Cechy wytwarzania sera Kasu Marzu. Przydatne i niebezpieczne właściwości. Jak jeść robaczywy ser, ciekawostki na ten temat.
Casu Marzu to zgniły lub robaczywy ser, głównie wytwarzany we Włoszech, na Sardynii z pewnego rodzaju fermentowanego produktu mlecznego - pecorino sardo. Kształt główki - cylinder, średnica - 20-25 cm, wysokość - 8-10 cm, waga - 5-6 kg. Skórka jest twarda, spleśniała, brudnożółta, niejadalna. Zapach - zgnilizna, kolor miąższu zjadany przez larwy muszki serowej (popiophila - Piophila casei), może być żółtawobiały, szarobrązowy, kremowobiały; konsystencja - kremowa, delikatna pasta lub papkowata, z dodatkiem płynu - łzy sera (lagrima). Smak - pikantno-piekący, posmak odczuwalny w ciągu 2-3 godzin. Ten produkt jest uważany za jeden z najniebezpieczniejszych, a nawet wymieniony w Księdze Rekordów Guinnessa. W pojedynczych przypadkach użycie kończyło się śmiercią.
Jak powstaje ser Kasu Marzu?
Produkcja produktu jest oficjalnie chroniona ze względu na pochodzenie. Materiałem wyjściowym jest mleko owcze. Początkowo ser Casu Marzu wytwarzany jest jak Pecorino Sardo. Niektóre źródła wskazują na inną odmianę zasiedlaną przez muchy serowe - Pecorino Romano, ale coraz częściej wykorzystują one przepis na oryginalny ser sardyński.
Główki przygotowywane są od listopada do czerwca, po wycieleniu owiec. Mleko zsiada się z podpuszczką, podgrzewa do 45°C i pozostawia na dzień. Cala kroi się, miesza w 38-45 ° C, wylewa się część serwatki i czeka, aż ziarna sera opadną. A następnie, aby ugotować Kasu Marzu, masę twarogową układa się ręcznie w formy.
Po prasowaniu, które trwa około jednego dnia, przeprowadza się solenie. Jeśli podczas przygotowywania Pecorino stężenie solanki wynosi 20-22%, to w tym przypadku zmniejsza się o 4-6%.
Ponadto w powierzchni uformowanych główek wykonuje się kilka otworów i do każdego dodaje się kroplę oliwy z oliwek, aby przyciągnąć muchy serowe. Niektórzy serowarze, aby mieć pewność co do jakości produktu, sami dodają uskrzydlonych pomocników. Kilka dni później, gdy popiofile już się wykluły, głowy pozostawia się w jaskiniach do fermentacji – nie wolno ich przewracać. Cylindry są umieszczone wystarczająco blisko siebie, a nawet jeden na drugim, aby larwy mogły się swobodnie poruszać.
Gotowość sera robaka Kasu Marzu określa się otwierając skórkę - pokrywkę sera. Nie ma precyzyjnych parametrów wskazujących na jakość. Niektórzy miłośnicy preferują półpłynną konsystencję, inni wolą zmiękczoną miazgę serową z popiofilami. Czas trwania fermentacji wynosi od 3 do 6 miesięcy. Jeśli larwy są martwe, produkt będzie musiał zostać usunięty.
Skład i kaloryczność sera Kasu Marzu
Ostry, palący smak produktu jest spowodowany przez pasożyty, które uruchamiają mechanizm gnicia. Głównym pożywieniem larw jest białko mleka i lipidy, które przechodząc przez przewód pokarmowy larw serowatych przekształcają się w szybko przyswajalne związki.
Wartość odżywcza oryginalnej odmiany wynosi 380 kcal, ale kaloryczność sera Kasu Marzu szacowana jest na 340-400 kcal na 100 g
100 g oryginalnego produktu - Pecorino Sardo - zawiera 31 g białka i 27 g tłuszczu. Ale należy również wziąć pod uwagę składniki biomasy larw - 53 g białka i 6 g tłuszczu zwierzęcego.
Witaminy i kwasy organiczne ulegają przemianie po wymuszonej fermentacji, ale minerały są zachowane.
W ramach sera Kasu Marzu:
- Wapń jest głównym składnikiem budulca układu kostnego;
- Potas – normalizuje ciśnienie krwi i odpowiada za skurcze serca;
- Magnez – stymuluje trzustkę i kontroluje produkcję insuliny;
- Fosfor – rozprowadza energię po całym ciele.
Larwy muchy serowej zawierają aminokwasy, które mają wpływ na organizm człowieka. Większość z nich jest:
- Tyrozyna jest niezbędna do korekcji procesów neurofizjologicznych, ale jednocześnie ma agresywny wpływ na błonę śluzową narządów trawiennych.
- Arginina – stymuluje funkcje regeneracyjne tkanek organicznych oraz podnosi ciśnienie krwi.
- Tryptofan - zmniejsza nadpobudliwość i przyspiesza wzrost dzieci, ale w nadmiarze powoduje częste napady migreny.
- Histydyna – w organizmie przekształca się w hemoglobinę, wzmacnia układ odpornościowy, ale zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia reakcji alergicznych.
Trudno jest obliczyć dokładny skład chemiczny Kasu Marz z żywymi larwami. Cykl życia muchy serowej wynosi 6-20 dni. W tym czasie składa jaja, z których wylęgają się larwy (faza aktywna - 3-4 dni). Następnie tworzą się poczwarki i wylatują dorosłe muchy, zwiększając z kolei ilość biomasy. Główka sera zawiera jednocześnie tysiące larw i poczwarek, a także ich produkty odpadowe. Całkowita ilość minerałów, aminokwasów i kwasów organicznych nieustannie się zmienia.
Przydatne właściwości sera Kasu Marzu
Odmiana jest uważana za niezwykle niebezpieczną, ale nie oznacza to, że ma tylko szkodliwy wpływ na organizm ludzki.
Zalety sera Casu Marzu:
- Wzmacnia kości, zęby i tkankę kostną.
- Poprawia przewodnictwo impulsów.
- Zwiększa kwasowość soku żołądkowego, zwiększa wydzielanie kwasu solnego.
- Stymuluje pracę trzustki.
- Umiarkowane spożycie przyspiesza perystaltykę i stabilizuje oczyszczanie organizmu z nagromadzonych toksyn i toksyn.
Po przetworzeniu i przyspieszonej fermentacji przekształcone białko mleka i minerały są w pełni wchłaniane przez organizm.
Osobom starszym i pacjentom cierpiącym na przewlekłą dysbiozę podaje się mały kawałek robakopodobnego produktu, całkowicie usuwającego larwy. Ten suplement diety zwiększa apetyt i łagodzi przekrwienie jelit.
Zgniły ser Casu Marz jest szczególnie przydatny dla mężczyzn. Jest ceniony jako afrodyzjak, korzystnie wpływa na potencję, poprawia erekcję i wydłuża czas współżycia. Dodatkowo podnosi tonus ciała, dzięki czemu po stosunku seksualnym mężczyźni nie zasypiają. Jest to bardzo przyjemne dla kobiet i pomaga partnerom nawiązać więź na poziomie emocjonalnym.
Przeciwwskazania i szkody dla Kas Marz
Negatywny wpływ sera na organizm człowieka wynika z dostania się do żołądka toksyn, które uwalniają się podczas życia larw muchy serowej. Te pokarmy zwiększają produkcję histaminy, co może powodować reakcje alergiczne różnego rodzaju … Mogą pojawić się: swędzenie i zaczerwienienie skóry, wysypki, napady astmy, zaburzenia trawienia.
Ser Casu Marz powoduje szkody u osób z wszelkimi chorobami układu pokarmowego, z niewydolnością nerek lub wątroby, z dysfunkcją pęcherzyka żółciowego czy dyskinezami dróg żółciowych. Wzrost kwasowości soku żołądkowego ma agresywny wpływ na błonę śluzową żołądka i jelit. Występują bóle w nadbrzuszu, wzdęcia, napady zapalenia okrężnicy, nudności i wymioty.
Jedzenie sera może prowokować rozwój dysbiozy, a u osób z niską odpornością - infekcja jelitowa.
Pomimo tego, że na Sardynii ser Casu Marzu podaje się nastolatkom i kobietom w ciąży, dla osób nieobeznanych z tym smakiem konsumpcja może mieć poważne konsekwencje. Szczególnie niebezpieczne jest spożywanie sera robaczywego razem z larwami. Jeśli kwasowość soku żołądkowego jest zmniejszona, robaki te nie umierają, ale zasiedlają jelita "zjadania" i próbują przewiercić się przez błonę śluzową. Dzieje się tak często, po czym pojawiają się objawy wskazujące na perforację jelit – ostry brzuch, silny ból, krwawa biegunka. Degustacja może zakończyć się niepowodzeniem - operacją na jamie brzusznej lub, jeśli nie jest możliwe udzielenie pomocy medycznej na czas, zgonem.
Podczas krojenia Casu Marz należy zamknąć oczy lub zamknąć oczy. Larwy muchy serowej mają jedną cechę charakterystyczną - mogą skoczyć na wysokość 15 cm Uderzenie w rogówkę jest bolesne i może wywołać poważne obrażenia, w tym oderwanie siatkówki.
Nie możesz jeść Katsu Martz, jeśli popiofile zginęli. Taka głowa jest uważana za beznadziejnie uszkodzoną. Toksyny, które powstały podczas życia larw, po ich śmierci zamieniły się w śmiertelną truciznę. Spożycie może prowadzić do śmierci. Nawet jeśli ser został pokrojony, a potem zaczęła się śmierć popiofilów, kawałek należy wyrzucić.
Przeczytaj więcej o przeciwwskazaniach i zagrożeniach związanych z Pecorino Sardo
Jak je się ser Kasu Marzu?
Produkt można spożywać z żywymi larwami lub bez. Robiąc to, weź pod uwagę zdolność larwy muchy serowej do skakania. Wygina się w łuk, dotykając obu końców ciała i rozszerza się jak sprężyna. Dzięki tej zdolności można szybko usunąć z sera popiofile i cieszyć się smakiem, redukując szkodliwy wpływ na organizm. Głowa jest cięta, owinięta gęstą folią spożywczą, pozbawiając larwy tlenu. Wyraźnie słychać trzaski - larwy opuszczają miazgę serową. Teraz musisz usunąć film, otrząsnąć się z „robaków” i zacząć degustację.
Wszystko powinno być zrobione bardzo szybko. Jeśli popiofile umrą na powierzchni Kasu Marz, drogi produkt będzie musiał zostać wyrzucony. Jak wspomniano, stał się już toksyczny.
Na bazie tej odmiany nie przygotowuje się żadnych innych dań - Kasu Marza jedzą osobno, ciesząc się oryginalnym smakiem, z sardyńskimi plackami pane carasau. Jeśli konsystencja jest miękka, lepka, to ser kroi się i smaruje na płaskich plackach, płynnym - miazgę nabiera się łyżkami i zjada z kęsem. We Włoszech do ich pieczenia używa się gorących kamieni, ale można je również gotować w piekarniku.
Tortille dla Casu Marzu - przepis z Sardynii:
- Wymieszaj mąkę pszenną - 400 g, kaszę manną - 100 g, suche drożdże - 2 łyżeczki, cukier - 1 łyżka. ja trochę soli. Zagnieść gładkie ciasto, które opada za ręce, dodając 300 ml ciepłej wody.
- Przykryj ciasto bawełnianym ręcznikiem i pozostaw w ciepłym miejscu na 3 godziny, aby ciasto wyrosło.
- Ponownie zagnieść ciasto, rozwałkować na kiełbasę, pokroić na 22-25 identycznych kawałków, każdy z nich rozwałkować cienką warstwą - najlepiej na kółko i rozłożyć na lnianym ręczniku. Przykryj drugim ręcznikiem.
- Rozgrzej piekarnik, ustawiając go na maksymalną moc, rozgrzej blachy do pieczenia.
- Rozłóż jedno ciasto na raz, poczekaj, aż ciasto puchnie jak kula, natychmiast je odwróć, odstaw na 15-20 sekund, aby po drugiej stronie pojawiła się chrupiąca skórka.
- Wypieki wyjąć z blachy do pieczenia, pokroić wzdłuż na 2 części, rozłożyć na ręczniku, przykryć ściereczką i nałożyć ucisk.
To właśnie te cienkie ciasta zwykle podaje się z pysznym zgniłym serem.
Podczas posiłku nie spożywa się napojów alkoholowych. Nawet najdroższy i wysokiej jakości alkohol tłumi wrażliwość receptorów błony śluzowej jamy ustnej - nie będziesz mógł w pełni cieszyć się wyśmienitym smakiem Casu Marz.
Ciekawostki o serze Kasu Marzu
Turyści odwiedzający Sardynię żartują, że degustacja sfermentowanego produktu z mlecznej dżdżownicy to świetna okazja, by wręczyć turystom zepsute i nieświeże towary. W tym stwierdzeniu jest trochę prawdy.
Pochodzenie Kasu Marzu wiąże się z naruszeniem receptury przy produkcji sardyńskiego pecorino, dlatego w głowy nawinięto muchy serowe. (Dzieje się tak również podczas dojrzewania innych odmian, jeśli stężenie solanki jest zmniejszone). Szkoda było wyrzucić dużą partię produktu i postanowili spróbować sera. Smak wydawał się interesujący, aw przyszłości odmiana zaczęła być specjalnie wytwarzana.
Istnieje inna teoria pojawienia się tej odmiany, związana z warunkami społecznymi. Mięso było rzadkością w diecie ubogich na Sardynii, a jedynym źródłem białka zwierzęcego były produkty mleczne. Chciwi panowie feudalni całkowicie wyrwali chłopów zależnych i zostali z tylko zepsutym serem. Dlatego był używany do przywracania rezerw energetycznych. Przydały się więc larwy w produkcie.
Nie wiadomo, która teoria pochodzenia jest słuszna, kto i kiedy pierwszy wymyślił taki ser, ale mieszkańcy Sardynii twierdzą, że historia odmiany sięga wieków.
W 2000 roku zakazano eksportu i sprzedaży sera robakowego na terenie kraju, ponieważ nie spełniał norm sanitarno-higienicznych. W celu ochrony odmiany w 2004 roku Ministerstwo Rolnictwa uregulowało procesy produkcyjne tego produktu. A w 2005 roku naukowcy z Uniwersytetu w Sassari wraz z rolnikami na Sardynii wyhodowali specjalną muchę serową. Teraz produkcja Kas Marz odbywa się zgodnie ze ścisłymi zasadami, ale status DOP nie został jeszcze przypisany. Producenci, próbując spopularyzować swój produkt i wyeksportować go za granicę, spotykają się z wysokimi karami.
Przygotowanie Casu Marz nie ogranicza się do terytorium Sardynii. W różnych częściach kraju wytwarzają swój własny „zgniły ser”, tylko pod różnymi nazwami:
- W Abruzji - Marcetto;
- W Emilia-Romagna - Furmai nis;
- W Friuli - Salterello.
Cena sera Casu Marzu poza Sardynią może wynosić 600-1000 USD. za 1 kg
Obejrzyj film o serze Kasu Marzu:
