Specyfika sera Anari, sposób wytwarzania, wartość odżywcza i skład chemiczny. Przydatne i szkodliwe właściwości, zastosowanie w przepisach.
Anari to miękki ser, tradycyjna odmiana kuchni greckiej, pozyskiwana jako produkt uboczny przy produkcji innych serów: Halloumi, Kefalotiri czy Halotiri. Jako surowiec częściej stosuje się serwatkę z mleka koziego, a niekiedy stosuje się mieszankę serwatki koziej i owczej. Kolor biały, smak twarogowy, ale bez kwaskowatości, aromat kremowy. Starzenie się nie jest wymagane. Kształt głowicy to płaskie cylindry o małej średnicy z zaokrąglonymi krawędziami. Stosuje się go samodzielnie lub jako składnik potraw narodowych.
Jak powstaje ser Anari?
Produkcję tego produktu można rozpocząć natychmiast po odsączeniu serwatki w produkcji innych gatunków. Możesz opóźnić rozpoczęcie procesu, ale nie więcej niż 5-7 godzin, aby płyn nie zaczął kwaśnieć. Aby zachować dobroczynne substancje zawarte w śnieżnobiałej miazdze, surowiec wzbogaca się pełnym mlekiem, a ogrzewanie ogranicza się do 73-75°C. Ale jest też metoda ekspresowa - gotowanie i łapanie ziaren sera, gdy wypływają na powierzchnię.
Jak zrobić ser Anari:
- Serwatka (z mleka koziego, owczego lub mieszanki surowców) jest podgrzewana w czystym kotle (w czystym, a nie w tym, który pozostał podczas przygotowywania sera głównego) do temperatury 65°C.
- Wzbogacanie odbywa się poprzez wlanie 5-10% objętości pełnego mleka. Zamieszać.
- Podnieś temperaturę do 73°C i poczekaj, aż twaróg wypłynie na powierzchnię za pomocą mieszadła w kształcie patyczka.
- Odstawiają trochę, aby jak najbardziej oddzielić warstwę twarogu i wrzucają ją z powrotem na gazę.
- Po oddzieleniu się płynu nadaj masie twarogowej pożądany kształt, ubijając ją rękami. Im więcej serum udało Ci się wycisnąć, tym gęstsza będzie główka i tym lepiej zachowa swój kształt.
Na tym etapie można go skosztować po wysuszeniu, ale w większości przypadków ser jest solony. Proporcje roztworu to 4 łyżeczki. sól morska na 1 litr przegotowanej wody. Najpierw sól rozpuszcza się we wrzącej wodzie, następnie ciecz chłodzi się i zanurza w niej głowicę.
Aby uzyskać delikatny smak, przeznacza się 1-2 godziny na solenie, bardziej dotkliwe - wydłuża się czas procesu. Przechowywać w lodówce, zawinięte w folię lub pergamin do pieczenia.
Konsumentom oferowane są 3 rodzaje Anari:
- słodkawy, delikatny, prawie niesolony, kruszący się przy najmniejszym nacisku, trwałość - mniej niż jeden dzień;
- solony, gęstszy, można przechowywać w lodówce przez 48 godzin;
- twardy, słony.
W celu przygotowania ostatniego podgatunku masę twarogową dokładnie wyciska się, po pierwszym prasowaniu solo się i proces powtarza, pozostawiając pod ciśnieniem aż do całkowitego oddzielenia serwatki.
Ciekawe, jak wytwarza się ser Anari w serowarniach. Proces praktycznie nie różni się od domowego - nie jest zautomatyzowany. Serwatkę wlewa się do osobnego zbiornika, podgrzewa, stale pracuje z mieszadłem, wlewa się pasteryzowane mleko, a następnie rosnące płatki twarogu są najpierw nabierane durszlakiem, a następnie siatką z gazą. Wyciśnij serwatkę ręcznie.
Do produkcji miękkich, niesolonych odmian masa serowa jest natychmiast ubijana w foremkach - cylindrach wykonanych z plastiku spożywczego z wieloma otworami, przez które przepływa serwatka. Aby uzyskać gęste słone odmiany, warstwy twarogu umieszcza się pod prasą. Formy zanurzane są w solance i suszone nadmuchem ciepłego powietrza, a dopiero potem pakowane w celofan spożywczy.
Do głów często wstrzykuje się paprykę lub suszone zioła - zwłaszcza twardych odmian wytwarzanych w fabrykach serów. Ale gospodynie domowe, które wytwarzają ten produkt, preferują inne smaki, które wydłużają okres przydatności do spożycia. Z jeszcze nie sprasowanej, ale już wyciśniętej masy twarogowej uformować ciasto, posypać solą i miętą, zgiąć na pół, ponownie zawinąć w masę i włożyć do foremek, dobrze ściskając. Wkładają go do lodówki, można zjeść w jeden dzień. Okres przechowywania takiego produktu w postaci mrożonej wynosi 1 rok. Mięta pieprzowa i sól służą jako konserwanty.
Przepisy na ser Anari
Najczęściej miejscowa ludność spożywa miąższ na śniadanie, ugniatając widelcem i dodając miód, jogurt i dżem. Zmieszane na nim ciasto twarogowe ma zupełnie niezwykłą lekkość i przyjemny delikatny smak. Suchy ser dodaje się do sałatek, posypuje makaronem, nadając nowy smak znanym potrawom.
Przepisy na ser Anari:
- Syrniki … Lepiej zacząć gotować wieczorem. Miękki świeży sfermentowany produkt mleczny, 250 g, zagnieść widelcem, wbić w niego 1 jajko, 2 łyżki. l. kasza manna (semolina ze specjalnych odmian pszenicy o wysokiej zawartości karotenu), 1 łyżka. l. cukier trzcinowy i trochę soli. Ciasto dzieli się na identyczne kulki, zawija w folię i pozostawia na noc na półce lodówki. Kasza manna powinna puchnąć. Rano wyjmij półfabrykaty z lodówki, odstaw je na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, zwiń je w płaskie ciasta i smaż z obu stron na złoty kolor.
- Sos serowy Talauri … Duży ogórek jest obierany, tarty na drobnej tarce i wyciskany w celu usunięcia nadmiaru płynu, posypywany solą i wyrzucany do durszlaka. Sok, który wypłynie po soleniu, powinien odsączyć. Utrzeć 3 ząbki czosnku, wymieszać z odrobiną oliwy z oliwek do uzyskania konsystencji pasty. Napełnij miskę blendera puree z ogórka, pastą czosnkową, 50 g posiekanego Anari i wlej 1 szklankę niesłodzonego jogurtu i 0,5 szklanki oliwy z oliwek, dodaj sól i miętę do smaku. Pokonaj wszystko, aż będzie gładkie. Sos podawany jest do gorących dań rybnych lub mięsnych.
- Ciepła sałatka warzywna … Miskę blendera lub kombajnu napełnia się trawą cytrynową - 1 łodyga, czosnek - 4 szczypce, 2 strąki chili, po usunięciu przegród i nasion. 2 młode cukinie pokroić w cienkie plasterki, 1 słodka papryka - zielona, pachnąca, świeża pieczarka - 150 g, zielony groszek w strąkach - 150 g. Sos przygotowuje się osobno: połącz 1 łyżkę. l. sok jabłkowy i sos sojowy, skórka z 1 limonki, wcześniej starta. Olej słonecznikowy wlewa się na głęboką patelnię, warzywa podgrzewamy i układamy - najpierw cukinię, smażymy z obu stron przez 1 minutę, potem zieloną paprykę, mieszamy, a po minucie dodajemy pieczarki. Gdy grzyby są już prawie gotowe, w strąkach przychodzi kolej na groszek. Tuż przed wyłączeniem wlej dressing, posyp wszystko drobno posiekaną kolendrą i startym solonym Anari. Najlepszym dodatkiem jest gotowany ryż.
Zobacz także przepisy kulinarne Tilsiter.
Interesujące fakty na temat sera Anari
System społeczny Grecji w X wieku był taki, że chłopi musieli płacić żywnością - płacili dziesięciny z produktów rolnych i tych, które sami wyrabiali. Halloumi udał się do szlachty, której surowcem było pełne mleko, a biedni byli zadowoleni z Anari. Wtedy nie było przepisów na robienie - usuwano resztki ziarna sera i jedzono je, m.in. na karmienie małych dzieci. Jednocześnie zauważono pozytywne cechy sera - wysoką wartość odżywczą i niską kaloryczność. A produkt zaczął być postrzegany jako osobny.
Pod koniec XX wieku zainteresowali się cechami konsumenckimi, oceniając szkodliwość i zalety sera Anari. A już w 2005 roku międzynarodowe sympozjum – World Cheese Awards, które odbywa się corocznie w Wielkiej Brytanii – przyznało odmianie srebrny medal.
Najsmaczniejszy ser wytwarzany jest z mleka kóz Shami - zwierzęta te w pełni zaopatrują miejscową ludność w mięso, wełnę i produkty mleczne. Ale możesz zbierać mleko od wszystkich rodzajów zwierząt gospodarskich, w tym od krów.
Obejrzyj film o serze Anari:
Jeśli zastanawiasz się, co przywieźć znajomym w prezencie z Grecji, możesz kupić paczkę solonego Anari. To nie tylko pamiątka, ale także okazja, by poczuć się jak „mały” Cypryjczyk.
