Opis sera holenderskiego i metod produkcji. Wartość energetyczna, skład, korzyści i szkody dla organizmu. Co jest z niego przygotowane, historia odmiany i jej zastosowanie do odchudzania.
Ser holenderski to sfermentowany produkt mleczny wytworzony z mleka pasteryzowanego sfermentowanego bakteriami kwasu mlekowego. W przestrzeni poradzieckiej pod tą nazwą produkowana jest specjalna odmiana o oryginalnych parametrach. Konsystencja - jednorodna; faktura - plastikowa, łamliwa w fałdzie; oczy - równomiernie rozmieszczone, okrągłe lub owalne, duże, ale o różnych rozmiarach; kolor - od jasnożółtego do „kurczaka”; smak holenderskiego sera jest kwaśno-kremowy, pikantny. Skórka cienka, ochrowa, równa, pokryta brązową lub czerwoną parafiną. Częściej głowice są wysokimi cylindrami, ale dopuszczalny jest również kształt prętów.
Jak powstaje ser holenderski?
Aby uzyskać 1, 1 kg produktu końcowego, weź 10 litrów surowców - mleko pasteryzowane. W fabrykach mleczarskich do fermentacji używa się mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego, do konserwacji używa się chlorku wapnia i soli, a do zsiadania podpuszczki.
Ser holenderski wytwarzany jest, jak większość tradycyjnych twardych odmian, z podgrzewania mleka, a następnie ziaren sera do 32-34 °C. Gdy dojrzeje, reżim temperaturowy zmienia się kilka razy: najpierw utrzymuje się temperaturę 10-12 ° C, następnie zwiększa się do 14-16 ° C i ponownie powraca do pierwotnego reżimu. Wilgotność jest utrzymywana na stałym poziomie - do 80%.
Bardzo ważnym krokiem jest kontrola surowca. Mleko powinno być bogate w białko. Do czyszczenia używane są separatory lub filtry oczyszczające. Następnie surowiec jest schładzany i pozostawiany do zaparzenia w celu uzyskania pożądanej kwasowości. Pasteryzacja odbywa się w stosunkowo wysokiej temperaturze 76°C. Minimalizuje to zagrożenia mikrobiologiczne.
Jak przygotowuje się holenderski ser w fabrykach mleczarskich
- Pasteryzowany surowiec jest schładzany do 32°C, optymalnego parametru do aktywacji kultury starterowej kwasu mlekowego. W początkowej fazie dolewa się chlorek wapnia, zwiększając zawartość odżywki o tej samej nazwie oraz podpuszczki. Cala powstaje w ciągu 30 minut.
- Za pomocą „liry” twaróg kroi się na ziarna o wielkości 7-8 mm, następnie miesza się surowiec pośredni, kawałki pozostawia się do osadzenia i 1/3 serwatki jest odsączana. W ciągu 30 minut temperatura podnosi się do 38-41°C (1°C/1 min.)
- Ugniatanie kontynuuje się przez kolejne 50 minut, aż rozmiar ziarna osiągnie 4-5 mm. Wraz ze wzrostem kwasowości wlej schłodzoną serwatkę, usuniętą na początku procesu.
- W celu wstępnego oddzielenia serwatki masę twarogową rozprowadza się na stole drenażowym.
- Następnie następuje cięcie i rozkładanie na kształty.
- Czas samotłoczenia przy produkcji sera holenderskiego wynosi 30 minut. Następnie wykonuje się znakowanie, a głowice umieszcza się pod ciśnieniem przez 4 godziny.
- Ser solony w solance 18-20%, schłodzony do 8-10 ° C, przez 5 dni. Aby przyspieszyć ten proces, w wielu fabrykach część soli wprowadzana jest podczas formowania formacji na stole drenażowym.
- Suszenie odbywa się w pomieszczeniu w temperaturze 18 ° C. Następnie główki przenosi się do komory, gdzie pozostawia się je na 3-4 miesiące w temperaturze 10-12°C, obracając 2-3 razy dziennie i monitorując tworzenie się skorupy. Wzrost obcych mikroorganizmów jest niedozwolony. Warunki temperaturowe różnią się w zależności od tempa dojrzewania. Maksymalna ekspozycja to 2, 5-3 miesiące.
- Po dojrzewaniu główki myje się 20% solanką, suszy i pokrywa parafiną. Następnie są dostarczane na półki sklepowe lub umieszczane w chłodniach (8°C), uprzednio zapakowane w folię.
Produkcja sera holenderskiego w domu lub w małych gospodarstwach różni się nieznacznie. Aby produkt końcowy spełniał niezbędne parametry - zawartość tłuszczu, właściwości smakowe, jakość koloru i tekstury, do mleka dodaje się śmietanę (proporcje: na 10 litrów - 300 g). Ponadto wszystkie procesy są przeprowadzane zgodnie z powyższym algorytmem.
Technologia różni się na etapie przecinania skrzepu. Wielkość ziaren sera wynosi 3x3 cm, ze względu na duże rozmiary czas ugniatania, zgodnie z przepisem na domowy ser holenderski, wzrasta do 40-50 minut, aż do osiągnięcia krawędzi 3x3 mm. Solenie rozpoczyna się na etapie ugniatania. Do serwatki dodaje się połowę soli. Następnie reszta jest przed samotłoczeniem główek, po oddzieleniu serwatki od masy twarogowej. W formach układa się już wystarczająco solone surowce pośrednie.
Ciężar ładunku jest stopniowo zwiększany. Przez 30 minut - 1 kg / 1 kg domowego sera holenderskiego, po godzinie waga ucisku wzrasta trzykrotnie, a następnie - do 5 kg. Suszenie odbywa się jak w warunkach przemysłowych, a następnie głowice umieszcza się w komorze starzeniowej. Po zrobieniu holenderskiego sera w domu można go skosztować w miesiąc, jednak smak takiego sera jest kremowy i słony, bez ostrości. Aby uzyskać produkt o pikantnym posmaku i miodowym kolorze w kroju, główki należy przechowywać w komorze przez 2-3 miesiące.
Skład i kaloryczność sera holenderskiego
Na zdjęciu holenderski ser
Aby upewnić się, że w serze znajdują się tylko naturalne składniki, wystarczy zmiażdżyć pokrojoną płytkę. Jeśli to plastik, to jest częścią GMO. Produkt nie spełnia deklarowanych parametrów i właściwości.
Zawartość kalorii w serze holenderskim - 233, 7-239 kcal na 100 g, z czego
- Białka - 26,7 g;
- Tłuszcz - 14,1 g;
- Węglowodany - do 1 g.
Witaminy na 100 g
- retinol - 0,224 mg;
- Tokoferol - 0,4 mg;
- Kwas askorbinowy - 0,7 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Ryboflawina - 0,38 mg;
- Kwas pantotenowy - 0,3 mg;
- Pirydoksyna - 0,11 mg;
- Kwas foliowy - 0,011 mg;
- Kobalamina - 0,00114 mg;
- Kwas nikotynowy - 6, 8 mg.
Makroelementy na 100 g
- Potas - 100 mg;
- Wapń - 1000 mg;
- Magnez - 55 mg;
- Sód - 1100 mg;
- Fosfor - 600 mg
Mikroelementy na 100 g
- Żelazo - 0,7 mg;
- mangan - 0,1 mg;
- Miedź - 0,09 mcg;
- Cynk - 5 mcg.
Aminokwasy dominujące w holenderskim serze
- Niezbędne – fenyloalanina + tyrozyna, lizyna, leucyna, izoleucyna i walina. Stosunkowo duża ilość, w porównaniu do podobnych fermentowanych produktów mlecznych, tryptofanu.
- Wymienne – kwas asparaginowy i glutaminowy, seryna, prolina i tyrozyna.
Zawartość cholesterolu w produktach różnych producentów waha się od 89 do 101 mg na 100 g. Parametr ten zależy od zawartości białka i tłuszczu w surowcu oraz technologii przetwarzania.
Zawartość tłuszczu w serze holenderskim w suchej masie - 45-50%
Jeśli chcesz utrzymać wagę lub chcesz schudnąć, powinieneś wybrać główkę w formie sztabki. Wartość energetyczna takiego produktu wynosi 220 kcal na 100 g, ponadto zawiera znacznie mniej soli. Kształt wskazuje na wariant dietetyczny odmiany. Zmiany kaloryczności nie wpływają na zawartość składników odżywczych.
Korzyści z holenderskiego sera
Jeżeli podczas produkcji ściśle przestrzegano zaleceń sanitarno-higienicznych, zagrożenie mikrobiologiczne produktu jest zerowe. Można go bezpiecznie wprowadzić do diety niemowląt, które dopiero zapoznają się z „dorosłym” pokarmem, kobiet w ciąży, kobiet w okresie laktacji, osób starszych oraz pacjentów powracających do zdrowia po ciężkich operacjach i chorobach.
Korzyści z holenderskiego sera
- Zwiększa wytrzymałość kości i wzmacnia szkliwo zębów.
- Stymuluje pracę gruczołów ślinowych, co zmniejsza częstość występowania chorób przyzębia, paradontozy i jamy ustnej.
- Zwiększa produkcję enzymów trawiennych, poprawia wchłanianie białek i węglowodanów.
- Normalizuje poziom glukozy we krwi.
- Stabilizuje procesy metaboliczne na poziomie komórkowym, utrzymuje równowagę wodno-elektrolitową i kwasowo-zasadową, zatrzymuje wilgoć w organizmie. Zapobiega to utracie kolorytu skóry i zatrzymuje procesy starzenia.
- Wspomaga równowagę tlenową, poprawia funkcjonowanie układu krążenia.
- Zwiększa napięcie i przywraca zapas energii.
Zalecana dzienna porcja sera holenderskiego to 60-80 g. Można go spożywać rano lub w ciągu dnia. Jeśli konieczne jest przestrzeganie diety niskokalorycznej, „dawkę” zmniejsza się o 1, 5 razy i rozciąga na cały dzień. Jeśli cienki, przezroczysty kęs zostanie zjedzony przed snem, nie utworzy się warstwa tłuszczu. Wręcz przeciwnie, zasypianie przyspieszy, a nocny odpoczynek będzie pełny. Przekąska z tą odmianą zapobiega rozwojowi depresji, gdy trzeba schudnąć, a także nie zakłóca diety.
Przeczytaj więcej o zaletach sera Chechil
Przeciwwskazania i szkodliwość sera holenderskiego
Jeśli nie tolerujesz białka mleka, będziesz musiał zrezygnować z wartościowego produktu spożywczego. Reakcje alergiczne mogą wystąpić, jeśli do produkcji użyto oleju palmowego lub produktów GMO. Dlatego powinieneś przestudiować, co jest napisane na etykiecie.
Szkody, które holenderski ser może spowodować podczas przejadania się. W przypadku chorób przewlekłych - zapalenia żołądka, historii wrzodów, zapalenia trzustki - zalecaną dawkę należy zmniejszyć o połowę. Kwaśność i ostrość drażnią kubki smakowe, wzrasta wydzielanie enzymów trawiennych, kwasu solnego i żółciowego. Ze względu na agresywne działanie na błonie śluzowej przełyku i żołądka występują defekty erozyjne i wrzodziejące.
Warto czasowo ograniczyć stosowanie serów holenderskich na procesy zapalne układu moczowego ze względu na wysoką zawartość soli. W przypadku chorób wątroby możliwe jest krótkotrwałe pogorszenie stanu ze względu na zwiększoną kaloryczność produktu: organizm może nie poradzić sobie z przetwarzaniem i wchłanianiem, wystąpią nudności, zawroty głowy i biegunka.
Ta odmiana ma dużą ilość niezbędnego aminokwasu tryptofanu. W przypadku nadużycia może wystąpić wzrost ataków migreny i pojawienie się lęku.
Holenderskie przepisy na sery
Odmiana ta podawana jest jako przystawka i deser, wykorzystywana do przygotowywania dań mięsnych, rybnych lub warzywnych, rozmaitych sałatek i ciastek. Produkt dobrze się topi, a smak dobrze komponuje się z prawie wszystkimi składnikami kulinarnymi.
Przepisy na ser holenderski:
- Delikatna sałatka … Na dno salaterki wlej ugotowany filet z kurczaka, rozłożony na włókna i posyp pokruszonymi prażonymi migdałami. Następnie starty ser i białe, duże, bezpestkowe winogrona, pokrojone na pół. Smaruj majonezem. Następnie warstwa filetów, migdałów, majonezu i sera. Wierzch ozdobiony jest winogronami.
- Suflet rybny … Filet z mintaja lub plastry morszczuka dusimy z marchewką, cebulą i przyprawami tak, aby płyn lekko pokrywał powierzchnię przez 20 minut. Lepiej jest użyć żeliwa z ciasną pokrywką lub powolnej kuchenki. Gotową rybę demontuje się, dryluje i naciera masłem i tartym holenderskim serem. Podawaj zarówno na ciepło, jak i na zimno.
- Muffinka … Piekarnik nagrzewa się do 170°C. Zagnieść ciasto serowe: 2 szklanki mąki, 1 szklanka startego sera i zagotowanego ciepłego mleka, 3 łyżki. l. puree z maku i po 0,5 łyżeczki. sól i soda oczyszczona. Foremki do ciast smarujemy od środka masłem i wypełniamy ciastem. Piecz przez 15-20 minut. Aby uzyskać bardziej rumianą skórkę, powierzchnię przyszłej muffinki smaruje się ubitym jajkiem.
- Zapiekanka z kalafiora … Rozgrzej piekarnik do 170-180 ° C. Kalafior rozkłada się na kwiatostany, zanurza we wrzącej wodzie, na czubku noża dodaje się 50 g octu jabłkowego i szafranu. Wrzuć durszlak i pozwól, aby płyn spłynął. Następnie pokrój na równe kawałki. Podczas gdy kapustę, pomidory, 2 kawałki gotujemy, zanurzamy we wrzącej wodzie na 1 minutę, obieramy i kroimy w duże plastry. Do nalewania ubij 3 jajka szklanką mleka. Kapustę, pomidory, przyprawy i zioła do smaku wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę do pieczenia. Zalać i posypać startym serem tak, aby utworzył warstwę. Piecz przez 10-15 minut. Dlaczego zapiekanka jest dobra - nie ma nieprzyjemnego zapachu gotowanej kapusty.
Zobacz także przepisy na ser Tulum.
Interesujące fakty na temat holenderskiego sera
Odmiana ta została wyhodowana w Holandii w średniowieczu. To wtedy nawigacja rozwijała się aktywnie w kraju i konieczne było stworzenie produktu, dzięki któremu można było szybko zaspokoić wszystkie organiczne potrzeby i utrzymać ton.
Opiera się na recepturach starożytnych Rzymian. To oni w I wieku p.n.e. tj. zaczęli wprowadzać dodatkowe kultury mikrobiologiczne do kultury zakwasowej. To prawda, że hodowano je na chlebie lub bulionach i trudno było z góry przewidzieć wynik. Serwatka pozostała z udanej partii została doceniona, a ręce można było odciąć za podanie jej konkurencyjnym mleczarzom.
Ciekawe, że o ile w przestrzeni postsowieckiej ser holenderski jest odrębną odmianą, to w Europie jest to nazwa całej grupy fermentowanych przetworów mlecznych, do których należą:
- Stary Amsterdam - smak karmelowo-orzechowy, tajemnica wykonania jest do dziś zachowana;
- Edamer - kuliste głowy o dużych oczach i słodkim smaku;
- Gouda - kremowy, pikantny, długo dojrzewający;
- Maasdam - docenił to Piotr I;
- Bemster - opcja gospodarstwa o wysokiej zawartości tłuszczu;
- Lejda - z mleka odtłuszczonego z dodatkiem kminku;
- Przelotny - o smaku orzechowo-musztardowym, który uzyskuje się poprzez wprowadzenie roztoczy serowych podczas dojrzewania.
Inną odmianą należącą do Holendrów jest Doruvael, do produkcji której używa się czerwonej jadalnej pleśni. Jest uważany za przysmak.
Holenderski ser można kupić do wykorzystania w przyszłości. Jeśli zawiniesz go w folię foliową, położysz na półce w lodówce i przewietrzysz przynajmniej raz na 1-2 dni, nie ulegnie zniszczeniu. W czasach niedoborów żywności jej popularność można przypisać właśnie tej jakości. Kawałek można nawet zamrozić. Jeśli rozmrażasz najpierw w lodówce, a następnie w temperaturze pokojowej, smak nieznacznie się zmienia, tylko konsystencja staje się krucha i krucha. Przydatne cechy prawie się nie zmieniają.
Sery holenderskie szybko uzupełniają zapasy składników odżywczych organizmu, dlatego zaleca się wprowadzenie go do diety przeznaczonej dla osób cierpiących na otyłość. Taki rozładunek jest przeznaczony na tydzień i pomaga pozbyć się 3-5 kg.
Dieta odchudzająca Holland Cheese Menu:
| Dzień | Produkty | Płyn |
| 1 | Jabłka - 1,5 kg | Czysta woda i zielona herbata 1,5 l |
| 2 | Gotowany kurczak lub wołowina - 200-300 g | Czysta woda i zielona herbata 1,5 l |
| 3 | Ogórki, pomidory, kapusta biała - 1,5 kg | Ilość płynu zmniejszona do 1 litra |
| 4 | Ser holenderski - 100-150 g | Woda mineralna, gaz usunięty wcześniej, 1 l |
| 5 | Gotowany kurczak lub wołowina - 200-300 g | Czysta woda i zielona herbata 1,5 l |
| 6 | Fajne jajka - 2-3 szt. | Kefir - 1 l, czysta woda - 1 l |
| 7 | Ser holenderski - 100-150 g | Woda - 0,5 l, czerwone wino - 1 l |
Rozładunek odbywa się nie częściej niż raz na 2-3 miesiące, w przypadku braku chorób układu pokarmowego. Dzięki holenderskiemu serowi składniki odżywcze nie są wypłukiwane.
Kupując holenderski ser pamiętaj, że ta odmiana nie może być tania. Cena spada w przypadku zastąpienia tłuszczów mlecznych tłuszczami roślinnymi lub zwiększenia proporcji wody, stosując antybiotyki w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia. 1 kg oryginalnego produktu kosztuje co najmniej 320 rubli przy zakupie hurtowym. Nie ma potrzeby oszczędzać - oryginalnym smakiem możesz cieszyć się tylko przy zakupie prawdziwego holenderskiego sera.
Obejrzyj film o serze holenderskim:
