Cechy sera Wensleydale, produkcja i możliwe odmiany. Wartość odżywcza, skład chemiczny, korzyści i szkody po spożyciu. Aplikacje do gotowania i historia.
Wensleydale to angielski twardy ser, kiedyś wytwarzany z mleka owczego, ale teraz prawie zawsze pasteryzowany z mleka krowiego. Należy do grupy Cheddar. Konsystencja zależy od okresu dojrzewania, u młodych może być krucha, łuszcząca się i miękka, u dojrzałych gęsta i twarda. Smak też jest zróżnicowany: od kwaśnego miodu po oleisty, słodkawy z słonym posmakiem. Kolor w sekcji jest jasnożółty, zapach świeży, serowy, przydymiony sianem. Zamiast skórki używa się sera. Dopuszcza się produkcję w postaci główek o różnych kształtach - wysokie cylindry lub bloki, opakowania - od 1 do 25 kg.
Jak powstaje ser Wensleydale?
W gospodarstwie do surowej paszy dodaje się trochę mleka owczego, aby poprawić smak produktu końcowego. W fabrykach spożywczych mleko krowie jest pasteryzowane, a za pomocą wirówki zawartość tłuszczu jest redukowana do 3,85%. Jako kulturę starterową stosuje się kompleks bakterii termofilnych i kwasu mlekowego, a do koagulacji podpuszczkę z żołądka cielęcego.
Jak powstaje ser Wensleydale:
- Przygotowane mleko jest najpierw schładzane, a następnie podgrzewane. Aby utrzymać stały reżim temperaturowy 30 ° C, w domu stosuje się łaźnię wodną, a w gospodarstwach podgrzewane kamienie. W zakładach mleczarskich za reżim odpowiadają specjalne instalacje.
- Po dodaniu podpuszczki jarmuż powstaje w ciągu 40-45 minut. Cięcie rozpoczyna się po sprawdzeniu, czy przerwa jest czysta. Wielkość kostek sera jest niewielka - nie więcej niż 1, 3 cm, wygodniej jest używać „harfy” niż noża z cienkim ostrzem.
- Ugniatanie odbywa się w kilku etapach. Najpierw do 10 minut w stałej temperaturze, potem dają tyle samo czasu na odstawienie i ponownie podnoszą je ruchami od góry do dołu. Mieszaninę podgrzewa się w 1 ° C i miesza ponownie przez 20-25 minut, aż ziarna sera zamienią się w groszek. Proces trwa, a klejenie trwa. Pozostawić, ocenić jakość półproduktu, odcedzić część serwatki.
- Ociekacz - stojak do usuwania serwatki - pokryty gazą, serpyanka. Rozłóż masę twarogową, dokręć tkaninę, aby lepiej oddzielić płyn. Rozwiąż ponownie, wymieszaj wyciśnięty, ale jeszcze nie sprasowany ser, ponownie dokręć. Proces ten trwa do momentu, gdy węzeł zostanie rozwiązany, masa twarogowa przestaje się rozpadać, ale tworzy monolit.
- Zmiel ponownie. Wsyp sól i zacznij prasować. Jeśli planujesz ugotować ser Wensleydale z niebieską pleśnią (jeden z podgatunków odmiany), to ona również interweniuje na tym etapie.
- Jeśli kształty są cylindryczne, można je napełnić masą serową za pomocą automatu. Podczas wciskania w bloki układanie odbywa się ręcznie, w przeciwnym razie w rogach pozostaną puste przestrzenie. Pozostaw do samodzielnego wyschnięcia i zagęszczenia w temperaturze 21°C.
- Czas prasowania z uciskiem - 3 godziny. Główki są wstępnie owinięte ściereczką serową.
Wytwarza się kilka podgatunków sera Wensleydale:
- Dojrzały - twardy, podczas prasowania ciśnienie wzrasta do 80 kPa;
- Ekstra - gotowane w stanie dojrzałym, leżakowane przez co najmniej 9-10 miesięcy;
- Niebieski - z niebieskimi smugami ciśnienie podczas prasowania nie przekracza 10 kPa;
- Gospodarstwo niepasteryzowane - do wsadu należy dodać mleko owcze, waga ucisku wzrasta wraz z zagęszczaniem i oddzielaniem serwatki;
- Mieszane - tworząc główki dodaj owoce (morele lub ananasy), jagody (żurawina lub borówka), przyprawy (czosnek, imbir, cebula lub szczypiorek); prasowanie odbywa się ręcznie.
- Wędzone - dojrzałe główki poddawane są fumigacji dymem drzew owocowych przez 30 minut.
Niezależnie od podgatunku odmiany suszy się w temperaturze 18°C przez 10-12 godzin. Warunki dojrzewania różnią się tylko dla sera pleśniowego: wymaga bardziej wilgotnego środowiska - 90%. Dla wszystkich innych opcji tworzone są warunki: temperatura - 12-13 ° C, wilgotność - 80-85%. Okres dojrzewania wynosi co najmniej 3 tygodnie, Blue Wensleydale można degustować nie wcześniej niż 12-14 miesięcy.
Producenci serów dzielą się sekretem wytwarzania sera Wensleydale, aby nie miał obcych smaków. Podczas dojrzewania główki są regularnie odwracane podczas starzenia. Komora jest stale wentylowana, sprawdzana jest przyczepność sera, a fermentacja zostaje zatrzymana samoczynnie. W przedsprzedaży na powierzchnię głowy nakładana jest parafina. Jeśli aktywność mikroorganizmów nie jest kontrolowana, smak będzie zbyt kwaśny.
Skład i kaloryczność sera Wensleydale
Zawartość tłuszczu w serze w stosunku do suchej masy wynosi 45-50%. Wartość energetyczna opcji gospodarstwa jest wyższa - do wsadu dodaje się mleko owcze. Podgatunki fermentowanych produktów mlecznych różnią się smakiem, ale skład chemiczny jest identyczny.
Zawartość kalorii w serze Wensleydale wynosi 377 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 23, 3 g;
- Tłuszcz - 31,5 g;
- Węglowodany - 0,1 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol - 275 mcg;
- Karoten - 260 mcg;
- Witamina D - 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Ryboflawina - 0,46 mg
- Niacyna - 0,1 mg;
- Tryptofan - 5,5 mg;
- Pirydoksyna - 0,09 mg;
- Kobalamina - 1,1 mcg;
- Folian - 43 mcg;
- Kwas pantotenowy - 0,30 mg;
- Biotyna - 4 mikrogramy.
Minerały:
- sód - 520 mg;
- Potas - 89 mg;
- wapń - 560 mg;
- Magnez - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Żelazo - 0,3 mg;
- Miedź - 0, 11 mg;
- Cynk - 3,4 mg;
- chlor - 810 mg;
- selen -11 mikrogramów;
- Jod - 46 mcg.
Tłuszcze na 100 g:
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 19, 70 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – 0,9 g;
- Cholesterol 90 mg
W składzie sera Wensleydale znaleziono popiół i azot - 3,65 g.
Pomimo tego, że 100 g tej odmiany zawiera 80% dziennego zapotrzebowania organizmu człowieka na wapń i 65% fosforu, nie zaleca się spożywania w takich porcjach. Wystarczy, że małe dzieci jedzą 30 g dziennie, a dorośli - 50-80 g. Jeśli sfermentowany produkt mleczny jest spożywany razem z warzywami i owocami, to nie tylko wykwintny smak ujawnia się do maksimum, ale także zapas witamin i minerałów jest uzupełniany bez szkody dla zdrowia.
Korzyści zdrowotne sera Wensleydale
Kiedy skosztujesz jakiegoś smacznego produktu, twój nastrój się poprawia. Depresja ustępuje, ton się podnosi. Oficjalnie ustalono, że dzięki zrównoważonemu, złożonemu składowi bardzo ważnej grupy witamin odpowiedzialnych za funkcjonowanie układu nerwowego wzrasta odporność na stres, a nawet szybciej zasypia.
Korzyści z sera Wensleydale dla organizmu:
- Zwiększa wchłanianie składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, nie tylko z samego sfermentowanego produktu mlecznego, ale także ze spożywanego jednocześnie z nim pokarmu.
- Zwiększa ogólny ton i odporność organiczną. Ser pleśniowy dodatkowo stwarza dogodne warunki dla aktywności pałeczek kwasu mlekowego, poprawia się trawienie.
- Normalizuje równowagę kwasowo-zasadową. Ciało zachowuje cenne nawilżenie, spowalnia początek starości, skóra staje się bardziej elastyczna.
- Obrona organizmu wzrasta w związku z agresywnym wpływem środowiska zewnętrznego.
- Wzmacnia kości, przyspiesza wzrost włosów, zapobiega łuszczeniu się tkanki nabłonkowej.
Nie ma przeciwwskazań do stosowania serów wytwarzanych w zakładach mleczarskich z mleka pasteryzowanego. Można go podawać dzieciom od 1, 5 roku życia. Dodanie do diety przyspieszy wzrost, zapobiegnie krzywicy i pomoże szybciej się rozwijać. A podgatunki z owocami mogą zastąpić szkodliwe słodycze i ciasta. Nawiasem mówiąc, osoby kontrolujące swoją wagę powinny zwracać uwagę na ten rodzaj jedzenia. Zalecana przez dietetyków dzienna porcja ma 3 razy mniej kalorii niż standardowy kawałek ciasta i dużo więcej składników odżywczych.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Wensleydale
Zapoznanie się z nowym produktem z mleka pasteryzowanego należy odłożyć tylko w przypadku indywidualnej nietolerancji białka mleka. Dodając do diety podgatunki z dodatkami, należy wziąć pod uwagę prawdopodobieństwo wystąpienia reakcji alergicznych.
Ser Wensleydale może zaszkodzić osobom z przewlekłymi chorobami układu pokarmowego lub otyłością ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Aby nie powodować pogorszenia stanu zdrowia lub przyrostu masy ciała, „dawkę” należy zmniejszyć.
Należy również unikać nadużywania ze względu na zawartość aminokwasów tryptofanu. Jest go więcej w twardych serach niż miękkich. Z tego powodu podczas przejadania się, bólu głowy i bezsenności dochodzi do załamań nerwowych i zwiększonego niepokoju.
Kupując podgatunki wyprodukowane w gospodarstwach należy upewnić się, że przedsiębiorca działa w dobrej wierze. Sery z surowego mleka nie powinny być podawane małym dzieciom i nie powinny być włączane do diety kobiet w okresie ciąży i laktacji. Zwiększone ryzyko zarażenia listeriozy i salmonellozy.
Zasolenie produktu może powodować zaburzenia czynności nerek, napad dny moczanowej oraz powstawanie obrzęków z powodu wzrostu ciśnienia krwi. Dlatego tworząc codzienne menu należy skupić się na własnych odczuciach.
Przepisy na ser Wensleydale
Ten sfermentowany produkt mleczny podawany jest na talerzu serów z białymi winami i owocami. To właśnie to zastosowanie skłoniło producentów serów do produkcji podgatunków smakowych. W przepisach kulinarnych odmiana może zastąpić gruyere i cheddar.
Przepisy na ser Wensleydale:
- Półmisek serów … Formy porcjowe (najlepiej ceramiczne) smarujemy od wewnątrz olejem słonecznikowym i czosnkiem. W głębokiej misce wymieszaj 80 g startych serów różnych odmian – Gloucester, Derby i Wensleydale, najlepiej niebieskich. Dodać 110 g lekko zalanego masła, wlać pół szklanki sherry, doprawić gałką muszkatołową, pieprzem i suchą musztardą, ale nie więcej niż 0,5 łyżeczki. Mieszaj, aby nie powstały grudki, ułóż w przygotowanych formach, piecz w temperaturze 180-200 ° C przez 15-20 minut.
- Knedle Serowe … Piekarnik nagrzewa się do 200 ° C, jeśli nie ma konwekcji i do 220 ° C, jeśli jest. Ugniataj w misce robota kuchennego 400 g mąki, sól - 1/2 łyżeczki, 1 łyżeczka. proszek musztardowy i masło, pokrojone na kawałki - 80 g. Można rozcierać ręcznie, ale trwa to dłużej. Powinieneś otrzymać mieszankę wyglądającą jak panierowana, ale lepka. Wszystko przełożyć do dużej miski, wlać szklankę mleka, dodać 150 g Wensleydale i zagnieść ciasto. Jeśli wydaje się, że czegoś brakuje, wylej to na oko. Nie powinien być bardzo chłodny, w przeciwnym razie nie zostanie przeżuty. Natrzyj jeszcze trochę sera - do posypania. Pierogi można uformować i upiec w piekarniku, a następnie posypać serem na gorąco. Ale jest inny ciekawy sposób gotowania - gotować w mleku. Pierogi nie będą różowe, ale staną się bardzo delikatne.
- Ciasta serowe … Zagnieść ciasto z 225 g mąki z 15 g proszku do pieczenia, 1 szklanką mleka, 50 g masła, 100 g startego Wensleydale, 1 jajkiem i 1 posiekanym porem. Jeśli okaże się, że jest płynny, możesz dodać mąkę. Dla smaku dodaj 50 g nasion lub pokruszonych orzechów włoskich. Rozwałkuj te same kulki ciasta. Na desce do krojenia kładzie się worek foliowy i formuje się ciastka, dociskając półfabrykaty do deski. Daje to płaskie ciastka o jednolitej grubości. Smażone na oleju słonecznikowym z 2 stron.
- Sałatka … Orzeszki pinii, 2 łyżki l., smażone na suchej patelni. Wymieszaj na talerzu 2 drobno posiekane cebule, 90 g mieszanki sałat - liście są rozdzierane ręcznie, 6 pomidorków koktajlowych, przekrojone na pół, starte zielone jabłko. Dodaj 100 g pokrojonego w kostkę sera Wensleydale z żurawiną i prażonymi orzechami. Do dressingu równe ilości oliwy z oliwek i octu winnego wlewa się do szklanego słoika (wystarczą 2 łyżki stołowe na ten zestaw produktów) i wstrząsa do uzyskania jednolitej konsystencji. Dopraw sałatkę. Możesz udekorować prawdziwą żurawiną.
Zobacz także przepisy na ser Fourme d'Amber.
Interesujące fakty na temat sera Wensleydale
Odmiana ta została opracowana według receptury zaproponowanej przez cystersów. Podczas fermentacji we Francji ministrowie Boży z prowincji Roquefort przenieśli się do Anglii i założyli klasztor w Lower Westland. Mleko owcze zostało zastąpione mlekiem krowim, co pozwoliło na wprowadzenie niebieskiej pleśni poprzez zmniejszenie właściwości bakteryjnych. Jednak teraz ten podgatunek nie jest tak popularny - miejscowi przez cały czas preferowali biały ser z mleka krowiego.
W XVI wieku klasztor został rozwiązany, ale Wensleydale już zyskało popularność, a jego produkcja trwała do II wojny światowej. Wtedy przestali wytwarzać ser - wszystkie surowce przekazano cheddarowi, który był częścią racji żołnierzy. Nawet w 1954 roku, kiedy zrezygnowano z reglamentacji, nie udało się przywrócić produkcji.
Jednak pod koniec XX wieku odmiana miała szczęście. W 1992 roku duży biznesmen Gibson wykupił „umierające” fabryki i nie tylko rolnicy, ale także mleczarnie zaczęli produkować odmianę, aw 2014 roku zaczęto produkować wiele nowych podgatunków. Do 2015 roku firma powiększyła swój personel do 230 osób i zaczęła sprzedawać 4664 tony sera rocznie.
Popularność wynika z faktu, że angielscy pisarze i reżyserzy zaczęli wspominać o tej odmianie. Najpierw nakręcono powieść napisaną w 1962 roku, w której główny bohater woła, że ser i porto Wensleydale to niebiańskie bliźniaki. Następnie tytuł został wyrażony w kreskówce „Pinky and the Brain”. A w 2005 roku na szerokim ekranie ukazał się film „Klątwa królika”, w którym wszystkie postacie zyskały tę szczególną odmianę.
W 2018 roku w serowarni pojawił się nowy prezes, a Wensleydale zaczęto produkować na eksport. Na targach odmiana była stale nagradzana. Teraz zajmuje drugie miejsce po Cheddar i jest to bardzo godne.
Od 1994 roku Wensleydale Dairy otworzyła swoją restaurację, muzeum z galerią widokową i prowadzi kursy mistrzowskie, a filie zostały otwarte w całym kraju. Ale gdziekolwiek powstaje ser, surowiec do niego kupowany jest tylko w „małej” ojczyźnie, w 36 gospodarstwach.
Obejrzyj film o serze Wensleydale:
