Sposób wytwarzania i wartość odżywcza Pecorino Sardo. Korzyści i szkody, przepisy na dania z serem. Interesujące fakty dotyczące produktu.
Pecorino Sardo to włoski ser produkowany na Sardynii (nazwa jest oficjalnie chroniona). Wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka owczego. Oferowany jest konsumentom w 2 wersjach: młodą Dolce (kremowo-słodką, z miękkim jędrnym miąższem) i dojrzałą Maturo (o wyraźnej kwaskowatości i półziarnistej teksturze). Kolor biały, żółtawy, brudnożółty bliżej brzegów, konsystencja gęsta, oczy małe, jest ich niewiele. Skórka jest gęsta, brązowa, o różnych odcieniach, dozwolony jest czerwony odcień. Produkowany jest w postaci cylindra o zaokrąglonych krawędziach, o wadze 3-3,5 kg i średnicy 15-18 cm. We Włoszech odmiana ta nazywana jest „kwiatem sardyńskim”.
Jak powstaje ser Pecorino Sardo?
Odmiana wytwarzana jest w domu iw fabrykach spożywczych. Jego osobliwością jest sezonowość. Ponieważ surowcem jest wyłącznie mleko owcze, produkcja Pecorino Sardo, podobnie jak innych serów z tej grupy, odbywa się zimą i wiosną, od listopada do czerwca.
Zbierz mleczność kilku owiec, przeprowadź pasteryzację - podgrzewaj w zamkniętym kotle przez 40 minut w temperaturze 39°C. Następnie wprowadzane są bakterie termofilne, zsiadłe z podpuszczką. Mieszaj ręcznie, unosząc masę serową z dna i przykrywaj bawełnianą ściereczką na 40-50 minut. W środowisku przemysłowym jako mieszadło służy drewniane ostrze przypominające wąską łopatkę.
W produkcji sera Pecorino Sardo kalya nie jest krojona. Warstwę rozbija się trzepaczką i pozostawia się płatki o dowolnej wielkości na dno, podgrzewając kocioł do temperatury o 2 ° C niższej niż pasteryzacja. Masę serową nabiera się ręcznie i układa w specjalnych perforowanych formach.
Podczas prasowania należy zastosować siłę: napełnić do góry, docisnąć, wycisnąć serwatkę, ponownie docisnąć. Na jeden dzień pozostawić na macie drenażowej pod uciskiem, przewrócić ją kilkakrotnie i okresowo napełniać lepkim zakwaszonym mlekiem owczym. Nie jest opróżniany, ale ponownie składany do późniejszej obróbki głowy.
Przez cały ten czas ser ma temperaturę pokojową, a raczej uliczną, gdzie jest lekko kwaśny. Jesień, wiosna i zima są we Włoszech ciepłe. Następnie solenie na sucho odbywa się za pomocą gruboziarnistej soli morskiej. Starzenie odbywa się w specjalnych warunkach – w temperaturze 8-12°C w wilgotnych jaskiniach. W zależności od pożądanej ekspozycji pozostawia się ją na 1 lub 2 miesiące.
Skórka po 30 dniach leżakowania jest cienka, gęsta, gładka, jasnobeżowa, bez pleśni. Po 60 dniach jego kolor staje się ciemniejszy, dopuszcza się szarawe kultury grzybów.
Przeczytaj o osobliwościach wytwarzania sera Sainte-Maur-de-Touraine
Skład i kaloryczność sera Pecorino Sardo
Wartość odżywcza odmiany zależy od stopnia dojrzałości. Im dłużej przebywasz w piwnicy, tym jest ona wyższa, ale nie ze względu na zawartość tłuszczu, ale na przemianę węglowodanów.
Zawartość kalorii w serze Pecorino Sardo wynosi 387-414 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 31 g;
- Tłuszcz - 26 -34 g;
- Węglowodany - 3 g.
W składzie witamin dominują:
- Tokoferol – działa przeciwutleniająco;
- Retinol – poprawia funkcje układu wzrokowego;
- Kwas nikotynowy – likwiduje skurcz naczyń i stabilizuje przepływ krwi;
- Tiamina – stabilizuje funkcje pamięci i zwiększa odporność na wirusy;
- Cholina jest niezbędna do przemiany tłuszczów w wątrobie;
- Kwas foliowy – odpowiada za reprodukcję komórek krwi.
Większość minerałów
- Wapń – wzmacnia układ kostny;
- Potas - normalizuje tętno;
- Fosfor – odpowiedzialny za dystrybucję energii;
- Sód – zmniejsza utratę płynów;
- Żelazo - niezbędne do utrzymania stabilnego poziomu hemoglobiny;
- Miedź - przyspiesza utlenianie glukozy.
Ser Pecorino Sardo zawiera wielonienasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, aminokwasy, cholesterol i cukry.
Trudno nazwać ten produkt dietetycznym, jednak ze względu na bogaty skład witaminowo-mineralny wprowadzany jest do diety osób potrzebujących kontroli wagi. Organizm otrzymuje wystarczającą ilość składników odżywczych niezbędnych do normalnego życia, a ponieważ wartość odżywcza jest wysoka, nasycenie następuje szybko, można uniknąć przejadania się.
Przydatne właściwości sera Pecorino Sardo
Produkt ma działanie lecznicze. Tradycyjni uzdrowiciele Sardynii zalecają codzienne spożywanie na śniadanie młodego sera, aby spowolnić rozwój raka jelit, w szczególności odbytnicy. Wystarczy zjeść mały kawałek, aby ochronić błonę śluzową przed agresywnym działaniem soków trawiennych i toksyn nagromadzonych w świetle narządu.
Korzyści z sera Pecorino Sardo:
- Zwiększa ogólną odporność organizmu.
- Zmniejsza produkcję histaminy.
- Posiada właściwości antyoksydacyjne, hamuje syntezę komórek atypowych, zapobiega procesom onkologicznym zlokalizowanym w narządach trawiennych, gruczołach sutkowych i tkankach nabłonkowych.
- Zmniejsza częstość występowania chorób układu krążenia.
- Przyspiesza przewodzenie impulsów nerwowych.
- Zatrzymuje rozwój próchnicy.
- Zatrzymuje wilgoć w organizmie, stwarza dogodne warunki dla żywotnej aktywności mikroflory jelitowej.
- Zwiększa krzepliwość krwi.
- Przyspiesza tworzenie włókien mięśniowych.
- Ze względu na dużą ilość wapnia, fosforu i potasu w składzie, przy regularnym stosowaniu tego produktu zmniejsza się prawdopodobieństwo rozwoju osteoporozy, a powrót do zdrowia po różnego rodzaju urazach jest przyspieszony.
Niebezpieczeństwo związane ze spożywaniem sera Pecorino Sardo wytwarzanego w prywatnych wytwórniach serów jest minimalne. Mimo, że większość procesów wykonywana jest ręcznie, mleko owcze jest starannie pasteryzowane i testowane pod kątem standardów higienicznych.
Odmiana jest wprowadzana do codziennego menu po sezonowych chorobach zakaźnych, interwencjach chirurgicznych, w leczeniu anemii i dystrofii. Poprzez stymulację receptorów błon śluzowych jamy ustnej i żołądka zwiększa się apetyt oraz produkcja enzymów trawiennych i kwasów żółciowych. Trawienie pokarmu jest przyspieszone, przekrwienie nie występuje w jelicie.
Zjedzenie małego kawałka Pecorino Sardo po posiłku może pomóc w pozbyciu się nieświeżego oddechu.
Przeciwwskazania i szkody Pecorino Sardo
Ograniczeniem wprowadzenia do diety jest nietolerancja białka mleka. Pomimo tego, że w mleku owczym w porównaniu z krowim jest go znacznie mniej, a częściowa przemiana zachodzi podczas produkcji, mogą rozwinąć się reakcje alergiczne.
Szkoda z sera Pecorino Sardo może pojawić się przy chorobie nerek, skłonności do nadciśnienia i wysokiej kwasowości. Za dużo soli. Mogą pojawić się obrzęki, bóle głowy, nudności i zawroty głowy oraz może wzrosnąć ciśnienie krwi.
Należy unikać przejadania się z dną moczanową, otyłością, zaburzeniami czynności wątroby. Aby zminimalizować negatywny wpływ na organizm, należy preferować głowy o okresie dojrzewania nie dłuższym niż miesiąc.
Jeśli kupujesz produkt z własnych rąk (Sardo jest kupowany głównie od drobnych rolników), nie ma gwarancji, że produkcja jest prowadzona zgodnie ze wszystkimi normami sanitarnymi i higienicznymi. Owce często otrzymują hormony w celu zwiększenia wydajności mleka. Regularne spożywanie takiego sera prowadzi do przybierania na wadze, zwiększonego apetytu i zaburzeń pracy układu hormonalnego.
Jeśli planujesz leczyć kobiety w okresie ciąży, laktacji, dzieci w wieku przedszkolnym, powinieneś zakupić główki wykonane w fabryce żywności.
Przepisy na ser Pecorino Sardo
Na Sardynii ten ser jest spożywany, doprawiany bazylią, dodawany do sałatek warzywnych i doprawiany miodem. Smak dobrze komponuje się z pomidorkami koktajlowymi, jagodami i owocami - melonami, brzoskwiniami, jabłkami. Można go bezpiecznie dodawać do wszystkich dań gorących, w tym parmezanu czy brynzy. Nie nadaje się do sałatek na zimno, ponieważ ma smak, który nie wszystkim się podoba.
Notatka! Aby usunąć zapach kwaśnego mleka owczego, wystarczy podgrzać produkt.
Przepisy z Pecorino Sardo:
- Pieczony bakłażan … Warzywa o wadze 800 g obiera się i kroi na talerze o grubości 1,5 cm i szerokości do 2 cm, a następnie moczy się w chłodnej osolonej wodzie przez 10 minut, aby pozbyć się goryczy. Pomidory, 500 g, pokroić w krążki, zagnieść 3 szczypce czosnku do owsianki. Osuszyć płytki z bakłażanem ręcznikiem papierowym, smażyć z 2 stron na oleju roślinnym na gorącej patelni. Nie trzeba czekać na gotowość, wystarczy, aby pojawiła się chrupiąca skórka. Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Talerze warzywne są solone z jednej strony i nacierane kleikiem czosnkowym. Ułóż je na posmarowanej olejem blasze do pieczenia i połóż na wierzchu pomidory i posyp warstwą startego sera. Piec, sprawdzając nożem, gotowość. Przed podaniem posyp ziołami.
- Klasyczna karbonara … Pecorino Sardo, 200 g, natarte na drobnej tarce. 2 jajka kurze ubić solą na pianę i dodać połowę sera, a drugą połowę wymieszać z czarnym pieprzem. Cienkie kawałki boczku smaży się na patelni, a spaghetti gotuje się do połowy i miesza z oliwą z oliwek. Na boczek posmarować makaronem, wymieszać, polać masą jajeczną i posypać serem i pieprzem. Przykryj pokrywką i poczekaj, aż ser się rozpuści. Dla tych, którzy kochają twarde spaghetti, istnieje inny przepis na zrobienie carbonary. Makaron pozostawia się na patelni na kilka minut, aby „złapać” jajko, a ser układa się na talerzach na gorącym makaronie. Na wierzch posyp pietruszką lub kolendrą.
- frytki … To danie nie jest dietetyczne, a jeśli musisz kontrolować swoją wagę, powinieneś odmówić gotowania i jedzenia. Piekarnik nagrzewa się do 180 ° C. Ziemniaki, najlepiej młode, kroi się w cienkie plasterki i rozprowadza na blasze do pieczenia posmarowanej olejem roślinnym, tak aby oglądane z góry wyglądały jak rybie łuski – pół zakrywając jeden plasterek drugim. Przykryj krążkami cebuli od góry, ale tak, aby się nie znalazły. Smaruj cienką warstwą śmietany lub majonezu, możesz dodatkowo pieprzem. Sól nie jest potrzebna, ponieważ na wierzch wylewa się grubą warstwę startego Pecorino Sardo, lepiej niż dojrzałego. Piecz, aż ziemniaki będą miękkie, a skórka serowa na złoty kolor.
- Czeburek … Pecorino Sardo to idealne nadzienie do ciast. Aby zagnieść ciasto, ubij żółtko w 150 ml wody, wlej do 300 ml przesianej mąki i dodaj 80 ml oliwy. Zagnieść miękkie elastyczne ciasto, w razie potrzeby dodać mąkę. Partię owija się w folię i pozostawia do „odpocznienia”. Można postawić na oknie lub na półce lodówki, jeśli jest gorąco. Zetrzyj ser, rozwałkuj ciasto w cienkie koła. Rozłóż nadzienie na środku, ściśnij brzegi. Smażyć z obu stron na oleju słonecznikowym, aż ciasto będzie gotowe. Nie ma potrzeby solić - ser jest już wystarczająco słony.
Zobacz także przepisy z serem Epuas.
Interesujące fakty o Pecorino Sardo
Według legendy po raz pierwszy tę odmianę stworzył mitologiczny pasterz - Cyklop Polifem. To on trzymał Odyseusza podczas jego długich wędrówek. Znajduje to odzwierciedlenie w nazwie sfermentowanego produktu mlecznego: „pekora” w tłumaczeniu z włoskiego oznacza „owca”, a z łaciny „hodowla”.
Zazwyczaj włoskie sery nazywane są „formaggio”, ale w tym celu lepiej jest wybrać termin „cacio”. Słowo „formjo” pojawiło się później, w średniowieczu, kiedy zaczęto wytwarzać serowe główki o okrągłym kształcie.
Chroniona nazwa „Pecorino Sardo” DOP została przyznana w 1991 roku, a w 1996 roku produkt osiągnął poziom europejski i zaczął zdobywać popularność w sąsiednich krajach europejskich. Na eksport częściej dostarczany jest podgatunek Maturo (z niebieską etykietą), bardziej wyrazisty i słony, który jest wędzony podczas dojrzewania.
Turystom odwiedzającym Sardynię z pewnością zaproponuje się dania o smaku Pecorino Sardo – fasolę i makaron. Miejscowi cenią swój ser i jedzą go prawie codziennie.
Na bazie Pecorino Sardo powstaje odmiana Kasu-Marzu, przyczepiająca do głów larwy muchy serowej.
Obejrzyj film o serze Pecorino Sardo:
