Opis peyniru Karsa i cech produkcyjnych. Zawartość kalorii i skład składników odżywczych, korzyści i szkody po spożyciu. Do gotowania używa się, kto opracował ser i jak.
Kars Peinir lub Kars Gruyere to turecki ser wytwarzany z mleka krowiego. Zapach - serowy, bogaty, z aromatem amoniaku wyczuwalnym podczas krojenia; smak - pikantny, kwaśny, wyraźnie słony, z nutą orzechową, przypominający klasyczny Emmental; konsystencja jest jędrna, gęsta, z licznymi dużymi oczkami, jest ich tak dużo, że w przekroju kawałek przypomina świeżo upieczony porowaty chleb. Kolor - od jasnego do ciemnożółtego. Skórka jest naturalna, gęsta, gładka, ochra. Produkowany jest w głowicach kołowych o wadze 15-85 kg.
Jak powstaje Kars Peynier?
Surowcem do produkcji sera jest świeże mleko z porannego udoju. Zbierz mleko kilku zwierząt. Pasteryzacja nie jest przeprowadzana.
Jak przygotowuje się Kars Peynir:
- Zawartość kadzi podgrzewa się do 37 ° C i dodaje suchy kwas mlekowy oraz termofilne bakterie tworzące gaz. Gdy proszek się wchłonie, dodaj koagulant - drożdże serowe, wymieszaj. Możliwe jest dodanie barwnika annato.
- Zakwas serów tureckich różni się od tradycyjnych serów szwajcarskich. Abomasum jest najpierw fermentowany w mleku, odstawiany do momentu fermentacji, a dopiero potem jest używany do produkcji kars peynir. Ponadto do kadzi z materiałem wyjściowym dodaje się kawałek posiekanego starego dojrzałego sera lub serwatki pozostałej z poprzedniej partii.
- Czas powstawania twarogu wynosi 45-55 minut.
- Wielkość ziaren sera po pocięciu jarmużu wynosi 0,4-0,8 cm.
- Kawałki pozostawia się do osadzenia i kilkakrotnie mieszając, powoli ogrzewając do 55 ° C.
- Gotowość sprawdza się empirycznie - ściskając ziarna sera w pięść. Jak tylko przestaną się sklejać, układa się je w formy pokryte serpentynem.
- Na tym etapie ser Kars peynir robi się jak szwajcarski Gruyere – powstaje przez obracanie go 5-6 razy co 3 godziny, następnie ustawia się ucisk, stopniowo zwiększając wagę w ciągu dnia.
- W pierwszym etapie solenie jest suche. Sól wciera się w brzegi głów 2 razy dziennie przez 5 dni. Nie są do tego wymagane specjalne warunki w pokoju.
- Drugi etap solenia odbywa się w 30% solance o temperaturze 10-12°C przez 5-7 dni.
- Do suszenia pozostawia się je w pomieszczeniu o specjalnym mikroklimacie: temperatura - 28-30 ° С, wilgotność - 90%. Czas trwania początkowej fermentacji wynosi 10-12 dni w celu aktywacji żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego.
- Podczas tego procesu pobierane są próbki w celu określenia smaku i zawartości tłuszczu w otrzymanym produkcie. Jeśli soli jest za mało, dodaj ją nacierając skórkę suchą solą lub wycierając ściereczką nasączoną chłodną solanką.
- Aby usunąć nadmiar tłuszczu, w razie potrzeby temperaturę pokojową podnosi się do 35 ° C. Olej zaczyna się topić i wypływać na powierzchnię, skąd jest usuwany 5-6 razy dziennie. Podczas tego procesu aktywowane są kultury bakterii. To na tym etapie można uzyskać porowatą strukturę.
- Następnie wracają do tradycyjnej metody fermentacji, czyli w chłodnym pomieszczeniu. Głowice umieszcza się w komorach o temperaturze 10-12°C, wilgotności 65-75% i pozostawia na 4-6 miesięcy. W tym czasie ostatecznie tworzy się skórka, a aktywność mikroflory zostaje stłumiona, ciasto serowe staje się gęstsze.
Odmiany przyrządzane w domu różnią się od odmian przemysłowych. Domowy ser jest bardziej słony i jaśniejszy, ponieważ nie dodaje się do niego barwnika annato.
Fabryki mleczarskie produkują wegetariańskie Kars Gruyere. Jogurt z sokiem figowym jest używany jako kultura startowa. Gałąź drzewa jest odcinana i umieszczana jest miska. W ten sam sposób zbiera się sok brzozowy na Syberii. Świeży płyn, mlecznobiały, dodaje się do ciepłego mleka (proporcje - 3-4 krople na 1 łyżkę. L.) I pozostawia na 7-8 godzin w ciepłym miejscu. Powstały zakwas jest używany do wyrobu sera lub spożywany jako samodzielny produkt.
Skład i zawartość kalorii Kars peynir
Wartość energetyczna produktu zależy od rodzaju kultury starterowej, czasu leżakowania w saunie „serowej” oraz jakości surowców.
Zawartość kalorii Kars peynir wynosi 381-413 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 29, 81 g;
- Tłuszcze - 32, 3-35 g;
- Węglowodany - 0, 36-0, 5 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A - 948 jm;
- witamina D – 24 jm;
- Witamina E - 0,28 mg;
- Witamina K - 2,7 mcg;
- Witamina B6 - 0,081 mg;
- Witamina B12 – 1,6 mcg;
- Witamina B1 - 0,06 mcg;
- Witamina B2 - 0,279 mcg;
- Witamina B3 - 0, 106 mg
- Kwas foliowy - 10 mcg;
- Kwas pantotenowy - 0,56 mg.
Skład mineralny na 100 g:
- Sód - 714 mg;
- Potas - 81 mg;
- wapń - 1011 mg;
- Żelazo - 0,17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Magnez - 36 mg;
- Cynk - 3, 9 mg;
- Miedź - 0,032 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kars peynir zawiera dość dużą ilość cholesterolu – 110 mg/100 g.
Osoba dorosła ważąca ok. 70 kg, aby spalić energię otrzymaną wraz z 100 g kawałka tego rodzaju sera, będzie musiała biec 35 minut na stadionie lub 22 minuty po schodach; 1 godzina na trening na siłowni, wykonywanie ćwiczeń z ciężarami; 2 godziny chodzenia na świeżym powietrzu; Poświęć 1 godzinę na przejażdżkę rowerem.
Jeśli występuje tendencja do otyłości, należy ograniczyć porcje do 70 g dziennie. Zalecenia należy stosować tylko przy regularnym stosowaniu, 4-5 razy w tygodniu. W przypadku jednorazowego spożycia dużego kawałka sera warstwa tłuszczu nie utworzy się.
Przydatne właściwości Kars peynir
Podczas długiej dwuetapowej fermentacji Kars peynir cukier mleczny jest prawie całkowicie rozkładany. Dlatego odmiana ta może być wprowadzona do diety osób cierpiących na łagodną postać niedoboru laktazy, czyli gdy objawy, nawet w przypadku manifestacji choroby, ograniczają się do krótkotrwałych wzdęć i wzdęć jelit.
Korzyści z Kars Peinier:
- Wzmacnia kości. Zapobiega rozwojowi krzywicy u dzieci i osteoporozie u dorosłych, mineralizuje tkankę zębową, zmniejsza częstość niszczenia miazgi.
- Zwiększa wytrzymałość ścian naczyń krwionośnych, normalizuje przepływ krwi, obniża ciśnienie krwi.
- Poprawia florę jelitową, przyspiesza namnażanie się bakterii jelitowych i hamuje ich wypłukiwanie, zwiększając tym samym ogólną odporność organiczną. Zatrzymuje zaburzenia trawienia, zaparcia i biegunki.
- Zmniejsza prawdopodobieństwo powstawania i złośliwości nowotworów, zwłaszcza przy wzroście guzów w okolicy jelita grubego. Hamuje syntezę komórek atypowych, izoluje wolne rodniki gromadzące się w świetle pętli jelitowych i pomaga w naturalnym ich usuwaniu.
Jeśli masz niedowagę lub anemię z powodu zaburzeń odżywiania, ser może pomóc w szybkim powrocie do zdrowia. Nie należy lekceważyć wprowadzenia tej odmiany do diety i sportowców, którzy potrzebują utrzymać napięcie i objętość mięśni.
Jak większość pysznych potraw stymuluje produkcję serotoniny. To właśnie ten hormon odpowiada za nastrój. Stosowanie Kars peynir 3-4 razy w tygodniu pomaga pozbyć się zwiększonego lęku i depresji, radzić sobie z niestabilnością emocjonalną. Mały kawałek wieczorem pomoże Ci szybko zasnąć i zapomnieć o codziennych kłopotach.
Przeciwwskazania i szkodzą Kars peynira
Kars peynir zawiera dużą ilość tłuszczu. Jeśli jesteś otyły lub musisz kontrolować swoją wagę, możesz od czasu do czasu zjeść kawałek tej odmiany, ale będziesz musiał zrezygnować z regularnego wprowadzania do diety.
Szkoda powodowana przez Kars peynir przy regularnym stosowaniu wynika nie tylko z wysokiej zawartości tłuszczu, ale także z wysokiego zasolenia. Ze względu na znaczną zawartość soli jego stosowanie należy wykluczyć przy dużej lepkości krwi, częstych kryzysach nadciśnieniowych, zaburzeniach czynności wątroby i nerek oraz chorobach układu moczowego.
Konieczne jest zmniejszenie dziennej porcji na zapalenie okrężnicy, zapalenie jelit, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości i chorobę wrzodową. Istnieje możliwość wystąpienia reakcji alergicznej z nietolerancją mleka krowiego i zaostrzeniem miażdżycy.
Niezależnie od warunków, w jakich Kars peynir został wyprodukowany, w gospodarstwach rolnych czy w mleczarni, jakość surowców jest ściśle kontrolowana. Ale ponieważ pasteryzacja nie jest przeprowadzana, nie można całkowicie wykluczyć wprowadzenia bakterii chorobotwórczych. Dlatego wskazane jest, aby kobiety w ciąży, karmiące piersią oraz osoby z obniżoną odpornością odmawiały spożywania sera bez obróbki cieplnej.
Nie powinieneś leczyć małych dzieci serem: ich odporność dopiero się kształtuje i nie są w stanie stłumić patogennych bakterii, jeśli są aktywowane.
