Opis sera Clochette, jak powstaje. Wartość energetyczna, korzyści i szkody po spożyciu. Delikatność receptur i historia odmiany.
Clochette lub Clochette to miękki, sezonowy francuski kozi ser od marca do połowy września. Można go nazwać pamiątkową wersją tego typu fermentowanego produktu mlecznego: kształt główki to elegancki dzwonek o wadze nie większej niż 250-260 g, średnicy 8-9 cm i wysokości 9-10 cm. intensywny, pikantny, charakterystyczny dla serów z mleka koziego; smak jest słono-ostry, z nutą słabych ziół i spleśniałego chleba; kolor - biały, z zażółceniem; tekstura - gęsta, miękka; skórka naturalna, biało-szara, pomarszczona, z nalotem białej pleśni. Okres dojrzewania - nie więcej niż 2 tygodnie, okres przydatności do spożycia - 45 dni.
Jak powstaje ser Clochette?
Aby uzyskać 2 „dzwonki”, przygotuj 4-5 litrów surowców. Nie ma potrzeby próbować pozyskiwać mleko od zwierząt, które są w sterylnych warunkach. We Francji dojone są kozy pasące się na naturalnych pastwiskach. Z mleka skupu wydobywa się ostry zapach.
Jak powstaje ser Clochette
- Mleko podgrzewa się do 25°C, dodaje się mezofilną kulturę starterową i kulturę grzybową. Czekają, aż pudry zostaną wchłonięte i rozprowadzone w całej objętości. Jeśli surowiec jest pasteryzowany, dodaje się chlorek wapnia. Zagnieść, wlać płynną podpuszczkę, całkiem sporo.
- Formowanie gęstej kalii zajmuje do 20 godzin. W tym czasie twaróg powinien całkowicie osiąść na dnie naczynia.
- Część serwatki wylewa się, kroi, a raczej rozszczepia gęstą warstwę, miesza i miesza, ogrzewa do 35 ° C. Ser Clochette nie jest przygotowywany, podobnie jak inne odmiany, poprzez mielenie ziaren sera do wielkości ryżu. Ziarnistość struktury uzyskuje się przez prasowanie.
- Gdy masa twarogowa opada na dno, jest przenoszona do specjalnie wykonanych form z otworami. Podczas napełniania będziesz musiał użyć siły, wypełniając zagłębienie w środku miski.
- Samoprasowanie odbywa się w celu oddzielenia serum. Rozłóż formy na macie drenażowej i pozostaw na 48 godzin w temperaturze 18 ° C, okresowo obracając i naciskając, aby całkowicie usunąć płyn.
- Mikroklimat dojrzewania: temperatura - 8-10 ° С, wilgotność - 85-90%. Czas trwania - 2 tygodnie. Przez cały ten czas wilgoć gromadząca się pod matą drenażową jest usuwana z komory, nagromadzony kondensat usuwany jest z półek i ścian. Przewietrzanie jest niedozwolone - przepływ powietrza zatrzymuje żywotną aktywność kultury grzybów.
W tym czasie na powierzchni głów powinna powstać pomarszczona szarawa skórka pokryta białym puchem. Jeśli powierzchnia pęka, wilgotność wzrasta. Gdy widoczne są niebieskie plamy, wówczas powierzchnię przeciera się solanką i zmniejsza się wilgotność w komorze. Czarna pleśń wskazuje na pogorszenie. Ze względu na to, że główki są niewielkie, zarodniki grzybów chorobotwórczych szybko wnikają do środka, dlatego z czarnymi kropkami na skorupie partia jest usuwana. Zaleca się zmianę położenia sera i badanie go 2 razy dziennie.
Po 2 tygodniach, aby zatrzymać fermentację, głowę owija się w pergamin lub w folię foliową. Przechowywać na półce lodówki w temperaturze 5°C. Nie podlega zamarzaniu. Powinna zostać wdrożona w ciągu 45 dni.
