą. Nie jest wymagane napinanie.

Ciekawostki o sosie holenderskim

Pierwszy opis potrawy został podany w książce kucharskiej wydanej we Francji w 1651 roku przez François Pierre la Varenne. Pomimo braku przepisu możesz zrozumieć, o jakiej przyprawie mówimy. Wskazuje się, że zawiera żółtka jaj, masło i ocet, zaleca się, aby podczas gotowania upewnić się, że nie występuje rozwarstwienie, a sos nie zwija się. Można wnioskować, że podczas gotowania składniki były ubijane i podgrzewane. Ale brakuje nazwy przyprawy.

Jedna z wersji, dlaczego francuska potrawa otrzymała nazwę „holenderska”. Wcześniej przyprawę nazywano sosem Isigny – na cześć miasta w Normandii, które słynęło z produkcji śmietany i masła. Termin ten jest nadal używany we francuskich książkach kucharskich. Nazwa „Holender” pojawiła się po zakończeniu I wojny światowej. Produkcja masła we Francji gwałtownie spadła i przeszła na holenderską. A ponieważ głównym składnikiem sosu było masło, nazwa się zmieniła.

Słynny francuski kucharz, który pozostawił potomkom wiele przepisów na różne dania, zaprojektowane jako katalogi kulinarne, już w 1830 roku nazwał sos maślany Hollandaise. Nie umieścił go jednak na liście podstawowych przypraw. Sos został wprowadzony do tej pierwszej piątki już w XX wieku. Można to wytłumaczyć faktem, że przepis na klasycznego holenderskiego został ostatecznie „zatwierdzony” pod koniec XIX wieku – do jego składu wprowadzono żółtka i zmniejszono ilość oleju.

Przy pierwszych próbach gotowania Hollandaise jest mało prawdopodobne, aby możliwe było uzyskanie oleistej, półprzezroczystej, lekkiej konsystencji. Aby opanować przepis, wymagane są pewne umiejętności. Zalecenia dla początkujących kucharzy są następujące: wszystkie składniki miesza się w kąpieli wodnej za pomocą trzepaczki, mikser zanurzeniowy lub mikser stosuje się później, gdy wszystkie procesy są już opanowane, najważniejsze jest to, że nie można przynieść mikstury do wrzenia. Żółtka natychmiast się zwijają, a danie nie działa.

Jak zrobić sos holenderski - obejrzyj wideo: