Opis i zdjęcia sera Chanakh, jak powstaje w mleczarni, niuanse domowej kuchni. Zawartość kalorii, skład, korzyści i szkody dla organizmu. Wykorzystując różnorodność w gotowaniu, przepisy kulinarne z serem Chanach.
Chanakh to marynowany ser narodowej kuchni ludów Kaukazu (Armenii i Gruzji), dojrzewający w kadziach, od których wzięła swoją nazwę. Aromat jest ostry, ostry; smak - pikantno-słony, z lekką kwaskowatością, dopuszczalna jest goryczka, która nie pozostaje jako posmak; tekstura - gęsta, lekko łamliwa, w przekroju wiele oczek różnej wielkości, nieregularne kształty - okrągłe, owalne, wielopłaszczyznowe; kolor - od mlecznobiałego do lekko żółtego. Nie ma skorupy, możliwe są pęknięcia na powierzchni. Kształt głowy to ścięty stożek o wysokości 17-20 cm i średnicy 20-25 cm, ciężar - od 4 do 7 kg.
Jak powstaje ser Chanakh?
W mleczarniach podczas przygotowywania surowców miesza się 2 frakcje - odtłuszczone i pełne mleko krowie, wlewa się do wirówki, aw przypadku niewystarczającej kwasowości dodaje się mezofilną gazotwórczą kulturę starterową przygotowaną na czystych kulturach.
Koagulacja odbywa się w kąpielach. Dodaj podpuszczkę i wymieszaj. Chlorek wapnia jest dodawany podczas oceny jakości surowca: jeśli skrzep tworzy się szybko i nie następuje utrata składników odżywczych (w szczególności wapnia), obywają się bez niego.
Na tym etapie wytwarzany jest ser Chanakh, podobnie jak inne odmiany kaukaskie - Kobin lub Osetyjczyk. Temperatura twarogu - 32-35 ° С, czas trwania procesu - około pół godziny. Wielkość ziaren sera wynosi 1-1,5 cm, czas wiązania (osiadania w celu oddzielenia serwatki) do 10 minut. Podczas wyrabiania przez 20 minut powoli podgrzewa się do 36-38 ° C. Serwatkę odsącza się, masę twarogową suszy się przez 25 minut, zastępuje 30% gorącą wodą i ponownie ugniata się. Ziarno sera nie powinno się sklejać, w przeciwnym razie nie powstaną oczy.
Serwatka jest ponownie odwadniana tak, że dociera tylko na powierzchnię, surowce pośrednie są chronione do pół godziny i układane na stole drenażowym. Warstwy są przesunięte kilkakrotnie jedna na drugą - ciecz oddziela się w wyniku samoprasowania.
Aby uzyskać stożkowe główki, masę twarogową przenosi się do worków, górną część skręca się, wyciskając serwatkę, a następnie przenosi się w kształt stożkowy. Podczas formowania się głów są one kilkakrotnie odwracane. Mikroklimat w tłoczni: temperatura - 15-16 ° С, wilgotność - 95-97%. Czas trwania procesu to 62 godziny latem i 82 godziny zimą.
Ponadto przygotowanie sera Chanakh odbywa się zgodnie ze specjalnym algorytmem. Solenie odbywa się w kilku etapach. 1 dzień - z suchą solą, kolejne 2 tygodnie - w solance o temperaturze 12°C o stężeniu 13-15%, a następnie stężenie wzrasta do 18%. Czas trwania fermentacji w solance wynosi co najmniej 2 miesiące. Aby poprawić smak, jako dodatkowe dodatki wprowadza się wina gronowe. Jakość solenia jest kontrolowana przez cały czas produkcji. Możliwy jest wzrost lub spadek stężenia.
Dojrzałe główki suszy się przez 1-2 dni w temperaturze pokojowej i umieszcza w komorze o temperaturze 10-12°C i wilgotności 80-85%.
Ser Chanakh robi się w domu, tak jak w produkcji, ale z pewnymi niuansami
- Jako surowiec częściej stosuje się mleko owcze lub kozie, a także mieszankę z mlekiem krowim. Jeśli to możliwe, pierwszeństwo powinna mieć wydajność mleczna owiec.
- Mleko jest zbierane z wyprzedzeniem, aby osiągnęło pożądaną konsystencję, czyli kwaśne.
- Cięcie ziaren sera odbywa się nie lirą, ale zwykłym nożem z cienkim ostrzem, najpierw w płaszczyźnie poziomej, a następnie pionowej.
- Ugniataj nie za pomocą mieszadła ani „łopatki”, ale drewnianą szpatułką.
Tryb gotowania (czas trwania procesów, temperatura serwatki i solanki) oraz mikroklimat w pomieszczeniu odpowiadają fabrycznemu.
Każda rodzina ma swoje sekrety, jak nadać gotowemu produktowi wyjątkowy smak. Do solanki dodaje się syropy owocowe, naturalny miód, domowe białe wina, ponieważ czerwone mają właściwości barwiące, różne przyprawy.
Domowy ser jest przechowywany w kadziach w chłodnym miejscu i bardzo rzadko jest suszony i przenoszony na półki w piwnicy. Przed użyciem wyjmij go i umyj. Wskazane jest spożycie całej partii w ciągu 2 miesięcy.
