Sposób przygotowania włoskiego sera Scamorza. Wartość odżywcza odmiany i jej wpływ na organizm. Przepisy na dania, ciekawostki o ekstrakcie sera.
Scamorza to włóknisty włoski ser ekstrahowany z mieszanki mleka bawolego i krowiego. Produkowany jest w dwóch rodzajach: młodym (smak słodko-kremowy, kolor biały) i wędzonym (smak lekko pikantny, a miąższ przypomina pieczone mleko). Zapach jest mleczny, skórka sucha, żółtawa lub brązowawa, po paleniu konsystencja staje się włóknista. Wyprodukowano na południu Włoch - w Kampanii, Apulii i Basilicacie.
Jak powstaje ser Scamorza?
Z 7,5 litra surowców uzyskuje się 1 kg produktu końcowego. W domu różne rodzaje mleka krowiego i bawolego miesza się w stosunku 1: 2 lub 1: 3, w warunkach przemysłowych - 1: 2. Jako starter stosuje się kilka rodzajów bakterii termofilnych - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp i inne, które mogą wytrzymać wysokie temperatury.
Jak powstaje ser Scamorza:
- Pasteryzowany surowiec podgrzać do 35,5°C, dodać suchą kulturę starterową, pozostawić do wchłonięcia. Lipazę wlewa się, miesza, utrzymując stałą temperaturę za pomocą łaźni wodnej.
- Ochrona odbywa się za pomocą podpuszczki.
- Uformowany jarmuż kroi się w kostkę o brzegach 1, 3 cm.
- Powoli zwiększaj temperaturę, powinna rosnąć w tempie 1,5 ° C / 5 minut. Ogrzewanie zajmie co najmniej pół godziny. Ten etap jest niezwykle ważny: jeśli technologia zostanie naruszona, nie sprawdzi się gotowanie sera Scamorza zgodnie z wymaganiami, o delikatnej konsystencji i ledwo wyczuwalnym błonniku.
- Gdy zawartość pojemnika osiągnie 39-40 ° C, ogrzewanie zostaje zatrzymane, a ziarna twarogu nadal energicznie mieszają. Ziarna osiadają, część serwatki jest odsączana i ponownie odstawiana. Delikatnie odcedź płyn durszlakiem, a masę serową umieść w foremce z rzadkimi otworami. Pozostaw na 2-3 godziny, od czasu do czasu odwracając.
- W tym czasie musisz przygotować mocną solankę. Proporcje składników oblicza się na podstawie następujących danych: 1 litr wody, 1/4 łyżki. l. chlorek wapnia i 250 g soli (nie jodowanej). Solanka jest pozostawiona do ostygnięcia.
- W dużym rondlu podgrzej wodę do 80 ° C. Sprawdź gotowość zanurzając kawałek w płynie. Gdy tylko zacznie się rozciągać, ser jest gotowy do dalszej obróbki.
- Zanurz całą głowę w gorącej wodzie, nadaj jej pożądany kształt gruszki.
- Utrwal powstały kształt w wannie z zimną wodą. Kiedy głowa jest całkowicie chłodna, przystępują do solenia. Pozostaw w chłodnej solance na 12 godzin. Kolejne 48 godzin jest przeznaczone na suszenie.
- Następnie Scamorza, przygotowana w domu, jest wkładana do lodówki, gdzie jest przechowywana przez 10-12 tygodni.
Ser wyprodukowany w fabryce żywności może dojrzewać przez 2-4 tygodnie lub może być wędzony. W tym celu ze słomy robi się ogniska, a suszone głowy zawiesza się nad nimi na 15-20 minut. Nie da się go dłużej utrzymać - cienka skóra pęka przy przegrzaniu.
Podczas starzenia, a tym bardziej po wędzeniu, płyn odparowuje, konsystencja staje się znacznie bardziej sucha. Jeśli świeża głowa ważyła 1 kg, to po przetworzeniu - 600 g.
