Opis sera Brie de Meaux i cechy produkcyjne. Kaloryczność, skład chemiczny i wpływ na organizm człowieka. Jakie dania można przygotować z tej odmiany, jej historii.
Brie de Meaux to jedna z odmian sera Brie, która jest certyfikowana we Francji i chroniona nazwą miejscowości pod Paryżem, w której opracowano recepturę. Wytwarzany jest wyłącznie z surowego mleka krowiego, w przeciwieństwie do głównej odmiany. Konsystencja jest miękka, kremowa, ale nie płynna; kolor - biały i słomkowy; aromat - kwaśno-mleczny, z nutą dojrzałych liści; smak jest miękki, orzechowy, z posmakiem siana. Skórka jest jadalna, naturalna, jasna, pokryta czerwonawymi żyłkami i białą pleśnią. Na powierzchni znajduje się odcisk źdźbeł trawy: podczas fermentacji cylindryczne główki układane są na sianie. Wymiary: wysokość - 8 cm, średnica - 24-25 cm, waga - 2,6-2,8 kg.
Jak powstaje ser Brie de Meaux?
Gotowanie zaczyna się od przygotowania surowców. Pasteryzacja nie jest przeprowadzana, mleko wlewa się do kadzi, podgrzewa do 32 ° C i dodaje się kulturę starterową w kompleksie - mezofilne i 2 kultury białej pleśni (Geotrichum Candidum i Penicillium Candidum). Pozostaw do całkowitego wchłonięcia i wymieszaj. Należy zwrócić uwagę na cechę, która wyjaśnia, jak powstaje ser Brie de Meaux – mleko z zakwasem pozostawia się w zamkniętych kadziach na 16 godzin.
Następnie wszystko wlewa się do wanien wolumetrycznych, w których następuje koagulacja. Podgrzewany do 37 ° C. W celu przyspieszenia zsiadania się wsypuje się rozpuszczoną podpuszczkę wytworzoną z żołądka nowonarodzonego cielęcia. Zwykle twaróg tworzy się w ciągu godziny, ale jeśli w tym czasie test na czystą przerwę wykazał, że wapń nie jest wystarczająco gęsty, pozostawia się go na kolejną godzinę.
Niezbędne jest wyjaśnienie, dlaczego podczas przygotowywania sera Brie de Meaux surowce pośrednie wlewa się do szerokich kadzi do dalszej produkcji. W takim przypadku proces jest przyspieszony: nie ma potrzeby krojenia skrzepu. Calle po prostu przewraca się za pomocą specjalnego urządzenia przypominającego dużą łyżkę cedzakową (łopata Brie). W tym czasie warstwa pęka, a serwatka jest uwalniana sama.
Jeśli pojemniki są małe, pokroić w ziarna sera o brzegach 1,5 cm i zagnieść w stałej temperaturze (33-37 ° C). Kawałki ugniata się kilka razy, pozwala się im osiąść, proces się powtarza. Następnie masę twarogową rozprowadza się na macie drenażowej i pozostawia na 18-24 godziny do samoprasowania. W tym czasie serwatka jest oddzielana, a warstwa twarogu obniżana do 1/3 pierwotnej wysokości. W tym czasie temperatura pokojowa wzrasta do 24°C. Po dniu gęsty twarożek przekłada się do foremek i pozostawia na kolejny dzień, ale w 19°C. Odwracaj co 4 godziny.
Solenie na sucho. W uformowaną już główkę wcieramy grubą sól, pozostawiamy na 8-12 godzin w tym samym pomieszczeniu, w którym powstawał ser. Następnego dnia powtarza się solenie, a przyszły Brie de Meaux otrzymuje kolejne 12 godzin na odpoczynek. Po soleniu cylindry pozostawia się do wyschnięcia na 40-48 godzin.
Fermentacja odbywa się w 2 etapach. Najpierw główki umieszcza się w piwnicach (lub komorach dojrzewania) na 7 dni. W dużych gospodarstwach serowarskich stosuje się do tego chłodne piwnice - 12°C i wilgotność 90-95%. Aby zapobiec gromadzeniu się wilgoci i zapewnić dostęp powietrza ze wszystkich stron, głowice umieszcza się na siano. Odwróć 2 razy dziennie. Dużo trudniej jest zapewnić takie warunki w celi. Wilgoć trzeba usuwać nie tylko z palet pod serem, ale także z wytarcia ścian.
W drugim etapie dojrzewania głowice układa się na stojakach, ale już stosuje się komory o stałej wilgotności i temperaturze 7 ° C. Młodej Brie de Meaux wystarczą 4 tygodnie. W tym czasie na cieście pojawia się puszysty nalot, smak staje się pikantny, kremowy. Już na tym etapie można go skosztować, jednak rzeczywistą dojrzałość produkt osiąga nie wcześniej niż po 6 tygodniach. Jeśli w tym momencie naciśniesz główkę, możesz poczuć, że w środku jest miękka, a na brzegach jest już gęsta i elastyczna. Ostateczny smak ujawnia się po 8 tygodniach.
Skład i kaloryczność sera Brie de Meaux
Duże zakłady mleczarskie używają do produkcji tej odmiany mleka pasteryzowanego. Obróbkę cieplną przeprowadza się w temperaturze 62 ° C, więc ilość składników odżywczych nieznacznie spada. Proces nie wpływa na wartość energetyczną. Po zapachu można stwierdzić, czy surowe czy przetworzone surowce są surowe. Jeśli jest surowy, aromat jest wyraźniejszy.
Zawartość kalorii w serze Brie de Meaux wynosi 334-362 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 20, 75 g;
- Tłuszcze - 27, 68 g;
- Węglowodany - 0,45 g.
Witaminy na 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Ryboflawina - 0,52 mg;
- Kwas nikotynowy - 0,38 mg;
- Kwas pantotenowy - 0,69 mg;
- Witamina B6 - 0,235 mg;
- Kwas foliowy - 65 mcg;
- Cholina - 15,4 mg;
- Witamina B12 – 1,65 mcg;
- retinol - 173 mcg;
- karoten beta – 9 mcg;
- Witamina E - 0, 24 mg;
- Witamina D – 1,5 mcg;
- Witamina K, filochinon – 2,3 mcg.
Minerały na 100 g:
- wapń, Ca - 184 mg;
- Żelazo, Fe - 0,5 mg;
- Magnez, Mg - 20 mg;
- fosfor, P - 188 mg;
- potas, K - 152 mg;
- Sód Na - 629 mg;
- Cynk, Zn - 2,38 mg;
- Miedź, Cu - 0,019 mg;
- mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Aminokwasy na 100 g:
- Tryptofan - 0,322 g;
- Treonina - 0,751 g;
- Izoleucyna - 1,015 g;
- Leucyna - 1 929 g;
- Lizyna - 1,851 g;
- Fenyloalanina - 1,158 g;
- Tyrozyna - 1, 2 g;
- Walina - 1,34 g;
- Arginina - 0,735 g;
- histydyna - 0,716 g;
- Alanina - 0,859 g;
- Kwas asparaginowy - 1,35 g;
- Kwas glutaminowy - 4 387 g;
- prolina - 2, 459 g;
- Seryna - 1, 168 g.
W przeciwieństwie do podobnych fermentowanych produktów mlecznych, ser Brie de Meaux zawiera stosunkowo dużą ilość glicyny (0,397 g/100 g). A ta substancja jest niezbędna do utrzymania prawidłowego funkcjonowania mózgu, przyspiesza przewodzenie impulsów nerwowych i aktywuje oddychanie komórkowe. To właśnie glicyna wspomaga syntezę enzymów, zapobiega pobudzeniu włókien nerwowych i pomaga radzić sobie z obciążeniami stresowymi.
Korzyści z sera Brie de Meaux
Ten produkt pomoże wyleczyć się z anemii, uzupełnić rezerwy witamin i minerałów. Może być stosowany przez osoby dorosłe z częściową nietolerancją białek mleka. Ze względu na specyfikę fermentacji laktoza jest przetwarzana na początkowym etapie. Ale to nie jedyna pozytywna cecha odmiany.
Zalety sera Brie de Meaux:
- Zawiera dużą ilość pożytecznych pałeczek kwasu mlekowego, które przyspieszają wchłanianie składników odżywczych nie tylko z tego produktu, ale także ze spożywanego z nim pokarmu. Przy stabilnym jelicie wzrasta odporność, zmniejsza się prawdopodobieństwo zachorowania w sezonie epidemii i zwiększa obronę przed Escherichia coli i innymi chorobotwórczymi mikroorganizmami.
- Przyspieszona jest regeneracja nabłonka i błon śluzowych.
- Pod wpływem specjalnych substancji, które organizm otrzymuje z białej pleśni, wzrasta produkcja melaniny, a wierzchnia warstwa skóry jest w stanie wytrzymać agresywne działanie promieniowania ultrafioletowego. Zmniejsza się ryzyko zachorowania na raka skóry. Swoją drogą miłość do serów z białą pleśnią tłumaczy niską zachorowalność na czerniaka wśród Francuzów mieszkających na słonecznym wybrzeżu.
- Stabilizuje układ nerwowy i sercowo-naczyniowy.
- Poprawia pamięć i koordynację, pomaga radzić sobie z bezsennością.
Podczas stosowania tego produktu praca gruczołów ślinowych staje się intensywniejsza, wytwarzana jest większa ilość śliny. Ten sekret fizjologiczny zawiera substancje hamujące żywotną aktywność bakterii chorobotwórczych w jamie ustnej, co zapobiega rozwojowi próchnicy, chorób przyzębia czy paradontozy.
Należy tylko pamiętać, że korzystny wpływ odmiany Brie de Meaux na organizm zostaje zachowany przy umiarkowanym stosowaniu. Zalecenia lekarzy dotyczące dziennej porcji - nie więcej niż 30-40 g. Niech pleśń nie działa jak antybiotyk, ale może zaburzyć równowagę flory jelitowej.
Notatka! Nie warto mieć nadziei na przywrócenie rezerw wapnia organicznego tą odmianą. Zawiera niewielką ilość tej substancji, dlatego nie nadaje się do profilaktyki osteoporozy.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Brie de Meaux
Ser Brie de Meaux może być szkodliwy dla osób z historią alergii na penicylinę.
Gastroenterolodzy odradzają wprowadzanie do diety spleśniałych pokarmów osobom z obniżoną odpornością lub przewlekłymi chorobami żołądka lub jelit. Może to prowadzić do dysbiozy.
Nie zaleca się również wprowadzania nowego smaku dzieciom poniżej 14 roku życia, nawet jeśli są całkowicie zdrowe. W wieku przedszkolnym flora jelitowa nie jest w pełni ukształtowana, aw okresie dojrzewania na tle zmian hormonalnych grzyb może zatrzymać aktywność bifidobakterii.
Nie wolno nam zapominać o zwiększonym zagrożeniu mikrobiologicznym spowodowanym nie tylko obecnością kultur grzybowych, ale również stosowaniem surowego mleka. Najmniejsze naruszenie warunków przechowywania lub transportu może wywołać rozwój infekcji jelitowej.
Nie powinniśmy zapominać o wysokiej kaloryczności produktu oraz obecności cholesterolu. Regularne spożywanie sera na tle obniżonej aktywności fizycznej prowadzi do otyłości.
Przepisy Brie de Meaux
Odmiana stosowana jako przystawka do win deserowych, podawana z owocami, pieczywem i orzechami. Nawiasem mówiąc, królowie, na przykład Henryk VI, używali go w ten sposób. Wiele potraw powstaje na bazie tego przysmaku z białą pleśnią.
Przepisy z serem Brie de Meaux:
- Muffiny … W rondelku o grubych ściankach podgrzej po 25 ml mleka i śmietanki, dodaj 150 g sera i wymieszaj z 3 jajkami, ubitymi z odrobiną soli i czarnego pieprzu. Wlać do silikonowych form do ciasta i piec w piekarniku w temperaturze 150°C na złoty kolor. Babeczki muszą pozostać płynne w środku. Najpierw schłodź w temperaturze pokojowej, a następnie pozostaw na 2 godziny na półce lodówki. Następnie posyp powierzchnię brązowym cukrem - wystarczy 1 łyżeczka. na każde ciasto spal specjalną pochodnią.
- Zapiekanka warzywna … Najpierw zagnieść ciasto: 50 g mrożonego masła, 80 g mąki i 100 g okruchów sera. Wszystkie składniki pocierać palcami. Rozgrzej piekarnik do 180 ° C, ułóż warstwami: cukinia, pomidory, ciasto serowe. Posyp pieprzem. Piecz przez 20-25 minut. Do dressingu wymieszaj 100 ml jogurtu mikserem, 2 łyżki. l. oliwa z oliwek, 1 łyżka. l. ocet winny.
- Deser serowo-bananowy z truskawkami … Pokrój banana w grube koła i piecz przez 20 sekund w mikrofali, ustawiając regulator na 500 watów. Pierścień kulinarny lub foremkę na herbatniki posmarować masłem, równomiernie rozłożyć plasterki banana, posmarować warstwą Brie, następnie truskawkami, a na wierzchu posypać pokruszonymi orzechami włoskimi i brązowym cukrem. Piec w 160-180 ° C, aż ser się rozpuści.
- Roladki rybne … Bulion rybny gotuje się wcześniej - 500 ml. Około 600 g surowych filetów z białej ryby - tilapia lub grenadier - kroi się na porcje, a wszystkie kości usuwa się pęsetą. Marchewki pokroić w paski, a białą część 2 porów pokroić w krążki. Smażyć warzywa na oleju słonecznikowym przez 5 minut, cały czas mieszając. 100 g Brie de Meaux wymieszać z gorącym smażalnikiem, rozsmarować na przygotowanych kawałkach ryb, zwinąć i zabezpieczyć wykałaczką. Piec w temperaturze 200°C przez 15 minut pod warstwą folii. Przygotowany bulion doprowadza się do wrzenia i zagotowuje o 1/3, aby zgęstniał i stał się lepki. Wlej 50 g sera, 1 łyżkę. l. masło i pozostawić na ogniu, aż ser się rozpuści. Zdejmij z ognia i dodaj przyprawy. Bułki skropione sokiem z cytryny i podawane z ostrym sosem.
Zobacz także przepisy z serem Kelle.
Ciekawostki o serze Brie de Meaux
Sukces odmian z białą pleśnią wynika z wyśmienitego smaku. Karol Wielki był jednym z pierwszych, którzy to docenili. To właśnie ten podgatunek Brie - Brie de Meaux - otrzymał certyfikat jakości w 1980 roku i jest uważany za odrębną odmianę.
Kanclerz Austrii Metternich nazwał ten produkt „Księciem Sera”. To on został podany na posiłku, który miał zmiękczyć serca zwycięzców, po klęsce pod Waterloo na zjeździe, na którym podzielono resztki Imperium. Omal nie okazał się przyczyną schwytania Ludwika XVI, który podczas ucieczki chciał wezwać byłego kamerdynera do uzupełnienia zapasów sera.
Do 1853 r. Brie de Meaux produkowano tylko na farmach, ale potem rozpoczęły produkcję mleczarnie i artele serowarów. Teraz odmiana jest produkowana w oddziałach pod Paryżem - Seine-Saint-Denis, Marne i Haute-Marne, Yonne. W czasie II wojny światowej fabryki chwilowo przestały działać, ale teraz ta odmiana przeważa w eksporcie fermentowanych produktów mlecznych.
Jeśli kupiłeś głowę lub kawałek Brie de Meaux, będziesz musiał zjeść wszystko w 2-3 dni. Oczywiście możesz zamrozić resztę, ale użyteczne cechy znikną i nie będziesz mógł w pełni cieszyć się smakiem.
Możesz zrozumieć, że produkt pogorszył się przez zapach. Świeży ser Brie de Meaux pachnie kwaśnym mlekiem, a nie amoniakiem. Nawet jeśli w zapachu wyczuwalne są łagodne, niezbyt przyjemne nuty, należy je wyrzucić. Drugim znakiem, że przysmak należy się pozbyć, jest lepka skórka. Trzecia to miękka, nieprzyjemna konsystencja. Nie czekaj, aż wszystkie 3 „objawy” pojawią się jednocześnie. Jak już wspomniano, ten fermentowany produkt mleczny z pleśnią ma duże zagrożenie mikrobiologiczne.
Obejrzyj film o serze Brie de Meaux:
