Czym suluguni różni się od innych serów marynowanych, składem i zawartością kalorii. Korzyści i szkody związane z fermentowanym produktem mlecznym, receptury i historia produkcji.
Suluguni to marynowany ser, narodowy produkt ludów Kaukazu. Barwa - biała lub lekko żółta, konsystencja - gęsta, warstwowa. Smak jest umiarkowanie słony. Elastyczny, topi się po podgrzaniu. Całkowicie jednorodna struktura, ale dopuszczalne jest rozwarstwienie na krawędziach. Zwykle skórka jest nieobecna. Jeśli wcześniej były produkowane w postaci okrągłych lub podłużnych głów, teraz oferowane są w warkoczach. Ser w tej postaci jest bardziej słony, ciemnożółty lub ochrowy. Jest używany samodzielnie, jako przekąska i do produkcji różnych potraw.
Cechy wytwarzania suluguni
Surowcem wyjściowym do klasycznego fermentowanego produktu mlecznego produkcji przemysłowej jest mieszanka mleka (z 3 części krowiej i jednej koziej, bawolej lub owczej). Ze względu na brak możliwości pozyskania dodatkowych surowców dopuszcza się stosowanie jednego rodzaju produktu.
Gotowanie suluguni
- Przygotowanie surowców – pasteryzacja i wprowadzenie kultury starterowej z bakterii kwasu mlekowego w ilości 0,7-1,2%. Przedział kwasowości przy pracy z jednym rodzajem surowca wynosi 20-21T, z mieszanką - 22-25T.
- Przygotowanie twarogu w temperaturze 31-35 ° C. Aby uzyskać elastyczną i gęstą konsystencję wystarczy 32-35 minut.
- Następnie twaróg jest odwracany i podgrzewany, krojąc na ziarna o wielkości 5-10 mm. Proces trwa do 10 minut. Może być wymagane drugie ogrzewanie w temperaturze 34-37°C.
- Przygotowanie do dojrzewania - cheddaryzacja. Czekają, aż ziarna twarogu same się opadną, a następnie są prasowane, odprowadzając 70% serwatki. Kwasowość (pH) powinna wynosić 5,5-5,7. Podczas dojrzewania w serwatce temperatura kąpieli jest utrzymywana na poziomie 28-32°C.
- Surowce pozostawia się na 4-5 godzin, kilkakrotnie przewraca. Wskaźniki dojrzałości - wygląd oczu i wzrost kwasowości do 140-160T.
- Aby ocenić jakość masy twarogowej, przeprowadza się test topnienia. Kawałek o wadze 30 g zanurza się w gorącej wodzie, rozciąga i skręca. Jeśli nici się nie zerwą, można nadać im pożądany kształt, można przejść do następnego etapu.
- Topienie. Masę serową kroi się na paski o grubości do 1 cm, zanurza w serwatce podgrzanej do 70-80 °C, ugniata do jednorodnej konsystencji w ugniatarce i układa na stole prasującym.
- Prawie gotowy ser suluguni formuje się poprzez krojenie na kawałki o pożądanej wielkości i kilkukrotne ręczne zawijanie brzegów, aż możliwe jest uzyskanie kształtu kulki, a następnie zanurzanie w zimnej osolonej wodzie lub serwatce. Stężenie solanki - 16-20%, temperatura - 8-12 ° С. Kwasowość gotowego produktu wynosi 4, 9-5, 1.
Przygotowanie przedsprzedażowe polega na montażu na stojakach w lodówce i oznakowaniu produktu.
W domu ser suluguni jest wytwarzany przez każdą rodzinę na swój sposób:
- Klasyczny przepis … Mleko podgrzewa się do 35 ° C, dodaje się pepsynę zakupioną w aptece, a czasem chlorek wapnia. Masę twarogową zawiesza się w gazie złożonej w kilka warstw w celu usunięcia serwatki. Płyn nie jest spuszczany, przyda się w przyszłości. Godzinę później odłamać kawałek masy serowej i zanurzyć we wrzącej wodzie. Jeśli rozpoczęło się topienie, produkt można wyciągnąć. Gęstą grudkę kroi się na warstwy i zanurza w zimnej wodzie na 20 minut. Jest to konieczne, aby zatrzymać fermentację. Następnie warstwy kroi się w kostkę i układa w ciepłej wodzie o temperaturze 65 ° C. Płyn jest stale zmieniany lub nalewany, aby nie ostygł. Gdy tylko masa serowa stanie się jednorodna, suluguni zanurza się w solance serwatkowej na 10-12 godzin. Następnie głowy są wyjmowane, myte zimną bieżącą wodą i chłodzone przez 5-6 godzin na półce lodówki.
- Suluguni z wysokotłuszczową śmietaną (nie mniej niż 30%) … Mleko 2,2 litry podgrzać do bąbelków, nie gotować, zmniejszyć gaz, dodać 40 g soli, wymieszać. Zakwas przygotowuje się osobno: ubija się 4 jajka, wlewa się śmietanę - 220-240 ml, dodaje się do mleka łyżką, stale mieszając. Nie wyłączaj, dopóki masa twarogowa nie złuszczy się. Zwiń gazę kilkoma warstwami, wyłóż durszlak, pozwól serwatce odsączyć, a następnie zawieś węzeł z twarogiem, aby całkowicie usunąć płyn. Następnie ściśnij skrzep rękami i bez zdejmowania tkaniny nałóż ucisk na wierzch - od 5 kg. Pozostaw na 5-6 godzin, spuszczając uwolnione serum. Gdy tylko przestanie się wyróżniać, głowę wyjmuje się do lodówki.
- Wędzony ser … Trochę wody wlewa się do 3 litrów mleka podgrzanego do 38 ° C. Aby przygotować liście herbaty, pół ampułki chlorku wapnia, podpuszczkę na czubku noża i trochę soli rozcieńcza się w 20 ml przegotowanej ciepłej wody. Fermentowane na małym ogniu, pozostawione na 5 godzin, aż do uzyskania gęstej grudki. Ser jest zagęszczany gazą, durszlakiem i uciskiem, jak w opisanych przepisach. Suluguni ma skórkę podobną do sera, według innych przepisów. Ale gdy tylko masa twarogowa zostanie zagęszczona, jest krojona w kostkę i zanurzana w gorącej wodzie. Mieszaj drewnianą łopatką, aż zaczną się sklejać. W płynie należy uzyskać gęstą masę serową. Głowica formowana jest ręcznie poprzez zaginanie krawędzi formowanej warstwy. Ser rozsmarowuje się w lodówce w celu zahamowania dojrzewania, a następnie umieszcza w mocnej 20% solance serwatkowej. Odwróć go kilka razy i wypal po 12 godzinach. Wędzenie trwa do 4 godzin, aż do uzyskania bursztynowej skórki.
Istnieje wiele domowych przepisów na suluguni. Ser dojrzewa w gorącej solance, sok z cytryny służy jako zaczyn, do masy twarogowej dodaje się przyprawy i zioła. Jeśli produkt jest przygotowywany jako nadzienie do ciast i tortilli, kawałki twarogu nie są prasowane, ale przeciwnie, krojone przed umieszczeniem w gorącej wodzie. Możesz gotować młode suluguni, wyciskając serwatkę rękami, nie wywieraj na nią nacisku. Możesz eksperymentować z przepisami bez końca, ale musisz wziąć pod uwagę - użyteczne właściwości zależą od sposobu wytwarzania sera i rodzaju surowców.
Skład i zawartość kalorii w suluguni
Wartość odżywcza produktu wytworzonego w domu z pasteryzowanego mleka krowiego wynosi 265 kcal na 100 g.
Przy dodawaniu surowców innego rodzaju zawartość kalorii w suluguni wynosi 286-300 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 20,5 g;
- Tłuszcz - 22 g;
- Węglowodany - 0,4 g;
- Woda - 51,9 g;
- Popiół - 5 g.
Witaminy na 100 g
- Witamina A - 128 mcg;
- retinol - 0,12 mg;
- Beta-karoten - 0,05 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,5 mg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 0,7 mg;
- witamina D, kalcyferol – 0,71 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,3 mg;
- Witamina PP - 5,5 mg;
- Niacyna - 0,4 mg
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 100 mg;
- wapń, Ca - 650 mg;
- Magnez, Mg - 35 mg;
- Sód, Na - 1050 mg;
- siarka, S - 205 mg;
- Fosfor P - 420 mg;
Pierwiastki śladowe reprezentowane są przez żelazo - 0,6 mg na 100 g, przyswajalne węglowodany - mono- i disacharydy - 0,4 g. Cholesterol wykryto ze steroli - 61 mg. Ilość nasyconych kwasów tłuszczowych na 100 g wynosi 14 g.
Prawdziwy ser suluguni można znaleźć tylko na Kaukazie i jest wytwarzany ręcznie. Nie jest możliwe zebranie wystarczającej ilości mleka bawolego do uruchomienia linii w fabryce.
Kupując suluguni należy zwrócić uwagę na konsystencję: jeśli jest zbyt rozciągliwe, „gumowe”, możemy mówić o naruszeniu technologii produkcji. Taki produkt nie zawiera wymaganej ilości składników odżywczych, a jest w nim minimalna ilość składników odżywczych.
Przydatne właściwości suluguni
Oficjalne badania właściwości sera dowiodły korzystnego wpływu na organizm. Eksperymenty przeprowadzono na myszach laboratoryjnych. Żywotność osobników z grupy, która otrzymywała produkt wykonany według klasycznej receptury 2 razy dziennie wzrosła o 3-4 dni.
Korzyści z suluguni
- Zapobiega rozwojowi osteoporozy, wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, zmniejsza częstość zaostrzeń reumatyzmu.
- Poprawia krążenie krwi, zapobiega tworzeniu się skrzepów krwi.
- Zatrzymuje rozwój procesów degeneracyjno-dystroficznych w trzustce i przewodzie pokarmowym, zapobiega powstawaniu nowotworów.
- Przy regularnym stosowaniu poprawia się jakość skóry, spowalniają zmiany związane z wiekiem.
- Szybko się wchłania, przywraca zapas składników odżywczych.
- Stwarza dogodne warunki do życiowej aktywności pożytecznej mikroflory jelitowej. Zatrzymuje biegunkę.
- Normalizuje produkcję hormonów płciowych, poprawia jakość nasienia.
- Zwiększa kwasowość soku żołądkowego, stymuluje produkcję enzymów trawiennych.
Korzystne właściwości suluguni pozwalają na wprowadzenie go do diety pacjentów z gruźlicą, przewlekłym zapaleniem żołądka o niskiej kwasowości, laktacją i kobietami w ciąży - ze stabilną czynnością nerek.
Ser Suluguni o kaloryczności do 265 kcal można włączyć do diety odchudzającej. Produkt pozwala uzupełnić podaż białka niezbędnego do stabilnego skurczu włókien mięśniowych, nie powodując przy tym ciężkości w żołądku. Może być bezpiecznie używany do przekąsek.
Wprowadzając ser do diety dzieci, warto przestrzegać następujących zaleceń: nowy smak wprowadzić nie wcześniej niż dziecko ukończy 3 lata, a zbyt słony ser moczyć w mleku. Mleko neutralizuje niekorzystne działanie soli oraz zwiększa wchłanianie składników odżywczych.
Przeciwwskazania i szkody dla suluguni
Nie każdemu wolno spożywać produkt zrobiony z soli. Istnieją pewne przeciwwskazania do wejścia na dietę.
Szkoda Suluguni może spowodować
- Z nietolerancją białka mleka, a także z dysbiozą z brakiem pałeczek kwasu mlekowego;
- Przy zwiększonych wzdęciach, zaostrzeniu chorób żołądkowo-jelitowych, zwiększonej kwasowości soku żołądkowego;
- Z niewydolnością wątroby i nerek, powstawaniem obrzęków, ostrym stadium zakrzepowego zapalenia żył i żylaków;
- Z nadciśnieniem tętniczym.
Bezwzględnymi przeciwwskazaniami do stosowania sera są ciąża, wiek do 5 lat, laktacja. Dym używany do przetwarzania produktu zawiera substancje rakotwórcze, które mogą wywołać rozwój procesów zapalnych w układzie pokarmowym. Nagromadzenie szkodliwych substancji w organizmie może powodować raka.
Przepisy Suluguni
Do smaku słony ser łączy się z ziołami, rzodkiewkami i ogórkami, czerwoną cebulą, zieloną fasolką i oliwkami. Jest smażony, dodawany do dań mięsnych i rybnych, doprawiany musztardą, różnymi rodzajami octu i śmietaną.
Pyszne przepisy z suluguni:
- Sos Lavash … Arkusze Lavash (5-6) są cięte na 2 części. Ułóż na talerzu, posmaruj majonezem. Pozwalają mu się położyć, aby sos się wchłonął, iw tym czasie przygotowują dressing - zetrzeć niezbyt słony ser, twarde jajka, wymieszać z posiekanymi ziołami i doprawić kwaśną śmietaną. Rozłóż dressing na każdym arkuszu, złóż kopertę, usmaż z obu stron na gorącej patelni. Danie będzie smaczniejsze, jeśli po mięsie grillujesz chlebek pita.
- Sałatka z kurczaka … Udko z kurczaka gotuje się wraz z przyprawami i ziołami. Pokrój cebulę, ogórek i gotowane jajka kurze na małe kawałki, dodaj gotowe mięso, rozłożone na osobne włókna, dodaj suluguni. Dopraw majonezem, dodaj trochę soli.
- Sałatka zimowa … Suluguni miesza się z gotowanymi ziemniakami, marchewką i jajkami, kukurydzą w puszkach i ziołami do smaku. Doprawić kwaśną śmietaną lub majonezem.
- Nadziewane naleśniki … Mięso smaży się na patelni przez 15 minut. 2 jajka ubić solą, dodać przesianą mąkę, wlać trochę piwa. Naleśniki wykonane są z ciasta, smażone z obu stron. Mięso miesza się z wszelkiego rodzaju ziołami i kawałkami posiekanego suluguni. Podnieś brzegi, zwiąż je w torebki, z serową nicią. Możesz podgrzać przed podaniem.
- Zapiekanka z bakłażana … Piekarnik jest podgrzewany do temperatury 230 ° C, w tym czasie bakłażany, pomidory, ser, czerwona cebula kroi się w cienkie plasterki. Rozłóż na blasze do pieczenia, na przemian koło bakłażana, suluguni, pomidora, od czasu do czasu wkładając krążki cebuli i talerze czosnku. Posyp olejem, posyp suchymi ziołami. Bakłażany piecze się do pełnego ugotowania. Przed podaniem posyp natką pietruszki.
Istnieje wiele przepisów z serem suluguni, ale można z niego zrobić pyszne danie bez dodatkowych składników. Smaż oryginalny produkt, pokrojony w trójkąty lub batoniki, na złoty kolor, bez dodatkowych składników lub zrób panierkę z ubitych jajek, bułki tartej, soli i pieprzu.
Okaże się bardzo smaczne, jeśli najpierw usmażysz pomidory z pieprzem i solą na patelni, następnie kawałki sera, a gdy pojawi się złotobrązowa skórka, ponownie włożysz pomidory. Zamknij pokrywkę i odstaw na 15 minut. Przed podaniem posyp świeżymi ziołami.
Interesujące fakty na temat suluguni
Kiedy i kto pierwszy zrobił twardy ser, nie wiadomo dokładnie. Według jednej z legend przepis został wymyślony przez mieszkańców dużej wioski Samergelo, znajdującej się na terytorium Swanetii. W języku Mingrelian nazwa brzmi jak "selegin", dosłowne tłumaczenie: "sele" - ugniatać, "gin" - bydło.
Ale Osetyjczycy nazywają produkt „sulugun”, od tego słowa pochodzi popularna rosyjska nazwa. Nazwa jest tłumaczona z gruzińskiego jako „dusza serca” - „sulu-gun”.
Tradycyjnie do produkcji pozyskiwano mieszankę mleczną – mleko owcze, krowie, bawole i kozie, częściej owcze i bawole. W produkcji przemysłowej jako surowiec wykorzystuje się mleko krowie. Pomimo tego, że wzmianki o serze spotkały się już w XVIII wieku, technologia w Gruzji została opatentowana dopiero w 2011 roku.
Obejrzyj film o suluguni:
Jeśli masz w domu suluguni, nie będziesz głodny. Mniej słony ser to dobra przekąska do wina, pikantny do piwa. Wszystkie opcje nadają się do smażenia i robienia sałatek.
