Ser Epuas o kremowym miąższu i mięsnym aromacie. Jak to jest zrobione, korzyści i szkody wynikające z używania. Receptury dla smakoszy i historia wyglądu.
Epoisse to francuski ser z pełnego, niepasteryzowanego mleka. Wyróżnia się z grupy fermentowanych produktów mlecznych bogatym aromatem świeżego mięsa – wystarczy pokrojona wołowina. Pachnie tak mocno, że zgodnie z francuskim prawem nie można go przewozić środkami transportu publicznego. Dostępny w dwóch rodzajach - 0,7-1,1 kg i 0,25-0,35 kg. Wymiary główek, które mają kształt płaskich krążków: wysokość - 3-5 cm, średnica waha się od 17-19 cm do 9,5-11,5 cm. Konsystencja jest delikatna, kremowa, aksamitna; kolor - kremowy, z odcieniem beżu i lekkim zażółceniem pod błyszczącą cienką skórką, która zmienia się wraz z wiekiem. Początkowo przypomina kość słoniową, potem ciemnieje, brązowieje, a potem staje się czerwoną cegłą.
Jak powstaje ser Epuas?
Surowiec, mleko krowie, nie jest wzbogacany ani pasteryzowany. Przygotowanie ogranicza się do usunięcia zanieczyszczeń – czyszczenia. Mieszaninę ogrzewa się do 30°C, bakterie kwasu mlekowego i termofilne kultury wylewa się na powierzchnię, odstawia na 5 minut i dopiero potem miesza specjalnym mieszadłem od góry do dołu.
W kolejnym etapie produkcja sera Epuas odbywa się przy użyciu specjalnej technologii. Ochrona występuje naturalnie: podpuszczka jest wstrzykiwana dość mocno, aby stymulować proces krzepnięcia. Oznacza to, że zakwaszenie przechodzi samo. Czas trwania tego procesu wynosi 16-24 godziny, a dzięki temu etapowi w aromacie i smaku produktu końcowego pojawia się wyraźna kwaskowatość.
Następnie uformowany jarmuż kroi się na ziarna sera. Ogrzewanie, w celu przyspieszenia procesu opuszczania masy twarogowej na dno i płukania, nie jest przeprowadzane, ale utrzymuje się stałą temperaturę 30 ° C. Gdy wszystkie ziarna znajdują się na dnie, wylewa się jedną trzecią serwatki i miesza się zawartość kociołków. Masa serowa rozprowadzana jest w specjalnych formach bez dodawania przypraw, barwników czy aromatów. Wszystkie procesy są naturalne.
W serze pozostaje 50-55% suchej masy z pełnego mleka, reszta spływa wraz z serwatką. Prasowanie nie jest przeprowadzane, w przeciwnym razie kremowa konsystencja tekstury nie zadziała.
Aby uzyskać charakterystyczny mięsny zapach, zmienia się proces solenia. Aby zatrzymać żywotną aktywność drobnoustrojów chorobotwórczych, głowy zanurza się w solance na jeden dzień. Niektórzy serowarze, rozwiązując problem, jak zrobić ser Epuas, natychmiast rozpuszczają sól w wytłokach winogronowych, koniaku jabłkowym lub wódce burgundzkiej. Ale jest to niepożądane: taka kompozycja nie zabija bakterii Listeria, które są niebezpieczne dla ludzi. Mocny alkohol jest bezpieczniejszy w użyciu w fazie starzenia. Butle są moczone i dopiero potem umieszczane w specjalnych komorach lub piwnicach.
W pierwszym tygodniu mycie odbywa się 4-5 razy słoną wodą. Następnie przez cały okres starzenia powierzchnię każdego cylindra przeciera się specjalnymi szczotkami roztworem zawierającym specjalne mikroorganizmy nadające skórce czerwonawy kolor oraz mocny alkohol.
Prywatne serowary stosują specjalny sposób wytwarzania sera Epuas. Masę serową przechowuje się w brandy jabłkowej przez około tydzień, bez zamykania pokrywy kotła, aby „oddychała”. W tym czasie półprodukt zmienia barwę na beżową i nabiera charakterystycznego zapachu, silniejszego niż po przygotowaniu w środowisku przemysłowym. Dopiero wtedy przechodzą do prasowania. Następnie głowy są solone w solance, a następnie przenoszone do piwnic. Produkt jest gotowy do użycia w ciągu 2-3 miesięcy.
Jakość dojrzałego sera Epuas ocenia się na podstawie jego wyglądu i zapachu. Środek głowy powinien opadać, a wśród gęstego mięsnego zapachu powinien być lekki aromat amoniaku, ale bardzo słaby - jeśli jest to wyraźnie słyszalne, produkt zaczął się psuć. Produkty najwyższej jakości przygotowywane są od lipca do lutego.
Skład i zawartość kalorii w serze Epuas
Wartość odżywcza fermentowanego produktu mlecznego w niewielkim stopniu zależy od sezonowości. Zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy waha się od 45 do 50%.
Zawartość kalorii w serze Epuas wynosi 271-288 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 16,5 g;
- Tłuszcz - 24 g;
- Węglowodany - 1 g.
Dominującymi witaminami są: A, E, C, K oraz grupa B - pantenol, tiamina, ryboflawina, kwas nikotynowy, cyjanokobalamina. Minerały w składzie sera Epuas: wapń, potas, fosfor, miedź, selen i cynk.
Miąższ zawiera dużą ilość cholesterolu, kwasów tłuszczowych nasyconych i wielonienasyconych oraz aminokwasów.
Przydatne właściwości sera Epuas
Do celów medycznych produkt ten nie jest używany do powrotu do zdrowia po poważnych chorobach i operacjach, pomimo bogatego składu witamin i minerałów. Ale to tylko ze względu na specyficzny zapach i wysoki koszt.
Korzyści z sera Epuas zostały udowodnione eksperymentalnie:
- Dzięki naturalnemu zakwaszeniu w miąższu duża ilość lakto- i bifidobakterii stwarza dogodne warunki do rozwoju pożytecznej mikroflory zasiedlającej jelito cienkie. Praca układu pokarmowego jest znormalizowana, zapobiega się stagnacji procesów. Nieświeży oddech zostaje wyeliminowany, ruchy jelit są znormalizowane.
- Przyswajalne białko nie tylko normalizuje żołądek, ale także przygotowuje go do trawienia innych rodzajów pożywienia. Jeśli Epuas jest stosowany jako aperitif, wytwarzane są enzymy trawienne i stymulowana jest praca trzustki. Nie ma ciężkości w żołądku, nawet podczas przejadania się.
- Wzmocniony jest układ kostny – zawiera dużo wapnia i fosforu. Zmniejsza ryzyko rozwoju osteoporozy, artrozy, osteochondrozy. Próchnica ustaje, przyspiesza się regeneracja błon śluzowych.
- Normalizuje się praca układu sercowo-naczyniowego i nerwowego. Poprawia się nastrój, przywracane jest zasypianie.
- Kubki smakowe są podekscytowane. Wielu kochanków ma „ślinę w ustach”, gdy tylko poczują charakterystyczny aromat przysmaku.
- Poprawia się jakość skóry i włosów, spowalnia rozwój zmian związanych z wiekiem.
Dzięki delikatnej strukturze sera na błonie śluzowej narządów trawiennych tworzy się film ochronny, zmniejsza się agresywne działanie kwasu solnego.
Epuas dla mężczyzn to afrodyzjak. Zwiększa się libido, podczas stosunku nie dochodzi do „wypaleń”. Niektórzy degustatorzy uważają, że zapach nie jest „mięsny”, ale kobiecy, wprawiając w romantyczny nastrój.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Epuas
Sfermentowany produkt mleczny wykonany zgodnie ze wszystkimi wymogami technologicznymi i sanitarno-higienicznymi posiada korzystne właściwości. W przypadku naruszenia technologii i warunków przechowywania wzrasta żywotna aktywność bakterii niebezpiecznych dla ludzi - listerii.
Od 1990 roku, wraz ze spożyciem sera niegotowanego, trzykrotnie odnotowano ogniska listeriozy. Dlatego przeciwwskazaniami do stosowania Epuas są: ciąża, laktacja, okres rehabilitacji po różnych chorobach, wiek do 6 lat i po 64 latach. Osoby o obniżonej odporności powinny odrzucić drogi produkt.
Osłabiony organizm nie jest w stanie poradzić sobie z poważną chorobą. Mogą rozwinąć się nieodwracalne zmiany w układzie nerwowym i rozrodczym, a praca narządów trawiennych może zostać zakłócona.
Szkoda z sera Epois może pojawić się wraz ze zwiększoną kwasowością, wrzodami żołądka i dwunastnicy, przewlekłym zapaleniem żołądka i trzustki, refluksowym zapaleniem przełyku i niewydolnością wątroby. Należy unikać nadużyć przy zaostrzeniu dny moczanowej, żylaków, z ryzykiem powstania skrzepliny i otyłości.
