Opis i subtelności wytwarzania sera Raclette. Skład, zawartość kalorii, pozytywny wpływ na organizm człowieka, kiedy należy zaprzestać stosowania. Przepisy na dania.
Ser Raclette to fermentowany produkt mleczny wytwarzany w Szwajcarii z surowego lub pasteryzowanego mleka krowiego. Konsystencja jest gęsta, elastyczna, ale nie twarda, nie kruszy się przy cięciu; kolor - jasnożółty, delikatny; kolor - jednolity; smak - kremowy, pikantny, z owocową kwaskowatością; zapach - tandetny, słodkawy; skórka naturalna, cienka, u młodych główek różowawa, u dojrzałych czerwona. Kształt głowic to spłaszczone koła o wadze 2 kg, 5 kg, 7 kg i więcej.
Jak powstaje ser Raclette?
Ponieważ z 8 litrów surowców uzyskuje się 1 kg produktu końcowego, zarówno rano, jak i wieczorem zbierane jest mleko o kilku wydajnościach mlecznych.
Jak gotować raclette:
- Rondel z mlekiem umieszcza się w łaźni wodnej i podgrzewa do 31 ° C. Nie trzeba usuwać z ognia, wystarczy go ugasić. Dzięki temu możliwe będzie dłuższe utrzymanie temperatury niezbędnej do pobudzenia żywotnej aktywności bakterii i grzybów mezofilnych kwasu mlekowego.
- Sproszkowaną kulturę starterową 2 rodzajów, do fermentacji i dojrzewania, wylewa się na powierzchnię mleka, pozostawia do namoczenia przez 5 minut, a następnie miesza ruchami od góry do dołu, bardzo ostrożnie, bez wstrząsania.
- Jeśli do przygotowania Raclette użyto mleka surowego, to dolewa się tylko podpuszczkę rozcieńczoną wodą, a pasteryzowaną również chlorek wapnia.
- Pozostaw na 30-45 minut - ten czas wystarczy, aby jarmuż się uformował.
- Gęsty elastyczny skrzep kroi się w kostki o wielkości twarzy 0,5 cm Jeśli nie ma specjalnej liry serowej, nóż jest używany w następujący sposób: najpierw ostrożnie odetnij górną warstwę i pokrój poziomo, a następnie przejdź do następnej.
- Pozostaw na 5 minut, aby oddzielić serwatkę i zagęścić masę twarogową. Wymieszaj, pozwól ziarnom ponownie osiąść. Czynności powtarzają się po kolejnych 20 minutach.
- Ostrożnie spuść ćwiartkę serwatki, która wypłynęła na powierzchnię i zastąp ją gorącą wodą o temperaturze 60 ° C.
- Mieszaj, aż zawartość patelni ostygnie do 38°C. Doświadczeni serowarze eksperymentują z przepisem na Raclette, aby wypłukać kwas, szybko schłodzić zawartość patelni, dodać zimną wodę.
- Ugniataj ciągle. Masę twarogową uważa się za gotową, gdy pojedyncze ziarna ściska się w pięść, najpierw sklejają się w monolit, a następnie ponownie rozpadają na osobne kawałki.
- Ostrożnie, za pomocą dużej łyżki cedzakowej, przenieś surowce pośrednie do durszlaka pokrytego gazą i pozostaw je do samodzielnego oddzielenia serwatki.
- Po 20 minutach masę twarogową przenosi się do formy perforowanej, również pokrytej gazą, zamyka się końcówkami i ucisk zostaje ustawiony. Po 2 godzinach prasowanie powtarza się - powstały monolit owija się czystą szmatką, odwraca i ponownie uciska. Czas prasowania - 12 godzin.
- Monolit serowy zanurza się w 20% solance o temperaturze 13°C. Wytrzymaj dzień, obracając się raz w środku cyklu.
- Domowy ser Raclette dojrzewa w komorze w temperaturze 12-15 ° C i wilgotności 92-95%. Pod głowice należy podłożyć paletę, aby ułatwić usuwanie uwolnionej wilgoci.
- Po 3 dniach powierzchnię wyciera się 2-3 razy dziennie w roztworze soli fizjologicznej, stężenie jest takie samo jak w przypadku solenia. Po tygodniu częstotliwość mycia głowy - co drugi dzień, w ciągu miesiąca. Po 25-30 dniach zaczyna się formować skorupa. Najpierw zaczną się na nim pojawiać czerwone plamy, a potem wszystko zmieni kolor na brązowo-czerwony.
Raclette gotowane w domu może różnić się wyglądem od szwajcarskiego, ale jeśli przepis się nie pomylił, smak jest w pełni zgodny z oryginałem. Czas starzenia można kontrolować niezależnie. Minimalna ekspozycja to 8 tygodni, maksymalna to 1 rok.
Raclette w Szwajcarii jest produkowany w formie cylindrów o średnicy 30 cm i wadze 5 kg. Własnoręcznie przygotowane główki są znacznie mniejsze - do 2 kg. Wynika to z warunków starzenia. W małej ojczyźnie ser umieszcza się w dobrze wentylowanych pomieszczeniach, umieszczanych na stojakach. Prawdopodobieństwo pojawienia się pleśni jest niskie, ale jeśli na powierzchni pojawią się ciemne plamy, przetrzyj skórkę roztworem soli octowej, niezależnie od czasu dojrzewania.
Skład i kaloryczność sera Raclette
Na zdjęciu ser Raclette
Produkt całkowicie naturalny, wyprodukowany z mleka hodowlanego, 2 rodzajów kultur starterowych, podpuszczki i soli. Nie stosuje się konserwantów ani stabilizatorów. Wartość energetyczna zależy od jakości surowca, czasu trwania procesu mycia i utrzymywania. Przy dłuższym starzeniu konsystencja staje się gęstsza, a zawartość węglowodanów wzrasta.
Zawartość kalorii w serze Raclette - 357-392 kcal na 100 g, z czego
- Białka - 22, 7-32 g;
- Tłuszcz - 28-37 g;
- Węglowodany - 1-2 g.
Kompleks witaminowo-mineralny jest taki sam jak w serach półtwardych z mleka krowiego. Grupa witamin z grupy B jest prezentowana w pełnym składzie: tiamina, ryboflawina, kwas pantotenowy, foliowy i nikotynowy, pirydoksyna i cyjanokobalamina. Po zjedzeniu kawałka 100 g organizm otrzymuje 36% dziennej dawki retinolu i 68% tokoferolu.
Minerały na 100 g
- wapń - 661 mg;
- Potas - 75,9 mg;
- Magnez - 24,5 mg;
- Sód - 643 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Selen - 8 mikrogramów
Ser Raclette zawiera chlor, żelazo, cynk. Duża ilość sodu wynika z faktu, że sól jest używana jako konserwant.
Wśród aminokwasów egzogennych dominują fenyloalanina, leucyna, lizyna, a wśród nieistotnych kwas glutaminowy i tyrozyna. To właśnie aminokwasy są materiałem do budowy struktur białkowych, normalizują procesy metaboliczne i skurcze mięśni.
Pomimo stosunkowo wysokiej wartości odżywczej, kawałek 30-40 g można zjeść na śniadanie, nawet jeśli trzeba stale monitorować własną wagę. Taki dodatek do diety na długo łagodzi głód, pozwala na prowadzenie aktywnego trybu życia i rezygnację z przekąsek do następnego posiłku.
W Szwajcarii ser Raclette jest rzadko spożywany bez wstępnej obróbki termicznej, więc nie należy liczyć na uzupełnienie rezerw witaminowych. Substancje mineralne ulegają nieznacznej przemianie po podgrzaniu. Aminokwasy, niezbędne i nieistotne, również zostają zachowane w całości.
Zalety sera Raclette
Fermentowane produkty mleczne w dowolnej postaci są przydatne w przewodzie pokarmowym. Tłuszcze w składzie sera, gdy dostają się do przełyku i żołądka, tworzą film, który zmniejsza agresywne działanie kwasów solnego i żółciowego oraz zmniejsza prawdopodobieństwo rozwoju choroby wrzodowej. Osobom z historią wrzodów żołądka i dwunastnicy zaleca się zjedzenie małego kawałka przed snem.
Zalety sera raclette przy regularnym spożywaniu
- Wzmacnia tkankę kostną i chrzęstną, przyspiesza regeneracyjne właściwości włókien mięśniowych.
- Przyspiesza wzrost dzieci i zapobiega rozwojowi osteoporozy u dorosłych.
- Zwiększa krzepliwość krwi, stabilizuje układ krwiotwórczy, zwiększa napięcie naczyniowe i zmniejsza przepuszczalność.
- Poprawia wzrok i słuch, hamuje zwyrodnienie nerwu wzrokowego.
- Stymuluje wzrost włosów i wzmacnia paznokcie.
Smak sera Raclette jest słony, a sól zatrzymuje wodę. Dzięki tej właściwości można uniknąć kryzysu hipotonicznego. Ponadto skóra przez długi czas pozostanie elastyczna, a powstawanie zmarszczek ulegnie spowolnieniu.
Jedzenie apetycznego produktu to przyjemność. Impulsy, które przekazują do mózgu kubki smakowe znajdujące się na języku, stymulują produkcję hormonów szczęścia: endorfin, noradrenaliny i serotoniny. Nastrój się podnosi, łatwiej radzić sobie z emocjonalnym przeciążeniem. A łatwo przyswajalne białko mleka szybko łagodzi zmęczenie mięśni.
Gdy równowaga kwasowo-zasadowa jamy ustnej zmienia się na stronę kwasową, zostaje zahamowana żywotna aktywność patogennej flory zasiedlającej kieszonki dziąsłowe i powierzchnię migdałków. Jeśli w diecie jest ser Raclette, znacznie rzadziej występują próchnica, choroby przyzębia i paradontoza.
Ciekawe fakty na temat sera Raclette
Pierwsza wzmianka o odmianie pochodzi z XII wieku. Zaczęto go wytwarzać na terenie dwóch kantonów - Obwalden i Nidwalden. Receptura odmiany niewiele różni się od innych szwajcarskich, a swoją oryginalną nazwę otrzymała, jak już wspomniano, ze względu na sposób jej spożycia.
Pasterze prowadzący stada często nie mieli możliwości pełnego wyżywienia. A ciało, aby się zregenerować, wymagało gorąca. Dlatego nacięte głowy umieszczali w pobliżu ognia, a gdy powierzchnia zaczynała się topić, zdrapywali rozciągającą się masę i rozprowadzali ją na chlebie. Opis sera Raclette znajduje się w balladach o Wilhelmie Tellu, bohaterze narodowym Szwajcarii, który walczył o jej niepodległość.
Nie bądź frywolny, jeśli chodzi o historię Racleta. W trakcie rozmowy osobom, które zamierzają uzyskać obywatelstwo szwajcarskie, można zadać pytania nie tylko o to, dlaczego zdecydowali się na zmianę miejsca zamieszkania, ale także o kuchnię narodową. Do najpopularniejszych dań należy ser, który spożywa się po roztopieniu.
Istnieje wiele wskazówek dotyczących robienia sera Raclette w domu. Do masy twarogowej dodaje się suchy czosnek, paprykę, pieprz czarny, miętę i zioła. Odmiany rolnicze można wytwarzać z mleka koziego lub mieszanki koziej i krowiej.
Jeśli nie udało Ci się kupić Raclette, ale chcesz cieszyć się narodowym daniem kuchni szwajcarskiej - aby ucztować na roztopionej masie serowej, oryginalną odmianę można zastąpić analogami o umiarkowanym zasoleniu, niskiej temperaturze topnienia i zawartości tłuszczu co najmniej 45%. Godnym następcą byłby Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar lub niemiecki Tilsiter lub Appenzeller.
Obejrzyj film o serze Raclette:
