Cechy wytwarzania francuskiego sera z umytą skórką. Zawartość kalorii, skład, zalety produktu i możliwe szkody po spożyciu. Przepisy, ciekawostki.
Rollo to francuski ser z mytą skórką, produkowany w Pikardii, w departamencie Somme. W fabrykach spożywczych jako surowiec stosuje się mleko pasteryzowane, a w gospodarstwach częściej jest to mleko surowe. Tekstura jest miękka; kolor - jasnożółty; smak - kremowo słony z lekką przyjemną goryczką; skórka gęsta, czerwonawo-pomarańczowa, z wytłoczonymi paskami. W prywatnych fabrykach serów główki są uformowane w cylindry o wysokości 4-7 cm i średnicy 8-10 cm Waga - 450-500 g. Ale w fabrykach spożywczych tę odmianę można natychmiast odróżnić od innych dzięki oryginalnemu kształtowi - w formie serca. Waga takich głów to nawet 300 g. Dojrzewanie może trwać od 3 tygodni do 3 miesięcy.
Jak powstaje ser Rollo?
Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, mleko pobierane jest od krów rasy fryzyjskiej czarnej holenderskiej, które na początku sierpnia były wypasane na łąkach po pokosach. Do gotowania sera dopuszcza się wykorzystanie mleka od krów żywionych otrębami, lucerną i burakami pastewnymi. Stosowanie paszy gałęziowej dla zwierząt, jeśli planowane jest wytwarzanie tej odmiany z mleka, jest niedozwolone.
Jak powstaje ser Rollo w prywatnych gospodarstwach domowych:
- Wymieszaj 1 część surowego pełnego mleka i 2 pasteryzowane mleko.
- Ogrzewany do 28°C latem i 32°C zimą.
- Wlać termofilną kulturę starterową i płynną podpuszczkę do koagulacji. Im grubszy surowiec, tym więcej roztworu krzepnięcia jest wymagane.
- Czas formowania Cala waha się od 1 do 3 godzin.
- Jedna trzecia serwatki jest odlewana, ziarna sera krojone - im drobniejsze, tym lepszy będzie produkt końcowy.
- W celu oddzielenia serwatki masę serową wyrzuca się na gęstą bawełnianą szmatkę i po kilku godzinach, gdy ciecz przestaje spływać, układa się ją w formy wyłożone szmatką o rzadkim splocie. Ten wzór jest następnie nadrukowywany na skórce.
- Aby przygotować ser Rollo, potrzeba 3 dni na samodzielne prasowanie i suszenie.
- Solone, obtoczyć w grubej soli i ponownie pozostawić do wyschnięcia w temperaturze pokojowej.
- W celu fermentacji opuszcza się go do piwnicy, gdzie po 7-10 dniach zaczyna się wzrost na skorupie białej pleśni.
- Najpierw skórka jest myta codziennie, a następnie po 3 dniach. Solanka z kulturami pleśni i naturalnym barwnikiem annato nie jest odsączana, lecz pozostawiana, wyciskając tkaninę, którą pocierano skórkę.
Receptura sera Rollo stosowanego w zakładach spożywczych różni się nieco od rolniczej. Surowiec nie jest pobierany i chłodzony, pochodzi bezpośrednio z dojarki, w zamkniętych kolbach lub specjalnym rurociągiem mlecznym – temperatura 35-36°C jest uważana za idealną do wprowadzenia kultury starterowej.
Tworzenie się wapnia jest przyspieszone, czas koagulacji nie przekracza 1 godziny. Ponadto przed prasowaniem procesy są takie same, jak przy przygotowywaniu sera rolnego Rollo. Podczas tłoczenia można dodawać aromaty i przebijać skórkę, aby przyspieszyć fermentację i dodać dodatkową kulturę pleśni. Najsmaczniejszy produkt uzyskuje się, gdy główki są opuszczane do piwnicy (lub umieszczane w komorze) od końca sierpnia do początku października.
Skład i kaloryczność sera Rollo
Zawartość tłuszczu w produkcie w stosunku do suchej masy wynosi 45-50%. Próbowano wprowadzić opcje dietetyczne poprzez odtłuszczenie pasteryzowanego mleka, ale te zakończyły się niepowodzeniem.
Zawartość kalorii w serze Rollo wynosi 274-308 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 21-23 g;
- Tłuszcz - 27-29 g;
- Węglowodany - 0,8-1 g.
Wśród witamin przeważają retinol, cholina, kalcyferol, kwas pantotenowy i foliowy; w składzie mineralnym - wapń, fosfor, magnez, potas, cynk, żelazo i mangan. Warto wspomnieć osobno o sodu i chlorze - dużą ilość tych substancji tłumaczy się soleniem podczas produkcji.
Ser Rollo zawiera cholesterol, nieistotne i niezbędne aminokwasy, kwasy tłuszczowe, wielonienasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe.
Białko mleka przekształcone podczas fermentacji jest w pełni wchłaniane, uzupełniając zapas składników odżywczych. Zbilansowany kompleks składników odżywczych i minerałów pomaga w utrzymaniu funkcji życiowych organizmu oraz normalizuje procesy metaboliczne na poziomie komórkowym.
Przydatne właściwości sera Rollo
Jak wszystkie pyszne potrawy, biały ser ma korzystny wpływ na układ nerwowy. Stymuluje produkcję serotoniny, poprawia nastrój, zapobiega rozwojowi depresji.
Korzyści z sera Rollo:
- Wzmacnia tkankę mięśniową i przyspiesza regenerację. Produkt charakteryzuje się wysoką zawartością białka oraz łatwo przyswajalnego białka mleka.
- Zwiększa produkcję melaniny, chroni przed agresywnym działaniem promieniowania ultrafioletowego.
- Poprawia pracę narządów rodnych, normalizuje cykl menstruacyjny u kobiet oraz produkcję nasienia u mężczyzn.
- Przyspiesza wchłanianie wapnia, dostarczanego nie tylko z tą odmianą, ale także w składzie innych spożywanych w tym samym czasie produktów. Zapobiega rozwojowi osteoporozy i procesów degeneracyjno-dystroficznych tkanki kostnej i chrzęstnej.
- Normalizuje pracę przewodu pokarmowego, przyspiesza trawienie pokarmu, stwarza dogodne warunki do zwiększenia aktywności flory jelitowej.
- Zwiększa ogólną odporność organizmu oraz działa antyoksydacyjnie.
- Utrzymuje ciśnienie krwi na tym samym poziomie. Stabilizuje metabolizm lipidowo-białkowy, stymuluje produkcję hormonów i zmniejsza wchłanianie cholesterolu.
- Zwiększa syntezę hemoglobiny, przyspiesza powrót do zdrowia po anemii.
- Przyspiesza regenerację tkanek nabłonkowych.
- Dzięki wysokiej zawartości sodu zapobiega utracie płynów na poziomie komórkowym.
- Stymuluje funkcje poznawcze i poprawia właściwości pamięci.
Dzięki surowemu mleku w składzie sera Rollo i specyfice produkcji - brak obróbki cieplnej - użyteczne substancje są w pełni zachowane i ich przyswajanie jest ułatwione. Produkt jest najbardziej przydatny dla kobiet: zmniejsza prawdopodobieństwo raka piersi i sprzyja rozpadowi warstwy tłuszczowej.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Rollo
Nie należy wprowadzać do diety odmiany z białą pleśnią w przypadku chorób układu pokarmowego i dysbiozy jelitowej. Niepożądane jest stosowanie tego produktu w okresie ciąży i laktacji, dzieci poniżej 5 roku życia oraz osób starszych. Pleśnie mogą hamować korzystną florę.
Ser rollo może wyrządzić szkody ze względu na dużą ilość soli. Przejadanie się może wywołać niewydolność nerek, zmiany metaboliczne, co objawia się obrzękiem i przyrostem masy ciała. Ponieważ produkt zawiera pełne mleko krowie, osoby, które regularnie go spożywają, mogą mieć zaburzenia równowagi hormonalnej. I wtedy, zamiast korzystnego efektu, możliwy jest rozwój osteoporozy.
Warto osobno zastanowić się nad prawdopodobieństwem alergii. Może to być spowodowane nietolerancją mleka krowiego lub pleśnią stosowaną w produkcji sera.
Należy zachować szczególną ostrożność podczas korzystania z produktów rolnych. Przy zbieraniu mleka od kilku zwierząt trudno jest kontrolować jakość surowców. Jeśli niedbali właściciele wstrzyknęliby zwierzętom hormony i antybiotyki w celu zwiększenia wydajności mleka, wszystkie te substancje dostaną się do ludzkiego ciała wraz z serem. Skutkiem może być zarówno reakcja alergiczna, jak i zaburzenia metaboliczne. Nie można przewidzieć konsekwencji stosowania produktu wytworzonego z niskiej jakości mleka surowego i pleśni przyspieszającej powstawanie pleśni.
Przepisy na ser rollo
Jeśli istnieje możliwość zakupu główki od sprawdzonego producenta, bez względu na to, czy jest to cylinder czy serce, zdecydowanie warto podać ją gościom na talerzu serów z Camembertem i Brie. Smakołyki popijają wytrawnymi czerwonymi winami - Burgundy, Bon lub Bandol, szampanami - Coteau du Layone lub Sauternes, wytrawnymi winami białymi - Alzacja Pinot Gris, Meursault czy Chablis. Pomimo tego, że produkt nie jest tani, można z niego przyrządzać różne potrawy – zapiekanki serowe, sałatki i wypieki.
Przepisy na ser rollo:
- Zapiekanka z kapustą … Danie jest proste i szybkie – kapusta zwyczajna zamienia się w przysmak. Kapusta biała jest drobno posiekana. Ubij 2-3 jajka odrobiną mleka i soli, pieprzu. Kapustę obniża się w rafinowanym oleju słonecznikowym na 1-2 minuty, nie na długo, aby pojawiła się na niej chrupiąca skórka, ale kawałki nie powinny stać się miękkie. Formę ogniotrwałą posmarować masłem, ułożyć kapustę, wymieszać z kawałkami tłuczonego sera, wlać jajko i posypać kolejną warstwą Rollo. Piec nie dłużej niż 5 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Przed podaniem posyp curry.
- Zupa Serowa … Podsmażyć bardzo drobno posiekaną cebulę, dodać trochę mąki i połamany na 2-3 kawałki liść laurowy. Jak tylko zawartość patelni stanie się złotobrązowa, zdejmij naczynia z ognia na 1-2 minuty. Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Zawartość patelni jest ponownie podgrzewana, bulion mięsny wlewa się - 2 litry, gotuje przez 15 minut, wszystko przerywa się blenderem i przeciera przez sito. Spód formy ceramicznej posmarować masłem, ułożyć kilka grzanek, posypać startym serem i zalać zupą. Plastry sera ostrożnie ułożyć na wierzchu, aby nie utopiły się, włożyć do piekarnika i pozostawić na tyle, aby Rollo się roztopiło. Podczas serwowania posyp każdy talerz świeżymi ziołami.
- Ryż z serem … Cebulę drobno posiekać i zrumienić na rozgrzanej patelni z olejem słonecznikowym i dodać 250 g umytego ryżu jaśminowego. Gdy ziarna zbóż staną się przezroczyste, wlej 0,5 litra wstępnie ugotowanego bulionu mięsnego, soli, pieprzu i przygotuj potrawę. Osobno na patelni podsmażamy 6-8 pokrojonych pieczarek, wkładamy pomidory – doprowadzamy do zmiękczenia, dodajemy 70 g posiekanej bułki i mieszamy, aż ser się rozpuści. Połącz mieszankę serowo-pomidorowo-grzybową z ryżem, mieszaj bez zdejmowania z ognia przez 5-7 minut. Każdą porcję posyp serem.
Ciekawostki o serze Rollo
Po raz pierwszy odmianę zaczęli wytwarzać mnisi z Maroka, którzy przybyli do opactwa znajdującego się we wsi o tej samej nazwie w departamencie Somme w północnej Francji. Jako podstawę przyjęli receptury Munster i Marual, ale otrzymali nowy produkt o oryginalnym smaku.
W 1678 r. Ludwik XIV, podróżując przez Francję do Flandrii, zatrzymał się na lunch w Orquillera, gdzie podano mu nowy ser. Król docenił smak, a nawet „sponsorował” serowara, dając mu 600 funtów szterlingów na rozwój serowarni.
Małe głowy były używane do płacenia podatków zamiast ekwiwalentu pieniężnego, a do połowy XVIII wieku. bogata burżuazja już uważała za dobry smak serwowania tej odmiany na obiad.
Od 1850 r. ser Rollo znajduje się we wszystkich katalogach produktów mlecznych produkowanych na tym obszarze. W 1856 można było go degustować także w Paryżu. Spożywano ją oczywiście mniej niż inne odmiany, ale jej popularność rosła.
Według raportu o handlu rolnym (badania statystyczne przeprowadzono w 1908 r.) stwierdzono, że większość z nich nabyli chłopi mieszkający w Pikardii oraz mieszkańcy przedmieść Paryża.
Od początku XX wieku zmienił się kształt głów – zaczęto je wykonywać w kształcie serca, ale mimo know-how produkcja stale spadała. Ostatnią fabrykę żywności, która produkowała tę odmianę, zamknięto w 1955 r., a sery można było kupować tylko z prywatnych gospodarstw.
Zniknęłaby więc odmiana opisana w 1894 roku przez Maurice'a Garretta w wierszu:
„Rolot jest zwycięzcą wystaw, w sercu, Najsmaczniejszy deser.
Krem z magicznym efektem…
Wszyscy Picard zna wartość”.
Ale patent został kupiony przez fabrykę sera znajdującą się w tym regionie i odmiana została ponownie wskrzeszona.
Obecnie w produkcję Rollo zaangażowanych jest kilka fabryk żywności i prywatnych mleczarni serów. Gospodarstwa wytwarzają sery w kształcie walców – produkcja przemysłowa wytwarza serduszka i kwadraty. Ale smak wszystkich produktów jest podobny.
Kontrola jakości prowadzona jest na szczeblu państwowym, a prace nad przyznaniem tej odmianie międzynarodowych certyfikatów już się rozpoczęły. Mamy nadzieję, że problem ten zostanie rozwiązany w najbliższej przyszłości.
Obejrzyj film o serze Rollo:
