Opis sera Hood's i tajniki wyrobu. Zawartość kaloryczna, skład, użyteczne i szkodliwe właściwości dla organizmu ludzkiego. Sposób spożywania odmiany, jej zastosowanie jako składnik kulinarny, historia odmiany.
Guda lub Gudis Kveli to gruziński ser wytwarzany z surowego mleka owczego. Kolor - kremowy, kość słoniowa lub jasnożółty; konsystencja - krucha, jędrna, na tyle gęsta, że ser łatwiej się łamie niż kroi, ze względu na to, że się kruszy. Wiele małych okrągłych oczek, które sprawiają, że cięcie wygląda jak rosnące ciasto. Zapach jest wyraźniejszy niż francuskich odmian pleśniowych, wytwarzanych bez pasteryzacji, smak jest serowy, korzenno-słony, kremowy. Główki mają kształt bochenka chleba lub torusa.
Jak powstaje ser Guda?
Prawdziwe gruzińskie kveli tej odmiany można zrobić dopiero po przygotowaniu bukłaka do dojrzewania. To właśnie od worka z owczej skóry ser otrzymał swoją nazwę.
Skórę owcy ostrożnie usuwa się, uważając, aby jej nie uszkodzić. Kawałki na kończynach są odcinane, ponieważ charakterystyczny zapach i smak można uzyskać dopiero w kontakcie z wełną (przycina się ją do 3 cm długości). Sama skóra jest dokładnie oczyszczona, zeskrobując mięso, pozostawiona do wyschnięcia w cieniu na tydzień, a następnie moczona pod bieżącą wodą aż do wypłukania. Następnie odbijają się do wymaganej elastyczności i dopiero wtedy są wszyte z futerkiem do środka. Przed włożeniem sera Hood's do bukłaka wlewa się do niego wodę i dodaje sól.
Jak dobry jest ser w gospodarstwach chłopskich:
- Przygotowane mleko owcze filtrowane jest przez sito wyłożone pachnącymi ziołami – pokrzywą, trawą stepową, miętą lub melisą.
- Mleko jest podgrzewane, dodaje się do niego podpuszczkę z jagnięcego żołądka, a kadź owija się peleryną lub filcowym kocem, aby utrzymać stałą temperaturę.
- Po uformowaniu skrzepu twarogowego rozbija się go za pomocą patyczka do mieszania, kawałki skrzepu osiadają na dnie, a część serwatki spuszcza się.
- Wymieszaj kilka razy, dodając ciepłą przegotowaną wodę, zbierz ziarna twarogu do woreczka z lnu. Zawieś go, aby zeszklić serum.
- Po dniu wyjmuje się torebkę, formuje się oddzielne główki, ubijając masę serową w foremki lub zwijając w kulkę. Pozostaw do wyschnięcia na kilka godzin.
- Ponownie owinięty osobno bawełnianą tkaniną i zawinięty w filc, pokryty lekko wysuszonymi pokrzywami. Pozostaw na kolejne 24 godziny.
- Każdą główkę naciera się gruboziarnistą szarą (wapienną, zbieraną w grotach) solą i umieszcza się w bukłaku, do którego co jakiś czas wlewa się 25% solanki.
- Torebkę przewraca się codziennie 2-3 razy, aby sól została równomiernie rozprowadzona. W jednym bukłaku dojrzewają jednocześnie 2-3 główki. Możesz go skosztować za 2 miesiące.
W celu wzmocnienia zapachu i charakterystycznego smaku, przy wytwarzaniu sera Hood, bukłak z główkami jest najpierw kopany, ubijany kijami i bity, a następnie pozostawiony w solance na jeden dzień. Następnie wkładają go z powrotem do worka, zakopują w ziemi i rozpalają na wierzchu. Dzień później dojrzewają w naturalnych grotach. Ten ser jest najbardziej pachnący i według wykwintnych recenzji najsmaczniejszy.
Robienie dobrego sera na farmach:
- Materiał wyjściowy (mleko owcze lub mieszanka owcza i krowa 1 do 1) ogrzewa się w łaźni wodnej do 33°C, miesza z suchą termofilną kulturą starterową i podpuszczką i pozostawia na 1 godzinę.
- Uformowany jarmuż kroi się tylko pionowo, w paski o szerokości 1 cm. Odstawiamy na 5-10 minut, a następnie zmielimy w płaszczyźnie poziomej.
- Kostki 1x1 cm zagniata się powoli podnosząc temperaturę do 37°C przez 5-7 minut. Masę twarogową pozostawia się do osiadania. Odcedź tak dużo serwatki, że reszta pokryje tylko ziarna twarogu. Następnie na bazie usuniętej cieczy przygotowywana jest solanka.
- Ziarna sera przekłada się do foremek przykrytych serpyanką (tkaniną serową) i pozostawia na 40 minut do samodzielnego prasowania. Odwróć się i odejdź na 1 godzinę. Ucisk nie jest potrzebny.
- Serwatka jest podgrzewana do 80°C i rozpuszcza się w niej tyle soli, że otrzymuje się solankę 18-20%. Schłodzić na lodzie do 10 ° C. Ser opuszczany jest do pojemników z solanką, które następnie umieszczane są w komorach.
- Po 5-7 dniach głowy umieszcza się w bukłaku, odcina, jak już opisano, iw takim pojemniku umieszcza się je w komorach na 20 dni. Solankę dodaje się codziennie.
- Przez kolejne 40 dni ser dojrzewa na półkach. Właściwości i smak produktu wytwarzanego w dużych partiach niewiele odbiegają od tych gotowanych przez prywatnych serowarów. Ale aromat jest przyjemniejszy.
Przeczytaj także, jak powstaje ser Lor Peinier.
Skład i kaloryczność sera Hood
Do produkcji Goodies Kweli nie stosuje się konserwantów ani wzmacniaczy smaku. Zawiera mleko owcze, podpuszczkę i sól. Właściwości odmiany oparte są na surowcu i specjalnych warunkach dojrzewania. Zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy - 45-50%.
Zawartość kalorii w serze Guda wynosi 294 kcal na 100 g, z czego
- Białko - 31 g;
- Tłuszcz - 24 g;
- Węglowodany - do 1 g.
Produkt jest lekkostrawny dzięki zbilansowanemu kompleksowi witaminowo-mineralnemu. Ser owczy Goode zawiera witaminy z grupy B prawie w całości, z przewagą kwasu foliowego, tokoferolu, karotenu, potasu, wapnia, manganu, magnezu, cynku, selenu, żelaza. Warto zwrócić uwagę na zawartość wapnia i żelaza – tych związków jest więcej niż w innych odmianach wytwarzanych z mleka owczego.
Przydatne właściwości sera Guda
Wydajność i długowieczność ludów Kaukazu tłumaczy nie tylko klimat, w którym żyją, ale także specyfika diety, która obejmuje dużą ilość sfermentowanych produktów mlecznych.
Korzyści z sera Goode
- Wzmacnia układ nerwowy, zmniejsza drażliwość, zapobiega rozwojowi depresji.
- Zwiększa zdolność do pracy, utrzymuje ton, zmniejsza podatność na drobnoustroje chorobotwórcze przenikające ze środowiska zewnętrznego.
- Przyspiesza reakcje organiczne.
- Normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, zmniejsza przepuszczalność ścian naczyń krwionośnych, utrzymuje rytm skurczów serca, obniża ciśnienie krwi.
- Stabilizuje procesy metaboliczne.
- Zapobiega rozwojowi dysbiozy, zasiedla jelita florą niezbędną do trawienia pokarmu i przyswajania składników odżywczych.
- Hamuje aktywność bakterii gnilnych kolonizujących jelita, chroniąc przed dysbiozą.
- Wzmacnia kości, poprawia jakość włosów i zwiększa wytrzymałość paznokci.
Ze względu na cechy dojrzewania sera Good's cukier mleczny, którego w mleku owczym jest znacznie mniej niż krowim, jest całkowicie przetworzony. Nie ma przeciwwskazań do jego stosowania w przypadku niedoboru laktazy. Dodanie do diety 2-3 razy w tygodniu normalizuje hormony i spowalnia zmiany związane z wiekiem, zachowuje gładkość skóry i siłę zębów.
Goodis Kweli pomoże Ci szybko wrócić do zdrowia po poważnej chorobie lub wysiłku fizycznym, przyspieszy powrót do zdrowia po gruźlicy i anemii spowodowanej dysfunkcją układów organicznych.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Hood
Jeśli jesteś uczulony na mleko owcze, nie powinieneś zapoznawać się ze smakiem Goodies Kweli. Pomimo długotrwałej fermentacji, podstawowe właściwości surowca są w pełni zachowane.
Uszkodzenia sera Goode mogą być spowodowane wysoką zawartością soli. Z tego powodu odmianę należy porzucić na zapalenie błony śluzowej żołądka o wysokiej kwasowości oraz nadżerkowe i wrzodziejące zmiany w żołądku i jelitach (w tym dwunastnicy), nadciśnienie, upośledzoną czynność nerek oraz skłonność do obrzęków.
Wysoka ilość potasu może wywołać naruszenie skurczu mięśnia sercowego, doprowadzić do przełomu nadciśnieniowego, zaburzeń rytmu serca i dusznicy bolesnej. Pomimo stosunkowo niskiej zawartości kalorii, przy nieaktywnym trybie życia, nadużywanie tej odmiany prowadzi do otyłości. Przy zaburzeniach hormonalnych i chorobach narządów trawiennych w historii stosowanie Dobrego sera powinno być ograniczone do 50 g dziennie.
Zwiększa się zagrożenie mikrobiologiczne sera Kweli Gudis wytwarzanego przez prywatnych serowarów. Pomimo tego, że sól uważana jest za niezawodny środek konserwujący, w futrze guda powstają warunki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych. Ponadto surowiec nie był pasteryzowany.
Dlatego takiego sera nie należy wprowadzać do diety kobiet w ciąży, karmiących piersią czy małych dzieci.
Główki produkowane na farmach fermentują w futrzanym bukłaku nie dłużej niż 20 dni, a następnie dojrzewają na półkach. Dodatek soli hamuje rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych i sprawia, że jest bezpieczniejszy w użyciu. Należy jednak pamiętać, że osoba, która próbuje produktu po raz pierwszy, może nie mieć enzymów w żołądku, które przyczyniają się do przyswajania Goodis Kweli. Dlatego wskazane jest wprowadzanie go do codziennego jadłospisu w małych kawałkach.
Przepisy na dobry ser
Gudis Kweli je się ze świeżym pieczywem i podpłomykami, popijanymi domowymi winami i estragonem. Może być stosowany jako składnik wielu gruzińskich potraw i sałatek, do których wprowadzono Suluguni i Fetę.
Przepisy na dobry ser:
- Lobio … Limę lub białą fasolę, 500 g, wlewa się przez noc zimną wodą. Ser Guda, 200 g, również moczy się, ale przez 40 minut, aby pozbyć się nadmiaru soli i delikatnie usunąć charakterystyczny aromat. 2 cebule i 1 por podsmażamy na patelni na oleju słonecznikowym, kroimy jak najdrobniej. Wodę spuszcza się z ziaren i odstawia na bok. Drobno posiekaj na mały pęczek kolendry i bazylii. Gdy cebula zarumieni się na złoty kolor, włóż suszoną fasolę na patelnię i dusić przez 2 minuty. Podgrzewa się 50 ml octu winnego. Razem z garścią suszonego estragonu, mielonymi orzechami włoskimi, 70 g, z zębem czosnku i 1 łyżeczką. sól morska. Dopraw fasolę ciepłym estragonem, mieszanką orzechów, startym zielem angielskim (wystarczy 2 groszki), 1/3 łyżeczki. cynamon, posyp natkę pietruszki, kolendrę, tymianek na szczyptę, po 1/4 łyżeczki. chmiel suneli i kolendra. Dusić do miękkości. Zawartość patelni zmielić do konsystencji gęstego sosu dodając posiekaną Goodis Kweli i wlewając wodę pozostałą po namoczeniu fasoli.
- Zapiekanka serowa … Papryka wielokolorowa, 4-5 sztuk, pokrojona w równe plastry. Zdemontuj 400 g kapusty - 200 g brokułów i 20 g kalafiora - na kwiatostany. Blanszować przez 5 minut i schłodzić pod bieżącą zimną wodą, aby zachować zielony kolor. Forma jest nasmarowana masłem, pierwsza warstwa jest posmarowana pieprzem, a druga to mieszanka kapusty różnych odmian. Ubij 2 jajka ze 150 ml mleka. Od 0,25 godz. czarny i ziele angielskie, z 0,5 łyżeczki. Sól. Pokruszona Guda, 100 g, wlać mieszankę jajeczno-mleczną. Wlać warzywa i piec w temperaturze 180°C na złoty kolor.
Notatka! Goodis Kweli nie służy jako nadzienie do pieczenia. Pieczenie z tym dodatkiem będzie miało nieprzyjemny zapach.
Ciekawostki o serze Hood's
Odmiana ta jest tradycyjnie produkowana w historycznym regionie Gruzji - górzystym regionie Tuszetii. Miejscowi nazywają to „Gudis Kweli”, dosłowne tłumaczenie - „ser z worka”.
Ser Guda można uznać za odpowiednik tureckiego Tulum lub jego odpowiednika tureckiego peyniru. Należy jednak zauważyć, że kaukaska Kweli dojrzewa w bukłaku odwróconym futrem do wewnątrz, a turecka na odwrót. A zwierzęta, których skóry używa się do worków, są inne.
Smak sera Goode jest przez wielu uważany za tak „przyprawiający o mdłości”, że trudno jest poradzić sobie z wymiotami, gdy się go pozna. Jeśli jednak pokonasz samego siebie, możesz uzyskać niezrównaną przyjemność. Jednak nie każdy może sobie pozwolić na spróbowanie tego przysmaku: można kupić ser Guda za około 20 euro za 1 kg, a większość turystów zadowala się okruchami, które na lokalnych targowiskach sprzedawane są za pół ceny. Nie powinieneś próbować ugryźć ze sobą w samolocie. Nawet pakowanie próżniowe nie może zatrzymać aromatu.
Odmiana została oficjalnie zarejestrowana na terytorium Gruzji w 1998 roku, jednak dozwolone są odstępstwa od opisanej technologii produkcji. Każda rodzina serowarów ma swoje sekrety wytwarzania gruzińskiego sera Guda, które pomagają nadać nowy smak ich własnemu produktowi.
Aby spróbować Gudis Kveli, możesz odwiedzić festiwal, który odbywa się regularnie od 2010 roku na terenie Muzeum Etnograficznego w Tbilisi. Przyjeżdżają tam producenci fermentowanych produktów mlecznych nie tylko z tego kraju, ale także z Armenii i Azerbejdżanu. Będzie można zapoznać się nie tylko z serem Guda, ale także z wieloma produktami narodowej kuchni Kaukazu.
Obejrzyj film o serze Hooda:
