Opis sera Port-Salu i sposób robienia go w domu. Wartość energetyczna i skład chemiczny, korzyści i szkody po spożyciu. Przepisy i historia odmiany.
Port-Salu to półmiękki francuski ser solankowy, do produkcji którego mleko krowie pasteryzowane jest w temperaturze 60°C. Może być produkowany pod nazwami Port de Salut lub Port Salut. Zapach - mleczny z nutą lekko zapadniętych owoców - jabłek i moreli; konsystencja jest gładka i plastyczna, smak kremowo-kwaśny, miąższ jasnożółty, skórka pomarańczowa. Waga głowic - 2-2,25 kg, średnica - 200-230 mm, wysokość - 60-78 mm.
Jak powstaje ser Port-Salu?
Do przygotowania 1,4 kg sfermentowanego produktu mlecznego pasteryzuje się 12 litrów mleka krowiego. Po dojeniu powinno się uspokoić na jeden dzień. Kultury starterowe - podpuszczka cielęca, kultury bakteryjne - bakterie mezofilne i brevibacterium kwasu mlekowego. W produkcji dodaje się chlorek wapnia, jako środek konserwujący stosuje się sól gruboziarnistą.
Jak powstaje ser Por-Solu:
- Przygotuj kąpiel wodną. Przygotowane wcześniej mleko podgrzewa się do 32°C, kultury bakterii wylewa się na powierzchnię, odstawia na 5 minut, aby same się wchłonęły, a następnie miesza ruchami od góry do dołu, dodając chlorek wapnia. Wróć do łaźni wodnej, aby utrzymać stałą temperaturę i wlej podpuszczkę na twaróg.
- Czekają, aż jarmuż się uformuje, i sprawdzają go pod kątem czystej przerwy, podnosząc go ostrzem noża o 30 °. Jeśli rozbieżne pęknięcie jest nierówne, poczekaj trochę dłużej. Gęstą warstwę kroi się w kostkę o krawędziach 1, 2 cm, pozostawiając ziarna sera do opadnięcia.
- Utrzymując stałą temperaturę, kawałki skrzepu są okresowo mieszane, odprowadzając serwatkę na powierzchnię podczas osiadania. Proces trwa, aż ziarna twarogu skleją się i opadną na dno.
- Czysta przegotowana woda jest podgrzewana do 60°C i wlewana do kadzi, zastępując odsączoną już serwatkę. Ostudzić, ciągle mieszając, aż ziarno zostanie ponownie zagęszczone. Por-Salu przyrządza się jak wszystkie sery myte – zamiast serwatki wlewa się wodę i myje ziarna sera. Ciecz jest ponownie spuszczana.
- Aby przyspieszyć prasowanie i oddzielanie serwatki, formę przykrywa się ściereczką. Masę twarogową ubija się łyżką lub rękami, owija luźnymi kawałkami gazy i ustawia ucisk. Prasowanie trwa 20-24 godziny. W ciągu 12 godzin odwracanie przyszłej głowy i ponowne „przewijanie” odbywa się co godzinę, aw pozostałym czasie - co 3-4 godziny.
- Solanka 20% jest schładzana do 12-13 ° C, ser jest obniżany na 8-12 godzin.
- Suszenie w temperaturze pokojowej - do dnia. Chęć jest sprawdzana ręcznie.
- Do dojrzewania ser umieszcza się w komorze o temperaturze 10-12 ° C i wilgotności 90-95%. W ciągu tygodnia jest obracany 2 razy dziennie, usuwając oddzieloną ciecz. Aby zapobiec jego rozprzestrzenianiu się po komorze, głowice montuje się na matach drenażowych, a pod każdą umieszcza się pojemnik.
- Po 7 dniach skórkę myje się słabą solanką, po rozpuszczeniu w niej szczypty bakterii. Po 2-3 dniach nowa solanka jest rozcieńczana - nie są do niej wstrzykiwane bakterie.
Gdy tworzy się skorupa, najpierw staje się nasycony żółty, a następnie zmienia kolor na czerwony, nabiera pomarańczowego lub różowego odcienia. Pleśń nie jest dozwolona. Niektórzy producenci dodają beta-karoten lub naturalny barwnik annato do roztworu do ablucji w celu wzmocnienia koloru.
Czas dojrzewania wynosi od 2 do 5 miesięcy. Aby zatrzymać fermentację, głowę owija się folią i przechowuje w chłodnym, ciemnym miejscu.
Skład i kaloryczność sera Port-Salu
Wartość energetyczna odmiany jest typowa dla tego typu przetworów mlecznych fermentowanych, chociaż zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy jest wysoka - 71,2%.
Zawartość kalorii w serze Port-Salu wynosi 352 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 23,8 g;
- Tłuszcz - 28, 2 g;
- Węglowodany - 0,6 g.
Witaminy na 100 g
- Witamina A - 315 mcg;
- Beta-karoten – 29 mcg;
- Witamina D - 0,5 mcg;
- Witamina E - 0,2 mg;
- Witamina K – 2,4 mcg;
- Witamina B2 - 0,2 mg;
- Witamina B3 - 0,1 mg;
- Witamina B4 - 15,4 mg;
- Witamina B5 - 0,2 mg;
- Witamina B6 - 0,1 mg;
- Witamina B9 – 18 mcg;
- Witamina B12 - 1,5 mcg.
Skład mineralny na 100 g:
- wapń - 650 mg;
- Żelazo - 0,4 mg;
- Magnez - 24 mg;
- Fosfor - 360 mg;
- Potas - 136, 0 mg;
- Sód - 534 mg;
- Cynk - 2,6 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Cholesterol - 123 mg na 100 g.
Sfermentowane produkty mleczne, pomimo wysokiej wartości energetycznej, wprowadzane są do diet odchudzających. Jeśli zastosujesz się do zalecanej dawki - kawałek 50 g dla kobiet i 80 g dla mężczyzn, nie następuje przyrost masy ciała, a organizm jest uzupełniany przydatnymi substancjami. Ponadto dość łatwo jest zapobiec tworzeniu się warstwy tłuszczu: aby spalić 146 kcal, w które zamienia się kawałek Por-Salu o wadze 50 g, wystarczy aktywnie trenować przez 14 minut i pocić się lub spać Przez 3 godziny. Jest to ilość energii potrzebna na dobry nocny odpoczynek.
Przydatne właściwości sera Port-Salu
Nie ma ograniczeń wiekowych dotyczących używania sera. Surowce są pasteryzowane, w składzie brakuje kultur pleśniowych, a środki konserwujące - chlorek wapnia i solanka, która jest wykorzystywana nie tylko podczas produkcji, ale również podczas dojrzewania - powstrzymują możliwą aktywność bakterii chorobotwórczych.
Korzyści z sera Port-Salu:
- Niezawodne źródło wapnia i fosforu, budulca tkanki kostnej i chrzęstnej, niezbędnego do budowy mięśni. Ponadto fosfor pełni funkcję transportową i rozprowadza energię w całym organizmie, co przyczynia się do utrzymania wydolności.
- Poprawia pracę jelit, wzmacnia ogólną odporność, stwarza dogodne warunki do życiowej aktywności pożytecznych lakto- i bifidobakterii.
- Zawiera łatwo przyswajalne białko mleka, które jest niezbędne do stabilnych procesów metabolicznych.
- Normalizuje ciśnienie krwi i utrzymuje zmierzone tętno.
- Zapobiega utracie płynów, stabilizuje równowagę wodno-elektrolitową i kwasowo-zasadową.
- Przyspiesza wzrost włosów, hamuje rozwój próchnicy oraz poprawia jakość i właściwości regeneracyjne tkanek nabłonkowych.
- Poprawia funkcję widzenia, zapobiega zmianom zwyrodnieniowo-dystroficznym nerwu wzrokowego.
- Przyspiesza przewodzenie impulsów.
Jak wszystkie pyszne potrawy, ser Port-Salu stymuluje receptory znajdujące się w jamie ustnej i pobudza apetyt, pomaga szybko przybrać na wadze oraz zwiększa produkcję serotoniny. Mianowicie hormon ten odpowiada za dobry nastrój i stabilność emocjonalną.
Przeciwwskazania i szkody dla sera Port-Salu
W przypadku konieczności kontrolowania wagi lub otyłości w wywiadzie zalecaną „dawkę” tego sfermentowanego produktu mlecznego w diecie należy zmniejszyć 2-3 krotnie i spożyć rano – nie później niż o godz. Wtedy wszystkie kalorie będą miały czas na przetworzenie.
Spożywanie sera Por-Salu jest szkodliwe dla osób z nietolerancją białka mleka lub alergią na tę odmianę. W składzie barwnika annato znajdują się bakterie mezofilne i breve, które mogą wywoływać negatywne reakcje, nawet przy postrzeganiu pełnego mleka krowiego.
Ten sfermentowany produkt mleczny należy wykluczyć z codziennego menu z zaostrzeniem zapalenia żołądka i przewlekłym zapaleniem trzustki, dyskinezami dróg żółciowych i dysfunkcją wątroby. Wskazane jest, aby tymczasowo porzucić go na ataki dny moczanowej i częste nawroty zapalenia pęcherza moczowego lub odmiedniczkowego zapalenia nerek - ze względu na dużą zawartość soli w składzie (do 2-2, 5%). Nie ma jednak bezwzględnych przeciwwskazań do stosowania diety.
Przepisy na ser Port-Salu
Nie ma ograniczeń co do tego, jak jeść lub podawać tę odmianę. Dobrze pokrojony i roztopiony, podawany na talerzu serów z winami wzmacnianymi i wytrawnymi, z owocami i orzechami, służy do przygotowania różnorodnych dań - kanapek, kanapek, zapiekanek, sosów i sałatek. Jako składnik kulinarny mogą zastąpić Cantal.
Przepisy na ser Port-Salu:
- Trufada … Ilość produktów obliczona jest na 4-5 porcji. 1 kg nie gotujących się ziemniaków obrać i pokroić w cienkie plasterki. W rondlu lub grubościennej patelni rozgrzać rafinowany olej słonecznikowy - 5 łyżek. l., rozłóż ziemniaki i gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut. Oddzielnie pokroić boczek lub boczek solony bardzo cienko i również smażyć, aż będzie przezroczysty. Wszystkie wlewa się do ziemniaków. 250 g Por-Salu sieka się lub uciera, a także przelewa na patelnię z ziemniakami w kilku etapach, ciągle mieszając, aby uzyskać pełną jednorodność. Jeśli wylejesz wszystko na raz, pojawią się nieprzyjemne grudki. Tłuszcz, który pojawia się na powierzchni, usuwa się łyżką. Gdy masa na patelni się usmaży i zmieni kolor na złoty, możesz ją wyłączyć. Podawać z kiełbaskami lub kiełbaskami domowej roboty, posypanymi dużą ilością ziół - koperkiem, kolendrą lub natką pietruszki. Dla smaku dodaj zmiażdżony ząbek czosnku i pieprz.
- Sałatka ziemniaczana … Ziemniaki, 4-6 sztuk, gotuje się w skórce, aby nie zmiękły. Wymieszaj dressing: olej z orzechów włoskich - 4 łyżki. l., ocet - wino balsamiczne lub czerwone - 1 łyżka. l., gotowa musztarda z ziarnami - 3 łyżki. l. W salaterce rozłożyć w losowej kolejności 200 g kostek Por-Salu, 1 czerwoną cebulę w półpierścieniach, 100 g szynki (niezbyt tłustej) i talarki ziemniaczane. Całość posypać orzechami włoskimi - 10-12 jąder, pokroić na 2-4 kawałki i doprawić. Jeśli smak i ostrość nie są wystarczające, możesz dodać sól, pieprz lub dowolne przyprawy.
- Pizza z ciasta francuskiego? … Aby przygotować ciasto francuskie, wymieszaj 0,5 kg mąki pszennej, szklankę zimnej wody i trochę soli. Partię zwija się w kulkę, wyjmuje na 2 godziny w lodówce. Następnie układają w warstwę, rozprowadzają na środku 50 g margaryny, rozwałkowują, ponownie składają i ponownie rozwałkowują. Proces powtarza się 7-8 razy. Piekarnik jest podgrzewany do 200 ° C. Cienki płat ciasta rozsmarować w nasmarowanej olejem słonecznikowym foremce, nakłuć widelcem, przykryć folią i posypać fasolką lub groszkiem (jak ładunek dla uzyskania kształtu), piec 15 minut. Spód formy jest posmarowany pomidorem, keczupem lub majonezem. Nadzienie rozkładamy w losowej kolejności – gotowane mięso, cienkie plastry sera, pomidory i paprykę, ponownie wstawiamy do piekarnika. Piecz, aż Port-Salu się rozpuści. Pokrój i podawaj natychmiast, aż ser będzie twardy. Jeśli planujesz przełożyć posiłek, to inaczej rozłóż nadzienie - ułóż wszystkie składniki, posyp okruchami sera i wyjmij dopiero, gdy na pizzy powstanie złocista skórka.
Z tej szlachetnej odmiany można zrobić nawet najprostsze sałatki – na przykład z czosnkiem i majonezem. Francuzi preferują bardziej nowoczesną wersję: do tych prostych produktów dodają plastry ananasa w puszkach. W tym przypadku ser nie jest wcierany, ale krojony w drobną kostkę, takiej samej wielkości jak kawałki owoców.
Ciekawostki o serze Port-Salu
Pomimo tego, że główki tej odmiany są niewielkie, można je kupić tylko na targach serów lub w zakupach hurtowych. Sklepy preferują opakowania próżniowe z pojedynczymi kawałkami lub plastrami.
Port-Salu zasłynął dopiero w XIX wieku, choć jego historia zaczęła się znacznie wcześniej. Ten sfermentowany produkt mleczny został wyprodukowany w Westfalii, gdzie podczas Rewolucji Francuskiej schronili się mnisi trapiści. Tych „sług Bożych” wyróżniały surowe zasady, a ich dieta ograniczała się do zbóż, jajek, chleba, warzyw, owoców i mleka. Ser nie był dozwolony. Ale na wygnaniu, aby nie umrzeć z głodu, musieli poszerzyć swoją dietę.
„Obcy” chłopi nie dostarczali żywności, a serowarstwo trzeba było opanować, aby przeżyć. Wracając do swojej małej ojczyzny, członkowie społeczności sfinalizowali przepisy zgodnie z własnymi realiami. Zastąpiono mleko kozie mlekiem krowim i dodano bakterie hodowlane.
Wracając do swojego opactwa Notre Dame du Porte du Salut, które znajduje się w Entramme (obecnie gmina Antram znajduje się na tym obszarze), mnisi kontynuowali produkcję. To prawda, że \u200b\u200bnie mogli już wypróbować swojego produktu - opat przywrócił ich do zwykłej ścisłej diety.
W 1873 r. naczelnik opactwa wybrał dostawcę i oficjalnie mianował go dystrybutorem odmiany. Dzięki niemu ten sfermentowany produkt mleczny stał się popularny we Francji. A w 1959 roku prawo do produkcji przeniesiono do dużej serowarni znajdującej się w pobliżu klasztoru, a Port-Salu zaczęto produkować przemysłowo.
Ale niektóre klasztory w północno-zachodniej Francji iw Dolinie Loary wciąż warzyją miękki ser solankowy. Łatwo odróżnić go od fabrycznego po jasnej skórce i bardziej wyrazistym zapachu. Dodatkowo na etykiecie widnieje brand – „Sery trapistów” – na cześć mnichów trapistów.
Jeśli chcesz wypróbować produkt na zamówienie, nie powinieneś kupować go w sklepach, ale na targach serów. Jednak cechy i właściwości różnią się nieznacznie.
Obejrzyj film o serze Port-Salu:
