Cechy sera Pelardon, sposób wytwarzania. Wartość odżywcza i skład witaminowo-mineralny. Korzyści i szkody po dodaniu do diety. Dania z tego rodzaju serem i ciekawostki na jego temat.
Pelardon to francuski ser miękki wytwarzany z surowego mleka koziego. Aromat jest ostry, nieodłączny od wszystkich odmian z tej grupy, spotęgowany brakiem pasteryzacji. Smak - delikatny, kremowo-orzechowy, słony; tekstura - jednorodna, miękka; kolor - jasnożółty, „kość słoniowa”. Sery młode nie mają skórki, sery dojrzałe są gęste, szaro-kremowe, z cienką warstwą niebieskawej pleśni. Główki są małe, w postaci małych cylindrów, o średnicy 5-7 cm i wysokości do 3 cm Waga - 50-70 g. Po spożyciu pozostaje bardzo przyjemny posmak. To samo uczucie pojawia się po spacerze nad morzem w chłodny, wietrzny dzień.
Jak powstaje ser Pelardon?
Odmiana ta produkowana jest tylko w ciepłym sezonie. Jeśli kozy były karmione paszą zebraną lub koncentratami, pożądany smak nie zostanie uzyskany. Pasterze dbają o to, aby zwierzęta zjadały wyłącznie trawę, gałęzie i liście krzewów oraz dojrzałe kasztany. Jeśli w diecie jest wystarczająco dużo tych owoców, gotowy produkt ma wyraźny orzechowy smak.
Nie ma klasycznego przepisu na ser Pelardon. Odmiana produkowana jest w małych gospodarstwach, a cechy produkcyjne przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Stosowanym fermentem jest enzym lactoserum, który jest dodawany do pełnego mleka po udoju, w przeciwnym razie nie da się skrzepnąć surowca.
Ogrzewanie odbywa się w łaźni wodnej, ale temperatura nie wzrasta powyżej 27-32 ° C. Niektórzy producenci sera obywają się bez ogrzewania. Oddzielenie masy serowej odbywa się za pomocą naparu serwatki z wcześniej przygotowanego Pelardona, podpuszczki lub kompleksu kultur starterowych. Surowce są stale mieszane. Czas zsiadania się to 18 godzin. Czasami wymagane jest dodatkowe ogrzewanie.
Serwatka jest filtrowana przez gazę, a masa twarogowa jest układana ręcznie w foremkach, które są małymi kubeczkami wykonanymi z plastiku spożywczego z wieloma otworami. Dawno, dawno temu jako formy używano małych koszyczków z kory wierzby, ułożonych w rzędzie. W niektórych gospodarstwach są nadal używane.
Formy wypełniane są masą twarogową tak, aby wystawały ponad powierzchnię, a następnie zagęszczane za pomocą ucisku. Czasami głowy, zanim zostaną poddane uciskowi, są owinięte w siateczkową tkaninę. Podczas formowania przeprowadza się solenie na sucho - tylko solą morską. Moczenie w solance nie jest przeprowadzane. Osiadanie trwa tak długo, aż serwatka zostanie całkowicie oddzielona.
Po usunięciu płynu suszenie odbywa się - w temperaturze 18°C przez 24-48 godzin. Następnie głowy są jeszcze opuszczane do piwnicy lub umieszczane w komorze o specjalnym mikroklimacie: temperatura - 10-16 ° C, wilgotność - 85-95%. Młode sery dojrzewają 10-12 dni, starsze - do 3 miesięcy. Przewracaj codziennie.
Gotowanie sera Pelardon różni się od innych odmian tym, że po wyjęciu głów z piwnicy są ponownie suszone.
Dojrzałe produkty mają bardziej słony smak, wyczuwalna jest w nich pikantność, skórka ciemna, z włóknami niebieskiej pleśni. Miąższ jest pokruszony. Ale aromat jest mniej wyraźny, „szlachetniejszy”, charakterystyczny „kozi” zapach, który jest wyraźnie wyczuwalny w świeżym kozim mleku, prawie nie jest wyczuwalny.
Skład i kaloryczność sera Pelardon
Wartość odżywcza odmiany jest niska, dodatki smakowe i przyprawy są rzadko wprowadzane do surowców. Jakość mleka jest ściśle kontrolowana. Zawartość tłuszczu - 40-45%.
Zawartość kalorii w serze Pelardon wynosi 280 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 28 g;
- Tłuszcz - 18 g.
Ilość węglowodanów jest tak mała, że można je zignorować. Maksymalna zawartość to 0,7g.
W ramach sera Pelardon:
- Retinol - korzystnie wpływa na układ wzrokowy, reguluje białkowo-lipidowe procesy metaboliczne.
- Tiamina – rozkłada kwasy i toksyny, które dostają się do organizmu wraz z pożywieniem.
- Ryboflawina - stymuluje produkcję hemoglobiny i przetwarzanie cukru.
- Kwas pantotenowy - poprawia aktywność mózgu i tonizuje ściany naczyń krwionośnych.
- Pirydoksyna – stymuluje produkcję serotoniny.
- Kwas foliowy – przyspiesza regenerację skóry i odpowiada za tworzenie cewy nerwowej u płodu.
- Cyjanokobalamina - jeśli to nie wystarczy, pojawia się bezsenność.
- Kwas askorbinowy – bierze udział we wszystkich procesach metabolicznych.
- Żelazo - dzięki tej substancji powstają czerwone krwinki, erytrocyty.
- Wapń jest głównym składnikiem tkanki kostnej.
- Potas – utrzymuje ciśnienie krwi na tym samym poziomie.
- Fosfor – rozprowadza energię po całym ciele.
O korzyściach i szkodach sera Pelardon dla organizmu decydują nie tylko te substancje, ale także kwasy - organiczne i tłuszczowe, a także aminokwasy i cholesterol.
W porównaniu do serów wytwarzanych z mleka krowiego, produkt ten można uznać za dietetyczny. Dodatkowo posiada wysoką zawartość bakterii kwasu mlekowego, które odpowiadają za funkcjonowanie układu odpornościowego. Szczególnie dużo tego typu flory występuje w produkcie, jako starter której użyto serwatki pozostałej po przygotowaniu poprzedniej partii.
Przydatne właściwości sera Pelardon
Surowce mają znacznie mniejszą aktywność alergiczną niż mleko krowie, dzięki czemu rzadziej występuje indywidualna nietolerancja. Struktura białka mleka tego produktu jest podobna do ludzkiej, dzięki czemu nie obciąża układu pokarmowego.
Korzyści z sera Pelardon:
- Przyspiesza procesy metaboliczne i utleniania na wszystkich poziomach.
- Zapobiega rozwojowi osteoporozy, osteochondrozy, artretyzmu i artrozy, choroby Alzheimera i demencji starczej.
- Zwiększa wytrzymałość kości, poprawia stan zębów, włosów i paznokci.
- Przyspiesza regenerację tkanek nabłonkowych i opóźnia pojawianie się zmian związanych z wiekiem.
- Stwarza dogodne warunki do życia pałeczek kwasu mlekowego, które znajdują się w świetle jelita cienkiego.
- Zwiększa tempo przemiany materii, zapobiega powstawaniu procesów gnilnych w jelitach.
- Normalizuje procesy metaboliczne, stymuluje spalanie tłuszczu.
- Poprawia stan naczyń krwionośnych, oczyszcza światła i zapobiega powstawaniu blaszek cholesterolowych, spowalnia powstawanie miażdżycy.
- Zwiększa obronę organizmu, działa przeciwdrobnoustrojowo.
- Zatrzymuje utratę płynów przez organizm, normalizuje równowagę wodno-elektrolitową.
- Ze względu na stosunkowo wysoką zawartość żelaza zmniejsza prawdopodobieństwo rozwoju anemii i chorób krwi.
Ser Pelardon jest najbardziej przydatny dla kobiet. Regularne stosowanie ma korzystny wpływ na wygląd, normalizuje się produkcja żeńskich hormonów. Przyspiesza powrót do zdrowia w chorobach zapalnych układu moczowego, hamuje rozwój zapalenia pochwy i waginozy, hamuje żywotną aktywność grzyba Candida. Bolesne objawy okresu przedmiesiączkowego i przejścia do menopauzy zostają wyeliminowane.
Ciekawostki o serze Pelardon
Dosłownie nazwa produktu tłumaczy się jako „ser z koziego mleka”. Historia odmiany jest dość stara: wzmianki o niej można znaleźć nawet w traktacie starożytnego rzymskiego pisarza-erudyty - Pliniusza Starszego. W swoim traktacie „Historia naturalna” opisał sposób życia Rzymian ze wszystkich warstw społeczeństwa, co jedli, jakie potrawy gotowali, jakie rzemiosło robili.
Nie musisz gotować sera Pelardon, jak inne odmiany - tworząc spółdzielcze gospodarstwa, zbierając kilka mlecznych mleka, kupując specjalny sprzęt. Aby zrobić 1-2 głowy, wystarczy mieć 1-2 kozy. Ponadto dobrze wysuszone, dojrzałe główki mają długi okres przydatności do spożycia, można je zabrać ze sobą w dalekie podróże.
Certyfikat przyznano odmianie dopiero w 2000 roku, ponieważ nie ma jednej receptury. Ale do tego czasu zaczęto go produkować w dużych gospodarstwach, gdzie sprawdzano jakość i zgodność z określonymi parametrami - smakiem, stopniem dojrzałości skórki i składem zakwasu.
Niektóre gospodarstwa produkują Paraldon lub Peraudou - odmiany głównej odmiany.
Ser Pelardon jest rzadko sprzedawany w sklepach. Kupowany jest bezpośrednio z gospodarstw, skąd dostarczany jest bezpośrednio do konsumentów lub do francuskich restauracji. Główki nie są dostarczane na eksport.
Obejrzyj film o serze Pelardon:
