Ocet winny: przepisy i zastosowania

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 14:50

Cechy octu winnego białego, metody wytwarzania. Skład i zawartość kalorii, korzyści i szkody po spożyciu. Przepisy kulinarne i użytku domowego.

Ocet winny biały to produkt spożywczy otrzymywany w wyniku utlenienia surowców przez bakterie kwasu octowego, a mianowicie ekstraktów z białych (zielonych) winogron, sfermentowanych win, soków, ekstraktów z gęstych osadów lub wywaru winnego (produkt uboczny produkcji wina). Aromat lekki, słodkawy, dominują nuty winogronowe, smak lekki, kwaskowaty, kolor od jasnożółtego do brązowego, średnie nasycenie, struktura jednorodna. Wysokiej jakości biały ocet winogronowy jest przezroczysty, bez zawiesiny i opadów. Znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym oraz w domu - do celów kosmetycznych i leczniczych.

Jak powstaje ocet winny z białego wina?

Jeśli do produkcji zostanie użyte białe wino, siła końcowego produktu okaże się o połowę mniejsza od początkowej.

W środowisku przemysłowym do przygotowania octu winnego instalacje są montowane bezpośrednio w winnicach lub zakładach spożywczych przetwarzających owoce i jagody.

Opatentowana przez winiarzy metoda produkcji białego octu winnego, aby nie wyrzucać odpadów:

• Instalacja … Jest to kontener stalowy o średnicy 1 m i wysokości do 3 m. W dnie wiercone są otwory, a nad nim montuje się dwie płyty w postaci belki bębnowej i kraty - na wysokości 10 cm i 30 cm Między nimi zamontowane są dwie rury. Przez jeden z nich wstrzykuje się surowiec, przez drugi - powietrze. Pojemnik jest wypełniony po brzegi wiórami dębowymi lub bukowymi.
• Produkcja … Przez rurę materiał wyjściowy jest pompowany do beczki, gdzie rozprowadza się na chipsach, które są pokryte warstwą octu. Utlenianie odbywa się w wyniku ciągłej reakcji egzotermicznej: wzrasta temperatura, wzrasta cyrkulacja powietrza. Ocet przepływa przez otwory i jest ponownie pompowany do pojemnika. Próbki są pobierane okresowo. Gdy tylko początkowy produkt osiągnie wymaganą wytrzymałość i gęstość, jest całkowicie opróżniany, a do kadzi pompowane są nowe surowce.

To tylko jeden sposób na wyjaśnienie, jak przemysłowo wytwarzać ocet winny. Jego wady to wysokie straty – 25% surowca.

Najstarszą metodą wytwarzania octu z białego wina jest Orleans, czyli fermentacja powierzchniowa

Metalowe kadzie z otworami w pokrywie i górnej części są do połowy wypełnione sokiem, wytłokami z winogron, sfermentowanym winem i wprowadza się do nich zakwas - bakterie kwasu octowego. Gdy tylko produkt końcowy osiągnie wymagane parametry, część jest odsączana, a do kadzi wlewana jest nowa porcja surowca.

Jak samemu zrobić ocet winny:

1. Z miąższu (prasa winogronowa po zrobieniu domowego wina). Słoik z szerokim otworem wypełniony jest surowcami, dodaje się cukier - „na oko”. Wlej wodę - objętościowo jedną czwartą ilości miazgi. Zamknij słoik gazą, złożony w kilka warstw, odłóż w ciemność. Starzenie odbywa się w temperaturze nie niższej niż 20°C. Zawartość słoika należy mieszać kilka razy dziennie. Po 2 tygodniach odcedź gęsty, dodaj cukier. Gdy tylko ciecz się oczyści, możemy założyć, że ponowna fermentacja się skończyła. Gotowy ocet winny jest filtrowany i butelkowany.
2. Z jagód. Winogrona są myte, usuwane gałązki, tłuczone (najlepiej drewnianym tłuczkiem). Nie musisz usuwać kości. Butelka „wina” jest napełniana surowcami, dodawane są pozostałe składniki. Rękawiczkę medyczną zakłada się na szyję, po przekłuciu palca. Odłóż w ciepłe, ciemne miejsce. Po 2, 5-3 tygodniach rękawica ma czas na napompowanie i odpadnięcie. Powstały płyn jest filtrowany i wlewany do szklanych butelek w celu dojrzewania, zatykając je papierowymi korkami. Kiedy ocet staje się lekki i całkowicie przezroczysty, papier zostaje zastąpiony ciasnym skręceniem, a butelki wyjmuje się w zimne miejsce. Proporcje składników: 800 g jasnych winogron, 10 g suchych (szybkich) drożdży odżywczych, 1 litr przegotowanej schłodzonej wody.

Podczas robienia octu winnego w domu przejście z jednego etapu do drugiego zależy od następujących kryteriów: pierwsza filtracja jest przeprowadzana, gdy jagody całkowicie opadną na dno puszki, a druga - gdy piana przestaje pojawiać się po wstrząśnięciu. Możesz również skupić się na folii octowej na powierzchni - staje się ona całkowicie przezroczysta. Osad powstały na dnie jest dalej używany jako zaczyn.

Skład i kaloryczność octu z białego wina

Produkt ceniony za delikatny smak, który poprawia jakość dania głównego oraz niską wartość odżywczą, co pozwala na wprowadzenie go do diet odchudzających.

Zawartość kalorii octu winnego białego wyprodukowanego z wina o zawartości alkoholu 7-9% to tylko 14 kcal, w tym 5,9 g węglowodanów

Skład produktu zawiera te same substancje mineralne, co w pierwotnym surowcu – wytłokach winogronowych lub winach. Są to kwas askorbinowy, ryboflawina, nianacyna, wapń, magnez, fosfor, potas, fluor i miedź.

Korzyści i szkody związane z octem winnym ocenia się na podstawie zawartości związków, które gromadzą się w nim podczas pierwotnej fermentacji:

• Acetylometylokarbinol – przeciwutleniacz, ale może powodować rozstrój jelit;
• Octan izopentylu - działanie znieczulające, ale podrażniające błonę śluzową;
• Aldehyd izowalerianowy – podrażnia receptory pokarmowe i powoduje uczucie głodu;
• Związki polifenolowe - hamują złośliwość, spowalniają starzenie, ale mogą wywoływać zatrucie;
• Kwas sinalowy – wzmacnia odporność i stymuluje regenerację na poziomie komórkowym;
• Kwas salicylowy - hamuje rozwój procesów gnilnych w jelicie, ale może zakłócić przebieg procesów metabolicznych.

W trakcie badania 20 próbek octu z białego wina w składzie znaleziono 42 związki aktywne, które decydują o ostatecznych właściwościach produktu. Im droższe surowce, tym lepszy ocet.

Korzyści zdrowotne octu z białego wina

Lecznicze działanie pachnącego płynu zauważyli lekarze starożytnej Grecji i Rzymu. Środki, w które weszła, to leczenie infekcji jelitowych i próba przyspieszenia powrotu do zdrowia po urazach.

Korzyści z octu winnego:

1. Izoluje krążące w jelitach wolne rodniki.
2. Zwiększa odporność i zatrzymuje produkcję nietypowych komórek.
3. Ma działanie przeciwgorączkowe do użytku wewnętrznego i zewnętrznego.
4. Rozpuszcza szkodliwy cholesterol odkładający się na ściankach naczyń krwionośnych.
5. Eliminuje chroniczne zmęczenie.
6. Poprawia wchłanianie składników odżywczych – najbardziej wyraźny efekt to potas i magnez.
7. Stymuluje produkcję żółci i kwasu solnego.
8. Zatrzymuje procesy fermentacyjne w jelitach.
9. Ma działanie moczopędne.
10. Zapobiega zaostrzeniu dny moczanowej i zapalenia stawów.
11. Obniża indeks glikemiczny dań gotowych.

Miejscowe stosowanie octu z białego wina likwiduje swędzenie i łuszczenie się skóry, poprawia jakość włosów i paznokci

Dzięki diecie z białego octu możesz stracić 3-4 kg w ciągu 1 miesiąca bez zwiększania witalności. Trzeba tylko pamiętać: odchudzanie w ten sposób jest możliwe tylko dla osób z absolutnie zdrowym układem pokarmowym.

Przeciwwskazania i szkodliwość octu z białego wina

Nie należy wprowadzać tego produktu do diety, jeśli nie toleruje się zielonych winogron, sacharozy, kultur fermentacyjnych biorących udział w fermentacji. Nadużycie może wywołać zatrucie - nudności i wymioty.

Szkoda z octu winnego może wystąpić w chorobach przewodu pokarmowego - wrzodzie trawiennym i zapaleniu żołądka, szczególnie w ostrej fazie. Nie można wprowadzić produktu do diety o wysokiej kwasowości, często występującej zgadze, procesach zapalnych błony śluzowej jamy ustnej - zapaleniu jamy ustnej lub zapaleniu dziąseł.

Pomimo właściwości niszczenia patogennej flory, przy niskim progu bólu, trzeba będzie zrezygnować z płukania. Kontakt z agresywną substancją wywoła wzrost bólu.

Przepisy na ocet z białego wina

W kuchniach narodowych ludów południowych, w krajach, w których uprawia się białe winogrona, rzadkie danie obywa się bez tego kulinarnego składnika. Dodawany jest do sałatek, sosów, marynat, orzeźwia smakiem ryb, owoców morza i przekąsek serowych. Na jego bazie powstają dressingi z musztardy, oliwy z oliwek i różnego rodzaju papryki.

Przepisy na ocet z białego wina:

• Forszmak … 3 kawałki bochenka moczy się w mleku. Za pomocą blendera lub maszynki do mięsa zmiel pół cebuli i 1,5 zielonego jabłka, 400 g filetów śledziowych i pietruszki, dodaj 1 łyżeczkę. ocet winny. Podawaj jako sałatkę lub posmaruj chleb.
• Sałatka z bakłażana … Plastry bakłażana zwija się w grubej soli, pozostawia na 30 minut, a następnie myje zimną wodą. Smażyć te plastry do miękkości. Wymieszaj dressing - krojenie pietruszki i kolendry, posiekany czosnek, krojenie chili (najpierw usuń nasiona ze strąka), wlej 1 łyżeczkę. ocet winny i 3 łyżki. l. Oliwa z oliwek. Włożyć bakłażany, plasterki pomidorów, plasterki pieprzu, w razie potrzeby dodać trochę soli, wlać dressing.
• Indyk z sosem … Kawałek drobiu (1 kg) wraz z kośćmi i skórą pokroić na porcje. Włóż mięso do rondla, na wierzch 600 g obranej cebuli i 2 pęczki kolendry, dodaj wodę i gotuj do miękkości. Gotowana cebula, kolendra, pestki orzecha włoskiego - 300 g, 3 zęby czosnku przepuszcza się przez maszynkę do mięsa. Usuń kości, odcedź płyn, włóż mięso do rondla, polej sosem. Zawartość rondla doprowadza się do wrzenia i gotuje przez 1 minutę. Dopraw do smaku octem winnym.
• Zupa ogórkowa … Świeże ogórki, 1 kg, obiera się, sieka i przenosi do głębokiej miski. Do tego samego pojemnika wlewa się 500 ml jogurtu sałatkowego, wlewa się 50 g świeżych liści mięty, czosnek - 2 szczypce, skórkę z cytryny - z jednego cytrusa. Rękawiczki, sól, dodaj 3 łyżki. l. ocet winny i przerwane blenderem zanurzeniowym w śmietanie. Wlej 250 ml niskotłuszczowej śmietany i wymieszaj trzepaczką. Na tym etapie nie używaj blendera – krem może się rozwarstwiać.
• Ciasto „Pavlova” … Jajka (6 sztuk) dzielą się na białka i żółtka. Ubij białka ze szklanką cukru, dodając stopniowo, cienkim strumieniem. Również stopniowo dodawaj 2 łyżeczki. mąka kukurydziana, wlać 1 łyżkę. l. wanilina i ocet z białego wina. Rozgrzej piekarnik do 120-130 ° C, przykryj blachę do pieczenia pergaminem, posyp cienką warstwą mąki i ubij ubite białka w gęste piki. Tworzą gęstą grubą skórkę. Piecz przez godzinę, wyłącz piekarnik i odstaw do całkowitego ostygnięcia otwierając drzwiczki. 400 ml śmietany ubić ze 100 g cukru, posmarować wystudzonym tortem bezowym, udekorować owocami.

Interesujące fakty na temat octu z białego wina

W starożytnej Grecji produkt ten nazywano „winem, które przetrwało śmierć”. Już w V wieku p.n.e. NS. Hipokrates określił to jako lekarstwo na choroby zakaźne o różnej etiologii. Nawet Biblia opisuje lecznicze zastosowanie octu z białego wina - jako środka do szybkiego powrotu do zdrowia po przepracowaniu i aseptycznego leczenia ran.

Istnieje kilka rodzajów cennych produktów:

1. Prefabrykowane lekkie odmiany winogron … Ten rodzaj obejmuje domowy ocet winny wytwarzany z różnych rodzajów jasnych winogron. Kwaśny, o delikatnym zapachu esencji.
2. szampan … Jako materiał wyjściowy stosuje się wyłącznie sfermentowany szampan. Smak jest delikatniejszy, cena wyższa, kolor neutralny, może trochę zielonkawy, zwiększona przejrzystość.
3. Sherry … Wytwarzany jest wyłącznie z wzmocnionego andaluzyjskiego wina. Posiada fortecę 7-9%. W przeciwieństwie do innych odmian białego octu, ten jest zaparzany nie w stali, ale w dębowych beczkach wypełnionych wiórkami bukowymi. Fermentacja wtórna trwa co najmniej 12 lat, ale najbardziej ceniony produkt ma 25 lat. Smak jest intensywny, słodko-ostry, nieprzyjemny alkoholowy zapach prawie nie jest wyczuwalny, aromat drzewny, kolor gęsty, bursztynowy.
4. Ocet balsamiczny … Zgodnie z oryginalną recepturą, ten rodzaj octu winnego wytwarzany jest wyłącznie z szczepu Trebbiano, który rośnie wokół włoskiego miasta Modena. Ale często jest robiony z kolekcji białych odmian. Ekspozycja - od 6 do Wtedy tak jest lepiej - bardziej zrozumiałe: Podczas robienia octu winnego w domu przejście z jednego etapu do drugiego zależy od następujących kryteriów. Pierwszą filtrację przeprowadza się, gdy jagody całkowicie opadną na dno puszki, a drugą - gdy piana przestanie pojawiać się po wstrząśnięciu. Możesz również skupić się na folii octowej na powierzchni - staje się ona całkowicie przezroczysta. Osad powstały na dnie jest dalej wykorzystywany jako zakwas.? Minęło 25 lat.

Smak octu balsamicznego jest na tyle łagodny, że na jego bazie została opracowana dieta odchudzająca, zaprojektowana na 2-3 tygodnie. Metody odchudzania:

• Poranne przyjęcie … Wlej 1 łyżeczkę do szklanki zimnej wody. ocet balsamiczny i płynny miód lipowy. Pij 1 godzinę przed śniadaniem, czyli zaraz po przebudzeniu.
• W ciągu dnia … W takim przypadku mieszankę na odchudzanie przygotowuje się bez miodu, pije się po śniadaniu i kolacji po 15 minutach. Ta technika przyspiesza perystaltykę i zapobiega tworzeniu się warstwy tłuszczowej.

Powtarzający się przebieg odchudzania można powtórzyć nie wcześniej niż miesiąc później. Zmniejszając wagę, należy zrezygnować z wypieków i ciastek.

Ocet winny może być używany do celów kosmetycznych:

1. Dla włosów. Aby zmiękczyć loki, po umyciu spłukuje się je kompozycją sporządzoną z 1 litra wody i 1-2 łyżek. l. zakwaszacz.
2. Aby wyeliminować tłustość twarzy. Wymieszaj w 1 łyżce. l. lawenda, rumianek, sznurek, zalać 0,5 litra wrzącej wody, odstawić na 30 minut, przefiltrować, zalać 1 łyżką. l. biały ocet. Zamrozić w foremkach. Rano wytrzyj twarz.
3. Aby przywrócić elastyczność skóry. 1,5 szklanki octu wlewa się do ciepłej kąpieli, zabieg trwa 20 minut.
4. Przeciw łuszczeniu. Pokonaj 2 żółtka, dodaj 2 łyżeczki. miąższ awokado i ocet winny, 2 łyżki. l. olej łopianowy, 1 łyżeczka. sok cytrynowy. Maskę nakłada się na noc. Do ubitych żółtek w kroplach dodaje się płynne składniki, aby nie osadzać się piany.

Jak zrobić ocet z białego wina - obejrzyj wideo:

Ocet winny można stosować w domu. Jest skutecznym odplamiaczem. Wylewa się go na poplamiony obszar tkaniny, pozostawia na 15-20 minut, następnie przedmiot namacza się w gorącej wodzie przez noc, a rano myje na maszynie do pisania lub ręcznie. Jeśli chcesz pofałdować fałdy, namocz gazę w mocnym roztworze i prasuj żelazkiem do wyschnięcia. To samo rozwiązanie eliminuje elektryfikację rzeczy. Ale ocet z czerwonego wina nie jest używany do obróbki tkanin - ma właściwości barwiące.