Cechy sera Chechil, produkcja i domowa receptura. Wartość energetyczna i skład produktu, dobroczynny i szkodliwy wpływ na organizm. Zastosowania kulinarne i historia odmian.
Chechil to ekstrahowany ser solankowy z narodowej kuchni ormiańskiej, w przygotowaniu którego łączy się technologie fermentowanego mleka i odmian podpuszczki. Forma uwalniania - plecione warkocze, kulki i motki nici o różnej grubości. Kolor - od białego i jasnożółtego do pomarańczowego lub brązowego; konsystencja – elastyczna, złuszczająca. Zapach - słaby, dymny; smak jest jasny, z posmakiem wędzenia, a zasolenie od umiarkowanego do intensywnego. Wytwarzany jest z mleka krów, owiec, kóz lub mieszanki surowców.
Jak powstaje ser Chechil?
W warunkach produkcyjnych, przygotowując surowce do produkcji sera Chechil, oceniane są parametry – tłuszcz i kwasowość. Do oddzielania śmietany służy separator. Następnie rurociągiem mlecznym przygotowany produkt wyjściowy podawany jest do serowarni, dodając kwaśne mleko i pepsynę, gdzie mieszankę podgrzewamy do temperatury 40°C. Gdy tylko poszczególne skrzepy zaczną się sklejać, temperaturę podnosi się do 50°C i dodaje się podpuszczkę.
Aby przygotować Chechil, czekają na uformowanie się jarmużu przez około 30 minut, kroją ziarna sera specjalnym urządzeniem, podgrzewają do 65°C i ugniatają mieszadłem. W kotle następuje szlam, częściowe oddzielenie serwatki, wstępne suszenie i płukanie. Następnie masa twarogowa podawana jest wężem do wózka prasy, gdzie fermentacja nadal zwiększa kwasowość.
Po 1 godzinie warstwę sera tnie się i przenosi do plastyfikatora, gdzie uzyskuje się pożądaną konsystencję produktu pośredniego. Ekstrakcja odbywa się w taki sam sposób, jak przy robieniu sera Chechil w domu, czyli ręcznie. Monolit złuszczający jest cięty nożami, wyciągany, włókna są nawijane w motki lub splatane.
Aby paski już się nie rozciągały, zanurza się je w kąpieli z chłodną bieżącą wodą, suszy przez 30-40 minut na stole drenażowym i umieszcza w 20% solance. Wydajność linii produkcyjnej - 4 tony / 1 dzień.
Nie ma zbyt wielu przepisów na przygotowanie Chechila w domu. Wariacje: sam zakwasić surowce, kefirem, dodać pepsynę lub kwas cytrynowy. Należy zauważyć, że chlorek wapnia nie jest dodawany, ponieważ mleko nie jest gotowane.
Jak zrobić Chechil w domu:
- Surowiec jest odtłuszczany przez sedymentację. Usuń około 1/3 kremu.
- Mleko (4 l) podgrzać do 38°C, ciągle mieszając, aby tłuszcz mleczny był równomiernie rozłożony. Lepiej skorzystać z kąpieli wodnej.
- Wymieszać z kwaskiem cytrynowym (1 łyżeczka) i wlać podpuszczkę (1 g).
- Aby jarmuż powstał, konieczne jest utrzymanie stałej temperatury. W domu stosuje się do tego tę metodę: zamknij patelnię i zawiń ją ręcznikiem. Formowanie Calle zajmuje 40-60 minut.
- Ponownie ogrzewać przez 5 minut w łaźni wodnej do 65 ° C, energicznie mieszając. W tym czasie twaróg jest kruszony na małe kawałki. Kiedy Chechil jest gotowany w domu, można pominąć krojenie ziaren sera. Jednak duże kępy należy rozbić.
- Ugniataj, odstaw na pół godziny, ponownie zagniataj i odstaw ponownie, utrzymując stałą temperaturę.
- W osobnym rondlu podgrzej 8 litrów wody do 75°C. Odcedź serwatkę, wyrzucając masę twarogową do durszlaka i przełóż do gorącej wody. Najpierw rozciągnij go drewnianymi szpatułkami, a następnie rękami (koniecznie załóż rękawiczki). Ten proces wymaga wytrzymałości.
- Ciepłą wodę należy stale dodawać, jej temperatura nie powinna spaść poniżej temperatury początkowej. Aby nie poparzyć się podczas wyciągania domowego sera Chechil, najpierw załóż bawełniane rękawiczki, a dopiero potem gumowe rękawiczki z wysokimi oczkami. Dłonie trzeba zanurzyć dość głęboko, a skóra na nadgarstkach jest szczególnie delikatna.
- Nie jest konieczne osiągnięcie tej samej średnicy nitek sera. Mogą być bardzo cienkie, jak żyłka wędkarska lub bawełniana nitka, i stosunkowo szerokie. Zaleca się splatanie włókien lub zwijanie ich w motki.
- Ser najpierw zanurza się w wodzie o temperaturze 16-18°C w celu utwardzenia nitek, a następnie po usunięciu nadmiaru wilgoci przenosi się do 20% solanki.
- Po dniu wyjmują go, wykręcają i zagęszczają.
Domowy ser Chechil wykonany według tego przepisu można skosztować w jeden dzień. Aby było gęstsze, kładą go na półce lodówki.
Po wędzeniu produkt staje się smaczniejszy. W warunkach przemysłowych, takich jak w domu, do nadania złotego koloru stosuje się metodę „Płynny dym” lub „na zimno”. „Płynny dym” to konserwant. Jest hodowany, zanurza się w nim warkocze, po czym nabierają charakterystycznego smaku i jednolitego koloru, pięknego rumieńca. Należy jednak pamiętać, że produkt jest bardziej przydatny po naturalnej obróbce.
Jeśli nie gotujesz sera przez cały czas, to prawie nie ma pod ręką wędzarni. Aby nie rezygnować z obróbki cieplnej i uzyskać „zadymiony” produkt, można wziąć gęsty pojemnik z kilkoma otworami na dole, zainstalować na nim ruszt i nałożyć pleciony ser. Rozpalają ognisko (najlepiej na owocach lub drewnie dębowym), pozwalają im się wypalić, a następnie umieszczają wędzarnię tak, aby dym dostał się do środka, ale ogrzewanie jest znikome. Jakość produktu oceniana jest wizualnie.
Przy wytwarzaniu wędzonego sera Chechil zwykle w specjalnym urządzeniu ustawia się temperaturę 25-45 ° C i czas 15-23 minut.
Podczas palenia motki są owijane pergaminem spożywczym lub lnianą ściereczką, aby nie dostały się do środka palące się cząstki. Po rozłożeniu owijki kolor produktu końcowego jest jasny, a charakterystyczny „rumieniec” pojawia się dopiero po 5-7 minutach. Musisz to wiedzieć, aby nie prześwietlić, w przeciwnym razie włókna staną się niepotrzebnie kruche, pękną, a smak pogorszy się.
Skład i kaloryczność sera Chechil
Ser Chechil na zdjęciu
Kupując produkt rolny masz pewność, że w składzie nie ma żadnych dodatków chemicznych z szeregu GMO. Aby surowiec szybciej kwaśniał, wlej mleko, które ma naturalnie kwaśne.
Zawartość kalorii w serze Chechil wynosi 276 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 19,5 g;
- Tłuszcz - 22 g;
- Woda - 29,16 g.
Witaminy na 100 g:
- Beta-karoten - 0,066 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,039 mg - 1,5 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,332 mg;
- witamina B4, cholina - 15,4 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,453 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,091 mg;
- Witamina B9, folian – 7 mcg;
- witamina B12, kobalamina – 1,2 mcg;
- Witamina D, kalcyferol - 0,5 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,22 mg;
- Witamina K, filochinon – 1,7 mcg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 92 mg;
- wapń, Ca - 1184 mg;
- Magnez, Mg - 44 mg;
- sód, Na - 1376 mg;
- Fosfor, P - 694 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 0,82 mg;
- mangan, Mn - 0,02 mg;
- Miedź, Cu - 32 μg;
- selen, Se - 22,5 μg;
- Cynk, Zn - 2,75 mg.
Tłuszcze w serze Chechil na 100 g:
- Cholesterol - 68 mg;
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 16,4-18,7 mg;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 0,56-12 mg;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - 7,15-24 mg.
Wskaźniki te w dużej mierze zależą od jakości surowca. Pomimo tego, że surowiec jest wstępnie odtłuszczony, mleko owcze lub kozie jest grubsze niż mleko krowie.
Jeśli planujesz kupić Chechil, lepiej kupić go w oplocie. Ta forma jest nie tylko najwygodniejsza - pozwala zachować jakość produktu i wymaganą wilgotność (do 60%). Zawartość soli - od 5 do 8%, zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy - nie więcej niż 10%.
Notatka! Kolor włókien sera Chechil zmienia się podczas naturalnej obróbki dymem, gdy warkocz jest odkręcony. W miejscach przeplotu jest biały, a w miejscach otwartych prawie brązowy. Długość i grubość włókien zależy od dalszego zastosowania.
Korzyści z sera Chechil
Produkt jest najbardziej wartościowy dla organizmu bez dodatkowej obróbki cieplnej. Ponieważ do produkcji używa się mleka odtłuszczonego, można je bezpiecznie włączyć do diety w celu utraty wagi. Ze względu na wysoką zawartość soli utrata masy ciała nie jest spowodowana utratą płynów, ale rozpadem tkanki tłuszczowej. Sól wiąże wodę.
Korzyści z sera Chechil:
- Zwiększa produkcję hemoglobiny, pomaga zatrzymać anemię, szybko wyzdrowieć z wyczerpujących diet i chorób, w których konieczne jest rezygnacja z niektórych rodzajów pokarmów.
- Wzmacnia kości i zęby, zapobiega osteoporozie, spowalnia rozwój próchnicy.
- Przyspiesza przewodzenie impulsów nerwowych, zwiększa koordynację.
- Spowalnia starzenie się nerwu wzrokowego.
- Przyspiesza tworzenie białek na poziomie komórkowym, zwiększa tempo procesów metabolicznych.
- Ma działanie tonizujące, zwiększa krzepliwość krwi.
Spożywanie wędzonego Czechila zwiększa produkcję śliny. Gdy zmienia się kwasowość jamy ustnej, aktywność chorobotwórczych grzybów i bakterii zostaje stłumiona, zmniejsza się prawdopodobieństwo rozwoju próchnicy.
Ci, którzy jedzą pyszne potrawy, cieszą się jedzeniem. Podnosi się poziom endorfin w krwiobiegu, co pozwala się zrelaksować. Poprawia się nastrój, łatwiej dostrzega się kłopoty, ustępuje depresja.
