Pikantne klasyki francuskich szefów kuchni, sposób przygotowania i kompozycja sosu tatarskiego. Korzyści i ograniczenia w stosowaniu, przepisy i ciekawostki.
Tatar to klasyczny francuski sos, którego głównymi składnikami są olej roślinny, zielona cebula i żółtka jaj. Podawana na zimno, w połączeniu z daniami mięsnymi. Kolor jest kremowy, z różnymi odcieniami, konsystencja może być tak gęsta, że czasem zastanawiają się czy to przyprawa czy danie główne? Przede wszystkim sos przypomina majonez z pikantnym aromatem, aż poczujesz ostry, słono-piekący smak. Najlepiej komponuje się z rybami lub owocami morza, ale podaje również z mięsem i warzywami.
Jak zrobić sos tatarski?
Najłatwiejszy przepis
można nazwać podstawą wszystkich opcji robienia sosu tatarskiego. Jajka gotuje się na twardo, ale tak, że żółtka nie stają się zielone i twardnieją, ale pozostają żółte, jasne, delikatne. Mielone są z czarnym pieprzem, solą, sokiem z cytryny lub octem (najczęściej z białych winogron). Dodawać kropla po kropli olej roślinny, aż do uzyskania jednolitej konsystencji przypominającej emulsję, a następnie wbić drobno posiekaną zieloną cebulę.
Aby się przygotować klasyczny sos tatarski, pieprz dodaje się do 4 żółtek jaj, 1 łyżka. l. proszek musztardowy, 1 łyżka. l. sok z cytryny, 30 ml oliwy z oliwek. Na ostatnim etapie dodaj 2 łyżki. l. drobno posiekana cebula - smaczniej będzie zmieszana z koperkiem i pietruszką. Ostatnim akcentem są starte marynaty, 40-50 g. Ponieważ ten dodatek był planowany, do mielenia żółtek nie używa się soli.
Zamiast jajek z olejem roślinnym użyj mieszanki majonezu i kwaśnej śmietany - 3 łyżki. l. i 2 łyżki. l. odpowiednio. Dodaj do smaku mieszankę świeżych ziół (1 łyżka stołowa), 20 g puree z ogórka kiszonego, ząbek czosnku mielonego i przyprawy (sól i pieprz) według własnego uznania.
Możesz zrobić tatara bez jajek z czerwonym filetem rybnym - łosoś, łosoś, pstrąg. Główny składnik sosu należy przygotować wcześniej. Wymieszaj 1 łyżkę. l. ocet z czerwonego wina z sokiem z cytryny, posiekaj czerwoną cebulę i zalej marynatą rybną, 350 g. Pozostaw na dzień w lodówce w zamkniętym szklanym słoiku. Następnego dnia posiekaj kolendrę z pietruszką i zieloną cebulką, wymieszaj z solą i pieprzem. Połącz z drobno posiekanymi lub posiekanymi filetami w blenderze z przyprawami.
Zalecenia dla początkujących kucharzy:
- Preferowana powinna być oliwa z oliwek;
- Posyp zieloną cebulę na końcu;
- Do dań mięsnych jako dodatek stosuje się czosnek, do warzyw - sok ze skórki cytryny i mielony pieprz.
Okres przechowywania świeżo przygotowanego sosu tatarskiego wynosi 3-4 dni w lodówce, w szklanym słoiku pod pokrywką. Dlatego nie trzeba robić dużo przypraw, lepiej mieszać świeże produkty, dodawać nowe składniki i cieszyć się niezwykłym smakiem.
Skład i kaloryczność sosu tatarskiego
Wartość odżywcza przyprawy zależy od rodzaju składników użytych do jej przygotowania. Istnieją opcje dietetyczne z jajkami bez dodatkowych dodatków oraz opcje wysokokaloryczne, jeśli podstawą jest czerwona ryba lub mięso.
Zawartość kalorii w sosie tatarskim może wynosić 417-470 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 2,2 g;
- Tłuszcz - 49,4 g;
- Węglowodany - 4,3 g;
- Błonnik pokarmowy - 0,5 g;
- Popiół - 2,2 g;
- Woda - 40,7 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A – 24,8 mcg;
- retinol - 0,007 mg;
- Beta-karoten - 0,198 mg;
- beta kryptoksantyna – 5,1706 mg;
- Luteina + Zeaksantyna - 116,0324 mcg;
- Witamina B1, tiamina - 0,016 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,076 mg;
- witamina B4, cholina - 7,9 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,018 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,024 mg;
- witamina B9, folian – 4,932 mcg;
- Witamina C, kwas askorbinowy – 3,75 mcg;
- Witamina E, alfa-tokoferol – 22,152 mg;
- Gamma Tokoferol - 0,0196 mg;
- Witamina K, filochinon - 33,1 μg;
- Witamina PP - 0,4767 mg;
- Niacyna - 0,076 mg;
- Betaina - 0,0262 mg
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 92,65 mg;
- wapń, Ca - 60,49 mg;
- Magnez, Mg - 14,84 mg;
- Sód, Na - 682,99 mg;
- siarka, S - 0,53 mg;
- Fosfor, Ph - 50,1 mg;
- Chlor, Cl - 175,56 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 0,83 mg;
- kobalt, Co - 0,044 μg;
- mangan, Mn - 0,0579 mg;
- Miedź, Cu - 23,09 μg;
- molibden, Mo - 0,324 μg;
- selen, Se - 0,093 μg;
- fluor, F - 0,1 μg;
- Cynk, Zn - 0,0614 mg.
Węglowodany strawne na 100 g:
- Skrobia i dekstryny - 0,041 g;
- Mono- i disacharydy (cukry) - 3,6 g;
- Glukoza (dekstroza) - 0,2068 g;
- Sacharoza - 0,0106 g;
- Fruktoza - 0,1911 g.
Sterole (sterole) na 100 g:
- Cholesterol - 73,53 mg;
- Fitosterole - 3,4029 mg.
Sos tatarski zawiera inne substancje organiczne: aminokwasy egzogenne i endogenne, kwasy tłuszczowe – nasycone, jedno- i wielonienasycone.
Korzyści i szkody związane z przyprawą zapewniają dominujące witaminy i minerały:
- Beta Cryptoksantyna - wyraźny efekt antyoksydacyjny.
- Cholina jest substancją tłuszczopodobną o właściwościach hepatoprotekcyjnych.
- Foliany - normalizują produkcję enzymów trawiennych, ale tylko razem z witaminą B12, która dzięki produktom zwierzęcym występuje w sosie.
- Kwas askorbinowy – odpowiada za procesy redoks i rozpuszcza cholesterol osadzający się w świetle naczyń krwionośnych.
- Alfa tokoferol - zwiększa krzepliwość krwi i poprawia funkcje wzrokowe.
- Żelazo jest niezbędną substancją do produkcji czerwonych krwinek, erytrocytów.
- Miedź - normalizuje ciśnienie krwi i produkcję insuliny.
- Cholesterol - uczestniczy w procesach metabolicznych, jest budulcem wszystkich komórek organicznych, ale jednocześnie odkłada się w świetle naczyń krwionośnych i pogarsza stan układu krążenia.
Najbardziej zbilansowany kompleks witaminowo-mineralny znajduje się w przyprawie sporządzonej według klasycznej receptury. Może być stosowany do przyprawiania żywności dla małych dzieci oraz pacjentów po różnych chorobach i operacjach. Tylko w tym przypadku ilość pieprzu i soli należy ograniczyć do minimum.
Przydatne właściwości sosu tatarskiego
Skład przyprawy to zbilansowany kompleks składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ponieważ żywność nie jest poddawana obróbce cieplnej, witaminy i minerały nie są niszczone.
Korzyści z sosu tatarskiego:
- Normalizuje procesy metaboliczne, utrzymuje zdrowie układu sercowo-naczyniowego, zapobiega rozwojowi niedoboru witamin i gromadzeniu się toksyn w organizmie.
- Przyspiesza perystaltykę jelit, stwarza dogodne warunki do rozwoju pożytecznej flory w jelicie cienkim, która wspomaga trawienie pokarmu. Zapobiega procesom gnilnym.
- Posiada właściwości antybakteryjne i przeciwgrzybicze.
- Normalizuje procesy hematopoezy, poprawia funkcje rozrodcze.
- Zapobiega rozwojowi miażdżycy.
- Stymuluje gojenie w przypadku naruszenia integralności błony śluzowej narządów trawiennych.
- Normalizuje ciśnienie krwi i poziom cukru we krwi.
- Zatrzymuje rozwój miażdżycy i zmian związanych z wiekiem, obniża poziom złego cholesterolu.
- Poprawia jakość paznokci, skóry, zębów i włosów.
- Zmniejsza prawdopodobieństwo udaru, zawału serca, starczego uszkodzenia mózgu.
- Zatrzymuje rozwój zaćmy.
Jeśli planujesz leczyć dzieci lub osoby starsze (w przypadku braku przeciwwskazań do nowego produktu), po natarciu posiekanymi ziołami sos przeciera się przez sito, aby wykluczyć możliwość zakrztuszenia się.
Najbardziej widoczne użyteczne właściwości produktu to pierwsze 2 godziny po ugotowaniu, a po 2 dniach składniki odżywcze ulegają całkowitemu rozkładowi.
Przeciwwskazania i szkodliwość sosu tatarskiego
Danie wieloskładnikowe ma wysokie ryzyko alergenności. Najbardziej niebezpieczne są żółtko jajka i musztarda w proszku.
Należy pamiętać, że przyprawa ma wysoką zawartość kalorii i przy nieograniczonym stosowaniu może powodować otyłość. Nie należy go wprowadzać do diety w celu odchudzania.
Sos tatarski może zaszkodzić osobom z historią zapalenia żołądka, zapalenia żołądka i dwunastnicy, wrzodów żołądka, zapalenia przełyku, dyskinezy dróg odpływowych, zapalenia okrężnicy, zapalenia pęcherzyka żółciowego, nadciśnienia tętniczego, miażdżycy. Nie można stosować przyprawy przy niewydolności nerek i wątroby, przy rozwoju miażdżycy, przy zbyt wrażliwym trawieniu.
Notatka! Nie należy włączać do diety sosu tatarskiego, jeśli podczas spożywania pikantnych potraw pojawiają się nudności, zgaga i dyskomfort na błonie śluzowej.
Najbezpieczniejszy sos jest domowy, nie zawiera konserwantów i kwasów. Ponadto możesz zmniejszyć ilość przypraw ostrych i zastąpić żywność alergiczną bezpieczną. Na przykład zastąp żółtka kwaśną śmietaną.
Przepisy z sosem tatarskim
Główną cechą dania są kawałki warzyw lub ziół o delikatnej jednorodnej strukturze. Ale nawet jeśli będziesz musiał przetrzeć przyprawę przez sito, dobroczynne właściwości się nie zmienią, czego nie można powiedzieć o percepcji.
Przepisy z sosem tatarskim:
- Kalmary z oryginalną przyprawą … Sos przygotowywany jest na bazie śmietany zmieszanej z majonezem. Tuszki kalmarów (50-80 g) kroi się w pierścienie, a płetwy w paski. Ubij jajko 1 łyżką. l. mleko i 175 g bułki tartej, smażyć owoce morza na patelni tak długo, aby zbrązowiały. Do tatara dodaje się drobno posiekane kapary lub pikle. Sos podaje się na zimno, a kalmary na ciepło.
- Halibut z sosem … Filet z halibuta, 4 sztuki, obrany, wypłukany do czysta pod zimną wodą i osuszony ręcznikiem papierowym. Mąka, 100 g, zmieszana z 1 łyżką. l. sól, 1/3 łyżeczki. pieprz, z 2 łyżeczkami. suszony tymianek i 1 łyżeczka. skórki z cytryny. Filet kroi się na porcje, zawija w miksturę i smaży na oleju roślinnym. Polej sosem przed podaniem.
- Omlet z tatarem … Zetrzyj połowę młodej cukinii na drobnej tarce, wyciskając nadmiar soku. Ubij jajka (2 sztuki) ze śmietaną do smaku, dodaj puree warzywne, upiecz omlet w oleju roślinnym, odwracając, gdy tylko jajka się zestalą. Lepiej jest wziąć patelnię ze zdejmowanym uchwytem, aby nie przenosić jej na blachę do pieczenia, ale włożyć do piekarnika wraz z naczyniami. Pieczone są w temperaturze 190-200 ° C w piekarniku. Rozłóż na talerzu, posmaruj powierzchnię ostrym sosem, zwiń „ciasto”. W razie potrzeby dopraw papryką i solą.
- Pikantne naleśniki … Połącz 1 szklankę mleka, 200 g mąki, 2 łyżeczki. tatar, 1 łyżeczka. soda oczyszczona i syrop jagodowy, 1 łyżka. l. skórki z cytryny. Ciasto zagniata się tak, aby uzyskać gęstą konsystencję naleśnika. Smażone z obu stron i podawane na ciepło.
- Hamburger … 150 g miąższu wołowego jest przetaczane przez maszynkę do mięsa lub przerywane w maszynce do mielenia mięsa. Grube mięso mielone miesza się z 30 g drobno posiekanej czerwonej cebuli i taką samą ilością ketchupu lub koncentratu pomidorowego. Mięso mielone energicznie wymieszać, aby dzięki dużej ilości powietrza stało się przewiewne, grillować do wymaganego stopnia pieczenia. Jajka sadzone powstają z jednego jajka. Bochenek przekroić na pół, posmarować zimnym tatarem, ułożyć liść sałaty, plaster mięsistego pomidora, kotlet, omlet i krążki czerwonej cebuli. Przykryj drugą połową bułki.
- Tatar wołowy … Pokrój jak najmniej 400 g polędwicy, 1 czerwoną cebulę, 25 g kaparów na 4 kawałki, 2 małe pomidory i żółtą paprykę posiekaj w kostkę. W jednej misce wymieszaj mięso, cebulę i kapary, aw drugiej pomidory i paprykę. Formę posmarować olejem słonecznikowym, ułożyć warstwę mięsa, polać ostrym sosem, polać warzywami i wyrównać. Piec w piekarniku, aż mięso ugotuje się w temperaturze 180°C. Podawany z zimnym sosem.
Ciekawostki o sosie tatarskim
Tatar nazywany jest nie tylko oryginalną przyprawą, ale także małymi plastrami warzyw i stekiem z koniny. Wszystkie te dania można podawać pod podobną nazwą, więc jeśli nie masz pewności, jaki sos jest podawany, warto doprecyzować.
Ostry sos zawdzięcza swoją nazwę królowi Ludwikowi IX, stałemu uczestnikowi i inspiratorowi wypraw krzyżowych. To on nazwał pogan, nad którymi starał się pozyskać, „Tatarami”. Jak wszyscy szlachetni ludzie tamtych czasów, Ludwik lubił mitologię grecką, a wojowniczy koczownicy byli związani z greckim piekłem - Tartarem. „Podnieśli się z Tartaru i zatopili się w otchłani, wpadli w Tatarów” – takie porównanie jest zrozumiałe, gdyż jeźdźcy z ostrymi szablami niespodziewanie opadli w dół i zniknęli w stepach, wyrządzając znaczne szkody armii francuskiej.
Już w XIII wieku wszystkich nomadów nazywano „tatarami”, ale nazwa ta nie była związana z gotowaniem. Ale w XIX wieku pojawiła się moda na nazwy geograficzne oryginalnych potraw. Potem przyszedł „hollandaise” o maślanym smaku i „tatarski” – pikantny, pikantny, palący sos. Pod tym terminem ta ostatnia zdobyła jedną z czołowych pozycji w haute cuisine obok meksykańskiego guacomole i włoskiego pesto.
Jest też inna wersja: francuscy kucharze „przeszpiegowali” przepis na sos tatarski swoich bałkańskich kolegów, a następnie ulepszyli je zgodnie z narodowymi tradycjami. Ale ta historia nie jest tak interesująca, choć najprawdopodobniej jest bardziej poprawna, ponieważ słynny podróżnik Marco Polo wspomniał o podobnej przyprawie.
Jak zrobić sos tatarski - obejrzyj wideo:
Jeśli Twoje pupile lubią bardziej pikantne, możesz dodać danie do diety. Zwłaszcza jeśli gospodyni nie jest zbyt zręczna. Tatar potrafi zamaskować każdą niedoskonałość dania głównego - łatwo zaburza mniej intensywne smaki, a poza tym jest dość prosty w przygotowaniu. Możesz to sprawdzić, wracając do klasycznego przepisu opisanego w tym artykule.
