Opis sera Bleu d'Auvergne i cechy procesu produkcyjnego. Wartość energetyczna i skład witaminowo-mineralny. Wpływ na organizm i zastosowanie w gotowaniu. Historia odmiany.
Bleu d'Auvergne to francuski ser pleśniowy podobny do Roquefort. Ale w przeciwieństwie do tego ostatniego jest wytwarzany wyłącznie w warunkach przemysłowych z mleka pasteryzowanego. Zapach jest kwaśny, mleczny; smak - pikantny, pikantny, łagodny, umiarkowanie zasolony; konsystencja - półtwarda, wilgotna, sypka, tłusta; kolor - niebieskawy ze względu na duże włókna szlachetnej pleśni. Skórka cienka, jasnoszara lub różowo-brązowa z odcieniem pomarańczy, pokryta jasnym nalotem. Produkowany jest w postaci spłaszczonych cylindrów o średnicy 20-22 cm, wysokości 10-12 cm i wadze 2-3 kg. Ale konsumentom oferowane są również opcje „pamiątkowe” - do 1 kg.
Jak powstaje ser Bleu d'Auvergne?
Do uzyskania oleistej kremowej konsystencji stosuje się złożony starter: kulturę mezofilną, heteroenzymatyczną gazotwórczą, termofilną i grzybową P.roqueforti. Do konserwacji stosuje się chlorek wapnia i sól niejodowaną, koagulant - podpuszczkę. Z 8 litrów surowców uzyskuje się 1,8 kg produktu końcowego.
Jak powstaje ser Bleu d'Auvergne:
- Mleko pasteryzowane schładza się do 32°C i bez utrzymywania stałej temperatury wlewa się chlorek wapnia i dodaje zakwas. Po 3 minutach wymieszać. Pozostaw w zamkniętej kadzi, aby aktywować kultury.
- Temperatura zostaje ponownie podniesiona do 32-34 ° C. Po około 1-1, 2 godzinach wlewa się koagulant i tworzy się wapń. Przedłużona koagulacja - do 3 godzin - pomoże zmoczyć ziarno.
- Po pojawieniu się gęstego twarogu o błyszczącej powierzchni zaczyna się krojenie w duże kostki o brzegach 2 cm. Odstawiamy na 5 minut, aby oddzielić serwatkę.
- Następnie przygotowywany jest ser Bleu d'Auvergne, podobnie jak inne niebieskie odmiany z mleka pasteryzowanego. Powoli podgrzewając, z szybkością 1°C na minutę, doprowadzić do temperatury początkowej, mieszać przez 20 minut, pozostawić do opadnięcia, odcedzić trochę serwatki - 1/4-1/5 części. Wymieszaj ponownie.
- W tym czasie kostki zmniejszają się, zamieniając się w ziarna wielkości fasoli. Gotowość określa następujący test - ściśnij kawałki w pięść. Jeśli są wystarczająco odporne, gdy otwierają pięść, ponownie się rozpadają, możesz przejść do następnego procesu.
- W celu ostatecznego oddzielenia serwatki masę twarogową rozprowadza się na stole drenażowym za pomocą szerokiego durszlaka. Starają się rozłożyć masę twarogową równomiernie, bez ściskania, aby ziarna sera się nie sklejały. Jeśli nie zostanie to osiągnięte, w przyszłości nie będzie możliwe tworzenie ubytków, w których w przyszłości rozwinie się niebieska pleśń. Pozostaw na 20-30 minut, aby uzyskać pełniejsze oddzielenie wilgoci.
- Uformowane monolity są cięte na osobne bloki.
- Przenieś masę twarogową do foremek, robiąc to bardzo ostrożnie, ponownie za pomocą durszlaka. Do tłoczenia 1,5 kg sera ustaw ucisk o wadze 2,5 kg. Odwracaj co 30 minut przez 4 godziny, usuwając drenujące serum spod maty drenażowej.
- Do wyschnięcia pozostawić na 8 godzin w temperaturze pokojowej i na ten czas umieścić w komorze o temperaturze 12°C.
- Solenie na sucho. Pomimo tego, że gotowy ser okazuje się być średnio zasolony, sól wymaga 2,5% masy głowy. Każdego dnia brzegi naciera się taką ilością soli, ile bierze głowa, a następnie umieszcza się w chłodnej komorze na dzień i tak dalej 3 razy.
Te same warunki są potrzebne do dojrzewania (wilgotność 85-90%). Przez pierwszy tydzień głowy obraca się codziennie, aby usunąć nadmiar wilgoci. Następnie przebija się je urządzeniem mechanicznym (broszurownica) 2/3 grubości ze wszystkich stron - wentylacja jest konieczna, aby zapewnić aktywację kultur grzybowych. Włożyli ser z powrotem do celi. Niebieska pleśń powinna pojawić się na powierzchni po 3 tygodniach.
Kolor skórki i obecność pleśni zależą od mikroklimatu komory. Wraz ze wzrostem wilgotności będzie czerwonawo-pomarańczowa, gładka, ze spadkiem będzie żółtawo-brązowa, z nalotem białej pleśni. Można go prać lub pozostawić na sobie. W razie potrzeby zmyć 20% solanką. Możesz go skosztować w 4-6 tygodni, ale najbardziej pikantny smak wyjdzie za 4 miesiące.
Skład i kaloryczność sera Bleu d'Auvergne
Wartość energetyczna tej odmiany jest średnia, zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi 50%. Pomimo tego, że produkcja ma charakter wyłącznie przemysłowy, dodatki GMO i wzmacniacze smaku nie są wprowadzane. Stosuje się recepturę, która została pierwotnie opracowana w połowie XIX wieku, usprawnienie (automatyzacja) wpłynęło tylko na procesy.
Zawartość kalorii w serze Bleu d'Auvergne wynosi 341-363 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 20 g;
- Tłuszcze - 28, 4 - 31 g;
- Węglowodany - 1 - 1, 4 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol – 250 mcg;
- Ryboflawina - 0,547 mg;
- Kwas pantotenowy - 0,66 mg;
- Kwas foliowy - 54,8 mcg;
- Kobalamina - 0,85 mcg.
Minerały na 100 g:
- Wapń - 536 mg;
- Potas - 112 mg;
- Magnez - 18,1 mg;
- Sód - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Miedź - 70 mcg;
- Żelazo - 0,3 mg;
- mangan - 0,1 mg;
- selen - 3,72 mcg;
- Cynk - 2,68 mg
Skład sera Bleu d'Auvergne zawiera 19-21 g/100 g kwasów nasyconych oraz dużą ilość soli kuchennej - 2,8 g na 100 g.
Zalecana dzienna porcja Bleu d'Auvergne to 40-50 g, ale nie da się zjeść więcej - zbyt bogaty, maślany smak. Zastosowanie tak małego kawałka uzupełnia zapas fosforu o 25%, magnezu o 24%, wapnia o 19,5%, żelaza i całkowicie kwasu foliowego o 35%.
Korzyści z sera Bleu d'Auvergne
Z pomocą tego produktu możesz szybko przywrócić zapas energii i odzyskać siły po pracowitym dniu w pracy lub ciężkich kosztach emocjonalnych. Ale nawet jeśli w minionym czasie nie znosiły stresu, a w pracy nie wymagały wysiłku fizycznego, to nie ma co obawiać się przytycia. 15 minut energicznej aktywności - bieganie lub spacery na biegówkach, 25 minut jazdy na rowerze lub 1 godzina mopowania, prasowania lub odkurzania - i bez tłuszczu.
Korzyści z sera Bleu d'Auvergne:
- Działa przeciwzapalnie, poprawia stan tkanki kostnej i chrzęstnej, zapobiega osteoporozie, zaostrzeniom artretyzmu i dny moczanowej.
- Wpływa korzystnie na stan flory jelitowej oraz zwiększa aktywność, stymuluje pracę obronną organizmu.
- Normalizuje metabolizm wewnątrzkomórkowy.
- Wspomaga wydajność, poprawia zapamiętywanie, przyspiesza przewodzenie impulsów nerwowych. Przydatne dla osób pracujących umysłowo.
- Uzupełnia zapasy energii dzięki łatwo przyswajalnemu białku, wspomaga wchłanianie kompleksu witaminowo-mineralnego z produktów spożywanych z serem pleśniowym.
- Zapobiega powstawaniu cellulitu.
- Zwiększa turgor i przyspiesza regenerację tkanek nabłonkowych.
Oficjalne badania wykazały, że dodanie Bleu d'Auvergne do codziennego jadłospisu podczas epidemii cholery zmniejsza prawdopodobieństwo zachorowania. Szlachetna pleśń nie działa jak antybiotyk, ale wystarczy, aby zatrzymać aktywność wibratorów, które zaatakowały organizm. Ale podczas szczepienia lepiej jest odrzucić tę odmianę, ponieważ wzrost obrony organizmu zakłóca działanie szczepionki.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Bleu d'Auvergne
Nie ma co bać się przytyć, nawet jeśli nawyk już się rozwinął – kawałek pysznego sera przynajmniej 5 razy w tygodniu. Jak już wspomniano, zjedzenie ponad 50 g, a nawet 30 g jest dość trudne ze względu na oryginalny smak i konsystencję. Nawet przy zdrowym żołądku możesz odczuwać osłabienie, ciężkość w żołądku i nudności, a jeśli masz w przeszłości przewlekłe zapalenie trzustki lub chorobę wrzodową, przejadanie się jest nawet niebezpieczne.
Ser Bleu d'Auvergne może być szkodliwy dla pacjentów z zaburzeniami czynności wątroby lub nerek ze względu na wysoką zawartość soli. Wiąże płyny i może powodować obrzęki, zwiększone ciśnienie i suchość w ustach. Nie należy wprowadzać nowego smaku kobietom w ciąży, dzieciom poniżej 16 roku życia oraz osobom z obniżoną odpornością. Te stany są przeciwwskazaniem do spożywania pokarmów z pleśnią.
Nie powinieneś wprowadzać do swojej diety przysmaku, jeśli jesteś uczulony na penicylinę i mleko krowie.
Przepisy na ser Bleu d'Auvergne
Smak łączy się z delikatnymi winami z białych gron produkowanych w regionie Graf Bodo, a także z Madera i różnego rodzaju portami. Pokrojony na półmisku serów podawany z zielonymi jabłkami, orzechami laskowymi, gruszkami chińskimi i burakami. W haute cuisine tę odmianę wprowadza się do sałatek, na jej bazie powstają sosy do makaronów, dressingi do grzybów i kanapki.
Przepisy z serem Bleu d'Auvergne:
- Sos makaronowy … Drobno posiekaną cebulę podsmażyć na maśle, aż będzie przezroczysta, rozprowadzić 100 g świeżego szpinaku i dusić, dodając trochę wody, przez 15 minut. Wlać 60 g sera pleśniowego i szybko wymieszać, aby kawałki były nasączone ze wszystkich stron, doprawić pieprzem. Sól dodaje się w razie potrzeby po napełnieniu pasty. Należy pamiętać, że ta ilość sosu przeznaczona jest na 3-4 porcje. Krótkotrwałe ogrzewanie nie zatrzymuje działania penicyliny, więc przejadanie się jest szkodliwe.
- Babeczki z cukinią … Piekarnik nagrzewa się do 180 ° C. W głębokim pojemniku ubij 2 kurczaki lub 5 jaj przepiórczych, wlej 4-5 ml rafinowanego oleju słonecznikowego, dodaj połowę słodkiej papryki i 1 pokrojoną na kawałki cukinię. Wlej 2 łyżki. l. mleko, dodać mąkę - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g proszku do pieczenia (torebka), 1-2 łyżki. l. obrane nasiona słonecznika. Nasmaruj silikonowe foremki do muffinek, rozprowadź gęstą, lepką mieszankę i piecz, aż powierzchnia się zarumieni. Babeczki podawane są na ciepło.
- Omlet … Ilość produktów liczona jest na 2 porcje. Obierz 10 orzechów włoskich i zmiażdż je bez smażenia. Pokonaj 4 jajka. Wlej 1 łyżkę. l. śmietana kremówka, 120 g sera pleśniowego, pokrojonego na kawałki, w razie potrzeby pieprz i sól. Najpierw na patelni, na maśle, usmaż krążki pomidorowe z 2 stron, wlej mieszankę jajeczną, dodaj okruchy orzechów i piecz pod przykryciem przez 12-15 minut.
- Roladki z kurczaka z serem … Regulator piekarnika jest ustawiony na 180°C. Piersi z kurczaka są ubijane, nacierane pieprzem i solą, można umieścić w occie balsamicznym na 15 minut, smażyć na oleju słonecznikowym na małym ogniu - po 7 minut z każdej strony. Następnie na posiekane pokroić cienkie plastry pomidorów, kawałki boczku - bardzo drobno posiekane, plastry sera pleśniowego i na gałązkę pietruszki. Zwiń w rulony, zabezpiecz mokrą nitką i rozłóż na blasze do pieczenia. Piecz przez 10 minut.
- Sałatka z surowymi grzybami … Równe ilości soku z cytryny ubić z oliwą z oliwek do uzyskania piany, pieprzem i odstawić. Za 300 g pieczarek - 3 łyżki. l. każdy składnik. Pieczarki kroimy w cienkie plasterki i układamy jedną warstwą w salaterce, zalewamy dressingiem. Na wierzchu posmarować spleśniały ser, posypać ziołami do smaku, aby zamknąć grzyby. Schłodzić przez 20 minut przed podaniem.
Zobacz także przepisy z serem Cantal.
Ciekawostki o serze Bleu d'Auvergne
Ta odmiana jest jedną z wizytówek Owernii. Chroniona nazwa została odebrana w 1975 roku, wtedy przyznano mu kategorię najwyższej jakości.
Receptura została opracowana 150 lat temu w oparciu o Roquefort. Od tego czasu celowo zaczęto sadzić w głowach niebieską pleśń, uszlachetniając smak finalnego produktu. Wcześniej grzyby kolonizowały głowy losowo, ponieważ w piwnicach przechowywano nie tylko sery, ale także inne produkty - na przykład czarny chleb.
Chemik i serowar amator Antoine Roussel jako pierwszy zauważył zmianę jakości sera. Zaczął sztucznie uprawiać kultury grzybów. Zasugerował również zwiększenie żył pleśni w Roquefort, dzięki czemu pojawiła się nowa odmiana. Najpierw po prostu zasiał zarodniki, usuwając je z chleba, następnie dla poprawienia smaku przeprowadzał eksperymenty, aktywując zarodniki na pietruszce i innych warzywach, aż wydobył kilka rodzajów szlachetnej pleśni. Teraz wszystkie kultury są hodowane w laboratorium.
Ten sam Roussel zwrócił uwagę na to, że struktura sera wpływa na działanie penicyliny – wilgotność i porowatość tekstury, a nawet sposób przekłuwania główek. Jeśli robi się to ręcznie, trudno jest włożyć igły na jedną długość. Dlatego serowar wynalazł urządzenie z wieloma igłami - maszynę do szycia. Został teraz wyposażony w automatyczny napęd.
Zwolennicy Roussela nadal rozwijali nową odmianę z dużą ilością pleśni i ukończyli ją dopiero w połowie XX wieku, mimo że podczas II wojny światowej Niemcy usunęli część wyposażenia. Po premierze prace kontynuowano. Teraz ta odmiana zyskała powszechne uznanie, jest eksportowana do Europy, Azji, Kanady i Stanów Zjednoczonych. Rok rejestracji PDO - 2009
Przechowuj ser Bleu d'Auvergne w lodówce - przez 3-5 dni, na półce, zawinięty w pergamin, aby ostatecznie zatrzymać fermentację. Jeśli zignorujesz zalecenie lub owiniesz kawałek folią spożywczą, całkowicie pozbawiając dopływ powietrza, delikatność się zepsuje. Nie należy próbować go zamrażać - korzystne właściwości, a co najważniejsze, oryginalny smak, nie zostaną zachowane.
Obejrzyj film o serze Bleu d'Auvergne:
