Ser Limburger: przepisy i przygotowanie

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-12 18:28

Wyrób sera Limburger w domu, wartość odżywcza i skład. Przydatne właściwości i szkodliwy wpływ na organizm. Przepisy, ciekawostki.

Limburger to belgijski ser miękki wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego. Produkowany jest w formie równoległościanów przypominających małe cegły, waga waha się od 200 do 500 g. Kolor kremowo-żółty, tekstura zmienia się w zależności od czasu dojrzewania. Po 4 tygodniach jest gęsty i kruchy, kruszy się przy cięciu, po 6 tygodniach staje się bardziej miękki pod skórką, a po dociśnięciu do powierzchni wyczuwalna jest giętkość i elastyczność. Po 3 miesiącach miąższ staje się miękki, maślany. Charakterystyczną cechą produktu jest ostry, nieprzyjemny zapach, który „przypadkowi” zjadacze określają jako „mdlący”, a koneserzy- degustatorzy nazywają go „męskim”.

Jak powstaje ser Limburger?

Surowcem do produkcji sera jest mleko pasteryzowane. W zakładach spożywczych wlewa się je do zbiorników, a następnie podgrzewa do 32°C, a w domu mleko krowie najpierw pasteryzuje się, a następnie schładza do określonej już temperatury.

Przepis na domowy ser Limburger:

1. Wprowadza się zakwas i pleśń. Jako kulturę starterową stosuje się nie tylko kultury mezofilne, ale także Brevibacterium. Proszki w postaci suchej wylewa się na powierzchnię surowca, pozostawia do samodzielnego namoczenia, a następnie wszystko miesza łyżką cedzakową.
2. Następnie wprowadza się podpuszczkę niezbędną do szybkiego zsiadania się oraz chlorek wapnia. Jak tylko jarmuż pojawi się pod warstwą półprzezroczystej serwatki - twarogu, zaczynają się kroić na ziarna sera.
3. Wlewa się jedną trzecią serwatki, resztę miesza, utrzymując temperaturę 32°C w łaźni wodnej, dzięki czemu ziarna sera osiadają. Nadmiar płynu jest usuwany.
4. Tworzenie złoża serowego rozpoczyna się, gdy serwatka lekko przykrywa powierzchnię ubitego złoża twarogowego.
5. Formy są instalowane w pojemniku gastronomicznym, ziarno jest układane, czekając, aż zostanie zagęszczone pod własnym ciężarem. Samoprasowanie trwa 3 godziny. Co 30 minut formy są odwracane, przytrzymując powierzchnię matą drenażową.
6. Ucisk ustawia się (3 kg na głowę o standardowym rozmiarze) i pozostawia na 10 godzin w komorze, w której powstają specjalne warunki: temperatura - 12-18°C, wilgotność na tym etapie nie jest tak ważna. Odwracaj co 10 godzin.
7. Następnie warstwy soli się w solance o wysokim stężeniu 20%. Oprócz soli kamiennej lub morskiej w wodzie rozpuszcza się chlorek wapnia i 9% biały ocet. Wszystkie obce kultury muszą zostać usunięte z powierzchni przed nałożeniem breviabacteria.
8. Solenie trwa 3 godziny, w połowie cyklu warstwy należy odwrócić.
9. Następnie ser jest suszony przez 4-6 godzin i za pomocą pędzla lub spryskiwacza nanosi się na powierzchnię roztwór bakterii do golenia.
10. W celu dojrzewania wszystkie produkty umieszcza się w komorze o wilgotności 90-95% i temperaturze 5-8 ° C.

Średnio wydajność produktu końcowego w stosunku do surowca do domowego wyrobu sera Limburger wynosi 900 g sera z 6 litrów mleka.

Limburger należy do kategorii serów z umytą skórką. W tym celu codziennie nakłada się na powierzchnię solankę z rozpuszczonym naturalnym barwnikiem annato. Po obróbce powierzchni solanka nie jest odprowadzana, lecz przeciwnie, zbierana, aby aktywować rozpuszczone w niej pożyteczne bakterie.

Aby zapobiec gniciu i pojawieniu się czarnej lub niebieskiej pleśni, konieczne jest codzienne usuwanie nagromadzonej wody kondensacyjnej. Komora może wymagać wentylacji.

Nie da się zrobić sera Limburger ze sklepowego mleka. Ze względu na to, że pasteryzacja odbywa się w wysokiej temperaturze, białko mleka ulega denaturacji, a skrzep serowy nie tworzy się dalej.

Jakość produktów sprawdza się poprzez prasowanie na warstwie. Po 6-7 tygodniach gęsta tekstura będzie wyczuwalna pod ręką, po 8-10 - elastyczna, przywracając kształt po naciśnięciu, a następnie - już miękka. Po dociśnięciu skórki powstaje wgniecenie.

Skład i kaloryczność sera Limburger

Wartość odżywcza produktu jest stosunkowo niska. Zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy wynosi średnio 27%, ale przy dłuższej ekspozycji wzrasta do 35-40%.

Zawartość kalorii w serze Limburger wynosi 327 kcal na 100 g, z czego:

• Białka - 20,1 g;
• Tłuszcz - 27,3 g;
• Węglowodany - 0,5 g;
• Woda - 48,42 g;
• Popiół - 3,79 g.

Witaminy na 100 g:

• Witamina A - 340 mcg;
• retinol - 0,339 mg;
• Beta-karoten - 0,015 mg;
• Witamina B1, tiamina - 0,08 mg;
• witamina B2, ryboflawina - 0,503 mg;
• witamina B4, cholina - 15,4 mg;
• Witamina B5, kwas pantotenowy – 1,177 mg;
• Witamina B6, pirydoksyna - 0,086 mg;
• Witamina B9, folian – 58 mcg;
• Witamina B12, kobalamina – 1,04 mcg;
• Witamina D, kalcyferol - 0,5 mcg;
• Witamina D3, cholekalcyferol – 0,5 mcg;
• Witamina E, alfa tokoferol – 0,23 mg;
• witamina K, filochinon – 2,3 mcg;
• Witamina PP - 0,158 mg.

Makroelementy na 100 g:

• potas, K - 128 mg;
• wapń, Ca - 497 mg;
• Magnez, Mg - 21 mg;
• Sód, Na - 800 mg;
• Fosfor, P - 393 mg.

Mikroelementy na 100 g:

• Żelazo, Fe - 0,13 mg;
• mangan, Mn - 0,038 mg;
• Miedź, Cu - 21 μg;
• selen, Se - 14,5 μg;
• Cynk, Zn - 2,1 mg.

Mono- i disacharydy (cukry) w serze Limburger - 0,49 g na 100 g.

Kwasy tłuszczowe na 100 g:

• Omega-3 - 0,156 g;
• Omega-6 - 0,339 g.

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone na 100 g:

• Palmitolejowy - 1,013 g;
• Oleinowy (omega-9) - 7,179 g.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe na 100 g:

• Kwas linolowy - 0,339 g;
• Linolenowy - 0,156 g.

Przeważają kwasy tłuszczowe nasycone - 16,75 g na 100 g, palmitynowy, stearynowy, mirystynowy. Produkt zawiera również cholesterol - 90 mg.

Ser Limburger zawiera dużą ilość niezbędnych i niezbędnych aminokwasów. Związki te są niezbędnym budulcem struktur białkowych, bez nich wzrost tkanki mięśniowej jest niemożliwy. Wśród aminokwasów egzogennych dominują leucyna, walina i fenyloalanina, wśród aminokwasów nieistotnych dominują kwas glutaminowy i asparaginowy, prolina i tyrozyna.

Wysoka zawartość aminokwasów pozwala na włączenie tego produktu do diety, na którą przestawiają się chcąc budować masę mięśniową. Dzięki zastosowaniu kawałka o wadze 80 g 4-5 razy w tygodniu i aktywnemu treningowi już po 3 miesiącach możesz pochwalić się bicepsem i abs.

Przeczytaj też o składzie i kaloryczności sera Picodon

Przydatne właściwości sera Limburger

W przeciwieństwie do wielu odmian fermentowanych produktów mlecznych, drożdże są do nich wprowadzane podczas produkcji. Wpływa to nie tylko na smak i zapach, ale także pozwala schudnąć przy pomocy Limburgera. Podczas diety serowej wszystkie składniki odżywcze niezbędne do normalnego życia trafiają do organizmu w całości. Nie ma utraty energii, ton się nie zmniejsza. Mam dość siły do aktywnego uprawiania sportu i aktywności zawodowej.

Korzyści z sera Limburger:

1. Uzupełnia niedobory wapnia, hamuje rozwój zmian zwyrodnieniowych-dystroficznych w tkance kostnej i jej niszczenie, poprawia produkcję mazi stawowej.
2. Wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, utrzymuje stabilne ciśnienie krwi.
3. Normalizuje przekazywanie impulsów nerwowych, poprawia funkcje ośrodkowego układu nerwowego.
4. Zapobiega utracie wody.
5. Przyspiesza dystrybucję tlenu w całym ciele.
6. Zmiany związane z wiekiem następują wolniej.
7. Przywraca widzenie o zmierzchu, zapobiega rozwojowi zaćmy.
8. Normalizuje tętno.
9. Chroni przed uszkodzeniem błon komórkowych, obniża poziom cholesterolu i reguluje metabolizm białkowo-lipidowy.
10. Zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę.
11. Stymuluje właściwości regeneracyjne błony śluzowej.
12. Normalizuje pracę układu hormonalnego, chroni narządy wewnętrzne przed możliwym stresem.

Dla mężczyzn Limburger to afrodyzjak. Po jego zastosowaniu wzrasta moc i wydłuża się czas trwania erekcji.

Regularne spożywanie sera Limburger zmniejsza szkodliwość czynników zewnętrznych, pomaga dostosować się do zmian temperatury, przechodzenia z jednej pory roku na drugą. Przyspiesza wzrost włosów i paznokci, normalizuje się produkcja keratyny. Loki stają się lśniące, a paznokcie przestają się złuszczać.

Przeczytaj o prozdrowotnych właściwościach sera Fribourg

Przeciwwskazania i szkodliwość sera Limburger

Spotykając się z nowym smakiem, należy wziąć pod uwagę rozwój możliwych reakcji alergicznych. Nietolerancja może być spowodowana przez białko mleka, kultury bakterii i drożdże używane do zakwasu.

Szkoda powodowana przez ser Limburger może objawiać się chorobą nerek, zarówno przewlekłą, jak i ostrą. Miąższ zawiera wysoką zawartość soli. Należy unikać przejadania się przy zwiększonej kwasowości soku żołądkowego, tendencji do podwyższonego ciśnienia krwi, zwiększonej krzepliwości krwi i stagnacji żółci.

Nie należy wprowadzać nowego smaku kobietom w okresie laktacji oraz kobietom w ciąży, małym dzieciom, osobom powyżej 68 roku życia oraz osobom wycieńczonym poważnymi chorobami. Ryzyko dysbiozy jest zbyt wysokie. Zarodniki białej pleśni, kolonizujące skorupę, hamują życiową aktywność pożytecznych lakto- i bifidobakterii - może to wywołać długotrwały rozstrój jelit.

U osób nieprzeszkolonych degustacja wykwintnego produktu może wywołać odruch wymiotny. Nie każdy może zdecydować się na wzięcie do ust miękkiego, oślizgłego kawałka, który według licznych opisów pachnie brudnymi skarpetkami czy zgniłym praniem.

Przepisy na ser Limburger

Chociaż ten produkt sam w sobie jest świetną przekąską do piwa, ale i mocnych czerwonych win, jest dodawany do sałatek i robiony na kanapki. Eksperymenty kulinarne w połączeniu z egzotycznymi owocami okazały się skuteczne.

Przepisy na ser Limburger:

1. Kanapka … Stosuje się produkt o gęstej konsystencji (czas dojrzewania - 5-6 tygodni). Pomiędzy grubymi kromkami chleba żytniego - Borodino lub Moskwy - leżały dwa kawałki sera i krążki czerwonej lub białej cebuli. Lepiej marynować. Na wierzch jednej z kromek chleba posmaruj musztardą. Jeśli planujesz odgrzać kanapkę, posmaruj musztardą Limburger.
2. Sałatka kalifornijska … W tym przypadku stosuje się ser o kruchej konsystencji, którego aromat nie został jeszcze w pełni uformowany. Pęczek rukoli i sałaty opłukać i usunąć płyn rozprowadzając go na ręczniku papierowym. Smażyć orzeszki pinii na suchej patelni 100 g. Pokroić 100 g boczku na makaron i smażyć przez 2 minuty, aby rozpuścić nadmiar tłuszczu. Liście zieleni są odrywane ręcznie, układane warstwowo na talerzu. Na wierzchu ułóż boczek z orzechami cedrowymi. Funt 80 g Limburgera, wymieszać z octem balsamicznym lub octem winnym i oliwą z oliwek - po 1,5 łyżki. l. posyp pokruszonym czarnym pieprzem i w razie potrzeby dodaj sól. Zalej dressingiem sałatkowym dressing i uformuj kulki z miąższu dojrzałego awokado.
3. Sałatka z krakersami … Ugotuj 200 g ryżu, pokrój na pół 100 g dojrzałych dużych truskawek i pokrój w kostkę 80 g sera. Wszystkie są mieszane przez dodanie krakersów. Tankowanie - 1 łyżka. l. syrop z dżemem truskawkowym lub 2 łyżki. l. gęsty dżem. Połączenie jest nieoczekiwane, ale okazuje się bardzo smaczne.
4. Francuska zupa cebulowa … Rosół z kurczaka jest gotowany z wyprzedzeniem - potrzebujesz 1 litra. Rozgrzej patelnię, rozpuść mieszankę oliwy i masła, ułóż 2 gałązki szałwii i pozostaw na bardzo małym ogniu. Podczas gdy wydziela swój aromat, drobno posiekaj 1 por i 2 duże główki czerwonej cebuli, zdejmij gałązki z patelni, podgrzej i opuść cebulę, lekko solojąc, aż stanie się miękka. Do gotującego się bulionu z kurczaka wlać cebulę, dodać zioła prowansalskie i gotować przez 5 minut. Domowy chleb (ciabatta) kroi się na kawałki, naciera czosnkiem, posypuje oliwą i smaży z obu stron na patelni, która nie została umyta po ugotowaniu cebuli. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Zupę wylewa się na ceramiczne talerze, do każdego wlewa się grzanki i pokruszony ser i wkłada do piekarnika na 5 minut. Zieloni dodaje się przed podaniem - koperek jest lepszy, ale pietruszka jest w porządku.
5. Obfita sałatka … W salaterce wymieszać 200 g wędzonej kiełbasy lub suszonej wołowiny, 100 g sera, 2 jajka na twardo, pęczek zielonej cebuli, 1 ogórek kiszony. Dopraw majonezem lub dowolnym olejem roślinnym. Nie ma potrzeby dodawania soli.

Nie podgrzewaj sera Limburger. Dobrze się topi, ale zapach staje się tak „ekspresyjny”, że tłumi apetyt.

Ciekawostki o serze Limburger

Ten produkt jest produkowany nie tylko w Belgii. Jest popularny w Holandii, Austrii i Niemczech. Receptura została opracowana przez mnichów trapistów mieszkających w klasztorze na terenie Limburgii. Co zaskakujące, pomimo ostrego zapachu konsumenci polubili ten produkt i niemal natychmiast zaczęli go produkować w sąsiednich Niemczech.

Data pierwszej produkcji nie jest dokładnie znana. W XVII wieku Piotr I wprowadził tę odmianę na terytorium Rosji. Zakochał się w nim tak bardzo, że ignoranci wysłani na studia do Holandii musieli przyjechać do niego z warstwą „śmierdzącego” sera, wybaczono im wszystkie „drobne figle”.

Ser Limburg został uwieczniony przez samego Puszkina w epickim dziele - słynnym wierszu „Eugeniusz Oniegin”, opisującym święto szlachty petersburskiej:

„… I niezniszczalne ciasto Strasburga

Między serem Limburgian Living

I złoty ananas …”

Nie wiadomo, dlaczego poeta przyznał produktowi epitet „żywy”. Może z powodu lepkiej, oleistej konsystencji, która topi się w temperaturze pokojowej i spływa w postaci dużych błyszczących kropli, podobnych do rtęci, albo ze względu na jej właściwości wzmacniające moc.

W XIX wieku Niemcy zaczęli zapominać o pochodzeniu sera i zaczęli uważać go za własny wynalazek. Na początku XX wieku emigranci z Niemiec sprowadzili go do Ameryki, a w XXI wieku produkcja skoncentrowała się w Stanach Zjednoczonych.

Jak już wspomniano, opracowano specjalną dietę serową, której głównym produktem jest Limburger. Obliczono go na 3 dni. Ponieważ każdy posiłek zawiera wino, najlepiej przestawić się na nie na wakacjach.

Pokarm należy przyjmować 5 razy dziennie, co równą ilość czasu. W pewnym momencie jedzą kromkę chleba pełnoziarnistego, 70 g sera, popijając czerwonym winem (na przykład Cahors) - 50 ml. Między posiłkami pij 2 litry wody lub zielonej herbaty dziennie. Taki rozładunek szybko pomoże pozbyć się 3-4 kg. Jeśli poczujesz głód, możesz przekąsić owoce. Przeciwwskazaniem do stosowania diety na czczo są choroby nerek, wątroby i narządów trawiennych, niezależnie od częstości zaostrzeń i nasilenia objawów.

Ci, którzy wypróbowali tę dietę, żartują, że przed utratą wagi wskazane jest złapanie kataru. Efekty odchudzania są imponujące, ale Limburger pachnie tak wyraziście, że nie każdy decyduje się na tę metodę odchudzania.

Obejrzyj film o serze Limburger: