Różnica między serem Maasdam a innymi odmianami. Receptura produkcyjna, wartość odżywcza i skład chemiczny. Przydatne i szkodliwe właściwości potraw z tym składnikiem. Interesujące fakty dotyczące fermentowanego produktu mlecznego.
Maasdam to naturalnie dojrzewający twardy ser, jeden z najpopularniejszych w Holandii. Konsystencja jest gęsta, z dużymi okrągłymi i owalnymi oczkami do 5 cm średnicy, powstającymi podczas dojrzewania; kolor - żółto-złoty; smak Maasdamu jest słodki i kremowy, o orzechowym posmaku. Skórka jest gęsta, woskowata, ciemnożółta. Kształt główki - cylinder z zaokrąglonymi krawędziami, waga - od 5 do 12 kg. Materiałem wyjściowym jest zwykle mleko krowie, ale w rzadkich przypadkach dopuszcza się dodatek mleka owczego. Jako aromaty stosuje się goździki, musztardę polną i miętę pieprzową.
Jak powstaje ser Maasdam?
Ta odmiana dojrzewa szybko - do 4 tygodni, więc łatwo jest zrobić ser Maasdam w domu z doświadczeniem. Surowce: 32 litry pełnego mleka krowiego, 1,4 g podpuszczki (enzym podpuszczkowy), bakterie propionowe - na czubku łyżeczki, chlorek wapnia - 4 g, termofilna kultura starterowa (Uglich-TP) - 0,8 g.
Zastanów się, jak zrobić ser Maasdam:
- Początkowy surowiec jest broniony przez 18-20 godzin w temperaturze 10-12 ° C, a następnie podgrzewany do 32-35 ° C, przelewając się do grubościennego naczynia.
- Wysuszone bakterie propionowe rozprowadza się równomiernie na całej powierzchni i pozwala na rozproszenie w całej objętości. Zajmuje to 30 minut.
- Rennin jest hodowany w 3 łyżkach. l. zimną przegotowaną wodę również wlewa się do pojemnika i miesza ruchami od góry do dołu.
- Patelnię umieszcza się w pojemniku z wodą podgrzaną do 45°C. Fermentacja odbywa się w ciągu 1-1, 5 godzin. Płyn należy dodawać okresowo, aby nie ostygł, w przeciwnym razie nie nastąpi zsiadanie się.
- Twaróg kroi się w duże kostki - brzegi 2 cm.
- Pozostaw na 15 minut pod pokrywką, aby uwolnić serwatkę.
- Wystaw pojemnik na małe ciepło i wymieszaj. Ruchy nasilają się w miarę rozgrzewania, maksymalna temperatura to 36-38 °C. Stopniowo kostki powinny się rozpuścić. Gdy wielkość ziaren sera zmniejszy się o 1/3, wylej 1/3 serwatki i zalej gorącą (45°C) wodą.
- Gotowanie trwa w prawie stałej temperaturze, dozwolone jest powolne ogrzewanie o 1 ° C w ciągu 1 minuty, ale nie wyższe niż 39 ° C. Jeśli piec jest elektryczny - patelnia jest okresowo przesuwana, kuchenka gazowa - ogień jest wyłączony.
- Zdejmij pojemnik z ognia, pozwól mu ostygnąć, włóż z powrotem do rozgrzania, energicznie mieszając przez 8 minut. Ziarna sera powinny skurczyć się do 4 mm.
- Pozostawić na 20 minut, przełożyć do formy do prasowania lub na ściereczkę (złożoną w kilka warstw), zamoczyć w odcedzonej serwatce i pozostawić na 10 minut.
- Wyjmij półprodukt z pojemnika z serwatką, wymieszaj musztardę polną, goździki i miętę pieprzową.
- Gdy serwatka spłynie, ustaw ucisk na 1 kg, a następnie zwiększaj wagę wsadu w miarę oddzielania się płynu – po 2 godzinach powinna osiągnąć 10 kg. Odwracaj co 15 minut.
- Aby przygotować ser Maasdam, głowę zanurza się w solance, pozostawia na 14 godzin w temperaturze od 10 do 12 ° C. Lepiej skorzystać z piwnicy.
- Suszyć najpierw w tej samej temperaturze, a następnie na półce lodówki do 3 dni. Jeśli na powierzchni pojawi się pleśń, przetrzyj wilgotną szmatką zamoczoną w occie.
Miąższ niedojrzały jest gęsty, nie ma w nim oczu. Ser można już degustować, nawet jeśli nie użyto żadnych smaków. Ale mimo wszystko produkt nabrał już charakterystycznego słodkawego posmaku.
Aby zrobić ser Maasdam według oryginalnej receptury, wybiera się metodę dojrzewania. Dla "ciepłego" konieczne jest stworzenie specjalnego mikroklimatu, umieszczenie głowic w komorze fermentacyjnej o temperaturze 18-20 ° C i wilgotności 85-90%. Starzenie trwa 3 tygodnie.
Do dojrzewania na zimno nie jest potrzebna specjalna komora. Głowę owiniętą płótnem wystarczy umieścić w piwnicy o dużej wilgotności - do 95%, pozostawić na 2 tygodnie. Podczas pękania skórka jest myta zimną czystą wodą.
Pomimo tego, że główki sera są dość ciężkie, należy je odwracać 1-2 razy dziennie. Za każdym razem konieczne jest „przewijanie się”. Jeśli pojawi się pleśń, zmień tkaninę na czystą. Wydajność domowej roboty Maasdam - 1 kg / 10 litrów mleka.
Skład i zawartość kalorii w serze Maasdam
Wartość odżywcza produktu wzrasta, gdy jako surowiec stosuje się mieszankę mleka owczego i krowiego.
Zawartość kalorii w serze Maasdam wynosi 350 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 23,5 g;
- Tłuszcz - 26 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A - 288 mcg;
- Beta-karoten - 0,17 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,3 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,1 mg;
- Witamina B9, folian - 23,5 mcg;
- Witamina B12, kobalamina – 1,5 mcg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 0,7 mg;
- witamina D, kalcyferol – 0,96 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol - 0,5 mg;
- Witamina PP - 6,1 mg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 88 mg;
- wapń, Ca - 880 mg;
- Magnez, Mg - 35 mg;
- Sód Na - 810 mg;
- siarka, S - 232 mg;
- Fosfor, P - 500 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 1 mg;
- Miedź, Cu - 50 μg;
- Cynk, Zn - 35 mcg.
Należy zauważyć, że w składzie sera Maasdam nie ma węglowodanów. Ale możemy zauważyć wystarczającą ilość cholesterolu, kwasów tłuszczowych różnych typów - nasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych, aminokwasów - nieistotnych i niezastąpionych.
W serze Maasdam jest dużo omega-9 - 6, 77 mg / 100 g. Przy braku tej substancji zmniejsza się pamięć i szybkość reakcji, pojawiają się patologie stawów, pogarsza się jakość skóry, au kobiet rozwija się zapalenie sromu i pochwy. Nadmiar wpływa również negatywnie na stan ogólny - zaburzony jest metabolizm węglowodanowo-lipidowy, pojawiają się zaburzenia czynności wątroby i wzrasta krzepliwość krwi.
Przydatne właściwości sera Maasdam
Pomimo stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu w odmianie - 45%, nie dotyczy produktów dietetycznych. Można zauważyć pozytywną właściwość - wysoką strawność, w związku z którą po ciężkim wysiłku szybko uzupełnia zapas energii organizmu.
Korzyści z sera Maasdam:
- Poprawia stan układu kostnego, skóry, włosów, paznokci i zębów dzięki kompleksowi wapń + fosfor (przeważa wapń). Zapobiega rozwojowi osteoporozy, zaostrzeniu zapalenia stawów oraz rozwojowi osteochondrozy i artrozy.
- Zwiększa funkcję pamięci, stymuluje przewodzenie impulsów nerwowych, normalizuje pracę mózgu.
- Białko mleka jest bardzo szybko wchłaniane, procesy metaboliczne przyspieszane są na wszystkich poziomach.
- Wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, zapobiega odkładaniu się na ścianach szkodliwego cholesterolu.
- Nie powoduje wzrostu ciśnienia krwi.
- Przywraca stan anemii i likwiduje uczucie osłabienia.
- Normalizuje pracę układu moczowo-płciowego.
- Zwiększa odporność, pozwala szybko wyzdrowieć z zaostrzeń chorób przewlekłych.
- Działa antyoksydacyjnie i zapobiega zmianom związanym z wiekiem.
- Pomaga mężczyznom zachować aktywność seksualną.
Dozwolone jest wprowadzanie do diety Maasdamu w okresie ciąży i laktacji, nadciśnienia i niedociśnienia - nawet jeśli konieczne jest regularne przyjmowanie leków, na stany zapalne nerek i pęcherza moczowego. Można podawać dzieciom po ukończeniu 1,5 roku życia.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Maasdam
Należy ograniczyć stosowanie produktu przy nieaktywnym trybie życia. Przejadanie się zbyt szybko przybiera na wadze.
Szkoda z sera Maasdam może pojawić się:
- z alergią na mleko i składniki ziołowe, które dodaje się do kompozycji w celu nadania charakterystycznego smaku;
- z przewlekłym zapaleniem trzustki i niestabilną trzustką;
- z nadmierną pracą wątroby i pęcherzyka żółciowego;
- z zapaleniem żołądka o wysokiej kwasowości i wrzodem trawiennym, zapaleniem okrężnicy i zapaleniem jelit.
W przypadku cukrzycy ser Maasdam najlepiej spożywać rano, aby poziom cukru ustabilizował się przed snem.
Nie należy uzupełniać codziennego jadłospisu tym produktem w przypadku chorób zakaźnych jelit.
Przepisy z serem Maasdam
Aby docenić nowy smak, lepiej spróbować tej odmiany z winogronami lub gruszkami. Ser często wykorzystuje się do przygotowania innych potraw – zapiekany jest z ziemniakami i makaronem, dodawany do deserów i sałatek, robi się sosy.
Przepisy z serem Maasdam:
- Fondue … 300 ml wytrawnego białego wina wlewa się do specjalnej fondyushnitsa lub metalowej patelni i podgrzewa do wrzenia. Oddzielnie rozcieńczyć 30 g skrobi kukurydzianej chłodną przegotowaną wodą, wlać do wina cienkim strumieniem, wymieszać, aby nie pojawiły się grudki. Natrzyj na drobną tarkę Maasdam - 200 g, dodaj trochę i mieszaj do uzyskania gładkości. Gdy ser zacznie bulgotać, do smaku dodaje się przyprawy - cynamon, cukier, mieszankę papryki, gotować przez 3 minuty. Podawany z białymi grzankami, świeżymi ogórkami, pokrojonym selerem i słodką papryką.
- Szybka przekąska w chlebie pita … Nadaje się zarówno do piwa jak i mocniejszego alkoholu. Połącz w równych ilościach starty Maasdam i drobne plastry „Moskwa” lub „Wołowina”. Możesz użyć innych odmian, ale powinieneś preferować lekko solone. Dodaj posiekany koperek i wszystko wymieszaj z odrobiną majonezu. Powinieneś uzyskać konsystencję pasty. Nakłada się cienką warstwą na chleb pita i zwija w rolkę. Pokroić w pierścienie.
- Sałatka serowa z indykiem … Filet, 500 g, pokrojony na małe kawałki, jak na stroganow wołowy (lepiej wcześniej odetrzeć mięso, choć nie jest to konieczne), usmażyć na patelni, dodając 1 łyżkę. l. nasiona sezamu i 2-3 łyżki. l. sos Teriyaki. Do sosu sałatkowego połącz 2 łyżeczki. oliwa z oliwek, 1 łyżeczka. miód i musztarda. Mango kroi się w cienkie plasterki, naciera 100 g Maasdamu. Układa się mieszankę liści sałaty, 100 g jest lepsze niż "Belaya Dacha", ale można ją zastąpić według własnego gustu. Mięso wyjmuje się łyżką cedzakową, miesza z owocami, serem i 100 g borówki (najlepiej świeżej). Pięknie ułożona na liściach i polana sosem z patelni.
- Zapiekanka ze szpinakiem … 4 jajka kurze ubić solą i czarnym pieprzem, natrzeć 50-70 g sera, posiekać szpinak - 1 pęczek. Rozgrzej patelnię, wlej jajka. Gdy brzegi omletu będą już gęste, a środek pozostanie płynny, połóż na nim szpinak i posyp serem i majerankiem - jedną trzecią łyżeczki. Omlet zawijamy w „cheburek” i odstawiamy pod przykryciem na 3 minuty.
- Fantazyjna pasta … Krojenie na warzywa: pomidor - w kostkę, po zdjęciu skórki (do tego maczana we wrzącej wodzie), czerwona cebula - w krążkach, seler - w kawałkach 1 cm Patelnię rozgrzać, dodać warzywa, zalać wodą tak aby lekko pokrywa powierzchnię. Pozostaw na małym ogniu na 30 minut. Gdy zacznie się gotować, posyp octem balsamicznym i posolić. Gdy płyn się zagotuje, dodaj koncentrat pomidorowy i ponownie dusić, aż wilgoć wyparuje. Oddzielnie na oliwie smaży się 6 kawałków szynki. Ugotuj makaron - 200-300 g. 200 g Maasdam natrzyj na drobną tarkę. Liście kapusty zanurza się we wrzącej wodzie na 2-3 minuty, aby zmiękły, jak kapusta faszerowana. Pastę wyrzuca się na durszlak. Prezentacja: Liście kapusty - ukośne, 100 g sera, makaron, sos warzywny, bekon i resztki sera. Jeśli przed podaniem podgrzejesz go w kuchence mikrofalowej, danie stanie się „ciekawsze” - ser się rozpuści.
Ciekawe fakty o serze Maasdam
Odmiana zaczęła być produkowana stosunkowo niedawno - w 1984 roku. Firma serowa „Bary” została wykupiona przez większy koncern spożywczy – „Le Group Bel”. Aby stworzyć oryginalną technologię, połączyli procesy produkcyjne, dzięki którym małe gospodarstwa wytwarzały swoje produkty - Bastien Bars i Sis Botercooper.
Odmiana została nazwana na cześć miasta w Holandii, które znajduje się w pobliżu Rotterdamu. Jest jednak również oferowany pod innymi znakami towarowymi: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander i Maasdamer.
Istnieje opinia, że przepis został specjalnie opracowany, aby stworzyć odpowiednik drogiego szwajcarskiego Emmentala, ale podobieństwo jest odczuwalne dopiero na pierwszym spotkaniu. Nie będąc koneserem sera, krojąc z zamkniętymi oczami, możesz pomylić smaki. I wtedy widać różnicę w teksturach - solidny zamiast warstwowego drogiego produktu. Ponadto różni się czas dojrzewania i wielkość głów – Maasdam jest 2 razy mniejszy.
Jednak podczas gotowania możliwa jest wymiana, co pozwala obniżyć koszt ostatecznego kosztu. Tego właśnie używają w tanich jadłodajniach. Co ciekawe, zmiana nie wpływa znacząco na ostateczny smak potrawy, zwłaszcza jeśli stosujemy dojrzałe główki – dojrzewające dłużej niż 6 tygodni. Młody Maasdam jest słodszy, bardziej miękki, jego struktura jest bardziej miękka, a orzechowy smak jest zatkany kremem.
Przy zakupie, jeśli masz wybór, lepiej nie brać całej małej głowy, ale poprosić o odcięcie jej od dużej. Nacięcie można wykorzystać do oceny jakości produktu. Oczy powinny być duże z wyraźnymi krawędziami, a miąższ powinien być jędrny i jędrny, nie kruszący się pod nożem. Jeśli poczujesz amoniak, powinieneś odmówić zakupu. To znak, że ser zaczyna się psuć.
Obejrzyj film o serze Maasdam:
Maasdam jest idealną przystawką do tokajskich i półsłodkich win białych, jego smak pomaga im w pełni się rozwijać. Połączenie z Sangrią jest możliwe. Ale nie zaskakuj gości, oferując tę odmianę szampana. Takie połączenie pozostawia na długo nieprzyjemny posmak.
