Opis sera Kasseri, jego odmienność od podobnych odmian oraz sposób produkcji. Wartość energetyczna, korzyści dla organizmu i możliwe szkody po spożyciu. Zastosowania kulinarne, sposoby przechowywania oryginalnego produktu.
Kasseri lub Kazseri to grecki półtwardy ser wytwarzany z surowego mleka owczego lub jego mieszanki z mlekiem kozim. Kolor - jasnożółty, faktura - elastyczna, półstała, sprężysta. Pod względem aromatu porównywany jest z parmezanem, mozzarellą czy Asiago: zapach jest mleczno-kremowy, ale smak jest inny - bardziej pikantny, słony i słodki jednocześnie, z wyraźnym maślanym posmakiem. Pomimo stosunkowo długiego czasu ekspozycji - co najmniej 4 miesiące, skorupa nie tworzy się. Ser Kasseri produkowany jest w postaci batonów lub cylindrów do rożna o wadze od 1 do 9 kg.
Jak powstaje ser Kasseri?
Produkcja sera jest sezonowa, miesiąc po wycieleniu owiec. Najsmaczniejszy produkt uzyskuje się latem - jeśli owce jedzą pastwisko, mleko jest słodsze.
Jak powstaje ser Kasseri:
- Surowce są mieszane: 4 części mleka owczego i 1 część mleka koziego. Pozostaw na dzień do zaparzenia. Podgrzewany do 32-34 ° C.
- Starter termofilny z kwasem mlekowym wylewa się na powierzchnię, pozostawia do rozsmarowania i fermentuje z serwatką pozostałą po przygotowaniu poprzedniej partii (lub podpuszczki).
- Mielenie na ziarna twarogu odbywa się za pomocą drewnianego ostrza łopatkowego. Podczas mieszania temperatura nie wzrasta.
- Twaróg może opaść na dno, ponownie zagnieść, teraz rozgrzewając się do 35-36 ° C. Jest to bardzo powolny proces – 1°C na minutę.
- W celu oddzielenia serwatki masę serową przenosi się do worka z tkaniny bawełnianej o rzadkim splocie - rzędowej, złożonej z kilku warstw gazy lub specjalnej tkaniny serowej. Najpierw jest ściskany ręcznie, a następnie pozostawiany na stole drenażowym do samodzielnego dociśnięcia, przewracając co 3-4 godziny.
- Warstwy twarogu są uwalniane z tkanki, kruszone i wlewane ciepłą wodą.
W kolejnym procesie ser Kasseri jest przygotowywany w postaci słodkiej. Twaróg jest myty. Temperatura wody nie wzrasta powyżej 40-42 ° C. To ugniatanie zmniejsza kwasowość i pomaga uzyskać pożądaną jędrną konsystencję. Następnie półprodukt wyrzuca się z powrotem na gazę, płyn wyciska się, twaróg miesza się z solą i układa w foremkach.
Formy umieszcza się na stole drenażowym i pozostawia na 2-3 dni, obracając co 4 godziny. Gdy tylko powierzchnia wyschnie, serwatka przestaje się oddzielać i przechodzi do drugiego etapu solenia. Główki są wyjmowane z formy i nacierane suchą solą, a następnie umieszczane w komorze starzeniowej - o temperaturze 12-14°C i wilgotności 65-75%.
Niektórzy serowarze zaniedbują drugi etap solenia i pocierają powierzchnię główek solą tylko przed umieszczeniem ich w komorach. W takim przypadku solenie powtarza się kilka razy (do 10-14). Ser pozostawia się w chłodnym pomieszczeniu, w temperaturze poniżej temperatury pokojowej - nie wyższej niż 18°C. Ten proces trwa do 3 dni.
Przez 2-3 tygodnie ser Kasseri jest obracany w komorze 3-4 razy dziennie, a następnie 2 razy. Konieczne jest monitorowanie jakości powierzchni: jeśli zaczną się na niej rozwijać obce kultury grzybów, co widać po zmianie koloru powierzchni, przeciera się ją solanką z dodatkiem octu. Jeśli przy produkcji serów z umytą skórką pozostawia się płyn do ablucji, wówczas stale wytwarza się świeży roztwór w celu usunięcia grzybów chorobotwórczych.
Okres dojrzewania sera Kasseri wynosi 3-4 miesiące. Podczas przygotowania przedsprzedażowego duże monolity serowe są cięte na kawałki o masie 200, 250, 500 gi pakowane w opakowania próżniowe. Główki o wadze 1-1,5 kg sprzedawane są w całości, owinięte folią spożywczą.
Skład i zawartość kalorii w serze Kasseri
Produkt zawiera wyłącznie naturalne składniki, nie zawiera produktów z grupy GMO. Wartość energetyczna jest wyższa w domowych wersjach z mleka owczego, natomiast w przemysłowych, ze względu na wprowadzenie mleka krowiego, jest obniżona.
Zawartość kalorii w serze Kasseri wynosi 343 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 25 g;
- Tłuszcz - 24 g;
- Węglowodany - do 1 g.
Kompleks witamin zawiera najwięcej retinolu: w kawałku o wadze 100 g, 6% całkowitej wartości dziennej. Ale to nie jedyny składnik odżywczy niezbędny do normalnego funkcjonowania organizmu człowieka. W badaniu chemicznym wyizolowano tokoferol, niacynę, tiaminę, cholinę, kwas foliowy i pantotenowy, witaminę CK i kalcyferol.
W składzie mineralnym sera Kasseri dominuje sód i chlor - ze względu na specyfikę produkcji, ale także dużą ilość wapnia (20% dziennego zapotrzebowania), magnezu, fosforu, potasu, żelaza.
Jest mało cholesterolu - 28-30 mg na 100 g, co jest typowe dla odmian wytwarzanych z mleka owczego.
Pomimo stosunkowo wysokiej wartości odżywczej sera Kasseri, nie należy wykluczać tego sfermentowanego produktu mlecznego z codziennego menu, nawet jeśli trzeba kontrolować wagę. Białko mleka i tłuszcze są łatwiejsze do strawienia, ponieważ strukturą są bardziej podobne do podobnych związków w ludzkim ciele. A żeby spalić kalorie otrzymane z dzienną porcją wystarczy 1 godzina jazdy na rowerze lub pół godziny lekkiego joggingu - lepiej na świeżym powietrzu.
Przydatne właściwości sera Kasseri
Jedną z cech tej odmiany jest wysoka zawartość kwasu linolowego. Substancja ta zapobiega degeneracji nowotworów i hamuje produkcję komórek atypowych.
Korzyści z sera Kasseri:
- Zatrzymuje osteoporozę dzięki dużej ilości wapnia.
- Dzięki fosforowi szybko uzupełnia zapasy energii. Wprowadzenie produktu do diety pomaga wyzdrowieć po niezbilansowanej diecie lub poważnych chorobach.
- Zwiększa napięcie ciała, utrzymuje stabilne ciśnienie krwi.
- Charakteryzuje się niskim zagrożeniem alergicznym, dzięki czemu jest regularnie dodawany do codziennego jadłospisu przy astmie, atopowym zapaleniu skóry i niektórych chorobach dermatologicznych o charakterze przewlekłym.
- Stabilizuje procesy metaboliczne, utrzymuje zdrowie układu sercowo-naczyniowego i zmniejsza prawdopodobieństwo miażdżycy.
- Zwiększa produkcję enzymów trawiennych, stymuluje wydzielanie kwasu solnego i soli żółciowych.
- Poprawia właściwości pamięci i przyspiesza koordynację.
Ser owczy mogą być spożywane przez osoby, w których organizmie nie ma enzymów niezbędnych do przyswajania laktozy. Ponadto ten produkt, chociaż wykorzystuje niepasteryzowane mleko jako surowiec, ma niskie zagrożenie biologiczne. Owce i kozy nie chorują na salmonellozę i gruźlicę, praktycznie nie wstrzykuje się im antybiotyków. Dlatego nie ma ograniczeń wiekowych w wejściu na dietę.
