Sekrety robienia angielskiego twardego sera. Wartość odżywcza, skład chemiczny i skutki zdrowotne. Jak jada się Gloucester, przepisy kulinarne i ciekawostki na temat odmiany.
Gloucester to brytyjski ser twardy produkowany w 2 odmianach - pojedynczej i podwójnej. Materiałem wyjściowym jest mleko krowie niepasteryzowane, odtłuszczone lub całe. Tekstura - gęsta, gładka, jędrna, bez oczu; kolor - jednolity, jasny lub bogaty żółty, „dojrzały melon”. Skórka może być naturalna, brązowawa, cienka i gładka, z nalotem puszystej białej pleśni i pokryta woskiem lub lateksem. Smak – od orzechowego z kwaskowatością po słony, z domieszką suszonych owoców. Aromat od kremowego do słomkowego. Głowice w postaci wysokich cylindrów o wadze od 1,5 do 5 kg.
Jak powstaje ser Gloucester?
Z 8 litrów surowca uzyskuje się 1 kg produktu końcowego. Do kultury starterowej stosuje się kompleks termofilnego kwasu mlekowego i mezofilnych bakterii gazotwórczych; do zsiadania - enzym podpuszczkowy cielęcy, jako środek konserwujący - chlorek wapnia i sól morska. W celu uzyskania żółtej miazgi dodawany jest naturalny barwnik annato.
Pojedynczy Gloucester jest wytwarzany jak podwójny ser Gloucester, ale surowiec jest inny. Dla pierwszej opcji - odtłuszczone mleko krowie, dla drugiej - pełne mleko.
Krótki algorytm wytwarzania sera Gloucester:
- Mleko jest podgrzewane do 32 ° C, wlewa się chlorek wapnia, dodaje się zaczyn i pozostawia na 15 minut do aktywacji, utrzymując stałą temperaturę.
- Dodaj rozcieńczony barwnik i enzym twarogowy, określ punkt flokulacji i poczekaj na uformowanie się jarmużu.
- Krojenie twarogu odbywa się w kilku etapach, bez zdejmowania patelni z ognia (lub łaźni wodnej), zapewniając, że wszystkie kawałki są tej samej wielkości. Sprawdź mieszając od dołu do góry, podnosząc spadające kawałki twarogu z dołu.
- Temperatura podnosi się powoli, do 40°C, o 1° w ciągu 10 minut. Gdy ziarno osiądzie na dnie patelni, ostrożnie odsącz jedną trzecią serwatki.
- W celu całkowitego oddzielenia cieczy masę twarogową wrzuca się do durszlaka pokrytego gazą złożoną w kilka warstw, miesza, uzyskując oddzielenie cieczy. Aby przyspieszyć proces, na tym etapie dodaj sól.
- Formę przykrywa się chusteczką serową, masę serową wciska się i wszystko umieszcza pod prasą. Waga ucisku za 1 kg wynosi 13,5 kg. Pozostaw na 10 minut, następnie zwiększ wagę ucisku do 18 kg i odstaw na kolejne 2 godziny, przewracając co 20 minut. Obciążenie ponownie zwiększa się o kolejne 4,5 kg i pozostawia na jeden dzień.
- Suszenie odbywa się w temperaturze pokojowej, aż skórka będzie sucha w dotyku. Odwracaj co 12 godzin.
- Warunki starzenia: temperatura - 12 ° С, wilgotność - 80-85%. Czas fermentacji wersji pojedynczej wynosi 2 miesiące, wersji podwójnej od 4 do 6. W Anglii główki są opuszczane do piwnicy i ustawiane w odległości 20 cm od siebie.
Cechy produkcji sera Gloucester Double
: zwiększyć liczbę annato, aby uzyskać jaśniejszy kolor główek w przekroju; zwiększyć temperaturę ogrzewania podczas mieszania ziaren twarogu - masa twarogowa okazuje się bardziej lepka, „gumowata”. Niektórzy producenci serów dodatkowo używają do mielenia młynka (kuchenki, która wyglądem i działaniem przypomina blender zanurzeniowy).
Skład i kaloryczność sera Gloucester
Zawartość tłuszczu w fermentowanym produkcie mlecznym jest wysoka - co najmniej 55%. Pod względem wartości energetycznej przewyższa odmiany swojej grupy – Cheshire i Chester.
Zawartość kalorii w serze Gloucester (podwójna) wynosi 405 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 24,6 g;
- Tłuszcz - 34 g;
- Węglowodany - 0,1 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol - 345 mcg;
- Karoten - 195 mcg;
- Witamina D - 0,3 mcg;
- Witamina E - 0,64 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Ryboflawina - 0,45 mg;
- Niacyna - 0,1 mg;
- Tryptofan - 5,8 mg;
- Witamina B6 - 0, 11 mg;
- Witamina B12 – 1,3 mcg;
- Witamina B9 – 30 mcg;
- Biotyna - 3,1 mcg.
Minerały:
- Sód - 590 mg;
- Potas - 79 mg;
- wapń - 660 mg;
- Magnez - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Żelazo - 0,40 mg;
- Miedź - 0,03 mg;
- Cynk - 1,8 mg;
- Chlor - 900 mg;
- Selen - 12 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Tłuszcze w serze Gloucester na 100 g:
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 21, 30 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 1,00 g;
- Cholesterol - 100-135 mg.
Kawałek Gloucester o wadze 100 g to 1/5 pełnowartościowej dziennej diety osoby dorosłej pod względem kalorii. Osoby, które muszą monitorować swoją wagę, powinny wiedzieć, że takie śniadanie zaspokaja 50% zapotrzebowania na białko i tłuszcz.
W przypadku diety serowej Gloucester nie jest odpowiedni, nawet w połączeniu z ziołami i owocami. Pomimo aktywnego treningu waga nie spadnie. Organizm nie będzie marnował energii na rozbijanie warstwy tłuszczowej, ponieważ otrzymuje wystarczającą ilość łatwo przyswajalnego białka mleka i lipidów, z których można szybko wydobyć energię.
Korzyści z sera Gloucester
Jak już wspomniano, produkt jest wysokokaloryczny. 1 funt (0,46 kg) jest całkowitym zamiennikiem 1 kg mięsa. Ale zalety sera Gloucester mają nie tylko wysoką wartość odżywczą.
Przydatne właściwości produktu:
- Chroni tkankę mięśniową przed rozpadem.
- Zwiększa zdolność adaptacji podczas przechodzenia z ciemności do światła i odwrotnie, poprawia widzenie.
- Aktywuje obronę organizmu, stwarza dogodne warunki dla żywotnej aktywności flory jelitowej, która kolonizuje jelito cienkie.
- Przyspiesza trawienie pokarmu, zapobiega rozwojowi procesów gnilnych w jelitach.
- Pomaga szybko wyzdrowieć z anemii, wyczerpania po wysiłku nerwowym i fizycznym.
- Wspomaga zasypianie, łagodzi bezsenność.
- Wzmacnia tkankę kostną, poprawia jakość skóry, paznokci i zębów.
- Normalizuje procesy metaboliczne.
Ta odmiana jest najbardziej przydatna dla dzieci. Wspomaga rozwój psychofizjologiczny, przyspiesza wzrost. Kobiety z takim dodatkiem do diety łatwiej tolerują zmiany hormonalne i stają się spokojniejsze. Smaczny produkt pomaga zapobiegać rozwojowi depresji i ułatwia przejście w menopauzę.
Przepisy na ser Gloucester
Na talerzu serowym, podgatunek Single jest często podawany z mocnymi czerwonymi i półwytrawnymi białymi winami. A Double służy do robienia sosów i dań gorących, dodawanych do sałatek, smażonych na grillu.
Przepisy na ser Gloucester:
- Julienne … Pierś z kurczaka, 400 g, smażona pod przykryciem w oleju słonecznikowym do połowy ugotowana. Wsypać bardzo drobno posiekaną cebulę i mieszać przez 3-4 minuty. Pokrój 300 g pieczarek na plasterki i włóż na patelnię. Teraz mięso jest gotowe i miesza się jeszcze przez kilka minut, aby usunąć wilgoć i uzyskać złocistą skórkę na wszystkich składnikach. Wlać szklankę śmietanki - co najmniej 30%, zagotować, sól, pieprz. Wlej 200 g tartego Gloucester na wierzch i pozostaw pod pokrywką na czas, aby ser się roztopił. Natychmiast podawaj. Możesz uzupełnić danie ziołami - liśćmi sałaty lub bazylią.
- Bułeczki serowe … Natrzyj 300 g sera. Połowę wymieszać z jajkiem, 1 szklanką mąki, solą, suszonym czosnkiem, wbić dodatkowe żółtko i trochę pieprzu cytrynowego. Zagnieść twarde ciasto i włożyć je do lodówki, uprzednio zawinięte w folię spożywczą. Po 30 minutach ciasto rozwałkować na cienką warstwę, posmarować masłem i ubitym białkiem i posypać resztą sera. Pokroić na wstążki o szerokości 2-2,5 cm, zwinąć bułeczki. Pieczemy w temperaturze 180-200 °C, aż ciasto stanie się złociste. Jeśli bułki są małe, można je smażyć na patelni lub w głębokim tłuszczu.
- Spaghetti w kremowym sosie … Pokroić w drobną kostkę 150 g boczku lub niezbyt tłustej szynki, natrzeć 100 g Gloucester. Wędliny smażymy na maśle, aby tłuszcz nie zdążył się roztopić, a kawałki się zarumieniły. Spaghetti ugotować, 200-300 g, do al dente, czyli tak, aby były gotowe, ale się nie rozpadły. Na patelnię z szynką wlej pół szklanki niskotłuszczowej (15-20%) śmietany i dodaj wyciśnięty ząbek czosnku, pozwól płynowi wyparować do połowy. Wlej ser i gotuj przez 3-4 minuty na ogniu, aby wszystko zgęstniało. Spaghetti jest wyrzucane na durszlak, a następnie przenoszone na patelnię. Przykryj i odstaw na kolejne 5 minut. Podczas serwowania posyp koperkiem na każdym talerzu.
- Sałatka królewska … Obierz i ugotuj 300 g krewetek, lepiej niż królewskie. Zetrzyj 150 g Gloucester i 2 jajka na twardo, pokrój duży świeży ogórek w kostkę. Krewetki przekroić na pół, a solonego pstrąga, 200 g, pokroić w cienkie paski. Wymieszaj do dressingu w 3 łyżkach. l. śmietana i majonez (można zastąpić tłusty sos jogurtem sałatkowym i dodać kroplę musztardy Dijon), wlać sok z połowy cytryny i doprowadzić do jednorodnej konsystencji. Połącz wszystkie składniki, wlej sos, ostrożnie, aby nie uszkodzić kawałków krewetek, wymieszaj. Podawany na liściach sałaty.
- Zupa Serowa … 2 cebule, 2 łodygi selera i 3 ziemniaki smażymy na patelni na maśle. Pomimo tego, że w przyszłości wszystkie składniki są mielone, trzeba drobno posiekać, aby uzyskać wysoką jakość smażenia. Jeśli patelnia jest głęboka, ugotuj zupę bez przenoszenia smażenia na patelnię. Wlej 0,5 szklanki białego wina. Zdejmij naczynia z ognia i odstaw na 3-4 minuty. Ponownie podpalić, wlać 1,5-2 litra wina, gotować, aż ziemniaki i seler się ugotują. Opuścić blender zanurzeniowy, wszystko przerwać do uzyskania gładkości, dodać 200 g startego sera, wlać 100 g śmietany 20%, 3 łyżki. l. mąka pszenna, trzecia łyżeczka gałki muszkatołowej, sól i pieprz do smaku. Przerywają ponownie blenderem, bez zdejmowania z ognia, a następnie wyłączają gaz. Podczas zaparzania zupy smażone są grzanki, krążki cebulowe, nacierane 100 g Gloucester. Podczas serwowania na każdy talerz włóż krążki cebulowe, dodaj trochę startego sera. Podawany z grzankami.
Interesujące fakty na temat sera Gloucester
Początkowo początkowym surowcem do produkcji tej odmiany było mleko owcze, ale wraz z rozwojem rolnictwa na wyższy poziom, w XV wieku przeszło ono na mleko krowie. Wykorzystana wydajność mleczna rasy „Gloucestershire”. Produkcja miała charakter sezonowy - letni.
Na łąkach hrabstwa Gloucestershire rosły specjalne zioła - o wysokiej zawartości karotenu (witaminy A). Dlatego serowarze mogli rozpoznać po wyglądzie mleka, gdzie zwierzęta były wypasane. W przyszłości podobny odcień masy serowej zaczęto uzyskiwać za pomocą barwnika annato i przestawić na produkcję całoroczną.
Ale pomimo tego, że teraz wymagania dotyczące surowca złagodniały (mleko jest zbierane od krów różnych ras), dzięki temu rodzajowi sfermentowanego produktu mlecznego, stado Gloucestershire odrodziło się. Do 1972 r. pozostało tylko 68 zwierząt. Obecnie takich krów jest ponad 800. Z ich mleka powstaje podgatunek Single, który jest ceniony znacznie wyżej niż Double. Pojedynczy Gloucester jest sprzedawany tylko na terenie hrabstwa i posiada certyfikat PDO.
Na podstawie przepisu już podanego robią kolejną wersję sera - Cotswolds. Przygotowany jak ser Gloucester Double, dopiero na etapie solenia dodać posiekane pióra zielonej cebuli i szczypiorek. Właściwości Cotswolds są podobne do Gloucester.
W małym miasteczku na terenie Gloucester (Cooper’s Hill) od 250 lat odbywają się zawody: dwukilogramowy okrąg Double Gloucester toczy się po stromym zboczu, a kto zatrzyma się i złapie, wygrywa. Nagrodą jest ta głowa. Uczestnicy upadają, toczą się, czasami doznają poważnych obrażeń. W XVIII wieku gorliwość można było wytłumaczyć możliwością wyżywienia rodziny przez miesiąc, teraz - tylko podekscytowaniem. Firmy ubezpieczeniowe podnoszą kwestię zaprzestania takiej rozrywki, ale nie osiągnęły jeszcze sukcesu. Brytyjczycy traktują tradycje jako święte.
Obejrzyj film o serze Gloucester:
