Opis sera Cambotsola, cechy gotowania, opcje różnej zawartości tłuszczu. Wartość energetyczna i skład chemiczny, korzyści i szkody dla organizmu. Przepisy i ciekawostki na temat odmiany.
Cambozola to oryginalny niemiecki ser wytwarzany z odtłuszczonego mleka krowiego. Łączy w sobie cechy Camemberta i Gorgonzoli, odmian francuskich i włoskich. Nawet nazwa została nadana przez połączenie nazw. Tekstura - oleista, przewiewna, aksamitna, przeplatana białą i niebieską pleśnią; smak - pikantno-słodki, słony, orzechowy; skórka jadalna, jasna, pokryta puchem kultury grzybowej, poniżej zdjęcie sera Cambozola. Ten produkt jest dostępny w kilku wersjach, z różnymi rozmiarami główki i różną zawartością tłuszczu.
Jak powstaje ser Cambozola?
Cechą przygotowania odmiany jest stosowanie jednocześnie kilku rodzajów pleśni - Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum i Geotrichum Candidum.
Pierwsza kultura grzybowa tworzy żyły w środku, reszta "pracuje" na skorupie. Miękką konsystencję uzyskuje się poprzez dodanie śmietany do surowców.
Przepis na domowy ser Cambozola:
- Mleko pasteryzowane jest podgrzewane do 32°C, a następnie usuwane z ognia. Dodać chlorek wapnia, zakwas i białą pleśń, śmietanę po pasteryzacji. Odstawić na pół godziny, aby aktywować bakterie, delikatnie mieszając od góry do dołu.
- Wlewa się płynny enzym cielęcy z podpuszczki, który pozostawia się do zsiadłego mleka. Aby zapobiec schłodzeniu produktu pośredniego, miskę okresowo umieszcza się w łaźni wodnej.
- Gdy utworzy się jarmuż z czystym oddzieleniem surowicy, kroi się go na ziarna o boku 2-2,5 cm. Odstawiamy na 5 minut, aby osiadł i oddzielił się płyn.
- Skrzep jest mieszany w celu zagęszczenia, utrzymując stałą temperaturę 32 ° C. Ten proces trwa 30-40 minut. Gdy masa twarogowa opadnie, jedna trzecia serwatki jest ostrożnie odsączana.
- Rozprowadzić 1/3 ziaren twarogu do form i połowę niebieskiej pleśni (Renicillium roqueforti) na powierzchni, ułożyć kolejną warstwę masy twarogowej, resztki formy i całkowicie wypełnić formy. Konieczne jest rozprowadzenie kultury „szlachetnej” w taki sposób, aby nie kiełkowała na skorupie, to znaczy wycofywała się z krawędzi.
- Samoprasowanie odbywa się w produkcji Cambozoli. Formy są przewracane, przytrzymując powierzchnię matą drenażową, najpierw co 20 minut, a następnie w razie potrzeby analizując zmianę wymiarów. Czas trwania procesu wynosi 12-14 godzin, w tym czasie przyszłą główkę należy zagęszczać o 1/3, a serum należy zakwasić. Solenie na sucho - drugiego dnia prasowania suchą sól wciera się w powierzchnię.
- Cechy dojrzewania - niska temperatura 6-8 ° С. Pojemnik do oddzielania serum i serwetek należy umieścić w komorze pod foremką, które w miarę zwilżania są wymieniane. Jeśli objętość komory jest niewielka, jest ona okresowo otwierana w celu wentylacji.
- Biała pleśń jest wstrzykiwana przez 2-3 dni za pomocą cienkiej igły dziewiarskiej. Odległość między nakłućmi wynosi 2 cm, głębokość wkłucia to 2/3 wysokości cylindra po obu stronach. 2 tygodnie wymagane jest odwracanie przyszłych głów 2-3 razy dziennie. Jeśli dziury ze szprychy są zarośnięte, "ukłucia" się powtarzają - w tych samych miejscach.
W żadnym wypadku nie należy „smakować” sera, gdy dojrzeje. Warto odciąć mały kawałek, uszkadzając integralność skórki, a fermentacja ustaje. Dojrzewanie trwa 6 tygodni, następnie w celu stłumienia aktywności kultur pleśni główki owija się w pergamin i ponownie umieszcza w komorach. Wino można skosztować w 21-28 dni.
W fabrykach mleczarskich ser Cambotsola jest przygotowywany jak w domu, ale dzięki dodatkowym procesom wytwarza się kilka podgatunków odmiany:
| Nazwa | Cechy odmiany |
| Klasyczny | Delikatną kremową masę uzyskuje się poprzez dodanie kremu. |
| Wielki noire | Naturalna skórka staje się szara, pokryta czarnym woskiem i umieszczana z powrotem w komorze dojrzewania na 2-3 miesiące. |
| Saldo | Smak jak w wersji klasycznej. |
| Impas | Smak klasyków poprawia dodatek czosnku. |
| Krema | Zamiast śmietany stosuje się jogurt. |
Gdy na skórce wyrośnie niebieska pleśń, można ją przemyć solanką. Jaskinie nie są wykorzystywane do dojrzewania. Odmiana jest rozwijana sztucznie, a głowy muszą być stale monitorowane.
Skład i kaloryczność sera Cambozola
Wartość odżywcza podgatunku różni się od głównej odmiany. Zawartość kalorii w klasycznym serze Cambozola wynosi 427 kcal, z czego:
- Białka - 13,5 g;
- Tłuszcze - 43, 8 g;
- Węglowodany - 0,5 g.
Zawartość kalorii w serze Cambozola "Balance" - 345 kcal, w tym:
- Białko - 16 g;
- Tłuszcz - 31 g;
- Węglowodany - 0,5 g.
Skład witaminowo-mineralny jest taki sam jak w innych rodzajach serów miękkich z pleśnią. Dominują witaminy: retinol, niacyna oraz grupa B – cholina i kwas pantotenowy; makro- i mikroelementy - wapń, potas, żelazo i cynk. Wysoka zawartość sodu - 1500-1700 mg/100 g, dzięki soleniu na sucho.
Skład sera Cambotsola charakteryzuje się wysoką zawartością cholesterolu – 130 mg/100 g, co tłumaczy się dodawaniem śmietany do surowców podczas procesu przygotowania. W wersji dietetycznej ilość substancji jest na poziomie 100 mg/100 g. Mleko pasteryzowane jest odtłuszczone, ale nie porzuca się śmietanki. Bez takiego dodatku nie da się uzyskać aksamitnej kremowej struktury.
Przydatne właściwości sera Cambozola
Odmiany sera, do których należy penicylina, nie tylko nasycają i pozwalają cieszyć się wykwintnym smakiem, ale także działają leczniczo. Pleśń ma nie tylko właściwości przeciwdrobnoustrojowe i tłumi żywotną aktywność niektórych patogennych i oportunistycznych bakterii, ale także poprawia wchłanianie i przyswajanie składników odżywczych. Udowodniono oficjalnie działanie przeciwzapalne produktu oraz stabilizację układu hormonalnego podczas jego stosowania.
Korzyści z sera Cambozola:
- Poprawia pracę jelit, normalizuje trawienie, likwiduje wzdęcia i procesy gnilne, usuwa zgniły oddech.
- Normalizuje poziom cholesterolu.
- Uzupełnia zapasy wapnia i fosforu, zapobiega osteoporozie i stymuluje produkcję mazi stawowej.
- Likwiduje bezsenność, poprawia napięcie i pomaga pozbyć się chronicznego zmęczenia, pozytywnie wpływa na stan psycho-emocjonalny, stymuluje produkcję serotoniny.
- Zmniejsza agresywne działanie promieniowania ultrafioletowego poprzez stymulację produkcji melaniny w górnych warstwach nabłonka.
- Poprawia stan naczyń krwionośnych, rozrzedza krew, zapobiega powstawaniu zakrzepów krwi, normalizuje tętno i ciśnienie krwi.
- Zmniejsza ryzyko choroby wieńcowej, zawału serca i udaru mózgu.
- Przyspiesza gojenie się ran i zatrzymuje zmiany związane z wiekiem.
- Poziom cukru nieznacznie wzrasta.
Zalecana dzienna porcja sera Cambozola to 40 g dla kobiet i 60 g dla mężczyzn. Ten kawałek łatwo przyswajalnego białka zawiera więcej niż porcję (250 g) steku wołowego.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Cambozola
W przypadku otyłości i konieczności kontrolowania wagi należy zmniejszyć dzienną „dawkę” 3 razy lub całkowicie zrezygnować z tego typu produktów. Należy wziąć pod uwagę możliwą reakcję alergiczną ze względu na kompleks kultur pleśni. Ser Cambotsola może wyrządzić szkody w przypadku nietolerancji kazeiny (w składzie nie ma laktozy).
Pomimo starannej kontroli podczas produkcji, najmniejsze naruszenie warunków transportu lub przechowywania spleśniałej odmiany zwiększa ryzyko wystąpienia listeriozy. Bakterie te szybko kolonizują sfermentowane produkty mleczne, a kultury grzybów zwiększają ich aktywność. Dlatego należy zaprzestać stosowania w czasie ciąży, aby zapobiec możliwej infekcji. Nie powinieneś podejmować ryzyka i laktacji. W tym stanie odporność kobiety jest niestabilna, możliwe jest również zarażenie dziecka.
Dzieci poznają nowy smak po ukończeniu 5 roku życia - dopiero w tym wieku następuje ostateczne wytworzenie się flory jelitowej.
Przejadanie się zwiększa możliwość rozwoju dysbiozy. Pleśń tłumi żywotną aktywność nie tylko bakterii chorobotwórczych i oportunistycznych, ale także pożytecznych. Zaburzona zostaje równowaga flory zasiedlającej jelito cienkie. Nadużycie może również wywołać zaostrzenie przewlekłych patologii układu pokarmowego i trzustki. Wraz ze wzrostem funkcji wydzielniczej pojawiają się dyskinezy żółciowe i zaburzenia trawienia.
Przepisy na ser Cambozola
Przysmak podawany jest na talerzu serów, wyczuwalny smakiem suszonych owoców, winogron, gruszek i melonów. Dobrze komponuje się z miodem, miętą i orzechami. Do tego podawane jest białe wytrawne wino. Ale ta odmiana może być również wykorzystana do przygotowania różnych potraw - sałatek, sosów, kanapek, zapiekanek i deserów.
Przepisy z serem Cambozola:
- Sałatka z 3 serami … To danie podawane jest natychmiast po przygotowaniu. Jest pyszny, gdy jest świeży. Do tankowania podłącz: 1 łyżka. l. ocet balsamiczny, 2 łyżki. l. sok z cytryny, 4 łyżki. l. olej z orzechów włoskich. Aby zmiękczyć, dodaj 1 łyżeczkę. słonecznik lub oliwa z oliwek. Sól i pieprz do smaku. Do sałatki wymieszaj bujny kwiatostan Batawii, rozrywając liście na kawałki i po 150 g każdego z różnych odmian serów - Emmental, Cambozola i Brie, pokrojonych na kawałki. Dopraw i posyp pokruszonymi orzechami włoskimi - 100-150 g.
- Sałatka z fig … Wymieszaj 2 łyżeczki do tankowania. Miód majowy, 4 łyżki. l. olej z orzechów i 2 łyżki. l. sok cytrynowy. Włóż 4 figi do salaterki, pokrój każdą na 4 części; 6-8 zielonych liści sałaty, porwanych na kawałki i lekko pogniecionych dla uzyskania soczystości; 100 g kostek Cubesola. Posyp dressingiem, podnieś zawartość od góry do dołu i posyp garścią prażonych orzeszków pinii. Sól i pieprz do smaku.
- Sałatka Belgijska … W salaterce wymieszaj 150 g cykorii (cykorii belgijskiej) i 300 g cykorii czerwonej, rozrywając liście rękoma. Rozłóż cienko pokrojone gruszki - 300 g, kawałki Cambotsola - 200 g. Do dressingu wymieszaj 1/2 szklanki oliwy z oliwek i 2 łyżki. l. sok z cytryny, polać sałatkę i posypać smażonymi migdałami - 2-3 łyżki. l., sól i pieprz do smaku.
- Zapiekanka … Obierz 6 bulw ziemniaków, pokrój w cienkie plasterki. Chociaż skórka Cambozoli jest jadalna, przed krojeniem odcina się ją. Przygotuj 200 g kostek sera. Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Blachę do pieczenia lub foremkę posmarować masłem, ułożyć warstwami ziemniaki i ser. Im cieńsza jest każda warstwa, tym smaczniejsza będzie w przyszłości. Można dodać kolejną warstwę drobno posiekanej i podsmażonej cebuli, chociaż to „ułatwia” smak potrawy. Do nalewania ubij 2 jajka 2 szklankami śmietany, nie możesz bardzo tłuste. Wlać stylizację ziemniaczano-serową i włożyć blachę do pieczenia do piekarnika. Piecz przez 40 minut.
- Fondue … 600 g sera roztopić w grubościennym rondlu, wlać 200 ml bulionu z kurczaka i dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Podawać na gorąco z pieczywem lub owocami.
- Deser jabłkowy … Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Jeden orzech pekan jest mielony na proszek (potrzebne 25 g) i mieszany z taką samą ilością cukru trzcinowego, mąki pszennej i masła. Zmiel grzbietem łyżki i wstaw miksturę do piekarnika na 8 minut. Z 4 dużych jabłek wyjąć ogryzek, dodać trochę cukru i wstawić do piekarnika na 35 minut, aby owoce stały się soczyste i miękkie. Miska blendera jest wypełniona kwaśną śmietaną - 40 g, cukrem pudrem - 2 łyżki. l., 50 g sera bez skórki (w przeciwnym razie kremowa konsystencja nie zadziała) i 1 łyżka. l. miód. Kruszonkę (pieczony proszek pekanowy) ubija się, układa jak „poduszkę” na talerzu, na wierzchu układa się jabłka wypełnione śmietaną. Danie udekorowane okruchami czarnej i białej czekolady.
Możesz zrobić deser bez podgrzewania i długotrwałego gotowania. Wystarczy pokroić przysmak w cienkie plasterki wraz ze skórką i polać płynnym miodem lub syropem. Wystarczy ugotować małe porcje. Jak już wspomniano, przejadanie się jest szkodliwe, a aby samemu się ograniczyć, będziesz musiał użyć całej siły woli. Danie jest pyszne.
Ciekawostki o serze Cambozola
W porównaniu z innymi odmianami pleśniowymi historia tego jest krótka – receptura została opracowana dopiero w XX wieku w 1920 roku. Pierwsza nazwa brzmiała Blue Bavaria – producenci starali się połączyć delikatność i delikatność Camemberta i Gorgonzoli.
W 1939 roku receptura została przekazana firmie Kaserei Champignon, założonej przez prywatnych przedsiębiorców. Odmiana była produkowana w niezmienionej formie do 1970 roku, ale wtedy postanowiono wprowadzić coś „nowego”. Proces produkcji został nieznacznie zmieniony: obniżono temperaturę dojrzewania, opracowano kilka wariantów głównej odmiany. W 1975 roku opatentowano nową nazwę, a od 1980 roku ser zaczął podbijać żołądki i serca konsumentów.
Znany jako „Blue Brie” w krajach anglojęzycznych, cieszy się już zasłużoną popularnością.
Teraz ser z chronioną nazwą jest sprzedawany w całych Niemczech, importowany do Wielkiej Brytanii i USA. Ale mieszkańcy przestrzeni poradzieckiej mogą tego spróbować tylko wyjeżdżając do Niemiec.
