Ser Halloumi Levantine: metody produkcji, zawartość kalorii i skład chemiczny, korzyści i szkody podczas spożywania. Receptury żywności i historia produktów.
Halloumi (halloumi) to ser marynowany popularny w kuchniach narodowych Bliskiego Wschodu: Izraela, Syrii, Libanu, Jordanii i Egiptu. Cypryjscy kucharze przywieźli produkt do Europy. Tradycyjnie wytwarza się go z mieszanki mleka koziego i owczego, ale czasami jako surowiec używa się mleka krowiego. Kształt główki półokrągły, masa nie większa niż 270 g. Kolor miąższu biały, konsystencja warstwowa, bardzo gęsta, elastyczna, smak lekko słony, z posmakiem mentolowym. Szczególne właściwości zawdzięcza technologii przygotowania: masa serowa jest podgrzewana do posolenia. Dzięki temu produkt ma wysoką temperaturę topnienia, dzięki czemu jest smażony na grillu lub w piekarniku.
Jak powstaje ser Halloumi?
W Levant produkt wytwarzany jest w małych porcjach, z wykorzystaniem 2-3 mleczności kozy lub owcy. Aby przygotować ser Halloumi, europejscy serowarzy zbierają pełne mleko krowie i pozyskują specjalny enzym zwany podpuszczką.
Trzeba przygotować bardzo ostry nóż z cienkim ostrzem lub sznurkiem do cięcia twarogu, grubościennego rondla, silikonowej szpatułki, sterylnej gazy lub wyprasowanej bawełnianej szmatki i zgiąć z dwóch 4 kg ciężarków.
Jak samemu zrobić ser Halloumi:
- Mleko, 2 litry, wlewa się do rondla i podpala.
- Jednocześnie enzym jest rozcieńczany - na czubku łyżeczki w 25 ml chłodnej wody, dodawany do mleka, nie czekając na gotowanie.
- Pozostaw na pół godziny - surowiec powinien być zsiadły i ugotowany.
- Galaretowaty, ale dość gęsty skrzep kroi się w równe kostki o krawędziach do 1,5 cm.
- Kostki są mieszane z serwatką i podawane nad ogniem. Temperatura nie powinna wzrosnąć powyżej 40-60 ° C. Pozostaw na 40 minut pod pokrywką.
- Kiedy serwatka nabierze kremowego odcienia, a kostki staną się jędrne i sprężyste po sprasowaniu, odcedź serwatkę durszlakiem.
- Należy poczekać, aż półprodukty wyschną, a następnie przełożyć na gazę (lub tkaninę), ścisnąć i ciasno zawinąć, tworząc ostateczny kształt.
- Umieszczony na macie drenażowej, zestaw uciskowy o wadze 3,5-4 kg. Po 30 minutach odwróć się i ponownie umieść ucisk.
- Odwróć się, zwiększ ucisk 1, 5-2 razy, odejdź na 1 godzinę i odwróć się ponownie. Kiedy serum przestanie spływać, a tkanina trochę wyschnie, możesz przejść do następnego kroku.
- Serwatka jest podgrzewana do 90°C, sprawdzając temperaturę termometrem do gotowania. Zanurz twaróg na 1-2 minuty, a następnie zdejmij patelnię z ognia. Pozostaw na „odpoczynek”.
- Wymieszaj sól morską z suszonymi liśćmi mięty. Gdy tylko ciasto twarogowe wypłynie na powierzchnię gorącej serwatki, jest wyjmowane, zwijane w mieszance soli i mentolu. Producenci sera radzą złożyć podpłomyk na pół, aby uzyskać wyraźniejszy miętowy smak.
Przed degustacją półkole pozostawia się na jeden dzień w lodówce, owinięte folią. Ale nie musisz spuszczać serum.
Aby przedłużyć trwałość sera Halloumi do 2 tygodni, włóż go do lodówki w rondelku ze słonym płynem, przykrytym pokrywką. Im dłużej to kosztuje, tym ostrzejszy smak.
Jeśli używasz kuchenki mikrofalowej do gotowania Halloumi, możesz ugotować ser Halloumi w ciągu 1 godziny. Mleko, 2 l, podgrzane do 35 ° C, rozpuszczone w 3 łyżkach. l. ciepłą podpuszczkę, doprowadzić do temperatury 43°C i energicznie wymieszać trzepaczką. Gdy tylko twaróg podniesie się, przełam go łyżką. Odstawiamy, zdejmując patelnię z ognia, na 15 minut, mieszamy kawałki i wszystko wlewamy do naczyń żaroodpornych.
Umieść w kuchence mikrofalowej na 2 minuty, ustawiając moc na 800 watów. Wyjmij, wymieszaj, ponownie włóż do mikrofalówki na 1 minutę. Ugniataj kawałki rękami: jeśli nie są elastyczne, powtórz podgrzewanie w piekarniku ponownie. Masę twarogową wrzuć na gazę, dobrze ściśnij rękoma. Wsyp oregano, sól, miętę, wymieszaj, ponownie odciśnij. Jeśli jest czas, zawieszają serum tak, aby szkło było szklane, jeśli nie, natychmiast wkładają je do formy, wyrównują i wkładają do zamrażarki na 15 minut. Od razu możesz go skosztować.
Pod względem jakości, wytwarzany w domu, Halloumi ustępuje serowi wytwarzanemu zgodnie ze wszystkimi zasadami produkcji sera, ale smak jest prawie taki sam. Możesz go również usmażyć. Przechowywany na półce w lodówce psuje się po 2-3 dniach, aw zamrażarce zachowuje użyteczne właściwości i oryginalne właściwości przez rok.
Skład i kaloryczność sera Halloumi
Zawartość tłuszczu w serze Lewantyńskim zależy od surowca. Jeśli jest to mleko owcze i kozie, to 30-47%, krowie - 17-25%.
Zawartość kalorii w serze Halloumi wynosi 316-352 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 23 g;
- Tłuszcz - 26 g;
- Węglowodany - 2 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina K, filochinon - 2,6 mcg;
- Witamina E, tokoferol - 0,73 mg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 228,3 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,11 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,451 mg;
- witamina B4, cholina - 7,6 mg;
- Witamina PP, ekwiwalent niacyny - 1,084 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,04 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,067 mg;
- Witamina A - 624 mg
Minerały na 100 g:
- selen - 0,6 mcg;
- Miedź - 0,23 mcg;
- mangan - 0,15 mg;
- Żelazo - 0,26 mg;
- Fosfor - 40 mg;
- Sód - 2 mg;
- Magnez - 22 mg;
- wapń - 18 mg;
- Potas - 417 mg
Halloumi zawiera aminokwasy, kwasy organiczne i tłuszczowe. Łatwo się wchłania i odnawia zapasy energii.
Przy niedoborze wagi do diety należy wprowadzić opcję tłuszczową - Tradycyjna wioska Halloumiwykonane wyłącznie z mleka owczego, nawet bez dodatku mleka koziego. Skład takiego produktu zawiera zwiększoną zawartość przydatnych mikroelementów. Masa twarogowa wytworzona według tradycyjnej receptury nie jest podgrzewana powyżej 40°C. Producenci serów arabskich i izraelskich trzymają w tajemnicy specyfikę przetwórstwa mleka owczego.
Zaleca się utratę wagi, aby preferować odmianę niskokaloryczną - Halloumi o niskiej zawartości tłuszczu z mleka krów. Serwatka przyrządzona zgodnie z przepisem i dokładnie ugotowana, można uzyskać niskokaloryczne - 257 kcal na 100 g.
Przydatne właściwości sera Halloumi
Przyjemny smak pikantno-ostrych serów poprawia nastrój poprzez stymulację produkcji serotoniny, normalizuje stan układu nerwowego i poprawia przewodnictwo nerwowe.
Ale to nie jedyne zalety sera Halloumi:
- Normalizuje się praca układu odpornościowego.
- Wzrasta ogólny ton i ciśnienie krwi.
- Przewodzenie impulsów jest przyspieszone, wzrasta szybkość reakcji.
- Zmniejsza się prawdopodobieństwo osteoporozy i ślepoty nocnej.
- Zapobiega się utracie płynów.
- Stymulowane jest wydzielanie enzymów trawiennych i kwasów żółciowych.
- Zwiększa się krzepliwość krwi, stabilizuje się praca układu sercowo-naczyniowego.
- Poprawia się jakość skóry, włosów, zębów i paznokci.
- Obniża poziom cukru we krwi.
Z pomocą Halloumi możesz powstrzymać moczenie u dzieci powyżej 3-4 roku życia. Aby to zrobić, wystarczy zjeść mały kawałek i wypić 2-3 łyki wody. Sól zwiąże wodę i nie będziesz musiał mimowolnie oddawać moczu.
Dzięki dużej zawartości choliny, szkodliwy cholesterol, który dostaje się do organizmu wraz z jednonienasyconymi i nasyconymi kwasami tłuszczowymi, nie jest wchłaniany. Oznacza to, że produkt pomimo zwiększonej zawartości tłuszczu nie ma negatywnego wpływu na ściany naczyń.
Mięta ma wyraźne działanie przeciwbólowe (choć krótkotrwałe) i przeciwbakteryjne, a sól wiąże wodę. W przypadku dławicy piersiowej, zapalenia gardła lub ARVI, które powodują zapalenie migdałków, aby pozbyć się bólu, można włożyć do ust kawałek słonego produktu o pikantnym smaku i go rozpuścić. Pomoże to złagodzić ból.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Halloumi
Tego sfermentowanego produktu mlecznego nie należy wprowadzać do diety na bieżąco. Pomimo stosunkowo niskiej kaloryczności kwasy tłuszczowe są szybko wchłaniane. Stymuluje to tworzenie się warstw tłuszczowych zarówno pod skórą, jak i wokół narządów wewnętrznych.
Największą szkodą dla sera Halloumi jest nadmiar soli. Płyn zostaje zatrzymany w organizmie, zaburzona zostaje równowaga wodno-elektrolitowa i sodowo-potasowa, co prowadzi do spowolnienia metabolizmu.
Objawy zmian negatywnych: podwyższone ciśnienie krwi, nieprzyjemny smak w ustach, zaparcia, obrzęki, ciężkość nóg i bóle głowy. W przypadku nadużycia może wystąpić nieświeży oddech.
Jeśli masz niewydolność nerek, nie powinieneś poznawać nowego smaku. Nadużycie jest niebezpieczne w przypadku nadciśnienia tętniczego z tendencją do wysokiego ciśnienia krwi, chorób układu pokarmowego, którym towarzyszy wysoka kwasowość, otyłości, osteochondrozy, zapalenia stawów, artrozy. Nie należy wprowadzać produktu do diety na dnę moczanową. Nawet mały kawałek może wywołać silny i długotrwały bolesny atak.
Ponadto należy pamiętać, że ser jest zwykle smażony. Taka obróbka cieplna wzmacnia negatywny wpływ na narządy trawienne, do organizmu dostają się czynniki rakotwórcze.
Dekoracja warzywna pomoże zneutralizować szkodliwy wpływ - nie tylko smaczny, ale i zdrowy dodatek do tego produktu. Ale nie warto pić z płynami, zwłaszcza jedząc przed snem. Rano widok w lustrze nie spodoba się - twarz będzie opuchnięta, skóra będzie żółtawa.
Przepisy na ser Halloumi
Miejscowi wolą łączyć smak tego produktu z owocami i jagodami. Szczególnie pyszna jest dopełnienie posiłku arbuzem. Ale możesz też gotować inne posiłki.
Przepisy na ser Halloumi:
- Pieczenie na rożnie … Rozłóż plastry o grubości około 8-10 mm na grillu i plasterki cytryny na wierzch. Piecz po 2 minuty z każdej strony, wyjmij cytrynę, przygotuj na kolejne 4 minuty. Posyp odsączonym sokiem na tackę, posyp bazylią i rukolą - zioła są rozdzierane ręcznie. Podawać na gorąco.
- Roladki warzywne … Obierz bakłażana i pokrój go wzdłuż na cienkie plasterki. Posmaruj grill oliwą z oliwek, upiecz warzywa i małe kawałki Halloumi z obu stron i lekko opuść wiśnię. Na każdym plasterku bakłażana posmarować plasterkiem smażonego sera, wiśni, zieleni - do smaku, w razie potrzeby - pieprzu. Zwiń bułki i umieść je z powrotem na grillu na 1 minutę.
- Tiropita … Zagnieść ciasto filo crustas. Wymieszaj 1 kg mąki z 4 łyżeczkami. proszek do pieczenia i 4 łyżeczki. sól, wlej 4 łyżki. l. oliwa z oliwek, 2 łyżki. l. ocet i 500 ml ciepłej wody. Zagnieść ciasto tak, aby nie przyklejało się do rąk (można dodać mąkę). Połącz 700 g Halloumi i 300 g twarogu, ugniataj widelcem. Posyp pieprzem. Ubij 5 jajek, dodaj 70 g oliwy z oliwek, zalej 800 ml mleka. Ciasto dzieli się na osobne grudki, z których każda jest zwijana w cienką, prawie przezroczystą warstwę. Rozłóż 3 małe warstwy w losowej kolejności na blasze do pieczenia, całkowicie ją zamykając, zalej oliwą, posmaruj warstwą nadzienia. Ponownie ułóż arkusze ciasta w losowej kolejności. Ostatnia warstwa jest oliwiona od zewnątrz oliwą z oliwek. Piec w 180°C przez 1,5 godziny, aż pojawi się złoty kolor.
- Sałatka warzywna … Rozłóż kilka arkuszy sałaty na dnie miski sałatkowej i zalej mieszanką pokrojonej papryki, pomidorków koktajlowych, świeżych ogórków, czosnku i ziół - pietruszki, koperku. Wymieszać z kawałkami Halloumi usmażonymi na patelni, doprawić sokiem z cytryny, oliwą, posypać oregano i pieprzem.
Ciekawostki o serze Halloumi
Pierwsze wzmianki o tym produkcie znajdują się we wspomnieniach doży Wenecji Leonarda Donato, który podróżował do Syrii. Ale Halloumi pojawiło się znacznie wcześniej, ponieważ Beduini karmili swoich jeńców serem, który nazywano (i nadal nazywa się) Hellim - z pewnością osiadły tryb życia cypryjscy chłopi zapożyczyli tę nazwę od nomadów.
W produkcji sera Halloumi z mleka owczego produkcja została ograniczona do marca - czasu po wykotu owiec. Ale gdy tylko mleko krowie zostało wykorzystane jako surowiec, stało się możliwe wytwarzanie tego sfermentowanego produktu mlecznego przez cały rok. W XVI-XVII wieku ser mógł powiedzieć, gdzie został wyprodukowany. Chłopi cenili każdy kawałek ziemi, więc kozy pasły się wysoko w górach, owce u podnóża, a krowy na nizinach. Alpine Halloumi była elastyczna, pokruszona - zrobiono ją tylko z koziego mleka. Po zmieszaniu z owcą struktura pozostała jędrna, ale konsystencja stała się bardziej miękka. Im więcej mleka krowiego w surowcu, tym bardziej ser wygląda jak zwykły ser feta lub feta.
Dzięki Halloumi powstały całe klany, nawiązały się relacje. Jednej rodziny, nawet zamożnej, nie było stać na wyrób sera, a do jego produkcji stworzono specjalne wspólnoty. (Z 40 litrów surowców uzyskano tylko 1,5 kg produktu końcowego). Zbierali mleko z bydła publicznego i kupowali kotły. Takie klany serowarskie można nazwać prototypem nowoczesnych spółdzielni. Równolegle z Halloumi powstał Anari - lekki ser do towarzystwa z serwatki.
Od 1930 r. wzrosła produkcja fermentowanych produktów mlecznych. Zbudowali fabryki żywności, które celowo zajmowały się tymi serami. Ale w składzie surowców przemysłowych tylko niewielka część mleka owczego, w przeciwieństwie do produktu domowego.
Obejrzyj film o serze Halloumi:
Jeśli zdarzy ci się odwiedzić Cypr, warto spróbować produktu narodowego - surowego i smażonego. Tylko niekoniecznie wprowadzaj go do diety na bieżąco, jak już wspomniano, przy nadużywaniu Halloumi jest więcej szkody niż pożytku.
