Ser Puligny-Saint-Pierre: przygotowanie i przepisy

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 14:50

Specyfika wytwarzania sera Puligny-Saint-Pierre, skład i kaloryczność. Główne użyteczne właściwości produktu, przeciwwskazania i szkody. Jak jeść Puligny-Saint-Pierre i w jakich potrawach lepiej go dodać?

Puligny-Saint-Pierre to miękki francuski ser kozi. Pierwszy ser kozi, który otrzymał certyfikat AOC, co gwarantuje najwyższy standard jakości i określony geograficzny obszar produkcji. Dziś produkt wytwarzany jest w 22 certyfikowanych gminach oddziału Indre. „Głowa” jest nietypowa: ser sprzedawany jest w postaci małych ściętych piramid, dla których często romantycznie nazywany jest Wieżą Eiffla. Rozmiar: u podstawy - 12-13 cm, w górnej części stożka - 2-3 cm, waga - 250 g. Skórka - pomarszczona, pokryta białą pleśnią Geotrichum candidum i ogniskami szarego albumu Penicillium. Kolor skórki młodych serów to kość słoniowa, w miarę dojrzewania „przechodzi” na pomarańczowo-brązowy. Miąższ biały, kremowy, ale jędrny. Smak jest słodki i kremowy z nutą ziół i orzechów laskowych. Ser doskonale nadaje się do przygotowania tostów dla smakoszy i lekkich sałatek, a także jest używany jako samodzielna przekąska w towarzystwie lokalnych win owocowych.

Osobliwości wytwarzania sera Puligny-Saint-Pierre

Puligny-Saint-Pierre jest wytwarzany z niepasteryzowanego mleka koziego. Jeśli jednak zdecydujesz się sam ugotować ser, lepiej wstępnie pasteryzować produkt - oczywiście, jeśli nie jesteś pewien jego nieskazitelności.

Można również kupić w sklepie mleko wstępnie pasteryzowane, ale producenci często przekraczają temperaturę pasteryzacji, aby w jak największym stopniu pozbyć się patogenów, które potencjalnie mogą znajdować się w świeżym mleku. Po przegrzaniu następuje proces niszczenia białka, a zatem twaróg serowy nie jest już uzyskiwany. Najlepszą opcją jest zakup świeżego mleka od zaufanego rolnika i domowa pasteryzacja (stopniowe ogrzewanie do 60-80^OC i szybkie chłodzenie).

Zanim zaczniesz robić ser Puligny-Saint-Pierre, wysterylizuj wszystkie przybory i przybory, których zamierzasz użyć, a także przetrzyj octem, aby uniknąć tworzenia się dzikiej pleśni.

Przepis na ser Puligny-Saint-Pierre:

1. Podgrzej mleko (4 l) w rondelku do 22^OC - wyreguluj termometrem do mleka. Jeśli mleko pochodzi z lodówki, podgrzanie zajmie około 20 minut.
2. Wlać 10% chlorek wapnia (4 ml), rozpuszczony w wodzie o temperaturze pokojowej (50 ml), natychmiast wymieszać.
3. Rozprowadź suchą mezofilną kulturę starterową (1/8 łyżeczki) i Geotrichum candidum (1/16 łyżeczki) na powierzchni mleka, pozostaw na 5 minut i dobrze wymieszaj.
4. Wlać podpuszczkę (4-6 kropli) uprzednio rozpuszczoną w ciepłej wodzie (20 ml). Dobrze rozprowadź enzym w całej objętości, mieszaj przez 30 sekund.
5. Przykryj mleko pokrywką, pozostaw na 10 godzin w temperaturze 20-23^OC - konieczne jest utrzymanie go, ponieważ mleko może stać się kwaśne.
6. Ostrożnie usuń powstałą masę twarogową, umieść na pojemniku drenażowym, aby spuścić serwatkę.
7. Przenieś masę do formy, zagęść.
8. Pozostaw ser bez prasy do dojrzewania przez 11 godzin, temperatura jest taka sama - 20-23^OZ.
9. Przenieś formę do pomieszczenia o optymalnych warunkach suszenia i zagęszczania: temperatura - 11-13^OС, wilgotność - 65-70%.
10. Po 12 godzinach serek wyjąć z formy, zważyć i odmierzyć wymaganą ilość soli w ilości 2% - np. kawałek o wadze 100 g wymaga 2 g soli - to około pół łyżeczki. Natrzyj solą całą powierzchnię sera i usuń do dojrzewania, optymalne warunki: temperatura - 10-20^OС, wilgotność - 85-95%.
11. Ser należy układać na macie drenażowej, okresowo należy ją wymieniać lub wycierać.
12. Po 10 dniach temperaturę należy zmienić na 4-6^OC, wilgotność można pozostawić bez zmian, ale najlepiej, aby była jak najbardziej zbliżona do 90%.
13. Jeśli chcesz tylko białą pleśń na skórce, zawiń ser w papier woskowany. Jeśli chcesz, aby produkt wyglądał bardziej oryginalnie i miał na sobie ognisko w innych kolorach, nie musisz go zawijać.

Czas dojrzewania to 1-3 tygodnie. Produkcja produkuje odmiany o różnym „starzeniu”, okres dojrzewania może sięgać 4-5 tygodni.

Interesujący! Jedną z odmian dojrzałego Puligny-Saint-Pierre jest ser z pomarańczowo-brązową skórką, bardziej suchy niż jego „młodsi bracia”. Odmiana ta dojrzewa w specjalnych warunkach.

Skład i kaloryczność sera Puligny-Saint-Pierre

Zawartość kalorii w serze Puligny-Saint-Pierre wynosi około 300 kcal na 100 g, zawartość tłuszczu wynosi 45%

Produkt jest bogaty w białko i tłuszcze nasycone, węglowodany występują w minimalnych ilościach.

Głównym dobroczynnym składnikiem kompozycji jest wapń. Zawiera również w znacznych ilościach inne minerały i witaminy. W szczególności potas, fosfor, magnez, witaminy A, grupa B - zwłaszcza B2, B3, B9.

Przydatne właściwości sera Puligny-Saint-Pierre

Pod względem korzyści zdrowotnych ser kozi jest bardziej ceniony niż ser krowi. Muszę powiedzieć, że białko zawarte w produkcie jest w zasadzie bardzo wartościowe, ponieważ jest lekkostrawne i zawiera komplet wszystkich niezbędnych człowiekowi aminokwasów. Jeśli jednak porównamy białko sera krowiego i koziego, skorzysta na tym ten drugi - jego strawność jest znacznie lepsza i jest mniej prawdopodobne, że wywoła reakcje alergiczne i nietolerancje pokarmowe.

Zalety sera Puligny-Saint-Pierre:

1. Wzmocnienie szkieletu kostnego … Oczywiście ser to przede wszystkim źródło wapnia, który odpowiada za wytrzymałość kości, zębów, paznokci i zdrowy wzrost włosów. Fosfor odgrywa ważną rolę w przyswajaniu wapnia, który jest również obecny w produkcie. Warto zwrócić uwagę na szczególne znaczenie regularności przyjmowania tego minerału przez organizm u kobiet w okresie menopauzy, gdyż to właśnie ta grupa populacji jest najbardziej narażona na osteoporozę – chorobę łamliwości kości.
2. Normalizacja pracy serca i naczyń krwionośnych … Skład produktu zawiera dużą ilość minerałów niezbędnych dla układu krążenia – potas i magnez. Regulują skurcze mięśnia sercowego i są w stanie obniżyć ciśnienie krwi i normalizować rytm.
3. Poprawa funkcjonowania układu pokarmowego … Kiedy ser dojrzewa, powstają w nim pożyteczne bakterie, które mają dobry wpływ na mikroflorę jelitową. Tym samym regularne stosowanie produktu to szansa na usprawnienie pracy przewodu pokarmowego, usunięcie problemów takich jak wzdęcia, zaparcia, wzdęcia itp.
4. Wzrost mięśni … Za ten korzystny efekt odpowiada lekkostrawne pełnowartościowe białko, o którym już wspominaliśmy. Dlatego ser jest doskonałym „składnikiem” w jadłospisie sportowców, a także mężczyzn wykonujących ciężką pracę fizyczną. Białko koziego sera jest w stanie nie tylko przyspieszyć wzrost mięśni, ale także utrzymać je w zdrowiu.
5. Wzmocnienie funkcji rozrodczych … Szczególnie cennym składnikiem składu sera Puligny-Saint-Pierre jest witamina A. Ten składnik odżywczy dba o zdrowie wszystkich błon śluzowych, w tym narządów płciowych. Ponadto jest enzymem tworzącym jaja i plemniki.
6. Zapobieganie ślepocie nocnej … Kolejną zaletą witaminy A jest jej udział w syntezie rodopsyny, ważnego składnika widzenia, zwłaszcza o zmierzchu. Ponadto składnik odżywczy utrzymuje nawilżenie błon śluzowych oka, chroniąc je przed powszechnym problemem w dzisiejszych czasach - zespołem suchego oka.
7. Zapobieganie problemom układu nerwowego … Witaminy z grupy B są bardzo cenne dla całego organizmu, uczestniczą w setkach reakcji biochemicznych, pełniąc rolę katalizatorów. Szczególnie ważne jest zwrócenie uwagi na ich znaczenie dla centralnego układu nerwowego, przy niedoborze witamin z tej grupy rozwijają się różnego rodzaju zaburzenia psychiczne, począwszy od złego nastroju, a skończywszy na depresji, zaburzeniach lękowych.

Nie można nie zauważyć pozytywnego wpływu sera Puligny-Saint-Pierre na ogólną równowagę witaminowo-mineralną. Ten produkt jest źródłem prawie wszystkich niezbędnych składników odżywczych, chociaż nie wszystkie występują w dużych dawkach.

Przeczytaj więcej o prozdrowotnych właściwościach sera Port-Salu

Przeciwwskazania i szkodliwość sera Puligny-Saint-Pierre

Analizując skład sera wspomnieliśmy o zawartości w nim tłuszczów nasyconych. Ten składnik odżywczy jest ważny i musi dostać się do organizmu, jednak jest jednym z tych składników, które w rozsądnych środkach przynoszą korzyści, a w nierozsądnych szkodzą. Dlatego tak ważne jest ograniczenie ilości sera Puligny-St-Pierre w swojej diecie. Norma dla zdrowej osoby to 50-70 g dziennie.

Jeśli chodzi o osoby z niektórymi chorobami, ser Puligny-Saint-Pierre może być szkodliwy:

• Nadwaga - zawartość tłuszczu w serze wynosi 45%, takie produkty należy wykluczyć z diety osób podatnych na otyłość;
• Osoby z nietolerancją laktozy - sery miękkie zawierają więcej laktozy niż twarde, dlatego lepiej ich unikać, nawet jeśli stadium choroby jest łagodne;
• Pacjenci z chorobami serca - w tym przypadku kluczową rolę odgrywa zawartość soli, występuje ona w składzie produktu w znacznych ilościach, dlatego zastosowanie sera w tym przypadku należy uzgodnić z lekarzem.

Również przed wprowadzeniem Puligny-Saint-Pierre do diety wymagana jest konsultacja z lekarzem, jeśli istnieją pewne choroby, które wymagają diety terapeutycznej.

Nie należy próbować sera dla osób z osłabioną odpornością, kobiet w ciąży i karmiących piersią, osób starszych i małych dzieci. Wynika to z obecności pleśni w produkcie.

Przepisy z serem Puligny-Saint-Pierre

Francuzi uważają, że sposób spożywania sera Puligny-Saint-Pierre zależy od czasu jego dojrzewania. Tak więc bardziej dojrzałe odmiany są spożywane jako samodzielna przekąska, podawana z miodem, dżemami jagodowymi, ulubionymi orzechami i owocami oraz oczywiście świeżą bagietką. Idealnym akompaniamentem są lekkie wina owocowe.

Młode odmiany doskonale uzupełniają różne dania. Najlepiej zrobić ciekawą bruschettę i sałatki z Puligny-Saint-Pierre, ser też dobrze komponuje się z makaronem. Rzućmy okiem na kilka przepisów:

1. Bruschetta na wykwintne śniadanie? … Pokrój chrupiącą bagietkę (1 mała), lekko osusz na suchej patelni lub w tosterze. Rozpuść miód (50 ml). Posiekaj plastry sera (200 g), posiekaj suszone śliwki (50 g), posiekaj orzechy włoskie (20 g). Teraz zbierz bruschettę: posmaruj chleb miodem, połóż ser, posyp orzechami i suszonymi śliwkami.
2. Lekka sałatka z kozim serem … Rukolę opłukać (40 g), osuszyć, ułożyć na porcjowanych talerzach. Ser pokruszyć (100 g). Orzeszki pinii podsmażyć (20 g) na suchej patelni. Pokrój gruszkę (1 szt.) w cienkie plasterki i podgrzej na patelni lub grillu. Zbierz wszystkie składniki, polej sałatkę oliwą, sokiem z cytryny i solą do smaku.
3. Makaron Brokułowy … Brokuły (1 szt.) rozkładamy na kwiatostany, gotujemy przez 5 minut. Ugotuj również dowolny makaron (500 g), ale najlepiej orecchiette. W rondelku rozgrzać oliwę, usmażyć drobno posiekany czosnek (4 ząbki) i papryczkę chili (1 szt.). Dodaj sok i skórkę z cytryny (1 cytryna) oraz brokuły. Wyłóż wszystko razem na 2-3 minuty. Wymieszać z makaronem, posypać pokruszonym kozim serem (100 g).
4. Zielona sałatka z sosem miodowym … W głębokiej misce ubij stopiony miód (1 łyżka stołowa) z 1 łyżką oliwy z oliwek i 1 łyżką octu balsamicznego. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Ser kozi pokruszyć (50 g). Zieloną sałatę opłukać (50 g), osuszyć, włożyć do porcjowanych talerzy. Dodać ser, polać dressingiem, wymieszać i zjeść.
5. Bruschetta z pesto i pieprzem … Posiekaj grubo bagietkę lub małą ciabattę (1 szt.) i usmaż na oliwie z oliwek. Paprykę (2 sztuki) pokroić w ćwiartki, ułożyć na blasze do pieczenia, lekko skropić oliwą i piec 10 minut w temperaturze 200^OC. Liście bazylii (20 g) drobno posiekać, następnie włożyć do moździerza i zmiażdżyć razem z orzeszkami pinii (30 g), parmezanem (30 g), czosnkiem (1-2 ząbki), następnie dodać oliwę z oliwek do uzyskania pożądanej konsystencji i wymieszać wszystko Składniki. Na chleb posmaruj pesto, połóż 200g plasterków koziego sera i ćwiartki pieczonej papryki.

Jednak nie trzeba przywiązywać się do określonych przepisów, zawsze możesz użyć sera według własnego uznania, dodając nowy akcent codziennym potrawom.