Ser topiony: przepisy, jak gotować, korzyści, szkoda

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 14:50

Opis sera topionego, jak go ugotować. Skład chemiczny i wartość odżywcza. Korzyści i szkody produktu, przepisy kulinarne.

Ser topiony to produkt wytwarzany z twarogu, serów podpuszczkowych i topionych, kwaśnej śmietany i mleka. W procesie przetwórstwa wprowadzane są przyprawy, zioła, aromaty, dodatki do żywności oraz tłuszcze roślinne. Smak jest bogaty, kremowo-serowy, często pozostawia posmak. Barwa - biało-żółta, o różnym nasyceniu, może zawierać fragmenty wypełniaczy. Konsystencja wysokiej jakości odmian jest gęsta, podczas krojenia produkty nie kruszą się ani nie przyklejają do noża. Zawartość tłuszczu jest wysoka - od 55 do 70%.

Cechy przygotowania przetworzonego sera

Do produkcji produktu fabryki żywności wyposażone są w różnego rodzaju urządzenia. Najczęściej w fabrykach instalowana jest linia, która obejmuje maszynkę do mielenia mięsa, topielnik, napełniacz próżniowy, przenośniki, napełniarki, lodówki i termiczną komorę wędzarniczą - jeśli planujesz gotować sery topione metodą wędzenia. Bardziej nowoczesną instalacją jest termoprzecinarka, w której od razu integruje się młynek, mieszadło i kocioł do gotowania.

Algorytm gotowania sera topionego:

1. Przygotowanie surowców. Jeśli są to sery podpuszczkowe twarde, są obierane ze skórki, kruszone, przesiewane, nasączane serwatką.
2. Surowiec jest ładowany do kotłów, do topienia soli i dodawane są kwasy. Mieszanina pozostawia się do dojrzewania, czas trwania procesu wynosi od 30 minut do 6 godzin.
3. Gęsta masa jest przesyłana do następnego kotła z hermetycznie zamkniętą pokrywą. Aby usunąć nieprzyjemne zapachy, topienie odbywa się w warunkach próżniowych w temperaturze 80-95 ° C. Przez cały ten czas surowce są mieszane.
4. Masę serową schłodzoną do 60 °C przesyła się przenośnikiem do pakowania - chłodzenie odbywa się na końcowym etapie, w przeciwnym razie lepkość spadnie.
5. Ostatnim etapem jest umieszczenie w lodówce, gdzie produkty są przechowywane do momentu dostarczenia do punktów sprzedaży detalicznej.

Nie można samemu gotować sera topionego, jak sera sklepowego. Dlatego jako surowiec wykorzystuje się nie resztki odmian podpuszczki, ale twarożek. Jako dodatki smakowe stosuje się wędzone kiełbaski, boczek, różnego rodzaju papryki, oliwki, kapary, zioła - świeże i suszone, warzywa, suszone grzyby, orzechy i przyprawy. Jeśli planujesz długoterminowe przechowywanie, powinieneś ograniczyć się do suszonej żywności. Wydajność: 1 kg surowca - 0,5 kg produktu końcowego.

Domowe przepisy na to, jak zrobić ser topiony:

1. Klasyczny … Należy wcześniej przygotować pojemniki do kąpieli wodnej i zbierania serwatki, głęboki rondel - co najmniej 3 litry objętości, sito, najlepiej plastikowe. Zagotować wodę, 2 litry, zagnieść 1 kg twarogu i zmielić tak, aby uzyskać pastę, którą gotuje się przez 20-25 minut. Serwatka jest odsączana (można ją wykorzystać do pieczenia lub okroshki), a ugotowaną masę twarogową pozostawia się na sicie, aby szkło miało nadmiar wilgoci. Można przeciskać przez gazę złożoną w kilka warstw. Zmiel gęstą grudkę w łaźni wodnej wraz ze 100 g zmiękczonego masła, 10 g soli, 15 g sody i ubitym jajkiem. Proces mieszania powinien zająć co najmniej 7 minut. W tym czasie zwiększa się objętość surowców pośrednich. Powstałą lepką masę układa się w kształty i umieszcza na półce lodówki, aż zgęstnieje. Następnie wkłada się je do zamrażarki na 20-30 minut i ponownie przenosi na półkę. Jeśli tego nie zrobisz, możesz stracić przydatne właściwości.
2. Z mlekiem … Produkcja jest inna na początkowym etapie. Twaróg moczy się w mleku, podgrzewa, ale nie doprowadza do wrzenia. Zdejmij z ognia na etapie formowania gęstego twarogu i oddzielania klarownej serwatki. Wszystkie pozostałe procesy są takie same jak w przypadku klasycznego przepisu.
3. Kremowy … Zmiel 1 kg twarogu z 4 żółtkami, 19 g soli, dodaj trochę wody. Serum nie jest rozdzielane. Podgrzewany w łaźni wodnej, ciągle mieszając, stopniowo wlewając 100 g roztopionego masła. Gdy masa twarogowa stanie się całkowicie jednorodna, układa się ją w puszkach i wkłada do lodówki.

Notatka! Wypełniacze są wprowadzane na etapie topienia, gdy skrzep zaczyna stygnąć.

Ser topiony samodzielnie w domu przypomina konsystencję „Przyjaźni”, jest umiarkowanie elastyczny, ale po podgrzaniu zaczyna się sklejać.

Skład i kaloryczność sera topionego

Wartość odżywcza produktu zależy od surowca, rodzaju przetwarzania i dodatkowych składników.

Kaloryczność serów topionych bez dodatków waha się od 220 do 360 kcal na 100 g, z czego:

• Białko - 12 g;
• Tłuszcz - 16 g;
• Węglowodany - 7 g;
• Kwasy organiczne - 0,5 g;
• Popiół - 4,5 g;
• Woda - 44 g.

Witaminy na 100 g:

• Witamina A - 163 mcg;
• retinol - 0,15 mg;
• Beta-karoten - 0,08 mg;
• Witamina B1, tiamina - 0,02 mg;
• witamina B2, ryboflawina - 0,39 mg;
• Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,6 mg;
• Witamina B6, pirydoksyna - 0,1 mg;
• Witamina B9, folian – 14 mcg;
• Witamina B12, kobalamina – 0,25 mcg;
• Witamina C, kwas askorbinowy - 0,6 mg;
• witamina D, kalcyferol – 0,74 mcg;
• Witamina E, alfa tokoferol – 0,4 mg;
• Witamina H, biotyna - 3,6 μg;
• Witamina PP - 5,7 mg;
• Niacyna - 0,2 mg

Makroelementy na 100 g:

• potas, K - 200 mg;
• wapń, Ca - 700 mg;
• Magnez, Mg - 33 mg;
• Sód, Na - 1050 mg;
• siarka, S - 205 mg;
• Fosfor, P - 700 mg.

Mikroelementy na 100 g:

• Żelazo, Fe - 0,8 mg;
• Miedź, Cu - 60 μg;
• Cynk, Zn - 3 mg;

Węglowodany strawne na 100 g:

• Skrobia i dekstryny - 0,2 g;
• Mono- i disacharydy (cukry) - 2,3 g.

Cholesterol w serze topionym - 66 mg na 100 g.

Produkt zawiera wiele aminokwasy: niezastąpiony – 7,625 g (przede wszystkim walina, histydyna, leucyna), niewymienny – 13,445 g (kwas glutaminowy, prolina, seryna).

Kwasy tłuszczowe na 100 g:

• Nasycony - 11,2 g;
• jednonienasycone - 7,46 g;
• Wielonienasycone - 0,66 g.

Korzyści i szkody związane z serem topionym w dużej mierze zależą od wartości odżywczej i metody przetwarzania. Aby uzyskać jednolitą konsystencję, do kompozycji dodaje się:

• Stabilizatory z mleka w proszku i skondensowanego poprawiające smak;
• Emulgatory i wypełniacze poprawiające kolor cięcia;
• Carageenan E407 - środek żelujący, sprawia, że drogie odmiany są błyszczące i gęste;
• Kreda - aby zwiększyć ilość wapnia, ponieważ białko mleka rozpada się po podgrzaniu.

Palenie jest uważane za jedną z najbardziej szkodliwych metod przetwarzania. Ale jednocześnie nie zapomnij o nabytej jakości - możliwości przechowywania przez 1-3 dni bez lodówki. Jeśli zabierzesz go ze sobą w podróż, nigdy nie będziesz głodny.

Przydatne właściwości sera topionego

Produkt ten szybko się wchłania, przywracając rezerwę energetyczną oraz dostarczanie w organizmie składników odżywczych i kwasów organicznych. Jak każde smaczne jedzenie stymuluje produkcję serotoniny, hormonu szczęścia, który pozytywnie wpływa na układ nerwowy: zapobiega rozwojowi depresji, łagodzi, przyspiesza zasypianie.

Korzyści z sera topionego:

1. Jak wszystkie pokarmy białkowe ma korzystny wpływ na strukturę mięśni i kości.
2. Stymuluje wydzielanie enzymów trawiennych i kwasów żółciowych.
3. Rozprowadza energię w całym ciele.
4. Poprawia stan skóry, paznokci i włosów.
5. Dzięki wysokiej zawartości kazeiny przyspiesza przyrost masy mięśniowej.
6. Normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, zapobiega rozwojowi miażdżycy – dzięki kwasowi arachidonowemu.
7. Usuwa nadmiar złego cholesterolu – przy pomocy fosfatydów i lecytyny.
8. Tworzy film na błonie śluzowej narządów trawiennych, chroniąc je przed agresywnym działaniem czynników zewnętrznych (pikantne i pikantne potrawy).
9. Zapobiega utracie ciepła przez organizm dzięki kwasom tłuszczowym – kaprylowemu, masłowemu, nylonowemu.

Sery topione niewędzone bez dodatków można podawać dzieciom, kobietom w ciąży i kobietom w okresie laktacji

Jeżeli produkt zostanie wprowadzony do diety po długotrwałym poście lub niedożywieniu, wówczas warstwa tłuszczu wokół narządów szybko się odbuduje, zapobiegając przemieszczeniu lub zatonięciu. Najbardziej wskazane jest stosowanie odmian kremowych lub mlecznych w celu zwiększenia masy ciała.

Przeciwwskazania i szkodliwość serów topionych

Zbyt tłuste jedzenie powoduje szybki przyrost masy ciała, zwiększa obciążenie narządów trawiennych i pozostawia nieprzyjemne odczucia po przejedzeniu.

Jeśli masz skłonność do alergii, powinieneś odmówić produktów z różnymi dodatkami lub przetworzonych metodą palenia. Kupowanie tanich produktów jest niebezpieczne. Zawierają dużą ilość sztucznych aromatów i kolorów.

Ser topiony może wyrządzić szkody:

• z chorobami nerek i serca, nadciśnieniem tętniczym;
• z zaostrzeniem choroby wrzodowej i zapalenia żołądka o wysokiej kwasowości;
• jeśli często występuje zgaga;
• z otyłością.

Aby zminimalizować negatywny wpływ podczas użytkowania, przy zakupie należy zwrócić uwagę na integralność opakowania. Nie wolno go naruszać, a na etykiecie musi znajdować się napis „Ser przetworzony”, a nie „Produkt z sera mlecznego”. Ważna jest również jakość zewnętrznej powłoki. „PS” odnosi się do polistyrenu, który przy długim przechowywaniu uwalnia szkodliwe związki. W przypadku plastiku spożywczego stosuje się stempel „PP”.

Przepisy i napoje na serek śmietankowy

Smak produktu dobrze komponuje się z orzechami, makaronami, warzywami, grzybami i wędzoną kiełbasą. Może być stosowany do robienia kanapek, dań gorących oraz deserów.

Przepisy na pyszne serki śmietankowe:

1. zupa … Warzywa - marchew, cukinia, duże ziemniaki i 1 cebula - są myte, obierane, krojone na równe kawałki, aby były jednocześnie gotowane. Marchew można zetrzeć na grubej tarce. Cebulę i marchew smażymy na maśle lub rafinowanym oleju w rondlu przez 3 minuty. Wlać 200 g pieczarek pokrojonych w paski, po 2 minutach zalać 1,5-2 litrami wody. Ziemniaki wlać do wrzącej wody, gotować 10 minut, maczać plastry cukinii, 2 ząbki czosnku, przekroić na pół. Tuż przed wyłączeniem dodać ser topiony po 100-150 g połamany na kawałki, przyprawy, przyprawy. Poczekaj, aż ser się rozpuści, opuść blender i doprowadź zawartość patelni do jednolitej konsystencji. Zupę przelewa się do miseczek i posypuje ziołami.
2. Zapiekanka … 600-700 g cukinii obieramy, rozcieramy na grubej tarce, dodajemy sól i odstawiamy na 15-20 minut, aż sok się uwolni. W tym czasie myje się i kroi garść zieleni - sieka się mieszankę kopru, zielonej cebuli i pietruszki, kilka ząbków czosnku i 200 g przetworzonego sera. Odcedź sok warzywny, połącz z resztą składników, wbij 2 jajka, proszek do pieczenia - 1 łyżeczkę, mąkę, aby uzyskać gęste ciasto. Dodaj trochę majonezu. Sól i pieprz. Piekarnik nagrzewa się do 180 ° C. Nasmaruj formę masłem, rozprowadź mieszankę. Piec przez 1 godzinę.
3. Roladki rybne … Filety z makreli (4 szt.) Natrzyj sokiem z cytryny, pieprzem i solą. 2 marchewki zetrzyj na drobno i posiekaj cebulę, zagnieść widelcem 2 jajka na twardo i 100 g topionego sera. Smaż cebulę i marchewkę, pieprz i sól, włóż do miski, dodaj 2 łyżki. l. majonez i jajko. Wszystkie są mieszane. Pergamin układa się na blasze do pieczenia nasmarowanej olejem roślinnym, filet rozprowadza się skórą w dół, a na wierzchu znajduje się trochę przygotowanego nadzienia. Zwiń rolkę, zabezpiecz nitką. Piekarnik nagrzać do 200°C, piec 30 minut. Podawany z cytryną.
4. Ciasteczka czekoladowe … Ser, 200 g, stopiony. Czarna gorzka czekolada (2 batony) topi się w łaźni wodnej, 1 łyżeczka. kawa jest hodowana w 4 łyżkach. l. gotująca się woda. Wszystkie składniki są mieszane, wrzucane są 4 jajka i 100 g cukru. Wymieszaj z cynamonem (0,5 łyżeczki), mąką kukurydzianą (4 łyżki stołowe), dodaj sól, dodaj trochę imbiru do smaku. Nie musisz niczego bić. Ciasto jest po prostu ugniatane. Formy smaruje się od wewnątrz masłem, układa się w nich ciasto, do każdej porcji wciska się kilka kwaśnych jagód (borówki lub żurawiny). Rozgrzej piekarnik do 200 ° C, umieść pojemnik z wodą pod blachą do pieczenia. Pierwsze 10 minut piecze się w wodzie, następnie wyjmuje się pojemnik, a temperaturę obniża się do 170°C. Po 10 minutach piec jest wyłączany, deser pozostawia się w piekarniku do całkowitego ostygnięcia. Gotowe ciastka są chrupiące na brzegach oraz miękkie i delikatne w środku.

Z tego typu produktów można zrobić pyszne drinki:

1. Pikantna kawa … 120 ml ciężkiej ciężkiej śmietany i 30 g cukru pudru, 100-150 g sera topionego rozpuszcza się w szklance wrzącej wody. Wrząca woda, 300 ml, wsypać zmielone ziarna kawy, 30 g, odstawić na 10 minut. Wszystkie połączyć i ubić trzepaczką. Rozgrzej się bez gotowania.
2. Koktajl mleczno-serowy … W gorącym mleku 120 ml rozpuścić 100 g sera topionego, uprzednio pokrojonego na mniejsze kawałki. Wbij 4 żółtka i dodaj 1 łyżeczkę. kminek. Pij schłodzony. Lepiej smakuje, jeśli użyjesz serka czekoladowego.

Aby nie zarazić się salmonellozą, jajka moczy się w przegotowanej wodzie przez 15 minut, rozpuszczając w niej sodę - 2 łyżki. l. na 1 litr. Możesz dodatkowo umyć muszlę mydłem do prania.

Ciekawostki o serach topionych

Produkt został po raz pierwszy przygotowany w 1911 roku, a nie przez szefów kuchni, ale przez szwajcarskich naukowców pracujących w przemyśle obronnym, Stettlera Fritza i Gerbera Waltera. Badania prowadzono celowo, ponieważ tradycyjną potrawą w wojsku było fondue. Dodatek wypełniaczy przedłużył trwałość głównego składnika.

Amerykański handlarz serem James Kraft zainteresował się tego typu produktem i opatentował technologię, opracowując własną metodę produkcji, niezależnie od szwajcarskich producentów. Ale nie opanował serowara, ale przetwarzał niepłynne dodatki i robił serowe fast foody z mieszanki różnych surowców.

Kto w USA wpadł na pomysł wyprodukowania sera podobnego do technologii szwajcarskiej, nie jest znany, ale wynalazek został udokumentowany dopiero w 1921 roku.

Podczas II wojny światowej fabryki serów topionych zostały w pełni załadowane, a do 1960 r. 40% serów sprzedawanych w Stanach Zjednoczonych i eksportowanych za granicę zostało przetworzonych.

W ZSRR ten rodzaj produktu został po raz pierwszy wyprodukowany przez moskiewski zakład, aw 1971 r. Opracowano odmianę uznaną na rynku światowym - „Omichka”.

Sery topione są klasyfikowane w następujący sposób:

1. Łomtewie … Surowcem wyjściowym są sery podpuszczkowe o zawartości tłuszczu od 50 do 70%. Struktura jest gęsta, nie klei się do rąk i noża. Aromat przypomina odmianę, z której powstaje produkt końcowy.
2. Kiełbasa … Początkowy etap produkcji jest jak z kawałkami, w końcowym etapie obróbka odbywa się w komorze termicznego wędzenia i dodawane są przyprawy – coraz częściej różne rodzaje papryki i kminku.
3. Pasztecik … Najbardziej tłusty, o wyraźnym aromacie.
4. Słodki deser … Jako wypełniacz stosuje się syrop, kawę, orzechy, miód, owoce kandyzowane.

Gatunki są rozróżniane iw zależności od opakowania na brykiety, talerze, trójkąty nadają kształt kiełbaskom.

Ser topiony wysokiej jakości powinien mieć kremowy odcień i jednolitą konsystencję w kawałku. Wewnątrz nie są dozwolone żadne puste przestrzenie. Jeśli go przetniesz, twoje ręce pozostaną czyste. Na powierzchni nie powinno być ciemnych plam ani pleśni.

Jak zrobić ser topiony - obejrzyj wideo:

Aby uniknąć zepsucia po krojeniu, zaleca się zawinięcie sera topionego w folię lub pergamin. Jeśli to zaniedbasz i włożysz kawałek do lodówki w otwartej formie, pochłonie aromaty innych ludzi, a wszystkie inne produkty będą pachniały jak ser.