Cechy domowej i przemysłowej produkcji sera Cantal. Zawartość kalorii, korzyści dla organizmu, przeciwwskazania. Jak jest używany w gotowaniu? Interesujące fakty dotyczące produktu.
Ser Cantal to twardy lub półtwardy ser produkowany w prowincji Owernia z najwyższej jakości mleka krowiego. Jeden z najstarszych francuskich serów. Bardzo przypomina bardziej znany Cheddar - ma jasne, kremowo-korzenne nuty, które intensyfikują się podczas żucia. W 1980 r. produkt otrzymał certyfikat AOC, wskazujący, że ten Cantal jest wytwarzany tylko na określonym obszarze geograficznym i spełnia określony zakres wymagań jakościowych. Standardowy rozmiar głowy jest bardzo duży, średnica sięga pół metra, a waga do 40 kilogramów. Skórka na głowach jest dość gruba, kolor pomarańczowo-złoty - dozwolone są czerwonawe ogniska pleśni. Sama „miazga” serowa jest jasnożółta.
Cechy wytwarzania sera Cantal
Istnieją tylko dwie odmiany Canthal: Fermier i Laitier. Pierwsza - hodowlana - produkowana z mleka niepasteryzowanego, jako surowiec do drugiego - komercyjnego - pobierana jest pasteryzacja. W obu przypadkach wykorzystuje się mleko najwyższej jakości i wyłącznie od krów saleriańskich hodowanych na naturalnej paszy. W ciepłym sezonie zwierzęta są na wolnym wypasie i jedzą świeżą trawę łąkową, w chłodnej porze rolnicy karmią je sianem.
Technologia produkcji Kanthal jest klasyczna. Do mleka dodaje się kultury starterowe, w wyniku czego szybko powstaje masa twarogowa, którą wyciska się, umieszcza pod prasą w formach i wysyła do dojrzewania w piwnicach o specjalnym reżimie temperatury i wilgotności. Okresowo głowy są odwracane i wycierane solą fizjologiczną.
Cantal możesz ugotować sam w domu. Oczywiście, aby uzyskać „ten sam” smak, potrzebujesz mleka od krów Saler, a prawdopodobieństwo, że je otrzymasz, jest niskie. Jednak coś podobnego, jeśli stosuje się technologię, zdecydowanie powinno się udać.
Przepis na ser Cantal jest następujący:
- Mleko (8 litrów) wlać do rondla, podgrzać do 32 stopni i zdjąć z ognia. Oszacuj dokładną temperaturę za pomocą termometru do cieczy. Mleko mieszaj podczas podgrzewania, aby równomiernie się rozgrzało.
- Dodać roztwór chlorku wapnia (8 ml, 10%), delikatnie wymieszać i wsypać proszek fermentacji mezofilnej (1/4 łyżeczki) na powierzchnię mleka, a po 3-5 minutach delikatnie rozprowadzić w całej objętości. Zamknij pokrywkę, owiń garnek ciepłym kocem i odczekaj 45 minut.
- Wmieszać mleko i dodać podpuszczkę (1/2 łyżeczki), cały czas mieszając. Zamknij pokrywkę i odstaw na kolejne 30-40 minut.
- Sprawdź powstały twaróg pod kątem szczelności, jeśli nie jest jeszcze wystarczająco skompresowany, odczekaj kolejne 15-20 minut.
- Powstały skrzep pokrój długim ostrym nożem na 0,5 cm kostki.
- Mieszaj powstałe „ziarno” przez 15-20 minut - podczas tego procesu nastąpi prawidłowe oddzielenie serwatki.
- Całą serwatkę przelej przez gazę i pozostaw w niej ziarno do wyschnięcia na 20-30 minut.
- Zsiadłą masę przełożyć do rondla i podgrzać do temperatury 32-34 stopni w łaźni wodnej, dodać sól (2 łyżki stołowe), wymieszać, przykryć i odstawić na 10 minut.
- Masę serową przenieść do formy do prasowania, uprzednio wyłożonej gazą, przykryć całą główkę wolnymi końcami gazy. Umieść miskę pod foremką, serwatka tam trafi.
- Ustaw prasę 9 kg na pół godziny.
- Wyjmij prasę i pozostaw ser w formie w temperaturze pokojowej na 8-16 godzin.
- Masę pokroić w kostkę 5 mm, włożyć do formy czystą gazę, mocno złożyć kostki i ustawić prasę 18 kg na dwie godziny.
- Zmień gazę i ustaw prasę 26 kg na dwa dni – w tym czasie serek przekręć dwukrotnie.
- Zdejmij głowę z gazy, pozostaw do wyschnięcia na 3-4 dni w temperaturze pokojowej, obróć głowę 2-3 razy dziennie.
- Usuń ser do dojrzewania, spróbuj zbliżyć warunki do idealnych: temperatura - 11-13 stopni, wilgotność - 80-85%.
Przy wyjściu powinieneś dostać główkę sera o wadze około 700 gramów.
Okres dojrzewania sera Kanthal determinuje rodzaj sera: młody - 1-2 miesiące, średni - 2-6 miesięcy, dojrzały - 6-12 miesięcy. Im młodszy ser, tym delikatniejszy będzie smak i na odwrót. Dojrzały Cantal ma jasny specyficzny aromat i smak, niezrozumiały dla szerokiego grona osób, przez co odmiana ta rzadko jest eksportowana z tego regionu.
Zobacz, jak powstaje ser picodon
Skład i zawartość kalorii w serze Cantal
Produkt jest bogaty w białko i ma wysoką zawartość tłuszczu.
Zawartość kalorii w serze Cantal wynosi 350 kcal na 100 gramów, z czego:
- Białka - 26,3 g;
- Tłuszcz - 26,6 g;
- Węglowodany - 0 g.
Produkt jest szczególnie bogaty w minerały takie jak wapń, potas, fosfor, sód. Skład sera Cantal zawiera wiele witamin, szczególnie wysoka jest zawartość witaminy A.
Przydatne właściwości sera Cantal
We Francji wierzą w lecznicze właściwości wszystkich swoich serów, w tym odmiany Cantal. Jeśli jednak mówimy o prawdziwym serze z Owernii, należy powiedzieć, że w tych wypowiedziach jest ziarno. Jest przygotowywany według starych technologii, bez użycia szkodliwych dodatków i przy użyciu tylko najświeższego mleka. Krowy, które dają to mleko żyją w naturalnych, zdrowych warunkach i nie potrzebują antybiotyków, hormonów wzrostu i innych syntetycznych dodatków.
Wszystkie korzystne składniki obecne w mleku zdrowej krowy zostają zachowane w gotowym produkcie. Tak więc zalety sera Cantal wynikają z obecności następujących składników odżywczych:
- Wapń … Szczególnie przydatne dla kobiet postklimatycznych i rosnących ciał. Pomaga budować i „naprawiać” tkankę kostną i chrzęstną, a także w utrzymaniu zdrowych zębów i paznokci.
- Fosfor … Podobnie jak wapń odgrywa ważną rolę w mineralizacji kości, zębów i paznokci, jednak bez jego obecności w organizmie ogromna ilość reakcji chemicznych nie będzie mogła zachodzić. Minerał bierze udział w procesach metabolicznych, w tym tłuszczu. Duża ilość kwasu fosforowego jest również niezbędna dla tkanek mózgowych.
- Potas … Kontroluje bilans wodny i pomaga w przekazywaniu impulsów nerwowych. Eliminuje niedotlenienie mózgu, zwiększając w ten sposób jego aktywność umysłową. Ponadto minerał chroni organizm przed nadmiernym zakwaszeniem lub przeciwnie, alkalizacją.
- Sód … W organizmie działa głównie z potasem, razem budują pracę tzw. pomp sodowo-potasowych, których prawidłowe funkcjonowanie jest podstawą życia komórki. Równowaga między tymi elementami odgrywa kluczową rolę w życiu organizmu.
- Witamina A … Działa korzystnie na skórę, czyniąc ją elastyczną i gładką. Jest również niezastąpiona dla oczu, witamina chroni przed chorobami okulistycznymi i pozwala lepiej widzieć w nocy.
Przeczytaj także o prozdrowotnych właściwościach sera Crotin de Chavignolle.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Cantal
Ser Cantal wraz z przydatnymi właściwościami ma przeciwwskazania. Zabrania się używania produktu, gdy:
- Niedobór laktazy - w łagodniejszych postaciach choroby dopuszcza się niewielką ilość sera, natomiast wskazane jest wybieranie odmian bardziej dojrzałych, mają znacznie mniej laktozy niż młode;
- Alergie na produkty mleczne - nie należy próbować sera dla kobiet w ciąży i karmiących, a także małych dzieci;
- Otyłość - ser ma wysoki procent tłuszczu, produkty o takim poziomie tłuszczu są niedopuszczalne w diecie osób o różnym stopniu otyłości.
Ser Cantal może być również szkodliwy w przypadku chorób związanych z dietą leczniczą. W takim przypadku przed użyciem wymagana jest konsultacja lekarska.
Nikt nie powinien spożywać Cantalu w nadmiernych ilościach, zdrowa dawka to nie więcej niż 50 g dziennie. Jest to szczególnie ważne dla osób z chorobami serca, nerek i wątroby oraz osób ze skłonnością do nadwagi.
Musisz uważać na ser z farmy, w tworzenie skorupy biorą udział specjalne bakterie, nie nadaje się do jedzenia, więc należy go ostrożnie odciąć iw żadnym wypadku nie próbować. Z tego samego powodu osobom z osłabionym układem odpornościowym lepiej nie próbować farmy Cantal.
Przepisy na ser Cantal
Cantal sprawdza się również jako samodzielny produkt – najlepiej podawać z miodem, orzechami włoskimi, winogronami i białym winem; oraz jako składnik szerokiej gamy dań kulinarnych. Spróbuj ugotować:
- Jaja Auverne Cantal … Weź jajka (8 sztuk), oddziel białka od żółtek. Lekko posmaruj naczynie do pieczenia masłem, ubij białka na gęstą pianę i umieść w naczyniu do pieczenia. Rozłóż cienkie plasterki sera Cantal (150 gramów) na wierzchu. Naczynie zalać kwaśną śmietaną (3 łyżki stołowe), ułożyć na nim żółtka. Wyślij naczynie do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 10-15 minut.
- Francuskie tłuczone ziemniaki "Aligo" … Obierz ziemniaki (500 gramów) i gotuj do miękkości, rozgnieć w puree ziemniaczanym, postaw na małym ogniu, dodaj masło (70 gram). Dodaj drobno posiekany czosnek (1 ząbek), kostki sera (600 gramów), śmietanę (3 łyżki stołowe), ulubione przyprawy i sól do smaku.
- Quesadilla z kurczakiem … Posiekaj cebulę (1 głowa), duży pomidor (1 szt.) i paprykę (1 szt.), pokrój w kostkę. Przełóż wszystkie warzywa i kukurydzę w puszce (100 gramów) od razu na patelnię do woka, smaż na dużym ogniu w niewielkiej ilości oleju. Filet z kurczaka (600 gramów) pokroić w cienkie paski i usmażyć na osobnej patelni. Do mięsa dodać pastę pomidorową (100 gramów), sól i pieprz i wszystko przełożyć na warzywa. Zetrzyj lub pokrój Canthal (100 gramów) na cienkie plasterki. Na małych ciasteczkach tortilla (6 sztuk) ułóż ser, przygotowane nadzienie na wierzchu, złóż na pół i smaż po kilka minut z każdej strony.
- Lasagne mięsne … Kup gotowe arkusze lasagne. Podsmażyć mieloną wołowinę (700 gramów) na patelni, włożyć do miski. W oleju, w którym gotowano mięso mielone, przełóż posiekaną cebulę (1 główka) i seler (2 szypułki). Gdy warzywa zmiękną, odłóż mięso, dodaj pomidory w puszkach (400 gram), koncentrat pomidorowy (2 łyżki), sól, przyprawy do smaku, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 20-30 minut. W małym rondelku roztop masło (60 gramów), dodaj mąkę (3 łyżki stołowe) i smaż przez kilka minut. Mleko (700 ml) wlać do rondla, zagotować, zmniejszyć ogień i ciągle mieszając odczekać, aż zgęstnieje. Włóż do naczynia do pieczenia: liść lasagne, farsz mięsny, sos, następnie ponownie liść lasagne, nadzienie, sos, "dopraw" każdą warstwę startym serem Cantal (150 gram). Piec w 180 stopniach przez pół godziny.
- Quiche serowy ze szpinakiem … Przygotuj klasyczne kruche ciasto (500 gram), włóż do formy do pieczenia, uformuj spód i boki ciasta. Ciasto nakłuć widelcem w kilku miejscach i piec 15 minut w 180 stopniach. W międzyczasie ubić ser Ricotta (90 g), stopniowo dodawać śmietanę (70 ml), jajka (3 sztuki), szpinak (300 g), starty Cantal (100 g), parmezan (30 g) i posiekaną zieloną cebulkę (20 g). gramów) … Dopraw solą i pieprzem do smaku. Wlać nadzienie do wystudzonego ciasta, piec pół godziny.
Zobacz także przepisy na ser Taleggio.
Ciekawostki o serze Cantal
Cantal w Owernii produkowany jest od ponad 2000 lat, Pliniusz Starszy wspomniał o tym serze w swoich notatkach, mówiąc, że dostarczano go Cesarstwu Rzymskiemu.
Główka sera Cantal ma cylindryczny, wydłużony kształt. Ser sprzedawany jest w małych kawałkach, cena około 15 euro za kilogram.
Cantal przygotowywany jest wyłącznie z "zimowego" mleka, które krowy dają w okresie od listopada do kwietnia. Kolejny ser wytwarzany jest z "letniego" mleka krów Salers - Salers.
We Francji produkuje się około 14 000 ton Canthal rocznie, z czego 80% to młoda odmiana. Znalezienie dojrzałego w zwykłym sklepie jest prawie niemożliwe, aby go kupić, musisz udać się do specjalnych sklepów z serami lub zamówić ser w Internecie.
Jak zrobić francuskie tłuczone ziemniaki „Aligo” - obejrzyj wideo:
Cantal to jeden z najstarszych serów we Francji. Wytwarzany jest z najwyższej jakości mleka produkowanego przez krowy Salers. Ma długi okres dojrzewania i wymaga mocnych tłoczeń, jednak w razie potrzeby można ją przygotować samodzielnie w domu. Produkt zawiera wiele witamin i minerałów, które kompleksowo wpływają korzystnie na organizm. Jednak przed zjedzeniem sera należy zapoznać się z listą przeciwwskazań i upewnić się, że nie mają one z Tobą nic wspólnego. W gotowaniu Cantal jest uniwersalny: można go używać do fondue i do sosu, do zupy i do każdego gorącego dania - to wtedy, gdy możliwości ogranicza tylko wyobraźnia kucharza.
