Cechy wytwarzania sera Marual. Wartość odżywcza i skład, korzyści i szkody po spożyciu. Sposób spożywania, ciekawostki dotyczące odmiany.
Marual to mało znany francuski ser miękki wytwarzany z surowego mleka krowiego. Smak – pikantny, nasilający się w zależności od stopnia dojrzałości; konsystencja - miękka, pastowata; miąższ ma delikatny żółtawy kolor. Skórka brązowoczerwona lub różowobrązowa, cienka, tłoczona, z równoległymi paskami. Zapach jest ostry, charakteryzuje się piżmowym lub przypominającym gnijące owoce. Kształt głowy przypomina kostkę brukową, z której układa się chodniki. Dodatkowe nazwy: marol, mara, cud Marouala i prawdziwie francuskie „vieux paut”, co dosłownie oznacza „stary kanał”.
Jak powstaje ser Maroual?
Z 7 litrów surowca można uzyskać głowicę o wadze 700 g. W celu oczyszczenia mleka krowiego zakłady spożywcze przeprowadzają pasteryzację, podgrzewając do 60 ° C przez godzinę. Farmy wytwarzają ser Marual, podobnie jak inne odmiany o silnym zapachu, z surowego mleka.
Algorytm gotowania sera Marual:
- Surowiec jest podgrzewany do 30-33°C, do koagulacji dodaje się termofilną kulturę starterową, kultury pleśni i podpuszczkę. Uformowanie jarmużu zajmuje 45 minut.
- Aby zrobić ser Marual, kala jest krojona w kostkę, mieszana, utrzymując stałą temperaturę, masa serowa opada na dno, a ziarna są rozdrabniane, dopiero potem serwatka jest wyrzucana.
- Stosowane jest samoprasowanie. Formy są obracane 5-6 razy w ciągu 16-24 godzin.
- Solenie odbywa się w 2 etapach. Najpierw „cegły” są przecierane ze wszystkich stron 20% solanką za pomocą miękkiej szmatki, zbierając płynący płyn. Główki suszy się w temperaturze pokojowej i następnego dnia zanurza w solance. Pomaga to uzyskać równomierny solony i jędrny miąższ.
- Świeży marual umieszcza się w komorze o specjalnym mikroklimacie (temperatura - 8-12 ° C, wilgotność - 92-95%) do fermentacji przez 72-96 godzin. W tym czasie powierzchnia powinna być pokryta niebieskawą pleśnią. Jednocześnie zmniejsza się kwasowość sera. Następnie pleśń jest usuwana poprzez wycieranie brzegów „cegiełki” pędzelkiem z elastycznym włosiem zwilżonym słabą solanką. Dzięki tej manipulacji na skorupie pojawiają się równoległe rowki, nadając głowom podobieństwo do bruku pokrywającego chodnik.
- Warunki starzenia: temperatura - 14 ° C, wilgotność - 92-93%. Aby stworzyć specjalny mikroklimat, stosuje się komory lub piwnice.
- W miarę dojrzewania ser jest regularnie myty tą samą solanką, która była używana od początku. Ta akcja odbywa się 2 razy w tygodniu, odwracając głowy. Puch pleśni jest usuwany. Dzięki tej manipulacji aktywowana jest bakteria, która nadaje skórce czerwonawy kolor i charakterystyczny zapach. Czas dojrzewania zależy od podgatunku odmiany.
W zależności od sposobu przygotowania sera Marual konsumenci mają do wyboru następujące opcje:
| Nazwa odmiany | Forma | Rozmiar, cm | Waga, g | Czas dojrzewania |
| Wybrukować | „Duży brukowiec” | boki - 12, 5-13, wysokość - 6 | 720 | 5 tygodni |
| Sorbais (sorbe) | „Duża cegła” | boki - 12, wysokość - 4 | 540 | 4 tygodnie |
| Mignon (sługa) | "Cegła" | bok - 11-11, 5 wysokość - 3 | 380 | 4 tygodnie |
| kwarta (kwarty) | "Jedna czwarta" | boki - 6, wysokość - 3 | 180 | do 3 tygodni |
Smak i zapach sera Marual również zmienia się wraz z dojrzałością. Im więcej czasu spędzą głowy w piwnicy, tym są bardziej wyraziste i bogatsze. Zmienia się również kolor skórki. Im dłuższy „odpoczynek”, tym jest bardziej czerwony.
Posty były wtedy długie i nikt nie odwoływał dziennych dyżurów. Przecież mnisi nie tylko się modlili, musieli wypasać bydło, wykonywać prace naprawcze. Wśród mieszkańców klasztoru byli zawodowi kowale i kamieniarze, których trzeba było odzyskać.
Według innej wersji historia Marual jest jeszcze bardziej starożytna, a mieszkańcy galijskiej wioski Maro-Ialo zaczęli powracać w VII wieku. Z francuskiego tłumaczy się to jako „duża łąka”. To odmiana, która ma swoją nazwę, która przetrwała do dziś. Na korzyść tej wersji pisemnym dowodem są dokumenty z lat 1245 i 1356, które mówią, że obowiązkiem chłopów jest wytwarzanie sera i umieszczanie go w piwnicach 24 czerwca, w dniu święta - Jana Chrzciciela. A w inne święto, dzień św. Remi, który przypada dokładnie 100 dni później, głowy muszą zostać podniesione i przewiezione do klasztoru jako podatek.
Nawiasem mówiąc, może to wyjaśnić wiele podgatunków tej odmiany. Chłopi nie rozdawali wszystkiego i zjadali niedojrzałe jeszcze głowy. Można przypuszczać, że otrzymali zepsuty produkt, z dużą ilością pleśni na skórce. Później odmiana podbiła wielu członków rodziny królewskiej. Służył na dworze Filipa II, Ludwika X i IX, Karola VI i Franciszka I.
Marual to nie tylko osobna odmiana. Na jego bazie przygotowywane są również inne sery, np. Boulet de Aven i Cambrai.
Oficjalna nazwa produktu została ustalona w XX wieku w 1955 roku, a certyfikat otrzymano w 1976 roku. Popularność tego typu produktów dopiero rośnie. W 2007 roku wyprodukowano ponad 2000 ton, z czego tylko około 8% powstało w gospodarstwach na potrzeby wewnętrzne. Wszystko inne zostało wywiezione.
Obejrzyj film o serze Marual:
