Opis sera Bel-paese i metody produkcji. Wartość odżywcza, skład, korzyści i szkody. Wykorzystanie odmiany do przygotowania różnych potraw i jej historii.
Bel-paese to półmiękki włoski ser wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego o patriotycznej nazwie „Cudowny Kraj”, z umytą skórką. Tekstura – gładka, kremowa, miękka, bez oczu; kolor - kremowy, żółtawy, nienasycony; smak – mleczny, słodki, maślany z delikatnym posmakiem; aromat - lekki i przyjemny, świeży twarożek; skórka elastyczna, gładka, koloru słomkowego. Kształt głowic to spłaszczony cylinder lub „koło”, rozmiary mogą być różne. W trakcie przygotowań przedsprzedażowych najczęściej krojony jest na kawałki o wadze 250 g i pakowany w folię lub pakowanie próżniowe.
Jak powstaje ser Bel paese?
Aby uzyskać 1 kg produktu końcowego należy przygotować 8 litrów surowca - mleka pasteryzowanego. Złożona kultura starterowa, 3 rodzaje - termofilne, niegazotwórcze i gazotwórcze, kultura grzybowa Geotrichum candidum. Do zsiadania - podpuszczka. Pamiętaj, aby dodać chlorek wapnia.
Jak powstaje ser Bel Paese:
- Przygotuj kąpiel wodną i podgrzej mleko do 39°C. Jeśli można przyciemnić lub zwiększyć ciepło, możesz gotować na kuchence gazowej.
- Po równomiernym podgrzaniu wszystkich surowców wlej kulturę starterową i pozwól się wchłonąć. Temperatura wzrasta do 42 ° C. Wlewa się rozcieńczoną podpuszczkę i formuje jarmuż.
- Gęsta formacja jest sprawdzana pod kątem czystego pęknięcia i, jeśli jest przygotowana, przeprowadza się cięcie. Wielkość ziaren sera wynosi 1x1 cm, lepiej jest użyć liry serowej.
- Surowce pośrednie pozostawia się do osadzenia, ugniata się. Na tym etapie ser Bel-paeze jest przygotowywany, jak wiele odmian, sprawdzając empirycznie jakość ziaren, wyciskając je w dłoni. Jak tylko twaróg stanie się elastyczny, możesz przystąpić do usuwania serwatki.
- Kiedy masa twarogowa opadnie, jak najwięcej płynu jest spuszczane, a sama warstwa, ostrożnie, bez wyjmowania jej z miski, jest przenoszona na tkaninę o rzadkim splocie w celu drenażu. Ugniataj masę, nadając rękoma pożądany kształt i wyciskając serwatkę. Przyszła głowa jest okresowo podnoszona, a płyn jest spuszczany. Proces powtarza się kilka razy, aż po sprasowaniu ciecz przestanie się oddzielać.
- Wyciągają już uformowaną masę serową, zmieniają tkaninę do wyschnięcia, przenoszą ją do formy i nakładają ucisk na wierzch. Utrzymuj stałą temperaturę, zgodnie z recepturą Bel-paese, na poziomie 28-30°C. Po to jest kąpiel wodna. Wygodnie jest położyć formę na macie drenażowej w szerokiej misce, aby głowa się nie przechłodziła.
- Odwracaj głowę co 20 minut, oceniając gotowość „na oko”. Aktywność kultury starterowej nie jest zablokowana, nadal działa. Odwracając, szacuje się, o ile gęstsza staje się faktura i jak bardzo powierzchnia się wygładza. Po uzyskaniu „monolitu” formę pozostawia się do samoprasowania na 3-4 godziny. Odwróć 1-2 razy.
- Solenie na mokro, w 20% chłodnej solance. Czas obliczany jest specjalnie dla każdej partii: na każde 500 g - 30 minut.
- Główki wyjmuje się z solanki, suszy ręcznikiem papierowym i pozostawia na stojaku w temperaturze 18-20°C na 2 dni, obracając co 8 godzin.
- Do dojrzewania stosuje się komory o temperaturze 10-12 ° C i wilgotności 90-95%. W pierwszych dniach możesz użyć mat drenażowych, aby zapobiec przedostawaniu się wilgoci do komory.
Pod koniec pierwszego tygodnia zaczyna tworzyć się skorupa, na której wystają krople oleju. Należy je usunąć miękką szmatką nasączoną słabą 15% solanką. Mycie odbywa się 21 dni po 48 godzinach. Pod koniec miesiąca aktywność kultury grzybowej wzrośnie i na powierzchni pojawi się biały nalot. Gdy cała skórka pokryta jest lekkim puchem, zmywa się ją 59-60% solanką, a główki owija się pergaminem lub woskowanym papierem. W celu dalszej ekspozycji zmienia się mikroklimat: wilgotność pozostaje taka sama, a temperatura obniża się do 4-6 ° C. Oznacza to, że zapewniają warunki konwencjonalnej lodówki.
Czas dojrzewania - od 5 tygodni do 2 miesięcy. W zakładach mleczarskich, po usunięciu białej pleśni, głowice pokrywa się jasnobrązowym lateksem lub ciemnożółtym woskiem. Tańsze opcje pakowane są w folię.
Skład i kaloryczność sera Bel-paese
Skórka głów jest niejadalna. Jeśli miazga jest przygotowywana na bazie mleka, soli i podpuszczki, to do skórki można włączyć sorbinian wapnia i potasu, natamycynę, hamującą aktywność kultury grzybowej. Dlatego konieczne jest odcięcie nie tylko lateksu (lub powłoki woskowej), ale także warstwy pod nią. Zawartość tłuszczu - 45-50%.
Zawartość kalorii w serze Bel-paeze wynosi 336-374 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 22-23,5 g;
- Tłuszcz - 26-30 g;
- Węglowodany - 1-2, 4 g, w tym cukry - 0,8 g.
Wysoka zawartość soli - 1,7 g na 100 g.
W kompleksie witamin dominują tokoferol, retinol, cholina, pirydoksyna, kwas foliowy. Spośród makro- i mikroelementów w serze Bel-paese największą ilość stanowi wapń - 290 mg/100 g oraz fosfor - 430 mg/100 g. Należy zwrócić uwagę na potas, magnez, mangan, żelazo, chlor, cynk i selen.
Tłuszcze na 100 g:
- Cholesterol - 98 mg;
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 17,5 mg
Musisz się pocić, aby poradzić sobie z kaloriami z tej porcji sera i zamienić je w energię. Poświęć 57 minut na jazdę na rowerze lub tyle samo czasu na pedałowanie na rowerze stacjonarnym, bieganie 38 minut na stadionie lub sprzątanie 2 lub 2 godziny w domu lub ogrodzie. W tym drugim przypadku konieczne jest wybranie takich działań, aby obciążyć mięśnie różnych grup. Tylko wycierając kurz lub sortując rzeczy, nie uda się zatrzymać tworzenia się warstwy tłuszczu.
Przeczytaj także o składzie i kaloryczności sera Keshel Blue
Przydatne właściwości sera Belle Paese
Regularny dodatek do diety utrzymuje ton ciała oraz uzupełnia zapas witamin i minerałów. Ponieważ surowcem jest mleko pasteryzowane, zagrożenie mikrobiologiczne w zakresie skażenia listeriozą i salmonellozą jest niewielkie.
Zalety sera Belle Paese:
- Zatrzymuje rozwój osteoporozy i osteochondrozy.
- Przedłuża młodość skóry i poprawia jej koloryt, przyspiesza regenerację tkanki nabłonkowej.
- Stymuluje produkcję czerwonych krwinek, wzmacnia odporność i działa przeciwzapalnie na wirusy i bakterie przenikające przez jamę ustną gardła.
- Zwiększa produkcję śliny, co zapobiega powstawaniu zapalenia jamy ustnej, chorób przyzębia i dziąseł.
- Stymuluje wydzielanie enzymów i kwasów żółciowych.
Zalecana dzienna dawka to 50-60 g dla kobiet i 80-90 g dla mężczyzn. Regularne dodawanie do diety wydłuża cykl życiowy korzystnej flory jelitowej, normalizuje procesy trawienne. Tę odmianę można przekąsić podczas diety, gdy poczujemy głód. Cienki plasterek przed snem pomoże Ci dobrze spać i nie doprowadzi do odkładania się tkanki tłuszczowej.
Przeczytaj więcej o zaletach sera Cotswold
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Bel-paeze
Możliwość wystąpienia alergii jest wysoka. Na kulturach grzybów lub podpuszczce może rozwinąć się indywidualna nietolerancja. Należy odmówić wejścia na dietę z niedoborem laktazy.
Szkodliwość sera Bel-paese może objawiać się nadużywaniem, zwłaszcza u osób z niską odpornością, z chorobami układu pokarmowego i wątroby. Penicylina hamuje aktywność korzystnej flory i powoduje dysbiozę.
Zaleca się zmniejszenie porcji o zwiększonej kwasowości soku żołądkowego, aby nie wywoływać rozwoju wrzodu trawiennego lub erozyjnego zapalenia żołądka. W przypadku otyłości należy unikać przejadania się. Wysoka kaloryczność zwiększa obciążenie narządów wewnętrznych - rozwijają się zaburzenia odżywiania, pogarsza się jakość skóry (pojawiają się trądzik i trądzik).
Przepisy na ser Belle Paese
Włosi uważają tę odmianę za „dyżurną”. Jest spożywany na śniadania i obiadokolacje, podawany z owocami i winami różnych odmian. Nie kładą go na talerzach serów, gdyż smak nie różni się wyrafinowaniem, ale chętnie wykorzystuje się je do robienia pizzy, dodatków do wypieków i sałatek. W przepisach kulinarnych mogą zastąpić mozzarellę.
Przepisy na ser Belle Paese:
- Bruschetta … Czerwoną cebulę marynuje się wcześniej, polewając octem balsamicznym lub sokiem z cytryny, pieprzem i odrobiną soli. Musi stać przez co najmniej 30 minut. Dynia z cukinii, kolorowa papryka i bakłażany są grillowane ze skórką. Łatwiej jest go usunąć po przygotowaniu warzyw. W tym czasie chleb smaży się na tym samym grillu lub w tosterze, ser i pomidory kroi się w kostkę, po usunięciu skórki. Aby to zrobić, zanurza się je we wrzącej wodzie na 1,5 minuty, a następnie na górze wykonuje się nacięcie w kształcie krzyża. Pokrój warzywa, dopraw czarnym pieprzem i solą, dodaj cebulę. Chleb rozsmarować na krawędzi talerza, posmarować cienką warstwą masła, posypać serem i kostkami sera.
- Sałatka z zielonej fasolki … Fasolę gotuje się prawie do ugotowania, myje pod bieżącą wodą, ponownie wlewa do wrzącej osolonej wody i umieszcza tam ziemniaki pokrojone w kostkę. Warzywa muszą być ugotowane w tym samym czasie, a fasola „dzieli” smak z ziemniakami. Wrzuca się je do durszlaka i pozwala odsączyć, przełożyć do salaterki. Wymieszać z kostkami sera, surową cebulą, gotowanymi jajkami, tuńczykiem w puszkach (po usunięciu płynu) i pomidorami. Dodaj zielenie, liście bazylii, w razie potrzeby dodaj sól. Lepiej napełnić go oliwą z oliwek, ale można też użyć octu balsamicznego.
- Suflet warzywny … Jako główny składnik możesz użyć cukinii lub dyni. Pokrój połowę czerwonej cebuli w blenderze, ugotuj cukinię (lub dynię) do miękkości. Warzywa miesza się z cebulą i puree. Mleko jest podgrzewane, wstępnie przygotowane posiekane Bel-paese i dodaje się trochę mąki, sos gotuje się, nie dopuszczając do wrzenia, dzięki czemu gęstnieje. Zdejmij z ognia, lekko ostudź i wbij do niego jajka. Musisz obliczyć, aby jajka się nie ugotowały. Rozgrzej piekarnik do 190°C, posmaruj formę olejem słonecznikowym i posyp bułką tartą. Wymieszać puree warzywne z sosem serowo-jajecznym i zmielonymi smażonymi migdałami, przelać do przygotowanego pojemnika. Pieką nie dłużej niż 5-6 minut - przy prześwietleniu nie uzyskasz delikatnej konsystencji. Podawać na gorąco. Aby nie obniżyć sufletu, podczas pieczenia lepiej przelać go do małych foremek na muffinki.
- Ciasto szpinakowe … Masło pół paczki roztopić w temperaturze pokojowej, dodać trochę soli, wymieszać z jajkiem i dodać tyle mąki, ile potrzeba do wyrobienia miękkiego ciasta. Zwiń w kulkę, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki. Szpinak gotuje się lub gotuje na parze, drobno posiekaną cebulę pozwala się na patelnię w rafinowanym oleju słonecznikowym. Nadmiar płynu wycisnąć ze szpinaku, pokroić na małe kawałki i wymieszać z cebulą, wlać trochę gęstej śmietany, żeby nie był zbyt płynny, popieprzać obficie czarnym pieprzem i papryką, dodać trochę soli. Aby wlać, ubij jajka i dodaj mieszankę serów - 1/3 parmezanu i 2/3 Bel-paeze. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C, przykryj blachę do pieczenia pergaminem. Uformować ciasto: warstwę ciasta, nadzienie tak, aby można było uformować wysokie krawędzie i posypanie na wierzch. Piec, aż ciasto się zrumieni. Ciasto podawane jest na ciepło.
Zobacz także przepisy na ser Huntsman.
Ciekawostki o serze Bel paese
Na początku XX wieku właściciele włoskich sklepów spożywczych preferowali francuskie sery. Dlatego jeden z głównych producentów nabiału Egidio Galbani (założyciel firmy o tej samej nazwie) postanowił opracować recepturę sera, która mogłaby przyćmić popularne francuskie odmiany. A do 1906 roku po raz pierwszy stworzyli Bel-paese, wcześniej zastanowiwszy się nad firmą marketingową i wybrali nazwę. Zainspirował ją opat Stoppani, autor książki „Il Bel Paese”, który opisał piękno i życie tego kraju.
Główne cechy nowego produktu to prosty smak, możliwość spożycia dla wszystkich kategorii populacji, demokratyczna cena, możliwość długoterminowego przechowywania. Odmiana natychmiast zdobyła miłość konsumentów i to nie tylko we własnym kraju, ale także wśród sąsiadów.
Od 1911 zdobywał liczne nagrody na międzynarodowych konkursach w Paryżu. Receptura została zakupiona przez Amerykanów. Co ciekawe, w Stanach Zjednoczonych na etykiecie widnieje mapa nie Włoch, ale Ameryki, choć portret opata pozostaje niezmieniony.
Teraz ser Bel-paeze jest sprzedawany na całym świecie, wytwarzany jest nie tylko w ich małej ojczyźnie, ale na całym świecie. Fabryki (firmy) mleczarskie w USA, Australii, a nawet na Białorusi zajmują się produkcją.
Podczas przechowywania w lodówce nie usuwaj folii. Aktywność kultury grzybowej nie zostaje całkowicie zatrzymana, a po stworzeniu sprzyjających warunków ser zacznie pleśnieć. Jeśli pleśń pojawi się ponownie i pojawią się łzy, produkt będzie musiał zostać usunięty. Te znaki świadczą o zepsuciu. W żadnym wypadku nie powinieneś ucztować na Bel-paeze, jeśli pojawiła się na nim czarna lub zielona pleśń.
Obejrzyj film o serze Bel-paese:
