TOP-4 przepisy ze zdjęciami ukraińskiego gotowania dredgli w domu. Sekrety i wskazówki dotyczące przygotowania właściwego mięsa w galarecie. Przepisy wideo.
Ukraińskie dredgli to nic innego jak galaretowane mięso. Mięso galaretki występuje w wielu kuchniach narodowych w różnych odmianach, o różnych smakach, rozmiarach i fakturach. Na przykład taka galaretowata masa w Gruzji nazywa się muzhuzha, w Bułgarii - pacha, na Białorusi - halodnae, w Polsce - galareta, na Łotwie - galerts, w Rumunii - piftie. Jak nasi przodkowie gotowali prawdziwe galaretowane mięso lub pogłębiali na Ukrainie, dowiadujemy się z tego materiału.
Wskazówki i sekrety szefów kuchni
- Dragli to przypominający galaretkę schłodzony bulion mięsny z kawałkami mięsa. Zwykle gotowano ją tylko podczas uboju bydła: na Boże Narodzenie, Wielkanoc, wesela, chrzciny, pogrzeby. To była obowiązkowa pozycja na świąteczny posiłek.
- Aby uzyskać konsystencję przypominającą galaretkę, wymagane są dodatki. Idealnie jest to głowa krowa lub wieprzowa, mózg i cztery nogi (podudzia). Ale całkowicie dopuszczalne jest użycie tylko jednej części: nóg, ogonów, wieprzowych uszu z dodatkiem kawałków mięsa. Ogólnie rzecz biorąc, do galaretki mięsnej należy używać części tuszy, które zawierają wystarczającą ilość środków żelujących.
- Na każdy kilogram mięsa weź 2 litry zimnej wody. Rosół gotuje się, aż mięso będzie luźne od kości. Ten proces może zająć od 4 do 6 godzin.
- Pod koniec gotowania dodaj do bulionu marchew, cebulę, pietruszkę i korzenie pasternaku, a także sól i pieprz.
- Nie można usunąć łuski z cebuli, wraz z nią bulion zmieni się w bardziej nasycony odcień. Łuski cebuli są doskonałym naturalnym barwnikiem.
- Dopraw bulion solą 1-1,5 godziny przed wyjęciem z ognia. Jednocześnie pamiętaj, że stężenie soli powinno być wyższe niż w zwykłych bulionach i zupach. Kiedy galaretowane mięso ostygnie, zasolenie się zrównoważy.
- Aby uzyskać soczystość i delikatność, nie wyrzucaj skóry z produktów mięsnych. Posiekaj bardzo drobno i wymieszaj z resztą gotowanego mięsa.
- Przed polewaniem mięsa bulionem doprawiamy startym czosnkiem. Również dla ostrości potrawy, do serwowania dragali, koniecznie przygotowano pikantny sos chrzanowy. Korzenie chrzanu obierano, tarto na drobnej tarce, dodawano cukier, sól i świeżo starte buraki z octem lub startą kapustą kiszoną.
- Nie dodawaj wody podczas gotowania, ponieważ bulion stanie się mętny.
- Jeśli pozostanie niewykorzystany bulion, przelej go do foremek na porcje i zamroź. Koncentrat mięsny przechowuj w zamrażarce i używaj do sosów i pierwszych dań.
Pogłębiarka ogonów cielęcych
Wśród krajowych odmian galaretki mięsnej, domowej roboty małże cielęce z chrzanem i musztardą to pyszna i satysfakcjonująca przekąska. Po całkowitym równomiernym zestaleniu podawać galaretkę odwracając pojemniki i kładąc galaretkę na płaskich talerzach.
- Zawartość kaloryczna na 100 g - 149 kcal.
- Porcje - 6-10
- Czas gotowania - 30 godzin
Składniki:
- Ogony cielęce, policzki, mostek - waga całkowita 1,5 kg
- Kopyta krowie - 1,5 kg
- Seler - 100 g
- Sól dla smaku
- Pieprz czarny mielony - do smaku
- Podudzie wołowe - 1,5 kg
- Czosnek - 3 goździki
- Cebula - 1 szt.
- Pieprz czarny - 4 szt.
- Woda - 10 l
- Marchewki - 1 szt.
- Liść laurowy - 3 szt.
Przygotowanie pogłębiarki z ogonów cielęcych:
- Napełnij kopyta wodą, dodaj sól i moczyć przez jeden dzień. Następnie potraktuj je nad ogniem, aby usunąć nadmiar włosów.
- Wypłucz kopyta, golenie, policzki i mostek. Zalej je świeżą wodą i gotuj przez 5 godzin po ugotowaniu. Ciągle trać tłuszcz.
- Po 5 godzinach na patelnię wrzuć obrany korzeń selera, marchew, cebulę, czosnek, liść laurowy, ziarna czarnego pieprzu i gotuj przez kolejne 1-2 godziny.
- Następnie wyjmij mięso z bulionu i oddziel je od kości. Rozłóż wybrane mięso na włókna. Zagnieść tkankę międzykostną i dodać do mięsa.
- Przecedź bulion przez drobne sitko i w razie potrzeby dodaj posiekany lub zmielony ząbek czosnku.
- Włóż mięso do tacy, nie ubijając mocno i przykryj warstwą bulionu.
- Umieść pogłębiarkę z ogonów cielęcych w lodówce.
- Gdy wierzchnia warstwa nieco stwardnieje, usuń tłuszcz z powierzchni i wyślij go do lodówki, aby dalej stwardniał.
Klasyka Draghiego
Ukraińskie klasyczne dredgli dobrze zaostrzają apetyt w zimnych porach roku licznymi świętami, zwłaszcza z musztardą i tartym chrzanem. Poniżej znajduje się podstawowy przepis, który zna wiele gospodyń domowych, ale dla początkujących będzie to dobra pomoc.
Składniki:
- Udka wieprzowe - 500 g
- Udka z kurczaka - 300 g
- Pulpa wieprzowa - 550 g
- Filet z kurczaka - 350 g
- Udko z kurczaka - 500 g
- Marchewki - 1-2 szt.
- Cebula - 2-3 szt.
- Czosnek - 0,5 główki
- Liść laurowy - 3-5 szt.
- Pieprz czarny - do smaku
- Sól dla smaku
- Zieloni - pęczek
Pogłębiarka do gotowania według klasycznej receptury:
- Wszystkie kawałki mięsa opłucz zimną wodą, włóż do rondla i zalej wodą, aby produkty były całkowicie przykryte.
- Garnek stawiamy na dużym ogniu i doprowadzamy do wrzenia. Zbierz piankę z powierzchni, odsącz cały płyn wraz z „płatkami”, opłucz oparzone mięso zimną wodą i wrzuć kawałki do czystego rondla.
- Wlej nową czystą wodę (4 l) i zagotuj drugi raz. Zmniejsz ogień i gotuj mięso przez 4 godziny.
- Następnie do rondla włożyć obraną cebulę, marchewki, gałązki ziół i po ugotowaniu obniżyć temperaturę. Na niskim wrzeniu gotuj bulion przez 2-3 godziny.
- Następnie wyjmij mięso z gotowego bulionu i włóż do durszlaka, aby odsączyć cały bulion. Pozostały na patelni bulion przecedzić 2-3 razy przez drobne sito. Ugotowaną cebulę, zioła i przyprawy wyrzuć, a miękkie marchewki zostaw do dekoracji.
- Usuń wszystkie kości i chrząstki z mięsa. Dobrze się rozkłada i oddziela od kości. Podziel mięso na głębokie formy tak, aby nie było szczelin, a na potrawę polej gorącym, pachnącym i skoncentrowanym bulionem.
- Jeśli chcesz ozdobić danie, ułóż marchewki, pokrojone w przenośni, w losowej kolejności na wierzchu.
- Przykryj wszystko folią lub pokrywką i wyślij do lodówki do zamrożenia.
Przepis na półmisek pogłębiarki
W żadnej ukraińskiej rodzinie rzadko się zdarza, aby podczas uroczystej uczty nie podano dredgli lub galaretki mięsa. Co więcej, nie ma ścisłych zaleceń dotyczących miazgi. Możesz zrobić przekąskę z wołowiną, wieprzowiną, kurczakiem, indykiem lub kombinacją.
Składniki:
- Noga wieprzowa - 1 szt.
- Udko cielęce - 1 szt.
- Wieprzowina o niskiej zawartości tłuszczu - 600 g
- Cielęcina - 300 g
- Skrzydło indyka - 1 szt.
- Udka z kurczaka - 2 szt.
- Żarówki - 2 szt.
- Czosnek - 2-3 ząbki
- Pieprz czarny mielony - do smaku
- Liść laurowy - 4 szt.
- Sól dla smaku
Talerz pogłębiarki do gotowania:
- Udka wieprzowe i cielęce namoczyć w zimnej wodzie przez 4 godziny. Następnie spuść wodę, napełnij ją świeżą i podpal. Zagotuj, zdejmij patelnię z ognia, obierz nogi nożem i pokrój na pół.
- Mięso (wieprzowinę i cielęcinę) moczyć w zimnej wodzie przez 1 godzinę. Następnie pokroić na kawałki i spłukać ciepłą wodą.
- Przypal skrzydło indyka i udka z kurczaka nad ogniem i obierz je nożem.
- Całe mięso włożyć do 5-litrowego rondla i zalać wodą tak, aby przykryło wszystko na 2 cm. Włożyć do ognia, doprowadzić do wrzenia, zebrać piankę łyżką cedzakową i obniżyć temperaturę do minimum.
- Gotuj przez 4 godziny i wrzuć do rondla cebulę, pieprz, liście laurowe i ząbki czosnku. Zagotuj ponownie i zmniejsz ogień do niskiego poziomu.
- Po godzinie dodaj sól, aby bulion był lekko słony.
- Z gotowego wywaru wyjąć mięso i wycisnąć do wywaru obrane ząbki czosnku. Następnie lekko ostudź bulion i przecedź przez kilka warstw gazy.
- Rozłóż mięso na małe kawałki, usuwając skórę, żyły i kości. Rozłóż równomiernie na talerzach i przykryj bulionem.
- Pamiętaj, aby przykryć talerze pokrywką i wyjąć pojemniki w chłodne miejsce.
Kogut przeciągnięty
Dragli z koguta może być nie mniej smaczne niż wieprzowina, wołowina i inne mięsa. Jednak takie galaretowate mięso gotuje się w nieco inny sposób.
Składniki:
- Kogut - 1 szt.
- Mięso kozie - 1 kg
- Kolano wołowe - 1 szt.
- Liść laurowy - 3 szt.
- Marchewki - 1 szt.
- Sól dla smaku
- Pieprz czarny mielony - do smaku
Gotowanie pogłębionego koguta:
- Kolano wołowe umyć, zeskrobać żelazną szczotką, napełnić zimną wodą i pozostawić do namoczenia na 6 godzin. Następnie spuść wodę, dodaj świeżą wodę i zagotuj. Gotuj przez 3-5 minut i spuść wodę wraz z pianką. Umyj kolano i zeskrob skórę.
- Umyj koguta i pokrój go na wygodne kawałki.
- Pokrój umyte mięso kozie na średnie kawałki.
- Włóż wszystkie produkty mięsne do rondla i napełnij wodą tak, aby były przykryte o 5 cm powyżej ich poziomu.
- Po ugotowaniu usuń piankę, włącz ogień i gotuj jedzenie przez 4 godziny pod pokrywką.
- Następnie dodaj cebulę, marchew, liście laurowe, sól i pieprz i włącz duży ogień, aby szybciej zagotować. Następnie wróć do poprzedniego ustawienia temperatury i kontynuuj gotowanie przez kolejne 2 godziny.
- Wyjmij całe mięso z gotowego bulionu, trochę ostudź, aby się nie poparzyć i oddziel je od kości. Pokrój go na kawałki lub rozerwij we włóknach.
- Odcedź bulion przez drobną filtrację.
- Ułóż mięso na miskach i polej je bulionem. Zamknij pokrywkę i wyślij do zamrożenia w lodówce na 3-4 godziny.
