Opis sera Carré de l'Est i specyfiki jego produkcji. Wartość energetyczna, skład, korzyści i szkody po spożyciu. Zastosowania kulinarne i historia odmian.
Carré de l'Est to francuski ser z umytą skórką z pasteryzowanego mleka krowiego. Zapach – kremowy, o zapachu mgiełki; smak - kremowy, z kwaskowatym smakiem boczku wędzonego; tekstura - lepka, miękka; kolor - jasnożółty. Skórka naturalna, beżowa lub brązowawa, pokryta białym puchem pleśniowym. Głowy mają kształt równoległościanu. Dostępna w 3 wersjach: rozmiary - 6, 6-7, 5 cm, waga - 125-150 g; wymiary - 9-11 cm, waga - 100-300 g, o wymiarach 18-21 cm i wadze 0,8-1,2 kg.
Jak powstaje ser Carré de l'Est?
Surowiec jest pasteryzowany w temperaturze 72°C przez 40 minut. Produkcja ma charakter sezonowy – od maja do października, ale najlepsze, najdroższe główki produkowane są latem. Krowy pasące się na łąkach Lotaryngii mają najbardziej aromatyczne mleko o zapachu świeżych ziół i naturalnej zawartości upraw przypominających probiotyki.
Carré de l'Est jest wykonany, podobnie jak Camembert, przy użyciu tej samej technologii, ale z pewnymi osobliwościami. Kultury grzybowe wprowadza się w 2 etapach - w niewielkiej ilości na początku procesu produkcyjnego, a pozostałą część przed pozostawieniem do dojrzewania. Dlatego pleśń rośnie tylko na skorupie i nie jest aktywowana wewnątrz głowy.
Mleko podgrzewa się do 32°C i wsypuje suchy mezofilny starter, pozostawia do namoczenia, wsypuje chlorek wapnia i wszystko miesza. Dopiero wtedy dodać biały proszek do pleśni i koagulant. Możesz użyć nie tylko podpuszczki cielęcej, ale także substancji pochodzenia roślinnego.
Ser Carré de l'Est jest przygotowywany zarówno dla wegetarian, jak i zwykłych konsumentów na farmach. Fabryki mleczarskie produkują duże partie, nie myśląc o poszczególnych kategoriach odbiorców.
Zsiadanie trwa do 40 minut. Twaróg kroi się w dość duże kostki - o brzegach 1,5 cm, utrzymując stałą temperaturę, czekając na uwolnienie serum. Ziarna sera ugniata się w cyklach po 20 minut, każdorazowo pozostawia się do osadzenia na 20 minut. Gdy warstwa twarogu opada na dno kadzi, ciecz jest częściowo spuszczana. O gotowości decyduje jakość surowca pośredniego – powinien on sklejać się nawet przy lekkim ściśnięciu. Proces ten zapewnia jędrność przyszłego sera.
Przenieś twaróg do foremek, naciskając ręcznie. Ucisk nie jest ustanowiony. Pozostaw do oddzielenia płyn na 8 godzin w temperaturze pokojowej, obracając przez pierwsze 2 godziny co 30 minut i 1 raz co 2 godziny przez resztę czasu.
Po zagęszczeniu masy serowej na tyle, że można ją wyjąć z formy, powierzchnię ze wszystkich stron przetrzyj solą i pozostaw na 12 godzin do wyschnięcia. Aby wykluczyć wprowadzenie flory obcej, lepiej jest użyć komory dojrzewania, zapewniającej temperaturę 14-16 ° C i wilgotność 75-80%. Odwracaj głowy co 4 godziny.
Gdy powierzchnia staje się sucha w dotyku, temperatura w komorze obniża się do 10-12 ° C, a wilgotność wzrasta - 85-90%. W pierwszym tygodniu położenie głowic zmienia się 2 razy dziennie, usuwa się nadmiar wilgoci, a następnie już uformowaną skorupę codziennie myje się w solance z rozpuszczonymi kulturami białej pleśni. Płyn nie jest spuszczany w celu zwiększenia aktywności grzyba Penicilium. Czas dojrzewania to 4-5 tygodni.
Jest inny sposób na zrobienie bochenków sera Carré de l'Est. Ponieważ kształt jest równoległościanem, samoprasowanie często odbywa się na stole drenażowym. Po odsączeniu nadmiaru cieczy monolit twarogu kroi się w kostki o pożądanej wielkości i dopiero potem ustawia do suszenia i fermentacji. Wynik końcowy nie zależy od technologii procesu.
Skład i zawartość kalorii w serze Carré de l'Est
Istnieje opinia, że ze względu na to, że do paszy dla krów wprowadza się różne dodatki, a dla zachowania zdrowia wstrzykuje się antybiotyki, po spożyciu do organizmu dostają się nie tylko tłuszcze trans i szkodliwy cholesterol, ale także substancje, które mają negatywny wpływ na ludzi. Jednak w produkcji tej odmiany wykorzystuje się wydajność mleczną uzyskaną po wypasie na łąkach, to znaczy, że do organizmu zwierzęcia nie przedostają się żadne szkodliwe produkty.
Zawartość kalorii w serze Carré de l'Est wynosi 291 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 21 g;
- Tłuszcz - 23 g;
- Węglowodany - 0,1 g.
Zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy - 40-45%.
W niewielkiej ilości kompleks witamin zawiera składniki z grupy B - ryboflawinę, tiaminę, cholinę, niacynę, pirydoksynę, pantotenian wapnia, kwas foliowy i kobalaminę. Przeważają jednak kalcyferol i retinol. Mała ilość tokoferolu. Substancje mineralne są znacznie bardziej „hojne” - wapń, fosfor, sód, magnez, mangan, żelazo. Zapewniają korzystny wpływ na organizm.
Skład sera Carré de l'Est zawiera 103 mg cholesterolu (na 100 g) i aminokwasów, zarówno nieistotnych, jak i niezastąpionych.
Zalecana dzienna porcja do spożycia to 50-70 g dziennie. Stosując taki kawałek można uzupełnić dobową rezerwę izoleucyny o 45%, lizyny o 40%, waliny o 50%, histydyny o 30% i tryptofanu o 30%. Wykwintna kanapka zjadana na śniadanie pozwoli Ci uniknąć konieczności martwienia się o przekąski przed obiadem, które pomogą Ci schudnąć.
Biorąc pod uwagę stosunkowo niską kaloryczność tego typu przetworów mlecznych fermentowanych, odmianę można wprowadzić do diety odchudzającej. Poprawia to ton ciała i pomaga utrzymać wydajność.
Korzyści z sera Carré de l'Est
Przysmak z mleka krowiego to niezawodny dostawca wapnia. Substancja ta jest niezbędna nie tylko do wzmocnienia tkanki kostnej, ale także do wspomagania pracy układu sercowo-naczyniowego i tworzenia tkanki mięśniowej.
Korzyści z sera Carré de l'Est:
- Zapobiega rozwojowi miażdżycy.
- Zwiększa aktywność pożytecznej flory jelitowej, przyspiesza ruch kału przez jelita, zmniejsza agresywne działanie soków trawiennych.
- Stymuluje produkcję enzymów do trawienia pokarmu.
- Zwiększa wydzielanie śliny, co zmniejsza prawdopodobieństwo próchnicy i stanów zapalnych w jamie ustnej.
- Zwiększa zdolność kontrolowania emocji, przyspiesza przewodzenie impulsów, utrzymuje napięcie i poprawia nastrój, promując syntezę serotoniny – hormonu przyjemności.
- Wspomaga zwiększoną odporność, ma słabe działanie przeciwzapalne.
Regularne spożywanie Carré de l'Est przyspiesza metabolizm, uruchamia program spalania tłuszczu i zapobiega tworzeniu się warstwy tłuszczu. Zapobiega miażdżycy i ogranicza produkcję komórek atypowych. Odmiana ta jest szczególnie przydatna dla kobiet w wieku 43-45 lat – hamuje produkcję nietypowych komórek w okolicy przewodów mlecznych i pomaga uniknąć depresji w tym trudnym „przejściowym” wieku.
Jeśli nie próbowałeś wcześniej sfermentowanych produktów mlecznych z pleśnią, możesz rozpocząć znajomość z serem Carré de l'Est. Do produkcji użyto mleka pasteryzowanego, kultury grzybów nie rozwijają się w teksturze, a jadalną, spleśniałą skórkę można odciąć. Zagrożenie mikrobiologiczne jest niskie.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Carré de l'Est
Pomimo niewielkiej ilości pleśni na skórce i jej braku w miazdze, istnieje wysokie ryzyko rozwoju reakcji alergicznych nie tylko z indywidualną nietolerancją penicyliny, ale także z niedoborem laktazy. Starzenie się jest krótkotrwałe, przemiana białka mleka prawie nie zachodzi, więc lepiej nie ryzykować.
Ser Carré de l'Est może wyrządzić szkodę podczas przejadania się u osób z chorobami przewodu pokarmowego. Mogą wystąpić: nudności, wymioty, ociężałość w nadbrzuszu, powstawanie obrzęków. Dodatkowo odmiana ta zawiera dużą ilość niezbędnego aminokwasu – tryptofanu. Przedawkowanie substancji powoduje napady bólu głowy, może prowadzić do zaburzeń snu i bezsenności, koszmarów sennych.
Należy tymczasowo zrezygnować z słonego przysmaku w przypadku zaostrzenia procesów zapalnych z układu moczowego. Sól w kawałku 50 g - prawie 0,7 g. Zalecana dawka zmniejsza się przy częstych atakach zapalenia stawów lub dny moczanowej, aby nie wywołać pogorszenia stanu.
Jednym z przeciwwskazań do stosowania jest nadciśnienie. Ta choroba wymaga również zmniejszenia ilości soli w diecie. Wiąże wodę, powoduje wzrost ciśnienia, a nawet zagęszczenie krwi. Zwiększa się ryzyko rozwoju niedokrwienia i miażdżycy.
Przepisy na ser Carré de l'Est
Kulinarne zastosowania tej odmiany są nieograniczone. Przygotowuje się z niego sosy, dania gorące, zapiekanki i zupy, przekąski i sałatki. Podawany na półmisku serów lub samodzielnie, jego kwaśny smak doskonale komponuje się z wiejskim chlebem, orzechami, sałatą, miodem i figami. Rzadka okazja - podawany z arbuzem i melonami.
Przepisy z serem Carré de l'Est:
- Jagnięcina panierowana serem … Mięso młodej jagnięciny (najlepiej owcy) odcina się od grzbietu, odtłuszcza i robi kotlety. Do panierowania ubij roztopione masło z posiekanym Carré de l'Est, pokruszonymi orzechami laskowymi, solą i pieprzem. Oddzielnie posyp bułkę tartą na talerzu. Mięso włożyć do rondla, dusić do połowy, ostudzić. Następnie każdy kawałek zanurza się w mieszance jajeczno-serowej, a następnie zwija w bułce tartej. Piec do miękkości w piekarniku w temperaturze 180°C.
- sernik … Odetnij „puszystą” skórkę z sera, zmiel 350 g kruchych ciasteczek - w tym celu lepiej użyć robota kuchennego lub blendera. Jeśli nie ma pod ręką sprzętu AGD, ciasteczka składa się do 2 plastikowych torebek (1 może pęknąć) i wałkuje wałkiem do uzyskania konsystencji mąki. Paczka masła jest podgrzewana i mieszana z okruchami piasku. Uformuj spód ciasta w blasze do pieczenia. Odstawić na 1/4 godziny do lodówki na półkę. Wymieszaj 900 g miękkiego sera ze szklanką cukru pudru, 5 jajek, 100 g tłustej śmietany, skórki z cytryny i soku z cytryny. Ugniataj (lub przerywaj) aż do uzyskania jednorodnej struktury. Formę zamrożoną napełnić nadzieniem i piec w temperaturze 160°C, umieszczając miskę z wodą na dnie piekarnika. O gotowości decyduje oko. Baza powinna się zarumienić, a nadzienie zgęstnieć, ale nie do końca. Wyjmij sernik z piekarnika, pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej, a następnie zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 5-6 godzin. Przed użyciem wypieki należy lekko podgrzać w temperaturze pokojowej przez co najmniej 30 minut.
- Zimna śmietana … Rozetrzyj 4-5 rzodkiewek na drobnej tarce, obierz i posiekaj małą cebulę na puree w misce blendera. Następnie usuń cebulę i ubij 100 g masła, aż się spieni. Pojemnika nie trzeba myć, ponieważ cebulę, rzodkiewki, 200 g Carré de l'Est ponownie wkłada się do tłustej piany, dodaje się pieprz. Mieszaj, aż wszystko zamieni się w gładki sos. Ostudzić przed podaniem.
- Deser brzoskwiniowy … Brzoskwinie są karmelizowane. W tym celu owoc jest przecięty na pół. Nasiona są usuwane i krojone, układane na gorącej patelni, wypełnione białym wytrawnym winem po ćwiartce i dodawane brązowym cukrem. Owoce odwraca się, na każdym kładzie się plasterki sera i podaje, aż deser ostygnie. Ostatnim akcentem dania jest przyprawa, czarny pieprz.
Zobacz też przepisy z serem Motol.
Interesujące fakty na temat sera Carré de l'Est
Lokalna nazwa tego sfermentowanego produktu mlecznego to plac wschodni lub plac wschodni. W ten sposób nazwa jest dosłownie tłumaczona z francuskiego. Ta stosunkowo młoda odmiana pojawiła się dopiero w 1939 roku na terenie Lotaryngii i Szampanii, gdzie jest produkowana w departamentach Moselle, Meurthe, Vosges i Meuse.
W tym czasie sery pleśniowe - Brie czy Camembert wytwarzano w formie walców, co utrudniało transport. Gdy dla wygody zmieniono go na prostokątny, należało opracować inny sposób formowania głowy. Konsystencja Carré de l'Est jest gęstsza ze względu na właściwości odwadniające, co pozytywnie wpłynęło na smak. Od razu przyciągnął degustatorów i zdobył uznanie miejscowych.
Udanym chwytem marketingowym okazało się, że ser zaczął być produkowany w kilku wersjach. Małe główki są zjadane na raz, a większe kupuje się na użytek kulinarny. Nie kupują sera do wykorzystania w przyszłości.
Konsolidacja tekstury i pojawienie się bogatego zapachu podczas przechowywania wskazuje, że fermentacja nie została zatrzymana po wyjęciu z komory starzenia. Aby przysmak nie zepsuł się, należy go zjeść w ciągu 3-4 dni od zakupu.
Obejrzyj film o serze Carré de l'Est:
