Opis sera Kopanisti, opcje gotowania, skład i zawartość kalorii. Przydatne i szkodliwe właściwości odmiany. Jak je się ser, co się z niego robi, historia jego wyglądu.
Kopanisti to rzadki rodzaj sera wytwarzany w Karaburun (prowincja Izmir, Turcja) z mleka koziego, a także w Grecji (na wybrzeżach Morza Egejskiego) z mieszanki koziej, owczej i krowiej. Barwa - biała lub biaława, brązowawa lub żółtawa, kremowa; aromat - bogaty, „kozi”, „stodoła”; konsystencja jest miękka. Jeśli spróbujesz czystego sfermentowanego produktu mlecznego, zauważysz wyraźną goryczkę. Ale ponieważ dojrzewanie odbywa się pod warstwą oliwy z oliwek, smak można określić jako gorzkawo-mleko-oleisty, słony, cierpki i pikantny. Główki nie są uformowane, konsumentowi oferowane są pojemniki ceramiczne wypełnione serem.
Jak powstaje ser Kopanisti?
Początkowym surowcem do produkcji odmiany jest mleczność kóz (rzadziej owiec). Można mieszać dwa rodzaje mleka lub dodawać mleko krowie. To właśnie ta metoda przygotowania surowca jest preferowana w Grecji.
Jak powstaje Kopanisti Peynir w Turcji
- Zsiadłe mleko podgrzewa się do 80-85 ° C, dodaje się świeżą i dojrzewającą masę serową z poprzedniej partii, aby uzyskać gęsty twaróg. Mieszanina powinna ostygnąć do 45-50 ° C.
- Chan zostaje wyjęty z ognia i czeka, aż uformuje się jarmuż. Sprawdź, czy nie ma przerwy. Zwykle zajmuje to 45-50 minut.
- Połamać na małe kawałki, wymieszać, zebrać z powierzchni łyżką cedzakową i przenieść do złożonych w kilku warstwach koszyczek pokrytych gazą (lub gazą).
- Pozostaw na kilka dni, a następnie ułóż w glinianych doniczkach szkliwionych od wewnątrz. Temperatura wewnętrzna - 18-24 ° С, wilgotność - do 90-95%.
- Następnego dnia przygotowuje się nową partię twarogu według tego samego algorytmu i ponownie wkłada do garnków. Proces powtarza się 5-6 razy w ciągu 2-3 tygodni. Powierzchnia sera w doniczkach staje się śliska, pojawia się silny zapach, wskazujący na intensywną fermentację. Lor (twarożek) dodaje się ponownie i pozostawia na kolejny 1 dzień.
- Podczas robienia Kopanisti peynir solenie odbywa się w 3 etapach: najpierw miesza się niewielką ilość suchej soli i pozostawia na 3 dni; następnie dodaj więcej soli i, jeśli to konieczne, świeże ENT; po 7-10 dniach miesza się suchą sól. Na ostatnim etapie ilość soli w serze musi wynosić co najmniej 5%.
- Na powierzchnię półproduktu wylewa się oliwę z oliwek, a szyjkę przykrywa się szmatką, aby nie dopuścić do kontaktu z powietrzem i nie dopuścić do wprowadzenia rozsianej w powietrzu flory grzybowej. Doniczki umieszcza się w komorach o temperaturze 0-1°C i umiarkowanej wilgotności 60-65%.
Jak przygotowuje się ser Kopanisti w Grecji
- Możliwa jest pasteryzacja surowców i chłodzenie do 30-32°C. Wsypuje się 2 rodzaje bakterii kwasu mlekowego - Lactobacillus casei i Lactococcus lactis.
- Mleko fermentuje z serem drożdżowym zrobionym z części podpuszczki, żołądka jagnięcego.
- Po uformowaniu twarogu kruszy się go (lub kroi) na ziarna sera i po 2-3 ugniataniu przenosi do foremek. Oddzielanie serwatki odbywa się pod własnym ciężarem iw tym samym pomieszczeniu, w którym gotowany jest ser. Odwracaj co 3-4 godziny.
- Po dniu dodaj 4% soli i świeży, świeżo przygotowany ser Kopanisti dobrej jakości. Wymieszaj, pozostaw na 3 dni, a dopiero potem układa się je w przeszklonych doniczkach.
- Masę serową można mieszać bezpośrednio w foremkach, zmieniając serwetkę na czystą i stopniowo dodając sól. Proces powtarza się kilka razy.
- Okres dojrzewania wynosi 3-4 tygodnie, temperatura w komorze 8-12°C, wilgotność 85-90%. Po 40 dniach peynier przenosi się z gazy do szklanych słoików lub pojemników ceramicznych, zalewa oliwą z oliwek i w celu zatrzymania aktywności bakterii termofilnych i gazotwórczych przenosi do komory o temperaturze 0-1°C, gdzie jest przechowywany do czasu sprzedaży.
- Produkt ma najbogatszy smak po 46 dniach. Ale jeśli chcesz cieszyć się delikatną strukturą i poczuć miękkość i smak mleka, powinieneś zatrzymać się na 32-dniowym starzeniu.
Możesz zrobić ser Kopanisti w domu, w smaku nieco przypominający grecką wersję: w robocie kuchennym lub w misce blendera ubij 200 g Laury lub Fety, 80 g chili w puszkach, 1 łyżka. l. świeża mięta, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka. l. sok z cytryny i 25 ml oliwy z oliwek. Powstałą jednorodną masę chłodzi się w lodówce.
Skład i zawartość kalorii w serze Kopanisti
Wartość energetyczna sfermentowanego produktu mlecznego, jeśli surowce są takie same, nie ulega zmianie, niezależnie od tego, jaki przepis został użyty do wytworzenia sera - grecki czy turecki.
Zawartość kalorii w serze Kopanisti - 218 kcal na 100 g, z czego
- Białka - 8, 93-13 g;
- Tłuszcze - 18, 24-30 g;
- Węglowodany - 5, 77 g.
Greccy serowarzy często dodają przyprawy lub dodatki smakowe do kompozycji sera Kopanisti. W takim przypadku zawartość kalorii należy obliczyć osobno.
Charakterystyczny skład witaminowo-mineralny: duża zawartość witamin z grupy B – cholina, kwas foliowy i pantotenowy, pirydoksyna; tokoferol, retinol, wapń, potas, magnez, mangan, żelazo. Jest dużo sodu i chloru, ponieważ sól w miąższu sera wynosi do 5%.
Dokładnych wartości składników odżywczych nie można dziś podać – nie przeprowadzono badań chemiczno-fizycznych próbek z Turcji, a testy greckie ograniczyły się do analizy właściwości mikrobiologicznych.
Niska zawartość kalorii pozwala na włączenie sera Kopanisti do diety w celu utraty wagi w celu uzupełnienia rezerw energetycznych, bez obawy o dodatkowe kilogramy.
Przydatne właściwości sera Kopanisti
Jakakolwiek receptura została przygotowana, zawiera dużą ilość substancji, które mają korzystny wpływ na lakto- i bifidobakterie zasiedlające jelito człowieka.
Korzyści z sera Kopanisti
- Zwiększa wchłanianie składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.
- Przyspiesza przemianę i wchłanianie aminokwasów.
- Normalizuje trawienie. Spożywając tę odmianę 2-4 razy w tygodniu możesz zapomnieć o zaparciach.
- Tłumi nieświeży oddech, który jest spowodowany stagnacją procesów gnilnych lub fermentacyjnych.
- Stymuluje wydzielanie śliny, przesuwa równowagę kwasowo-zasadową w jamie ustnej na stronę kwasową. Taka zmiana hamuje aktywność drobnoustrojów chorobotwórczych, zmniejsza prawdopodobieństwo rozwoju procesów zapalnych - zapalenia jamy ustnej lub przyzębia i zapobiega próchnicy.
- Wzmacnia tkankę kostną i chrzęstną, co spowalnia związane z wiekiem zmiany w układzie mięśniowo-szkieletowym oraz poprawia ruchomość stawów.
- Poprawia funkcje zapamiętywania, stymuluje przyspieszenie reakcji fizjologicznych.
- Ma korzystny wpływ na mózg, zmniejsza prawdopodobieństwo zakrzepicy.
Korzyści zdrowotne sera Kopanisti wytwarzanego z mleka (lub mieszanki) koziego lub owczego są zwiększone. Może być wprowadzony do diety osób, które nie mają wystarczającej ilości enzymów do przetwarzania cukru mlecznego. Niewielka ilość laktozy obecna w produkcji mleka owczego i koziego jest tłumiona podczas fermentacji.
