Opis sera Oaxaca i funkcji kulinarnych. Wartość energetyczna i skład witaminowo-mineralny. Wpływ na organizm człowieka, zastosowania kulinarne i historię odmiany.
Oaxaca to półtwardy ser ciągniony z Meksyku, pierwotnie wytwarzany z mleka koziego, a później z mleka krowiego. Jego temperatura topnienia jest niska, co sprawia, że jest szeroko stosowany w kuchni. Zapach - pikantny, tandetny, ostry; smak - miękki, słodkawy, oleisty; kolor - biały, ale bywa też trochę żółtawy; bez skórki. Główki można porównać do "motek" sznura - wstążki sera zwinięte są w ciasne kulki różnej wielkości. W gospodarstwach odmiana jest czasami produkowana w formie warkoczy. Można je palić do smaku.
Jak powstaje ser Oaxaca?
Niezależnie od jakości surowca, poprzednia partia serwatki lub kompleks kultur bakteryjnych zawierających Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Do zsiadania używa się podpuszczki cielęcej. Jeśli bierzesz mleko pasteryzowane, dodaj chlorek wapnia. Pasteryzacja odbywa się w temperaturze 72 ° C.
Na początkowych etapach ser Oaxaca jest przygotowywany jak mozzarella. Mleko podgrzać do 38°C, dodać suchą kulturę starterową. Stałą temperaturę można utrzymać w kąpieli wodnej lub dodając kulturę starterową, owinąć pojemnik, aby przyspieszyć aktywację bakterii.
Zawartość kadzi wymieszać, dodać wcześniej rozcieńczoną podpuszczkę, poczekać na uformowanie się jarmużu, pokroić w duże kostki - o brzegach 5 cm. Bez mieszania zawartości pojemnika wyjąć wszystkie kawałki dużą łyżką cedzakową i zanurzyć w serwatce - pozostawić na 2 godziny w łaźni wodnej o tej samej temperaturze. Ten etap jest bardzo ważny: przy niedoświetleniu ser będzie twardy i nie będzie się rozciągał, przy prześwietleniu nitki będą się kruszyć po wyschnięciu.
Ponadto ser Oaxaca wytwarzany jest według własnego algorytmu:
- Serwatkę podgrzewamy do temperatury 87-88 °C, a masę serową ciągle ugniata się drewnianą łopatką, aż zacznie się rozciągać.
- Robotnicy (zazwyczaj dwaj) rozciągają stwardniały ser, robią nacięcia na płótnie, aby ułatwić żmudny proces. Najpierw szerokie paski nawija się na drewniane szpatułki, którymi ugniata się twaróg, następnie rozciąga się, zmniejszając szerokość i nawija na dłonie. Taśmy są stale nasączane gorącą wodą w celu zwiększenia ich elastyczności.
- Po uzyskaniu pożądanej tekstury całą masę rozciągającą wciąga się w cienkie paski, natychmiast zanurzając je w chłodnej kąpieli solankowej bez pękania. Należy to zrobić, aby trwale zatrzymać fermentację. Wszystkie paski są tej samej szerokości i przede wszystkim wyglądają jak pływająca serpentyna.
- Taśmy są starannie wyjmowane z wanien i układane na stole. Teraz trzeba je bardzo szybko i starannie zwinąć w główki sera. Warto przeeksponować – wysychają i zaczynają się kruszyć. W proces ten zaangażowani są wszyscy pracownicy serowarni. Gęste „motki” wstążek serowych pozostawia się do wyschnięcia na stole w temperaturze 20-22 ° C przez 1-2 dni. Gotowość określa się, badając powierzchnię.
Nawiasem mówiąc, robiąc małą partię, możesz marynować suchą solą - bezpośrednio na stołach. W tym przypadku smak jest bardziej wyraźny. Skórka nie tworzy się, główki są zapakowane w folię spożywczą, aby nie wysychały. Opcje farmy są owinięte w pergamin lub liście palmowe. Odmiana ma ograniczony okres przydatności do spożycia - do 1 tygodnia w lodówce.
Skład i zawartość kalorii w serze Oaxaca
Przy stosowaniu mleka koziego wzrasta wartość energetyczna produktu. To prawda, że obecnie nawet w gospodarstwach stosuje się go niezwykle rzadko lub wprowadza się go jako dodatkowy składnik w celu zwiększenia „delikatności” i „kremowości”.
Dla tych, którzy tracą na wadze, dostępna jest opcja - z odtłuszczonego mleka, ale nie jest ona pożądana, ponieważ jest bardziej sztywna.
Zawartość kalorii w serze Oaxaca wynosi 356 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 22, 60 g;
- Tłuszcz - 28, 26 g;
- Węglowodany - 2,87 g;
- Substancje popiołu - 4, 11 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A - 55,0 mcg;
- Beta-karoten - 4,0 mcg;
- Witamina D - 0,5 mcg;
- Witamina E - 0,2 mg;
- Witamina K – 2,4 mcg;
- Witamina B2 - 0,2 mg;
- Witamina B3 - 0,2 mg;
- Witamina B4 - 15,4 mg;
- Witamina B5 - 0,2 mg;
- Witamina B6 - 0,1 mg;
- Witamina B9 - 8 mcg;
- Witamina B12 - 1 mikrogram.
Skład mineralny na 100 g:
- Wapń - 661, 0 mg;
- Żelazo - 0,5 mg;
- Magnez - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- potas - 86 mg;
- Sód - 705 mg;
- Cynk - 3 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Zawartość cholesterolu - 105, 0 mg na 100 g.
Aminokwasy na 100 g:
- Izoleucyna - 1, 225 g;
- Leucyna - 2, 123 g;
- Lizyna - 1,548 g;
- Walina - 1426 g;
- Kwas glutaminowy - 5,072 g;
- Prolina - 2, 403 g.
Kawałek sera Oaxaca o wadze 100 g zapewnia 66% dziennego zapotrzebowania na wapń, 63% na fosfor, 27% na cynk, 41% na kobalaminę. Czyli, aby zapewnić zapas energii na cały dzień, wystarczy zjeść 150 g sfermentowanego produktu mlecznego. Nie jest to jednak zalecane – zbyt duże obciążenie narządów trawiennych. Dopuszczalna „dawka” to 60-80 g dziennie.
Korzyści zdrowotne sera Oaxaca
Stosowanie tej odmiany jest dobrą okazją do uzupełnienia rezerwy witaminowo-mineralnej organizmu, aby zachować sprawność w ciągu dnia. Oficjalnie udowodniono, że dodawanie do diety 3-5 razy w tygodniu obniża poziom cukru we krwi.
Korzyści z sera Oaxaca:
- Poprawia jakość paznokci i tkanek nabłonkowych, przyspiesza regenerację, eliminuje łuszczenie.
- Utrzymuje stabilny poziom ciśnienia krwi, zmniejsza częstotliwość i nasilenie napadów migreny.
- Działa antyoksydacyjnie, izoluje wolne rodniki gromadzące się w świetle jelita.
- Zatrzymuje rozwój anemii, pomaga szybko wyzdrowieć z powikłań przeziębienia.
- Zmniejsza prawdopodobieństwo rozwoju zapalenia stawów i osteoporozy.
- Normalizuje poziom cholesterolu we krwi.
- Zwiększa wytrzymałość tkanki kostnej i zmniejsza przepuszczalność błon komórkowych.
- Poprawia aktywność mózgu i normalizuje pracę nerek. Zatrzymuje utratę płynów.
- Wspomaga stabilną produkcję leukocytów – białych krwinek.
Ser Oaxaca ze względu na wysoką zawartość fosforu zwiększa wchłanianie wapnia, pomaga radzić sobie ze zwiększonym wysiłkiem fizycznym oraz utrzymuje stabilne tętno. Przy aktywnym treningu przyspiesza utratę wagi i sprzyja przemianie tkanki tłuszczowej w energię.
Istnieją ograniczenia dotyczące stosowania tej odmiany w czasie ciąży, ale tylko pod względem wielkości porcji. Kobiety w pozycji zawsze chcą czegoś słonego, a mały kawałek nie tylko zaspokoi to pragnienie, ale także uzupełni brak składników odżywczych. Wysoka zawartość witamin z grupy B w składzie normalizuje tworzenie cewy nerwowej płodu.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Oaxaca
Należy unikać nadużyć z kilku powodów. Należy wziąć pod uwagę zwiększoną zawartość tłuszczu w produkcie, przez co prawdopodobieństwo szybkiego przybierania na wadze i zaostrzenia przewlekłych chorób narządów trawiennych jest zbyt duże. Podczas przejadania się ser Oaxaca może powodować największe szkody w przewlekłym zapaleniu trzustki, zapaleniu żołądka na tle wysokiej kwasowości, dyskinezie dróg żółciowych.
Nadmierne zasolenie prowadzi do naruszenia równowagi wodno-elektrolitowej, powstawania obrzęków, zaparć i opóźnionych wzdęć. Jeśli naruszysz zalecenia dotyczące stosowania, wzrasta ciśnienie krwi, często pojawiają się bóle głowy. Zwiększa się ryzyko miażdżycy i zmian patologicznych w pracy układu sercowo-naczyniowego. Nie należy wprowadzać tego produktu do diety, jeśli jesteś uczulony na białko mleka.
Przepisy na ser Oaxaca
Nie ma jednoznacznych zasad, jak i czym używać tej odmiany. Spożywa się ją samodzielnie z owocami - świeżymi i suszonymi, dodawaną do sałatek, popijaną lokalnymi winami i piwem o dowolnej jakości i mocy. Na jego bazie powstaje wiele dań meksykańskich i hiszpańskich. Jest tak „zakorzeniony” w kulturze kraju, że Meksykanie uważają go za swojego „pomysłu”.
Przepisy na ser Oaxaca:
- Quesadilla … Przygotuj teflonową lub żaroodporną patelnię, aby można było na niej smażyć „na sucho”. Do miski przesiej 150 g średnio zmielonej mąki kukurydzianej, wlej 60 ml ciepłej, ale nie gorącej wody, dodaj trochę soli i oliwy z oliwek. Zagnieść miękkie ciasto, aby nie przyklejało się do dłoni, podzielić na 4 kulki. Odstawić na około 15 minut. Następnie każdy kawałek zwija się w ciasto. Aby zapobiec zbyt cienkiej i nierównej powierzchni, lepiej owinąć deskę do krojenia folią spożywczą i przecisnąć. To jest dokładnie to, co robią prawdziwi meksykańscy kucharze. Smażyć bardzo delikatnie z 2 stron bez oleju. Jeśli prześwietlisz, tortille się nie ugnie, jeśli go nie trzymasz, pozostaną wilgotne. Ułóż ciastka jeden na drugim i pod pokrywką, aby się nie zestarzeć. W misce ubić 4 jajka, dodać sól, oregano, mieszankę pieprzu. Na tej samej patelni smaży się 4 omlety z 2 stron w niewielkiej ilości oleju. Pocieranie Oaxaca, więcej. Gorącą tortillę posyp serem, rozłóż omlet i złóż na pół (danie przypomina tatarski kystyby pod względem podania). Jeśli niedoświadczony kucharz martwi się, że tortille są nadal surowe, możesz trzymać je w kuchence mikrofalowej przez 1-2 minuty. Ale pamiętaj: jeśli ser chwyci i stanie się gęsty, danie nie będzie tak smaczne.
- Sałatka Pesto … Miskę robota doprawić sokiem z połowy limonki, skórką z ćwiartki cytryny, pęczkiem świeżej mięty i taką samą ilością listków bazylii, polać oliwą - pół szklanki, posypać czerwoną papryką - do smaku. Nie trzeba dodawać. Mieszanka sałat, 150 g (liść do wyboru do smaku), ręcznie porwana na kawałki, wymieszana z 2 grubymi brzoskwiniami pokrojonymi na kawałki i 200 g posiekanej Oaxaca. Tankować. Dla smaku można dodać lekko prażone orzeszki pinii lub migdały.
- Chorizo z topionym serem … Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Patelnię ogrzewa się, wlewa się oliwę z oliwek, kawałki 2 słodkiej papryki (pokrojone w kwadraty) i czerwoną cebulę (cienkie półpierścienie) smaży się przez 5 minut. Musisz poczekać, aż pojawi się rumiana skórka. Wlej obrane i pokrojone strąki chili, 3 ząbki zmiażdżonego czosnku oraz sok. 2 duże pomidory umieszcza się na patelni, z której najpierw usuwa się skórę, zanurzając we wrzącej wodzie na 2 minuty, siekając je w kostkę. Całość posyp papryką w proszku, dodaj sól, dodaj kolendrę i gotuj na wolnym ogniu przez 4-5 minut. Wyłącz patelnię. Formę żaroodporną naciera się od środka olejem czosnkowym, przekłada się startą Oaxaca, sosem warzywnym, serem i tak dalej, aż do wyczerpania składników. Formę umieszcza się w piekarniku. Danie jest gotowe, gdy ser w formie przestanie bulgotać. Gdy wszystko się piecze, półmisek boczku, szynki, kiełbasek myśliwskich smaży się na tej samej patelni bez mycia, aby roztopić tłuszcz. Wyjmij chorizo z piekarnika i wlej pieczeń na wierzch. Są natychmiast układane na talerzach i podawane na gorąco.
- Salsa z serem … Marynata jest przygotowywana z drobno posiekanej pietruszki - 2 łyżki. l., 0,5 łyżeczki. oregano, 3 łyżki. l. ocet z czerwonego wina i 2 łyżki. l. Oliwa z oliwek. Pokroić na mniej więcej równe kawałki, biorąc pod uwagę rodzaj produktów, pół główki czerwonej cebuli, 4 pomidory śmietankowe (można pozostawić skórkę), 2 szczypce czosnku, 2 dojrzałe awokado i 150 g startego sera. Pozostaw na 3-4 godziny. W tym czasie przygotowywane są frytki. Tortille wykonane według opisanego już przepisu kroi się na 6 części, układa na blasze do pieczenia, uprzednio przykrywając ją pergaminem, posypując czerwoną papryką. Rozgrzej piekarnik do 190 ° C, włóż blachę do pieczenia z przyszłymi frytkami i piecz przez 17-20 minut. Odstaw na chrupkie chipsy. Podawany z salsą.
- Burrito … 50 g słodkiej papryki, 2 pomidory, 1 główkę cebuli pokroić na równe kawałki, a ugotowaną pierś z kurczaka, 150 g, pokroić w paski. Warzywa smażymy na patelni z niewielką ilością oleju słonecznikowego przez 3 minuty, cały czas mieszając, dodajemy paski drobiowe i odstawiamy na kolejne 3 minuty. Sól, pieprz, dodaj drobno posiekaną kolendrę. Przykręcić palnik do minimum, do zawartości patelni dodać puszkę fasoli w puszkach, po uprzednim odcedzeniu płynu, oraz pół puszki kukurydzy - również bez nadmiaru marynaty. Wszystkie są dokładnie wymieszane. Rozłóż nadzienie na tortilli i zwiń jak naleśniki. Rozgrzej piekarnik do 180-190 ° С, rozłóż przyszłe burrito na blasze do pieczenia wysmarowanej olejem słonecznikowym, posyp je startym serem. Upiec. Wyjmij, gdy posypka się rozpuści.
Zobacz także przepisy na ser Reblochon.
Ciekawostki o serze Oaxaca
Można śmiało powiedzieć, że ten rodzaj fermentowanego produktu mlecznego to prezent od Włoch. Jego historia zaczęła się w ciepłym kraju kontynentu europejskiego - to wyjaśnia jego podobieństwo do Mozzarelli. Przepis został udostępniony mnichom dominikańskim, którzy przynieśli Słowo Chrystusa meksykańskim aborygenom na początku XVII wieku. Co ciekawe, mimo że w Hiszpanii sery wytwarzano głównie z mleka krowiego, początkowo próbowano wykorzystać kozie jako surowiec.
To właśnie te zwierzęta zostały wprowadzone przez Hiszpanów do Meksyku. Wszak miejscowa ludność przed przybyciem „nieproszonych gości” na cele spożywcze hodowała tylko psy i drób – głównie indyki. Najpierw kozy zaczęły rozwijać się na nowym obszarze – łatwiej je było transportować, więc kozie mleko było pierwszym surowcem dla Oaxaca. Ale gdy tylko pojawiły się krowy, porzucono mleko kozie.
Do połowy XX wieku wstęgi rysowano nie na stołach, z zachowaniem wszelkich wymogów sanitarnych i higienicznych, ale na rozgrzanych do czerwoności cegłach. W tym czasie odmiana była spożywana tylko świeża, a suszona była wykorzystywana jako półprodukt do produkcji różnych potraw. Teraz nie można znaleźć restauracji, która nie oferuje skosztowania tego sera.
Obejrzyj film o serze Oaxaca:
