Co to jest ser feta, jak się go przygotowuje? Wartość odżywcza serów miękkich i skład chemiczny. Korzyści i szkody związane z jedzeniem, przepisy z solonym miękkim serem i ciekawe fakty na jego temat.
Brynza to miękki ser marynowany, produkt kuchni narodowej Rumunii, Mołdawii i ludów Kaukazu. Tradycyjnie wytwarzano ją z mleka owczego lub mieszanki mleka koziego i owczego, ale teraz wszędzie używa się krów jako surowca. Konsystencja jest jędrna, umiarkowanie gęsta, krucha, ale umiarkowanie kruszy się. Włączenie pustych przestrzeni jest dozwolone. Kolor jest biały lub lekko żółtawy. Smak jest lekko słony. Brakuje skórki. Na powierzchni widoczne są ślady gazy lub siatki lnianej.
Jak przygotowuje się ser feta?
W domu do produkcji sera miękkiego wykorzystuje się kilka rodzajów mleka. Ale w przemyśle spożywczym nie zastanawiają się nad gotowaniem sera feta przy użyciu tradycyjnej technologii, ponieważ jest to kosztowne i są zadowoleni z pasteryzowanego mleka krowiego o kwasowości 19-20 ° T. W małych przedsiębiorstwach mleko owcze lub kozie jest wprowadzane do surowca w temperaturze 23-26 ° T.
Jako kulturę starterową stosuje się chlorek wapnia i pepsynę, starter podpuszczkowy. Abomasum to enzym wyizolowany z gruczołowego żołądka nowonarodzonych cieląt, które nie przeszły jeszcze na pastwisko. W domu wykorzystuje się część żołądka młodej jagnięciny, wysuszoną lub namoczoną w solance. Aby zacisnąć skrzep, dodaj kultury bakteryjne - paciorkowce kwasu mlekowego.
Proces transformacji surowca następuje w ciągu 1-1, 2 godzin. Następnie twaróg kroi się na małe batoniki, miesza w specjalnej instalacji - w odstępach 2-3 minut, aby dokładniej oddzielić serwatkę. Następnie na stole formującym rozprowadza się serpyanka (płótno lniane), produkt pośredni układa się, przykrywa tkaniną i wykonuje się prasowanie.
Jak tylko serwatka przestanie się rozdzielać, monolit serowy kroi się na batoniki i zanurza w solance schłodzonej do 9-12°C. Masę najpierw przechowuje się w solance, a następnie soli w beczkach lub umieszcza w łaźniach. Soloną masę oddziela się od serwatki w foremkach serowarskich. Wielkość komórek wynosi 15 * 15 cm, są one ponownie zagęszczane przez prasowanie, tworząc ciśnienie 5-10 kPa.
Następnie batoniki moczy się w 20% solance, ponownie schładza do 8-12°C na tydzień. Następnie zmień płyn do namaczania na soloną serwatkę (18%). Pozostaw na 2 tygodnie, a następnie zacznij przygotowywać się do przedsprzedaży. Obejmuje separację cieczy, częściowe suszenie oraz pakowanie w hermetycznie zamknięte opakowania z gęstego termoplastu.
Na etykiecie musi być podana data produkcji. Okres przechowywania gotowego produktu zależy od solenia i może wynosić do sześciu miesięcy. Po otwarciu opakowania ser należy zjeść w ciągu 5 dni.
Jak zrobić ser feta w domu:
- Z pepsyną … Zakwas kupuje się w supermarketach. Mieszanka mleka krowiego i koziego, 1:1, tylko 3 litry, jest podgrzewana tak, aby palce zanurzone w płynie odczuwały ciepło. Pepsynę w proszku rozcieńczyć na czubku łyżeczki wodą, wlać do pojemnika, stojąc na małym ogniu, mieszać aż masa twarogowa uniesie się na powierzchni. Wrzuć go z powrotem do durszlaka, na którym wcześniej kładli gazę, złożoną trzy lub cztery razy, pozwól płynowi spłynąć. Następnie zawiesza się twaróg. Gdy gaza jest częściowo sucha, układa się ją pod prasą. Rozcieńczyć 1 łyżkę. l. sól w 1 litrze wody, opuść przyszły ser, usuwając gazę. Po 2 godzinach możesz spróbować.
- Na kwaśnej śmietanie … Mleko krowie domowej roboty, 3 litry, gotowane. Kiedy pojawią się pierwsze bąbelki, dodaj 9 łyżek. l.kwaśna śmietana i 6 - sok z cytryny. Serwatkę oddziela się od masy twarogowej opisaną już metodą, poddaje się działaniu ciśnienia i godzinę później umieszcza w solance. Pozostaw na 30-90 minut.
- Na occie … Wykonany jest jak w poprzednim przepisie, tylko zamiast kwaśnej śmietany z sokiem z cytryny użyj 9% octu zmieszanego z 1 łyżką. l. Sól.
- Na kefirze … Jako przystawkę na 3 litry mleka użyj mieszanki składającej się z 9 ubitych jajek z 2 łyżkami. l. sól, 300 g kefiru i 600 ml kwaśnej śmietany. Fermentowane podczas gotowania. Odcedź w zwykły sposób, uciskaj na 4-5 godzin, a następnie bez zdejmowania gazy pozostaw na 2-3 godziny w lodówce.
- Przepis na dietę … Jajka, 6 sztuk, ubić solą na czubku noża. 1 litr kefiru i 3 litry mleka wlewa się do rondla, podgrzewa, wprowadza mieszankę jajeczną. Gdy zawartość patelni się zagotuje, energicznie wymieszaj i zdejmij naczynia z ognia. Do masy twarogowej dodaje się przepuszczony przez prasę czosnek – 1 ząbek, garść kminku, posiekaną zieleninę – koperek z pietruszką, odrobina czerwonej papryki. Doprowadzić do jednorodnej struktury, odcedzić serum i pozostawić pod ciśnieniem na 6-8 godzin.
Możesz eksperymentować z przepisami. W domu możesz nawet zrobić słodki ser, tylko musisz go od razu zjeść. Niesolone jedzenie szybko się psuje.
Skład i kaloryczność sera feta
Wartość odżywcza sera zależy od surowców i smaków. Technologia przygotowania w warunkach przemysłowych i domowych jest prawie taka sama, a skład chemiczny bardziej zależy od fermentów.
Zawartość kalorii w serze feta - 262 kcal, w tym:
- Białka - 17,9 g;
- Tłuszcz - 19,2 g;
- Węglowodany - 0,4 g;
- Kwasy organiczne - 1,7 g;
- Woda - 52 g;
- Popiół - 5 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A - 180 mcg;
- retinol - 0,17 mg;
- Beta-karoten - 0,06 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,12 mg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 1 mg;
- witamina D, kalcyferol – 0,62 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,3 mg;
- Witamina PP - 5 mg;
- Niacyna - 0,3 mg
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 95 mg;
- wapń, Ca - 630 mg;
- Magnez, Mg - 24 mg;
- Sód, Na - 1200 mg;
- siarka, S - 221 mg;
- Fosfor P - 375 mg.
Z mikroelementów ser feta zawiera żelazo, Fe - 0,7 mg na 100 g.
Węglowodany strawne na 100 g (mono- i disacharydy) - 0,4 g.
Niezbędne aminokwasy na 100 g - 7,87 g:
- Arginina – 1,22 g;
- Walina - 1,2 g;
- histydyna - 1,22 g;
- Izoleucyna - 0,95 g;
- Leucyna – 1,3 g;
- Lizyna - 1,39 g;
- Metionina - 0,44 g;
- Treonina - 1,05 g;
- Tryptofan - 0,51 g;
- Fenyloalanina - 1,03 g.
Aminokwasy wymienne na 100 g - 9,65 g, w tym:
- Alanina - 0,65 g;
- Kwas asparaginowy - 0,42 g;
- Glicyna - 0,43 g;
- Kwas glutaminowy - 2 g;
- prolina - 1,35 g;
- Seryna - 1,09 g;
- Tyrozyna - 1,04 g;
- Cysteina - 0,13 g.
Ser feta zawiera sterole (sterole), które są reprezentowane przez cholesterol - 52 mg na 100 g. Substancja ta nie ma negatywnego wpływu na organizm ludzki, ale bierze udział w metabolizmie lipidowo-białkowym.
Nasycone kwasy tłuszczowe - 12,3 g na 100 g. Korzyści i szkody związane z serem feta wynikają w dużej mierze z tych substancji. Nasycają organizm energią, zwiększają ogólny ton, stabilizują układ odpornościowy, ale jednocześnie stymulują produkcję „złego” cholesterolu, co oznacza, że mogą prowokować rozwój miażdżycy.
Zaleca się stosowanie miękkiego sera w celu utraty wagi, powrotu do zdrowia po poważnych chorobach, w celu wyzdrowienia. Musisz jednak wziąć pod uwagę wpływ na organizm.
Przydatne właściwości sera feta
Ser miękki jest zasłużenie popularny. To źródło składników odżywczych dla organizmu zwiększa siłę mięśni i tkanki kostnej, poprawia jakość skóry, paznokci i zębów. Ale to nie jedyna zaleta sera feta.
Przyjrzyjmy się bliżej wpływowi produktu na organizm:
- Zapobiega rozwojowi osteochondrozy i osteoporozy.
- Blokuje aktywność patogenów w jelitach, przyspiesza tempo perystaltyki, eliminuje dysbiozę.
- Stymuluje usuwanie toksyn i toksyn, działa antyoksydacyjnie.
- Eliminuje nieświeży oddech.
- Zatrzymuje procesy starzenia, nie tylko zewnętrzne, ale i całego organizmu.
- Pozytywnie wpływa na funkcje rozrodcze. Wspomaga produkcję mieszków włosowych u kobiet i zdrowego nasienia u mężczyzn, zwiększa libido.
- Normalizuje równowagę kwasowo-zasadową i wodno-elektrolitową, zapobiega utracie cennego płynu.
- Zwiększa ciśnienie krwi.
- Stymuluje wzrost tkanki mięśniowej oraz produkcję mazi stawowej.
Przydatne właściwości sera feta do odchudzania są nieocenione. Serowe śniadanie wystarcza na długo. Nie pojawia się uczucie głodu, a energii do pracy i sportu jest wystarczająco dużo.
Ze względu na wysoką zawartość potasu i wapnia zaleca się wprowadzenie do codziennego jadłospisu kobiet w ciąży i karmiących. A sportowcom taki suplement diety pomaga zapobiegać skurczom mięśni i przyspieszać reakcje.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera feta
Bezwzględnym przeciwwskazaniem do stosowania preparatu jest celiakia, nietolerancja białek mleka. Jeśli alergia nie jest wyraźna, możesz spróbować koziego sera, ale trudno go znaleźć w sprzedaży, chyba że sam go ugotujesz.
Ponadto będziesz musiał przestać jeść ser feta w przypadku niewydolności nerek, serca i wątroby.
Powinna być ograniczona do niewielkiej ilości na procesy zapalne wątroby, nerek, dróg żółciowych, układu nerwowego i sercowo-naczyniowego.
Zaleca się ostrożne wprowadzanie go do menu na nadciśnienie lub zapalenie trzustki. Ewentualna szkodliwość sera feta wynika z dużej ilości soli w składzie.
Możliwe jest zmniejszenie zawartości chlorku sodu. Aby to zrobić, miękki ser moczy się we wrzącej wodzie lub gorącym mleku, wkłada do kuchenki mikrofalowej lub piekarnika na kilka minut i gotuje. Nie oznacza to jednak, że można wtedy jeść bez ograniczeń. Jeśli domowy ser został namoczony w solance, ta metoda pomoże. A kiedy do przygotowania zakwasu użyto soli, nie jest łatwo się jej pozbyć. Spadek stężenia nie pomoże zapobiec pogorszeniu się stanu podczas zaostrzenia powyższych chorób.
Nie powinieneś jeść sera przed snem. Jest uważany za surowy pokarm i może powodować zaburzenia snu.
Przepisy na sery
Istnieje wiele przepisów, które zawierają miękki ser. Wybierając składnik, należy zwrócić uwagę na:
- Tekstura - Niedopuszczalne jest wydzielanie barwnika lub płynu, zwiększona kruchość, suchość na brzegach;
- Kolor - żółtawy i zielonkawy ser czerstwy;
- Zapach - powinien być przyjemny, kremowy.
Produkt wysokiej jakości nie może być tani. Cena prawdziwego sera, którego surowcem jest mleko owcze lub kozie, jest taka sama jak sera twardego, 2 razy wyższa niż cena sera Adyghe.
Przepisy na sery:
- Klasyczna sałatka grecka … W przybliżeniu w równych ilościach, w dość dużych kawałkach, pokroić: ogórek, pomidor, paprykę - żółtą lub czerwoną, cebulę czerwoną - w krążki. Wymieszaj, dodaj pestki oliwki i kostkę sera. Dopraw sokiem z cytryny i oliwą, pieprzem do smaku.
- Sałatka grecka zielona … Wlej sok z cytryny do oliwek ze słoika i odstaw na 30 minut. Pokrój sałatę, pęczek zielonej cebuli, ogórki, oliwki na pół, ser feta. Wszystko mix, dressing - jak w wersji klasycznej.
- Syrniki … Zagnieść ciasto z równej ilości gęstego twarogu i sera feta, jajek i mąki. Nie potrzeba soli ani cukru. Wymieszać z koperkiem i natką pietruszki. Ciasta twarogowe formuje się i smaży z obu stron na gorącej patelni.
- Wypełnione chychiny … W przypadku tortilli zagnieść ciasto na ajran - trochę mniej niż szklanka napoju, 2, 5 łyżki. mąka, po 1/2 łyżeczki. sól i soda. Ciasto powinno być miękkie, ale nie przyklejać się do rąk. Zmiel do konsystencji masy twarogowej na pęczku pokrojonego kopru i pietruszki oraz 200 g sera feta. Uformuj ciastka, włóż nadzienie do środka, zaciśnij w supeł. Ponownie rozwałkuj ciasto i ponownie dodaj nadzienie. Proces można powtórzyć jeszcze raz. Roladki smażone są z obu stron na oleju słonecznikowym i posmarowane masłem.
- Pasztet Serowy … W misce blendera posiekaj kawałki sera, koperek, jajka na twardo, śmietanę i trochę majonezu. Ta mieszanka jest używana do kanapek.
- Gulasz … Do gotowania użyj multicookera. Wieprzowinę z cienką warstwą tłuszczu kroimy w plastry, smażymy z krążkami cebulowymi w rondlu. Następnie dodaj kostki sera feta, dodaj przyprawy do smaku, zalej śmietaną i sokiem pomidorowym - tak aby powierzchnia mięsa była pokryta 2 palcami. Ustaw tryb „Gaszenie” na 1 godzinę, a następnie pozostaw na kolejne 40 minut w „Ogrzewaniu”.
Notatka! Jeśli jako składnik użyto solonego sera, potrawy nie są solone.
Interesujące fakty na temat sera
W annałach datowanych na VII wiek p.n.e. pojawiły się już wzmianki o serze miękkim. Jako pierwsi przygotowali go kupcy arabscy. Nie wymagał nawet żadnego sprzętu. Mleko wlewano do skórzanego bukłaka, przyczepionego do siodła, a po zakwaszeniu dodawano sól. Następnie serwatkę zdekantowano, a twaróg zaostrzono. Za jeden dzień ser można było już zjeść.
Produkcja ulegała stopniowej poprawie. Smak produktu wytworzonego w starożytnej Grecji prawie nie różnił się od współczesnego. Do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba 14 litrów mleka krowiego lub 5 litrów mleka owczego.
Każdy naród ma swój własny przepis, który jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Dlatego ostateczny smak sera feta jest inny:
- ormiański … Surowcem wyjściowym jest mleko owcze, smak jest bogaty kremowy, dodaje się trochę soli, ale wprowadza się pikantne przyprawy. W batonie serowym jest kilka dziur.
- Awarów … Surowcem są 3 rodzaje mleka (owcze, kozie i krowie). Fermentowane tylko na trawieńcu, nasączone w osobnych kawałkach.
- gruziński … Sól wprowadza się na etapie zakwaszania i rozmiękczania, dzięki czemu smak jest bardzo słony, a konsystencja gęsta.
- mołdawski … Produkt wytwarzany wyłącznie z domowego mleka, koziego lub krowiego. Gotowanie nie jest przeprowadzane, ale trzyma się je w mocnej solance przez co najmniej 40 dni - podczas tego procesu giną wszystkie chorobotwórcze bakterie. Jako dodatek używa się zielonej cebuli.
- serbski … Materiałem wyjściowym jest mieszanka mleka krowiego i koziego. Zasolenie średnie, konsystencja gęsta. Do fermentacji zamiast rondla użyj żołądka dziewięciodniowego jagnięciny.
- osetyjska … Robią to w taki sam sposób jak Serbowie, ale masę twarogową oddziela się w wysuszonym żołądku dorosłej owcy.
- turecki … Wykonany jest według klasycznej receptury i smakuje podobnie do tego, który sprzedaje się w zwykłych supermarketach. Praktycznie nie dodaje się przypraw.
- Francuski … Zawiera dużo zieleni, smak jest wyraźnie słony. Różni się konsystencją - przypomina gęstą masę twarogową, stosuje się ją bardziej jako dodatek do potraw.
Obejrzyj film o serze feta:
Tych, którzy nie tolerują białka mleka, można rozpieszczać serem sojowym. To prawda, że taki produkt tylko w niewielkim stopniu przypomina tradycyjny miękki ser, ale jest mniej pożywny.
