Skąd wziął się ser Reblochon? Jakie jest jego zastosowanie i jakie są ograniczenia w jego stosowaniu? Przepisy na dania, które produkt szczególnie harmonijnie uzupełnia.
Reblochon to miękki ser z niepasteryzowanego mleka krowiego. Standardowe główki mają średnicę 14 cm i wagę 500 g, ale od niedawna zaczęto produkować specjalne wersje „turystyczne” – główki małe o wadze około 250 g. Ser zawsze sprzedawany jest w kształcie okrągłym, ma pomarańczową skórkę z białą powłoką. Miękka, tłusta masa ma kremową konsystencję i jest zabarwiona na kolor kości słoniowej. Istnieją dwa rodzaje sera - chłopski i owocowy. True Reblochon posiada prestiżowe oznaczenie AOC, potwierdzające przynależność do określonego obszaru geograficznego i jakość, jest produkowany we francuskim regionie Savoie, położonym u podnóża Alp. Tylko 184 osady mają prawo do produkcji tego rodzaju sera. W pozostałej części świata niewiele osób próbuje powtórzyć ten przysmak. Dlatego tak ważne jest, aby mając możliwość skosztowania prawdziwego Reblochona nie odmawiać sobie przyjemności spożywania go w czystej postaci lub jako część konkretnego dania.
Cechy wytwarzania sera Reblochon
Reblochon zaliczany jest do tzw. odmian niegotowanych, co oznacza, że mleko nie jest pasteryzowane przed zrobieniem z niego sera. Bez obróbki wstępnej miesza się go z fermentami i innymi specjalnymi składnikami, zsiada się, a następnie kruszy, układa w foremkach, traktuje solą fizjologiczną i wysyła do dojrzewania przez 2-4 tygodnie.
Za pomocą kilku dodatkowych narzędzi i komponentów możesz uzyskać w swojej kuchni coś bardzo podobnego do rzadkiego francuskiego sera.
Przepis na ser Reblochon jest następujący:
- Podgrzej mleko do 30 stopni.
- Dodaj kulturę starterową (1/4 łyżeczki) i kulturę w proszku (1/3 łyżeczki) - te składniki można już dziś łatwo zamówić online. Poczekaj 5 minut.
- Delikatnie zamieszaj mleko i pozostaw na kolejne 15 minut.
- Rozcieńczyć chlorek wapnia (1/4 łyżeczki) w wodzie o temperaturze pokojowej (50 ml), dodać do mleka i odczekać pół godziny.
- Otrzymasz duży twaróg i serwatkę, pokrój masę na 1 - 2 centymetrową kostkę.
- Ponownie włóż mleko do ognia, teraz musi się rozgrzać do 35 stopni. Gdy tylko temperatura osiągnie pożądany poziom, wyłącz ogrzewanie i pozostaw masę na 3-5 minut.
- Teraz odcedź serwatkę, zostaw tak dużo, aby uniosła się nieco ponad masę twarogową.
- Masę pozostałą na patelni przenieść do foremki do sera, dobrze ubijając ziarna, aby uformować główkę. Odwracaj głowę na drugą stronę co 30 minut, procedurę należy wykonać 4-5 razy.
- Umieść głowy pod prasą na noc.
- Rano natrzyj głowę solą (potrzebujesz około 2 łyżeczek).
- Przenieś ser do pojemnika do przechowywania i dojrzewaj w 8 stopniach przez 2-6 tygodni. Ser regularnie obracaj i przetrzyj łagodnym roztworem soli fizjologicznej.
Możesz dowiedzieć się, że ser Reblochon jest gotowy po dwóch znakach: skórka stała się lepka, a przy lekkim nacisku na środek głowy wyczuwalna jest miękkość.
Gotowy domowy Reblochon można przechowywać w lodówce przez 21 dni. Dla lepszej konserwacji głowę należy owinąć papierem pergaminowym.
Produkcja Reblochon może mieć dwa znaki. Zielony znak oznacza, że ser został wyprodukowany w małej farmie z mleka od krów z tego samego stada. „Zielony” ser przygotuj od razu po udoju z najświeższego świeżego mleka. Ponieważ ma temperaturę 35 stopni, nie jest już nagrzewany. Czerwony znak wskazuje, że główka została przygotowana w przemysłowej serowarni, która wcześniej zbierała mleko od krów z różnych gospodarstw. Jednak tutaj również nie „czernieje” i zamienia się w ser nie później niż dzień po udoju.
Skład i kaloryczność sera Reblochon
Zawartość kalorii w serze Reblochon wynosi 327 kcal na 100 gramów, z czego:
- Białka - 19,7 g;
- Tłuszcz - 25,6 g;
- Węglowodany - 2, 3 g.
Skład produktu jest dość niezwykły: o ile klasyczne sery twarde są jednakowe pod względem zawartości białka i tłuszczu i nie mają w swoim składzie węglowodanów, to Reblochon ma wyraźną przewagę nad składnikami tłuszczowymi i nie jest pozbawiony węglowodanów.
Nie jest też pozbawiony przydatnych dla organizmu składników odżywczych. Jest bogaty w minerały takie jak potas, wapń, cynk, miedź. Ponadto zawiera wiele witamin, przede wszystkim A, E oraz z grupy B.
Przydatne właściwości sera Reblochon
O zaletach sera Reblochon decyduje jego skład witaminowo-mineralny. Rozważmy bardziej szczegółowo przydatne właściwości każdego elementu:
- Potas … Reguluje pracę serca. Ten makroskładnik odżywczy poprawia przewodzenie impulsów nerwowych przez neurony, od których zależy częstość akcji serca. Ponadto zauważa się ważną rolę tego minerału w równowadze wodno-solnej, produkcji białka i dostarczaniu tlenu do mózgu.
- Wapń … Wzmacnia tkankę kostną, a także korzystnie wpływa na strukturę zębów i paznokci. Dodatkowo minerał ten reguluje skurcze mięśni, dlatego skurcze są jednym z objawów niedoboru wapnia lub upośledzenia wchłaniania.
- Cynk … Jest immunostymulantem i pomaga utrzymać system obronny organizmu „w stanie gotowości”. Również cynk jest aktywnym uczestnikiem syntezy kolagenu.
- Miedź … Ma dobre działanie przeciwzapalne. Minerał ten ma również dobry wpływ na pracę tarczycy i układu pokarmowego.
- Witamina A … Główna witamina wzroku, zapobiega chorobom okulistycznym, zwłaszcza związanym z długą pracą przy komputerze – tzw. zespołowi suchego oka.
- Witaminy z grupy B … Odgrywają ważną rolę w regulacji procesów metabolicznych w organizmie, a także pomagają w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego.
- Witamina E … Jeden z najsilniejszych antyoksydantów. Przeciwutleniacze to specjalne substancje odporne na wolne rodniki, co z kolei zapobiega tworzeniu się nieprawidłowych wiązań molekularnych, chroniąc organizm przed wczesnym starzeniem się i poważnymi chorobami, w tym chorobami nowotworowymi.
Warto również zauważyć, że ser Reblochon zawiera pełny białkozrównoważony w składzie aminokwasowym.
Ciekawostki o serze Reblochon
Nazwa sera pochodzi od słowa „reblocher”, co tłumaczy się jako „ponowne dojenie krowy”. To imię nie zostało mu nadane na próżno i wiąże się z legendą o pochodzeniu produktu. W XIV w. chłopom pobierano podatek od wydajności mleka, a dojarki często przychodziły do specjalnych nadzorców. W ich obecności krowy nie były specjalnie karmione, a kiedy nadzorcy odeszli, doprowadzili sprawę do końca. Z tego drugiego, zwykle bardziej tłustego mleka, chłopi zaczęli przygotowywać Reblochon.
Prawdziwy Reblochon ze znakiem jakości przygotowywany jest tylko z mleka trzech krów alpejskich - abondance, tarenthesis i monbéliard. W tej chwili w produkcję serów dla smakoszy zaangażowanych jest ponad 48 tysięcy zwierząt. Rocznie produkuje się około 6 milionów główek.
Podczas procesu produkcji główki sera są myte roztworem soli fizjologicznej, który zawiera brevibacteria, to one nadają skórce typowy pomarańczowy kolor i wyraźny specyficzny aromat. Niestety czasami producenci pomijają ten krok i barwią skórkę naturalnymi barwnikami. Nie jest to uważane za naruszenie procesu technologicznego, niemniej jednak taki ser traci pod względem właściwości organoleptycznych, chociaż jego zapach jest przyjemniejszy i bardziej zrozumiały dla ogółu społeczeństwa.
Ser Reblochon przygotowywany jest od maja do października. Na początku ostatniego miesiąca wiosny krowy wraz z rodzinami rolników trafiają na darmowy wypas w górach. Przez całe lato będą mieszkać w specjalnie wyposażonych domach i ciężko pracować, robiąc pyszny ser. Jednak początek nowego sezonu serowego w Alpach to zawsze święto.
W sierpniu w małej wiosce Cluzaz odbywa się festiwal Reblochon, podczas którego przygotowywane jest oczywiście ogromne, popisowe danie - tartiflette. Na festiwalu odbywają się hałaśliwe tańce i krowy konkurs piękności.
Obejrzyj film o serze Reblochon:
Reblochon to produkt dla prawdziwych smakoszy, zwłaszcza odmiany hodowlanej. Ser ten wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka i ma specyficzny aromat oraz naturalny „zwierzęcy” smak. Jego wszechstronność doskonale podkreślają sosy jagodowe i białe wina. Jednak wyrafinowany Reblochon może być również używany do „nieodkrytych” celów - gotowania klasycznych potraw (makaronów, pizzy, ciast). Nie powinieneś jednak nadużywać sera, z umiarem jest to bardzo przydatne, ale jeśli przekroczysz dopuszczalne limity, może to być szkodliwe.
