Charakterystyka i sposób wytwarzania peyniru Kuflu. Skład chemiczny i kaloryczność, właściwości użytkowe i szkodliwe. Zastosowanie w kuchni, jakie dania dodaje się, na co zwrócić uwagę przy zakupie.
Kuflu Peinir to turecki ser pleśniowy, analogiczny do Roquefort, do produkcji którego używa się mleka owczego. Konsystencja jest miękka, delikatna, z licznymi oczkami, bardziej przypomina pory na chlebie; kolor - mleczno-kremowy, z przypadkowymi plamami szmaragdowozielonej pleśni; zapach - tandetna, wyraźna owca. Co ciekawe, smak produktu z różnych regionów może różnić się bogactwem, przyprawowością i zasoleniem. Wykonany jest w formie spłaszczonych butli o wadze 1,5-4 kg. Odmiana łatwo się topi. Skórka jadalna - naturalna, cienka, szara, błyszcząca.
Jak powstaje Kuflu Peynir?
Produkcja Kuflu peynir ma charakter sezonowy – wiosna-lato, ponieważ owce nie są dojone przez cały rok. Zbierz kilka udojów mleka od różnych zwierząt, pozwól mleku samo kwaśnieć, a następnie dodawaj nowe, aż zbierze się wymagana ilość surowców. Pasteryzacja nie jest przeprowadzana.
Peinir Kuflu jest przygotowywany jak słynny francuski niebieski Roquefort, ale tylko z pewnymi osobliwościami. Do każdej partii przygotowywany jest nie tylko zakwas serowy, ale także forma. Mieszają mąkę żytnią i pszenną, trochę kwaśnego mleka owczego i czekają, aż wyrośnie szlachetna szmaragdowozielona pleśń penicylinowa. Obce kultury grzybów są niszczone za pomocą octu. Następnie substancję miesza się z drożdżami serowymi (sfermentowane suszone trawieniec).
Mieszankę wlewa się do częściowo odtłuszczonego surowca - naturalnie kwaśnego mleka owczego. Tłuszcz musi zostać usunięty, ponieważ stymuluje wzrost naturalnej pleśni, która wytwarza aflatoksyny, które są śmiertelne dla ludzi.
Podczas robienia peyniru Kuflu lekko podgrzane mleko z zakwasem pozostawia się na 40-50 minut, aby utworzyć gęsty twaróg. Kruszy się na małe kawałki o średnicy nie większej niż 1 cm i miesza 2-3 razy, aż ziarna sera staną się wielkości ziaren ryżu o zaokrąglonych brzegach. Grudki nie powinny się sklejać. Wyjmuje się je łyżką cedzakową i przenosi do foremek przykrytych gazą do samodzielnego prasowania.
Po 6-8 godzinach głowę naciera się suchą solą ze wszystkich stron, pozostawia na 2-3 godziny na stojaku w tym samym wilgotnym pomieszczeniu, w którym gotuje się ser. Suszenie nie jest przeprowadzane, aby nie tłumić aktywności kultur grzybów. Solenie powtarza się 3-4 razy.
Następnie robią Kuflu peynier jak Roquefort - głowy są przekłuwane sterylną igłą dziewiarską. Konieczne jest zapewnienie stałego przepływu powietrza, w przeciwnym razie zarodniki penicyliny nie będą się rozwijać. Do dojrzewania ser pozostawia się na 1,5 miesiąca w chłodnych ciemnych grotach naturalnego pochodzenia.
Trzeba powiedzieć, że w przeciwieństwie do francuskiego niebieskiego „kolegi”, ten produkt wygląda nieapetycznie. Jest luźny, smugi i wtrącenia pleśni rozmieszczone chaotycznie, kolor jest „brudny”. Jeśli rozbijesz go na kawałki, możesz pomyśleć, że ta sypka masa o nieprzyjemnym kwaśnym zapachu to spleśniały twarożek.
Skład i kaloryczność sera Kuflu
Jak już wspomniano, każdy region Turcji ma własne przepisy na ser pleśniowy. Surowiec jest podobny, ale zmienia się jego zawartość tłuszczu. Jeśli śmietanka jest odtłuszczona tylko ze świeżej ostatniej mleczności, to zawartość tłuszczu w suchej masie będzie wynosić 55-60%, a serwatki 35-40%.
Zawartość kalorii w serze Kuflu wynosi 330-362 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 21,4 g;
- Tłuszcze - 28, 74 g;
- Węglowodany - 2,34 g;
- Woda - 42, 41 g.
Witaminy na 100 g:
- Tiamina - 0,029 mg;
- Ryboflawina - 0,382 mg;
- Niacyna - 1,016 mg;
- Kwas pantotenowy - 1 729 mg;
- witamina B6 - 0,166 mg;
- Kwas foliowy - 36 mcg;
- Cholina - 15,4 mg;
- Witamina B12 – 1,22 mcg;
- Witamina A – 198 mcg;
- retinol - 192 mcg;
- Beta-karoten – 74 mcg;
- Witamina E - 0,25 mg;
- Witamina K – 2,4 mcg;
- Witamina D (D2 + D3) - 0,5 mcg.
Minerały na 100 g:
- Wapń - 528 mg;
- Żelazo - 0,31 mg;
- Magnez - 23 mg;
- Fosfor - 387 mg;
- Potas - 256 mg;
- Sód - 1146 mg;
- Cynk - 2,66 mg;
- Miedź - 0,04 mg;
- Mangan - 0, 009 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Tłuszcze na 100 g:
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 18 669 g;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 7 778 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – 0,8 g;
- Cholesterol 75 mg
100 g sera Kuflu Peinir zaspokaja 44-55% zapotrzebowania osoby dorosłej na tłuszcz zwierzęcy, 40-43% na białko i 1% na węglowodany. Ale w takich ilościach produkt nie jest spożywany. Dietetycy zalecają wprowadzenie do codziennej diety kawałka o wielkości pudełka zapałek. Kaloryczność takiej porcji sera Kuflu z serwatki wynosi 91 kcal na 100 g, z mleka owczego odtłuszczonego o jedną czwartą - 137 kcal.
Możesz zneutralizować taką liczbę kalorii za pomocą aktywnego treningu. Sam możesz wybrać rodzaj aktywności. 15-22 minut energicznego marszu, 7-10 minut biegania, 13-19 minut jazdy na rowerze lub 9-14 minut pływania i nie tworzy się tkanka tłuszczowa.
Przydatne właściwości Kuflu Peynir
Pulpa serowa zawiera dużą ilość składników odżywczych, które przyspieszają namnażanie bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego, które odpowiadają za ogólną odporność organizmu. Ta flora hamuje patogenne mikroorganizmy, które atakują jelita wraz z pokarmem, poprawiają trawienie, łagodzą zaparcia i biegunki oraz normalizują perystaltykę jelit.
Procesy stagnacyjne nie występują, zmniejsza się częstość rozwoju choroby żołądkowo-refluksowej. Nie musisz używać gumy do żucia, aby pozbyć się nieświeżego oddechu.
Ponadto pikantny i słony smak Kyflu Peinir pobudza wrażliwe kubki smakowe w ustach. Sygnały wskazujące na przyjemność trafiają do mózgu. Serotonina, hormon odpowiedzialny za nastrój, jest wstrzykiwana do krwiobiegu. Łatwo radzić sobie ze zmianami emocjonalnymi, dostrzegać nieprzyjemne chwile, które pojawiają się w ciągu dnia. Jeszcze łatwiej zasnąć.
Ale to nie jedyne zalety Kyflu Peinir. Impulsy przekazywane do mózgu zwiększają produkcję śliny i przesuwają równowagę kwasowo-zasadową w stronę kwasową. Środowisko mikrobiologiczne w jamie ustnej staje się niekorzystne dla rozwoju bakterii chorobotwórczych. Częstość zaostrzeń przewlekłych procesów bakteryjnych - zmniejsza się zapalenie migdałków i zapalenie gardła, rzadziej występuje próchnica, zapalenie przyzębia i zapalenie jamy ustnej.
Korzyści z Kuflu Peinier są wzmacniane przez pleśń. Nadaje produktowi działanie antyseptyczne i znieczulające, aczkolwiek łagodne. Ze względu na taki skład, odmiana polecana jest do wprowadzenia do diety pacjentów, którzy zmagają się z gruźlicą lub innymi chorobami układu oddechowego.
Ser owczy jest bogaty w wapń. Wzmacnia układ kostny, stymuluje jego wzrost i przyspiesza regenerację. Dzięki fosforowi zwiększa się zapas energii, ogólny ton nie maleje. Potas normalizuje tętno, zmniejsza przepuszczalność i wzmacnia ściany naczyń. Witaminy z grupy B korzystnie wpływają na obwodowy i centralny układ nerwowy, poprawiają koordynację i ułatwiają zapamiętywanie.
Przeciwwskazania i szkody dla Kuflu Peinir
Najmniejsze naruszenie warunków produkcji lub transportu - a spleśniały ser staje się niebezpieczny w użyciu. Czarna lub czerwona pleśń zaczyna się w niej aktywnie rozmnażać, powodując odurzenie.
Stosowanie Kuflu Peinir jest szkodliwe dla małych dzieci, kobiet w ciąży, karmiących oraz osób z chorobami przewodu pokarmowego lub skłonnością do zaburzeń odżywiania. Jeśli układ odpornościowy jest niestabilny, produkt z pleśnią może wywołać rozwój dysbiozy i oznaki zatrucia - nudności, wymioty, zawroty głowy, biegunkę.
Negatywny wpływ na organizm jest spowodowany wysoką zawartością soli. Należy zaprzestać stosowania Kuflu Peinir w przypadku chorób zapalnych układu moczowego, częstych zaostrzeń ataków dny moczanowej lub nadciśnienia tętniczego, ze zwiększoną lepkością krwi. Sól wiąże wodę, zmniejsza szybkość przepływu krwi, zwiększa ryzyko powstawania zakrzepów, stymuluje rozwój żylaków i zakrzepowego zapalenia żył. Warto zastanowić się, czy wprowadzić do diety Kyflu, z tendencją do obrzęków.
Mimo niskiej alergenności mleka owczego należy bardzo uważać, aby zapoznać się z nowym smakiem - lepiej zacząć jeść od małego kawałka. Możliwy jest rozwój nietolerancji. Uczulenie na penicylinę jest bezwzględnym przeciwwskazaniem do wprowadzenia do diety Kuflu Peinir. Pomimo niskiego stężenia Penicillium Candidum, u osób, które go nie tolerują, mogą wystąpić zaburzenia odżywiania, wymioty i biegunka.
